Bauernweißbrot

Bauernweißbrot
bread braun

Durch den Vorteig und die lange, kalte Führung hat dieses Brot einen sehr aromatischen Geschmack. Ich weiß, es ist ein ziemlicher Zeitaufwand für ein einfaches Weißbrot, aber es lohnt sich wirklich.

1. Vorteig

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 2 Std. stehen lassen. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

Bauernweißbrot

Bauernweißbrot

Durch den Vorteig und die lange, kalte Führung hat dieses Brot einen sehr aromatischen Geschmack. Ich weiß, es ist ein ziemlicher Zeitaufwand für ein einfaches Weißbrot, aber es lohnt sich wirklich.

Equipment

  • 1 Gärkörbchen
  • 1 Schießer

Zutaten
  

1. Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 230 g Wasser
  • 2,5 g Hefe

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 190 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 5 g flüssiges Backmalz = 1TL

Anleitungen
 

1. Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur 2 Std. stehen lassen. Dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

  • Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit der Hand sollte man mindestens 20 Minuten kneten! Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal strecken und falten (stretch&fold). Danach den Teig in eine große Schüssel geben, die auch wieder mit Klarsichtfolie abgedeckt wird, und für 12-16 Stunden bei 5 ° in den Kühlschrank stellen.
  • Nach dieser Zeit den Teig 60-90 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, dann wieder einmal stretch & fold machen. Rundwirken und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Die Gare ist ca. 75 Minuten bei 26°.
  • Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° vorheizen, den Teigling vorsichtig auf ein Backblech oder einen Schiesser stürzen und in den Ofen schieben.
  • Bei 230° solange backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann noch weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen.
  • Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen.
Keyword flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Vorteig, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 18 Kommentare

  1. Daniel

    Hallo Gerd
    Wie kann ich die Zeit für Stockgare (12-16 Stunden bei 5 Grad) und Akklimatisieren (60-90 Minuten) auf ingesamt 8-9 Stunden verkürzen?
    Wie wäre es mit kürzerer Stockgare bei 5 Grad aber längerem Akklimatisieren?
    Danke und Viele Grüße
    Daniel
    PS: ich habe das Rezept ausgesucht, aber übersehen, wie lang die Stockgare sein soll. Jetzt ist der Vorteig im Kühlschrank, aber ich kann unmöglich morgen um Mitternacht backen. Schuld eigen 🙁

    1. Ketex

      Probier die Verkürzung der Stockgare einfach aus. Müsste bei höherer Temperatur funktionieren. Aber eigentlich ist Zeit die beste Medizin… VG

      1. Daniel Burwitz

        Danke für Deinen Rat.
        Nach 7 Stunden Stockgare bei 10-14 Grad war der Teig reif. Das Brot ist gut gelungen: rösche Kruste, lockere, feine Krume, duftet lecker und schmeckt prima zum Frühstück.
        Viele Grüße

        1. Ketex

          Das freut mich. VG

  2. André

    Hallo!

    Besteht die Möglichkeit die Mehle durch Vollkornmehle zu ersetzten?

    Gruß André

    1. Ketex

      Ja, natürlich, nur aufpassen mit der Flüssigkeit. Vollkornmehle nehmen mehr Flüssigkeit auf.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. moni-fr

    Das Brot schmeckt schon in der Originalversion wunderbar. Tochter fragt an: kannste da nicht noch ein paar Sonnenblumenkerne reintun? Die Frage möchte ich an Dich weitergeben: 100 g? Nach dem Rösten mit 100 g Wasser übergießen, ein Teil des Salzes dazu und auch 12 – 16 h quellen lassen?
    Danke für Deine Hilfe und lg
    Monika

    1. Ketex

      Hallo Moni,
      natürlich geht dass. Das gesamte Salz würde ich aber zum Quellstück geben.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Nicole

    Ok, Danke für die super schnelle Antwort 😛

  5. Ketex

    Einfach 1 – 2 Esslöffel ASG zugeben.
    Da braucht man dann nichts ändern.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. Nicole

    Hallo Gerd,
    würde gerne Weizensauer hinein tun,
    was müsste ich evtl. im Rezept ändern ?

  7. Birgit

    Hallo Gerd,
    ich wollte kurz ein Feedback geben:
    Die Brötchen sind hervorragend!
    Auf das 2. Redardieren habe ich verzichtet und trotzdem schmecken sie wunderbar.
    LG Birgit

  8. Ketex

    Kriegst Du bestimmt nicht hin!!! :mrgreen:

  9. Bodo

    Hört sich Super an…am schönsten ist aber dass man den „Feigling“ auf den schießet stürzen soll…
    Werde ich gleich mal nachmachen…

  10. Ketex

    Hallo Momo,
    auch das geht bestimmt.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. momo

    Hallo Gerd,
    ich back eigentlich nur noch mit Dinkelmehl, denkst du das Brot könnte genauso gut damit gelingen? – mich würde es schon mal reizen, so ganz ohne Sauerteig ein Brot auszuprobieren.

    Servus u. schönen Gruß MOMO

  12. Birgit

    Hallo Gerd,
    wieder mal ein schönes Rezept. Danke!
    Meinst du auch Brötchen würden mit dem Rezept gut gelingen?
    LG Birgit

    1. Ketex

      Hallo Birgit,
      dass geht bestimmt.
      Viele Grüße
      Gerd

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