Boker Buttermilchschwarzbrot

Buttermilchschwarzbrot
bread braun

Hier habe ich trotz gegenteiliger Meinungen einiger Brotbackexperten für dieses Brot einen Sauerteig mit Buttermilch angesetzt. Die Experten waren der Meinung: „Viel zu sauer!“.
Ich kann das nun beim besten Willen nicht bestätigen. Man kann mit dem Zuckerrübensirup die Säure vom Sauerteig und der Buttermilch sehr schön abfedern.
Auch reichen 10 g Frischhefe aus, um das Brot schön zu treiben und eine gute Lockerung der Krume herbeizuführen.
Ich würde sagen: Bevor man etwas ablehnt, sollte man es immer erst ausprobieren.
Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Quellstück

  • 275 g Roggenschrot grob
  • 125 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 14 g Salz
  • 275 g warmes Wasser

Den Schrot, das Salz und die Sonnenblumenkerne mit dem Wasser übergießen und auch 16-18 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten, und dann schließt sich eine zweite Knetung von nochmals 15 Minuten an.
Man fettet eine 1 kg-Kastenform gut ein (ich nehme immer Butter) und streut sie mit Sonnenblumenkernen aus.
Nach der zweiten Knetung kann man den Teig sofort aufarbeiten. Erst rundwirken und dann lang rollen. Dann in die Kastenform geben und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Die Gare dauert in der Gärbox bei 32° ca. 90 Minuten, bei Raumtemperatur entsprechend länger.
Die ersten 15 Minuten bei 250° anbacken und dann weitere 60 Minuten bei 180° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10-15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Das Brot entwickelt erst am nächsten Tag den vollen Geschmack.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 18 Kommentare

  1. Hallo
    hatte wie Beate auch das Problem das der Teig sehr weich und klebrig ist , ich war froh das ich ihn einigermaßen in die Form bekommen habe.
    Hatte ihn 2 Stunden bei ca 22 Grad gehen lassen ( er ist auch gut gegangen)
    ich frag nun auch was kann man besser machen ?
    lg

    Heike

  2. Hallo,

    kann man auch trockenes Backmalz nehmen – und wenn ja wie viel?

    LG Klaus

    1. Hallo Klaus,
      wir halten nicht viel von trockenem Backmalz – deshalb verkaufen wir es auch nicht. Wahrscheinlich kannst Du es schon nehmen. Probier es mal aus und teile Deine Erfahrungen mit.
      LG Axel

  3. Hallo Gerd,
    Ich hätte da mal eine Frage. Du schreibst man doll das Brot erst rund dann lang wirken. Mein Teig war super weich, wie zarter Griesbrei. Bei dem Versuch hat er sicher 100g Roggenvollkorn Mehl wenigstens geschluckt. War immer noch Brei. Habe es dann einfach in die Form geschaufelt. Ich backe ausschließlich nach deinen Rezepten und kaufe meine Backzutaten immer beim gleichen Händler (Bioladen) und bei dir. Knetzeiten sind auch eingehalten. Das Haselnussvollkorn, mit den gleichen Zutaten gebacken und auch das Sauerländer Schwarzbrot waren völlig OK, wie immer. Zutaten aus einer Charge…. Soll das so flüssig sein oder fehlt Mehl im Rezept? Steht jetzt im Gare Schrank. Bin mal gespannt. Auf das Ergebnis und deine Antwort.
    Lieber Gruß, Bea

    1. Hallo Bea,
      wie ist es geworden?
      LG, Axel

  4. Hallo Andrea,
    Roggenmalz ist nur für die Farbe der Kruste und Krume und für einen leichten Malzgeschmack. Es ist weder aktiv noch inaktiv.
    Enzymaktives Backmalz gibt es meistens in Pulverform und ist für schnelle Rezepte.
    Enzyminaktives Backmalz ist für lange,kalte Führungen über Nacht.

    VG
    Gerd

  5. Hallo,
    Ich habe eine Frage zum Roggenmalz. Ist dieses aktiv oder inaktiv? Ich habe 2 verschiedene Sorten aktives Malzmehl zu Hause, welches mir mal ein Bäcker mitgebracht hat. Ein helles und ein dunkleren. Bei zweiterem hieß es, dieses ist für Brot. Hatte bisher jedoch keinen Plan für was bzw. wann ich dieses verwenden sollte. Ist das evtl. so ein Malz wie im Rezept?
    Viele Grüße Andrea

  6. Hallo Gerd,
    ich stelle fest, dass ich seinerzeit den ersten Backversuch gar nicht kommentiert habe. Schwerer Fehler! Mach ich beim zweiten Mal besser: Das Brot ist sooo lecker mit den ausgewogenen Aromen und seiner Saftigkeit. Es sieht auch innen aus wie Deins. Meine Freunde lieben es, sonst hätten sie es ja nicht nachbestellt.
    Für heute liebe Grüße an Euch Beide.
    Hanne

  7. So, Ergebnisbericht: bin sehr zufrieden! Mein Brot hat zwar keine so schöne Wölbung nach oben, aber sieht es fast so aus wie auf dem Foto 😉
    Und es schmeckt großartig, leicht säuerlich natürlich aber genau so habe ich es mir vorgestellt. Das wird es jetzt bestimmt öfters geben! LG Angela

  8. Hallo Gerd,
    ich habe heute das Brot zum 1. Mal ausprobiert, da ich weder Roggen- noch Backmalz da hatte, habe ich für letzteres Gerstenmalz und statt Roggenmalz etwas mehr Zuckerrübensirup genommen. Der Teig war sehr feucht und absolut nicht formbar und so habe ich ihn einfach so in die Form gegeben. Gut aufgegangen ist er schonmal. Die Backzeit musste ich um ca. 20 min verlängern bis die Kerntemperatur bei ca 95°C war (hoffe das passt). Jetzt kühlt das gute Stück aus und ich bin auf das Endergebnis morgen gespannt! Das ganze Haus riecht jedenfalls schon sehr verführerisch. 😀

  9. Hallo Gerd,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept , mein Sohn (5 Jahre ) liebt Schwarzbrote und da musste ich dieses sofort nachbacken ……. Mir ist es zwar ein Rätsel wie Du den Teig wirken kannst da meiner extrem weich war aber kann auch am Thermomix liegen der bei der langen Knetzeit ziemlich warm wird aber das Brot ist trotzdem super geworden . Ich habe den Teig einfach direkt in die Form gefüllt ohne es zu wirken, nächstes mal werde ich die Knetzeit reduzieren einfach mal zum Test …. GLG Alex

  10. Hallo Gerd,
    ich habe noch eine kleine Frage zum Boker (echt lecker 😛 ) – denkst Du es ist möglich die Sonnenblumenkerne (oder auch bei anderen Rezepten die Kerne im Quellstück) durch gekochte Roggenkörner zu ersetzen? Muss man dabei dann die Wassermenge anpassen?
    Würde mich über eine Antwort freuen 🙂 !
    Herzliche Grüße
    Daniela

    1. Hallo Daniela,
      dass geht sicher und man sollte etwas die Flüssigkeit dann nach Gefühl reduzieren.
      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Monika,
    um ehrlich zu sein, kann ich Dir das Ding mit dem Loch auch nicht plausibel erklären.
    Bei diesem Brot hatte ich es nicht, aber beim schwarzen Hamster ist schon mal vorgekommen.
    Ich kann mir nur vorstellen, das der Teig nicht genügend verkleistert war, warum auch immer.
    Das Glattstreichen mit dem Löffel kann es bestimmt nicht sein.
    Vielleicht liest Silke (eine gute Profibäckerin) Deine Frage und kann uns weiter helfen.
    Ich werd sie auch danach fragen.
    Herzliche Grüße und ein frohes Fest
    Gerd

  12. Hallo Gerd,
    habe gestern zwei Boker Buttermilchschwarzbrote gebacken. Sie sind perfekt: Aussehen, Krume, Geschmack, total saftig, heute morgen schon wunderbar zu schneiden (keine klebrige und Röllchen bildende Krume), wir sind begeistert. Best ever. Wenn… ja wenn das Loch 😈 im Inneren nicht wäre, eigenartigerweise sind die Scheiben trotz des Loches absolut formstabil. Ich konnte das Brot nach dem Kneten nicht wirken, da es zu weich war. Deshalb habe ich den Teig mit dem Löffel in die Kastenformen gefüllt und angedrückt und glattgestrichen. Kann das der Grund sein? Mir ist auch aufgefallen, dass die Brote super aufgegangen sind: bei Raumtemperatur hatten sie sich nach 60 Min verdoppelt, sodass ich die 90 Min Gare gar nicht brauchte. Hast Du für die Löcher eine Erklärung? Die Brote werden trotzdem Standard, weil soooooooo lecker…
    Herzliche Grüße
    Monika

  13. Hallo Nadja,
    ja, da kommt in den Hauptteig kein Mehl und auch kein Wasser mehr dazu.
    Ich gebe das Brot immer in einen Brotbeutel.
    Schönen Samstag
    Gerd

  14. Hallo Gerd, liest sich super 😆 Aber zwei Fragen hab ich noch: kein weiteres Mehl im Hauptteig, lese ich das richtig? Und dann Frage Nr. 2: in was wickelst Du das Brot für die weitere Reifung bis zum nächsten Tag, Handtuch oder so? Würde mich über eine Antwort freuen 😀 Herzlichst Nadja

Schreibe einen Kommentar