Roggenbrot mit Emmer und Einkorn (Urgetreide)

Roggenbrot mit Emme
bread braun

Die beiden Urgetreide Emmer und Einkorn habe ich hier in diesem Rezept zum ersten Mal verbacken.
Sie verleihen dem Brot einen unvergleichlichen, sehr nussigen Geschmack, und alle meine Vorkoster waren begeistert davon.
Allerdings muss man etwas vorsichtig mit der Flüssigkeitszugabe sein, denn das Vollkornmehl der beiden Sorten bindet nicht soviel Wasser, wie ich es von meinen sonstigen Roggen- oder Weizenvollkornmehlen gewohnt bin.
Der Hang zum Breitlaufen ist dann bei diesem Brot gegeben. Trotzdem kann ich jedem Hobbybäcker nur empfehlen, so ein Brot nachzubacken. Der Geschmack ist wirklich unvergleichlich.

1. Sauerteig

Am Abend vor dem Backen alle drei Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 16-18  Std. reifen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Quellstück

Die beiden Mehle und das Salz mit dem lauwarmen Wasser übergießen und mindestens 3-4 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe im Kessel.
Danach den Teigling rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare ist hier 60-70 Minuten, doch Vorsicht! Sollte man die gerösteten und zerkleinerten Sonenblumenkerne im warmen oder gar heißen Zustand zum Teig gegeben haben, verkürzt sich die Gare erheblich.
Anschließend stürzt man den Teigling auf den Schießer, schneidet je nach Gusto mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge ein und schießt bei 230° ein. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und noch 45 Minuten weiterbacken. Dabei den Teigling beobachten, damit er nicht zu dunkel wird.
Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen und den Klopftest machen. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch die Kerntemperatur messen. Sie sollte zwischen 93° und 98° liegen.


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Dieser Beitrag hat 23 Kommentare

  1. guten tag herr keller und herr bauer,
    ich habe gestern ihr rezept nachgebacken und wir sind begeistert – vom geschmack, vom aussehen und davon, wie gut das brot riecht.
    nachdem ich schon zwei rezepte mit einkorn und emmer versucht habe, über deren ergebnis wir enttäuscht waren – die brote waren viel zu fest und hatten keine rösche krume, habe ich auf ihrer seite obiges rezept gefunden und gehofft, dass dieses rezept – wie auch alle bisher von mir nachgebackenen brote aufgrund ihrer rezepte – wieder gute ergebnisse bringt.
    an dieser stelle bedanke ich mich bei ihnen ganz herzlich dafür, dass sie ihre rezepte kostenlos zur verfügung stellen und wünsche ihnen weiterhin alles gute und gutes gelingen für weitere brotrezepte.
    mit herzlichen grüsse aus dem schönen ungarn
    christa

    1. Liebe Christa,
      vielen Dank!
      VG

  2. Hallo Gerd.
    Bzgl. der vorsichtigen Wasserzugabe. Ich backe meistens im Verhältnis 70:30, Roggen mit Dinkel oder Weizen, Sauerteig, Quellstück und einer Gesamt TA von 185 in einer Kastenform. Sollte man bei diesem Mischungsverhältnis die TA reduzieren, wenn ich den Weizen oder Dinkel durch Emmer oder Einkorn ersetze? Letzte Frage, sind Einkorn und Emmer gleichermaßen zum backen von Vollkornbroten geeignet? Habe irgendwo gelesen, Einkorn sei besonders geeignet für Plätzchen, Brötchen und feine Gebäcke.
    Danke und viele Grüße, Jürgen

    1. Hallo Jürgen,
      es spricht nichts dagegendie TA so zu lassen. Emmer und Einkorn kann man so einsetzen wie ein normaler Weizen oder Dinkel. Sie gehören zu den Ur-Weizen.
      VG
      Gerd

  3. Hallo, Gerd!
    Ich will meine Emmer- und Einkorn-Körner verbacken und dieses schöne Rezept gefunden. Zwei Fragen habe ich:
    1. Kann ich auch flüssiges Gerstenmalz statt dem Backmalz verwenden?
    2. Lässt sich das Brot auch im gusseisernen Topf oder in der Kastenform backen? Und ändert sich dann was an der Backzeit?

    Vielen Dank für deine Antwort im voraus!
    Liebe Grüße

    1. Hallo Thure,
      sicher das kann man so machen.
      Viele grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd,
    kann ich den frischen Sauerteig auch durch getrockneten ersetzen? Ich habe bislang noch keinen Versuch mit Roggenmehl und ASG gestartet.
    Vielen Dank im voraus
    LG Barbara

    1. Hallo Barbara,
      nein dass geht leider nicht, da der getrocknete Sauerteig nicht triebfähig ist.
      VG
      Gerd

  5. Hallo Gerd,
    kann ich statt dem Roggenmehl auch Dinkelmehl 1050 nehmen und dann das Mehl für den Hauptteig auf 600 g erhöhen, sodass ich insgesamt eine Mehlmenge von 1.000 g habe? Wenn ja, muss ich die Sauerteig- oder Hefemenge dann auch erhöhen?
    Vielen Dank im voraus.
    LG Helma

    1. Hallo Helma,
      sicher dass müsste alles so gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Also am besten das Flüssigmalz ganz weglassen oder hat das irgendwelche gravierenden Auswirkungen? Hab nämlich nur Malzmehl zu Hause.

  7. Hallo,
    kann man das flüssige Backmalz auch durch aktives Malzmehl oder was anderes ersetzen?
    Gruß Andrea

    1. Nein, das glaube ich nicht. Habe es allerdings noch nicht gemacht.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd,
    ich habe nur Dinkel-ASG. Kann ich dieses für dieses Rezept auch nehmen?
    Vielen Dank im voraus.
    MfG
    Helma

  9. Hallo,
    letztlich habe ich heute dieses Brot gebacken. Alles ist dabei schiefgelaufen… eigentlich wollte ich gestern backen, habe vorgestern abends den Sauerteig angesetzt, kam aber gestern nicht dazu und habe es heute gebacken. Dann habe ich die Zeit verpaßt und den Teig zu lange gehen lassen, zuletzt klebete denn der Teig im Gärkorb an.
    Tzrotz allen Mißgeschicks – das Brot ist gut geworden! Freigeschoben, nicht auseinander gelaufen. Statt Sonnenblumenkernen habe ich Hanfsamen genommen.
    Gruß, Petra

  10. Hallo Gerd,
    ich hab es heute auch gebacken. Schmeckt super! Aber wie Iris schon geschrieben hat, eher nach Sonnenblumenkernen – naja, sind ja auch genug drin. 😛

  11. Hallo Gerd,

    *lach* ich hab es auch nach Rezept gemacht und noch nie ist mir ein Brot so toll gelungen, freigeschoben! 1000 Dank! Allerdings schmecke ich eher die Sonnenblumenkerne als Einkorn oder Emmer… 😉

    Herzliche Grüße auch an Deine Frau
    Iris

  12. Hallo Iris,
    dass soll so sein und wenn Du die Sonnenblumenkerne nicht dazu rechnest , ergibt das eine TA von 164.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. Hallo Gerd,

    ich will das Brot gleich backen, aber im Hauptteig steht keine Schüttflüssigkeit mit bei, Ist das richtig? Es hat dann ja eine sehr niedrige TA, oder? Ich komm auch 155 (hab die gemahlenen Sonnenblumenkerne zum Mehl dazugerechnet).

    Gruß
    Iris

  14. ..lecker war es auch bei mir geworden.
    Einfach mal nachbacken.

    HBG
    eibauer

  15. ..wird heute nachgebacken.
    Mal sehn ob`s was wird…

    HBG
    eibauer

  16. ..ein feiner Geschmack…wird bestätigt, da höchstselbst verkostet.

    HBG
    eibauer

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