Roggenbrot mit Emmer und Einkorn (Urgetreide)

Roggenbrot mit Emme
bread braun

Die beiden Urgetreide Emmer und Einkorn habe ich hier in diesem Rezept das erste Mal verbacken.
Sie verleihen dem Brot einen unvergleichlichen, sehr nussigen Geschmack, und alle meine Vorkoster waren begeistert davon.
Allerdings muss man etwas vorsichtig mit der Flüssigkeitszugabe sein, denn das Vollkornmehl der beiden Sorten bindet nicht soviel Wasser, wie ich es von meinen Roggen- oder Weizenvollkornmehlen gewohnt bin.
Der Hang zum Breitlaufen ist dann bei diesem Brot gegeben. Trotzdem kann ich jedem Hobbybäcker nur empfehlen, so ein Brot nachzubacken. Der Geschmack ist wirklich unvergleichlich.

1. Sauerteig

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 20 g Roggen-Anstellgut

Am Abend vor dem Backen 200 g Roggenmehl 1150 mit 200 g Wasser und 20 g ASG = Anstellgut vermischen und bei Raumtemperatur 16 – 18  Std. reifen lassen.

 

2. Quellstück

  • 100 g Emmervollkornmehl
  • 100 g Einkornvollkornmehl
  • 13 g Salz
  • 200 g lauwarmes Wasser.

Die beiden Mehle und das Salz mit dem lauwarmen Wasser übergießen und mindestens 3 – 4 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

  • 400 g Sauerteig
  • 413 g Quellstück
  • 220 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet und in einer Moulinette zerkleinert)
  • 10 g Frischhefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten. Anschließend 30 Minuten Teigruhe im Kessel.
Danach den Teigling rund wirken und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen.
Die Gare ist hier 60 – 70 Minuten, doch Vorsicht! Sollte man die gerösteten und zerkleinerten Sonenblumenkerne im warmen oder gar heißen Zustand zum Teig gegeben haben, verkürzt sich die Gare erheblich.
Anschließend stürzt man den Teigling auf den Schießer, schneidet je nach Gusto ein und schießt bei 230° ein. Nach 15 Minuten den Ofen auf 180° herunterstellen und den Teigling beobachten, damit er nicht zu dunkel wird. Bei dieser Temperatur noch 45 Minuten weiterbacken.
Das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Nach Ende der Backzeit das Brot aus dem Ofen holen und den Klopftest machen. Es sollte schön hohl klingen.
Man kann auch die Kerntemperatur messen. Sie sollte zwischen 93° und 98° liegen.

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Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. Also am besten das Flüssigmalz ganz weglassen oder hat das irgendwelche gravierenden Auswirkungen? Hab nämlich nur Malzmehl zu Hause.

  2. Hallo Gerd,
    kann ich statt dem Roggenmehl auch Dinkelmehl 1050 nehmen und dann das Mehl für den Hauptteig auf 600 g erhöhen, sodass ich insgesamt eine Mehlmenge von 1.000 g habe? Wenn ja, muss ich die Sauerteig- oder Hefemenge dann auch erhöhen?
    Vielen Dank im voraus.
    LG Helma

    1. Hallo Helma,
      sicher dass müsste alles so gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Gerd,
    kann ich den frischen Sauerteig auch durch getrockneten ersetzen? Ich habe bislang noch keinen Versuch mit Roggenmehl und ASG gestartet.
    Vielen Dank im voraus
    LG Barbara

    1. Hallo Barbara,
      nein dass geht leider nicht, da der getrocknete Sauerteig nicht triebfähig ist.
      VG
      Gerd

  4. Hallo, Gerd!
    Ich will meine Emmer- und Einkorn-Körner verbacken und dieses schöne Rezept gefunden. Zwei Fragen habe ich:
    1. Kann ich auch flüssiges Gerstenmalz statt dem Backmalz verwenden?
    2. Lässt sich das Brot auch im gusseisernen Topf oder in der Kastenform backen? Und ändert sich dann was an der Backzeit?

    Vielen Dank für deine Antwort im voraus!
    Liebe Grüße

    1. Hallo Thure,
      sicher das kann man so machen.
      Viele grüße
      Gerd

  5. Hallo Gerd.
    Bzgl. der vorsichtigen Wasserzugabe. Ich backe meistens im Verhältnis 70:30, Roggen mit Dinkel oder Weizen, Sauerteig, Quellstück und einer Gesamt TA von 185 in einer Kastenform. Sollte man bei diesem Mischungsverhältnis die TA reduzieren, wenn ich den Weizen oder Dinkel durch Emmer oder Einkorn ersetze? Letzte Frage, sind Einkorn und Emmer gleichermaßen zum backen von Vollkornbroten geeignet? Habe irgendwo gelesen, Einkorn sei besonders geeignet für Plätzchen, Brötchen und feine Gebäcke.
    Danke und viele Grüße, Jürgen

    1. Hallo Jürgen,
      es spricht nichts dagegendie TA so zu lassen. Emmer und Einkorn kann man so einsetzen wie ein normaler Weizen oder Dinkel. Sie gehören zu den Ur-Weizen.
      VG
      Gerd

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