Dinkelbrötchen

bread braun

Dinkel, die Diva unter den Getreiden, habe ich bisher nur immer als Beimengung zu irgendwelchen Gebäcken benutzt. Jetzt waren aber mal reine Dinkelbrötchen dran. Nicht ganz, denn für 10 % von der Mehlmenge Roggenmehl habe ich Roggenmehl 1150 für einen kernigeren Geschmack beigegeben.
Der Geschmack hat schon was für sich, da schaut man dann auch nicht auf den fast doppelt so hohen Preis wie beim Weizen.

1. Vorteig (TA 200)

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für weitere 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Sauerteig (TA 170)

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Stunden reifen lassen.

3. Hauptteig (TA 160)

ca. 18 – 20 Brötchen je nach Teiggewicht

4. Körner- und Saatenmischung

  • je 1/3 Sesam, Leinsamen und Sonnblumenkerne mischen

5. Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Salz 10-15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Erst 2 Minuten vor Schluß das Salz zugeben. Anschließend den fertigen Teig über Nacht wieder in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen die Brötchen abwiegen, rundschleifen, mit Wasser abpinseln und in der Körner- und Saatenmischung wälzen. Auf Leinentücher legen und ca. 120 Minuten zur Gare stellen.
Kurz vor dem Einschießen mit einem Brötchendrücker stempeln oder einem Bäckermesser (oder einer Rasierklinge) einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.


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Dieser Beitrag hat 55 Kommentare

  1. Hallo Gerd!

    „ca. 120 Minuten zur Gare stellen.“

    Ich bin neu beim Brot backen: Soll das heißen: Die Brötchen einfach noch mal gehen lassen? Oder schon backen (was ja viel zu viel wäre)? Bin etwas verwirrt 🙂 Woher bekomm ich am besten flüssiges Backmalz? In deinem Shop kriege ich immer nur einen Error angezeigt 😐

    Danke für die Hilfe!

    Ute

  2. Hallo Gerd,
    Ich habe eine Frage. Ich vertrage kein Hefe. Kann ich Vorteig ohne Hefe machen?
    LG
    Alina

    1. Hallo Alina,
      nein, das geht leider nicht. Nimm bitte die Menge Wasser und Mehl aus den Vorteigen und rechne sie zum Hauptteig.
      Eventuell solltest Du dann den Sauerteig je nach Rezept ein wenig erhöhen.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Hallo Cornelia,
    super Brot. Klasse!!!
    Das mit dem Bild hat doch prima geklappt.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Hallo Cornelia,
    das mit dem Bild hier einstellen geht nur so, dass Du das Bild bei einem Freehoster (z. B. imageshak) hoch lädst und hier dann einfach den Link eingibst.
    versuch es doch bitte mal, ich hätte gern das Brot gesehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Hallo Gerd,
    beim Lesen Deines Rezeptes habe ich nicht so richtig hingeschaut und erst während der Zubereitung gesehen, dass der Teig noch mal über Nacht in den Kühlschrank soll. Deswegen habe ich mich entschlossen, einfach ein Brot daraus zu machen. Habe den Teig ca. 6 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen und dann in eine Kastenform gegeben, wieder gehen lassen und dann gebacken. Ist super geworden. Locker, fluffig. Hätte gern ein Bild eingestellt, weiss aber nicht, wie das geht.
    Viele Grüsse Cornelia

  6. Hallo Gerd
    Bin begeisterter Hobbybäcker und verfolge auch Deine Website.
    Mein Sohn möchte ein Dinkelbrot gebacken haben und ich habe natürlich zugesagt . Gibt es ein Rezept mit direkter Teigführung , wenn ja , könntest Du mir da weiterhelfen . Offizieller Backtag ist der 29.4.2012
    Danke schon mal im voraus LG Wolfgang

    1. Hallo Wolfgang,
      ein reines Dinkelbrotrezept habe ich nicht. Wenn Du aber ein Roggen/Dinkelbrot nehmen möchtest, kann ich Dir das Kürbiskernbrot empfehlen.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Hallo Gerd,
    ich hatte auch ein bisschen Problem mit dem Teig, da dieser recht weich war.
    Da die ersten Teiglinge auf dem Blech schon gefährlich breit liefen, hab ich die restlichen mehrfach auf etwas Mehl gefaltete, damit der Teig etwas fester wird und die Teiglinge ordentlich Spannung bekommen. Während einer Teiggare von einer guten Stunde sind sie zwar auch noch etwas in die Breite gegangen, durch den immensen Ofentrieb sind aber noch ganz passabel geformte Brötchen heruasgekommen. Geschmack und Krume sind super.

  8. Ich bin noch Brotbackanfängerin. Geschmacklich sind diese Brötchen sehr gut geworden – das ist eigentlich bei allen Rezepten so. Aber leider waren sie eher Fladen als Brötchen. Ich kann auch nicht die gesamte Menge auf einmal in den Backofen geben. Daher garen die anderen länger. Aber auch die ersten waren nicht wirkliche Brötchen. Was mache ich falsch?

    1. Hallo Karin,
      ich glaube, Du hast den Teig nicht lange genug geknetet und Deine Brötchen standen zu lange in der Gare, deswegen sind sie breitgelaufen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  9. hallo gerd!
    nachdem ich nun das backmalz da habe geht`s mit den brötchen los.
    muss das leintuch gemehlt werden?
    du schreibst, du frierst deine brötchen ein. nach der gare, ja ❓ und wie? da muss man ja schon ziemlich platz haben (die können ja nicht alle dicht zusammen liegen 😆 )…
    lgsusanne

    1. Hallo Susanne,
      ich backe die Brötchen fertig und dann friere ich sie ein. Immer so viel, wir wir immer essen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Was ist denn ein „Brötchendrücker“ bitte schoen und was kann ich machen wenn ich keinen habe. Noch nie davon lgehoert.
    VLG
    Gisela aus Amerika

  11. Ok, alles ist im Kuehlschrank. Einmal Dienkelbroetchen und einmal: so backe ich Broetchen. Morgen frueh geht’s rund, freue mich schon. Bei meisten Deiner Broetchen gibst Du an wieviel sie wiegen sollen, aber nicht bei den Dinkelbroetchen. Hast Du eine Idee?
    Vielen Dank im voraus
    Gisela aus Amerika

    1. Hallo Giesela,
      man nimmt den Gesamtteig wiegt ihn und teilt durch die Menge, die man als Btötchen haben möchte.

  12. Oh Gott sei Dank!! Ich musste gestern nacht aufstehen, weil wir Gewitter hatten und habe Deine Antwort gesehen und konnte meinen Wecker aendern 😀
    Vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort.

  13. Hallo Giesela,
    wenn Du um 8:00 Uhr morgens anfängst, kannst Du am nächsten Morgen die Brötchen backen. Man hat schon ein größeres Zeitfenster.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. Wenn ich die Zeiten richtig verstehe, muss ich morgen frueh um 3:00 oder 4:00 Uhr aufstehen um diese Broetchen anzufangen. 🙄 Ist da kein besserer Weg? Kann ich irgend eine Zeit vertkuerzen?
    VLG
    Gisela aus Amerika

  15. Perfekt! Vielen Dank für dieses schöne Rezept- die Brötchen schmecken wunderbar!

  16. Oh je,

    ich hab sie zum Osterbrunch versaut. Geschmacklich waren sie prima. Ich hab sie vor dem Schlafen gehen geformt und sie sind super gegangen. Aber morgens waren die Bakterien satt und ich hatte Plattfüsse. Trotzdem hat meine Familie sie verputzt…nur mein Rennomee hat etwas gelitten.

    Asche auf mein Haupt, aber ich habe was gelernt. Danke für das tolle Rezept.

  17. hallo kann man die saatmischung auch in die brötchen mischen auch gekochte dinkelkörner ❓ macht man das dann zum schluß mit dem salz ❓

    1. Ja, man kann die Saaten mit in den Teig mischen.
      VG
      Ketex/Gerd

  18. Mit Dinkel wickelt man mich immer um den kleinen Finger 😀 ! Die Krume sieht auch super aus, Gerd! Wie sagt der Süddeutsche: Wer ko, der ko (wer kann, der kann) 😉 😀

  19. Hallo Tanja,
    ja natürlich, nicht im Manz.

    LG
    Gerd

  20. Hallo Gerd,

    danke für die Info.

    Dann aber sicher nicht im Manz sondern im normalen Ofen?

    LG Tanja

  21. Hallo Gerd,

    klasse sehen sie aus!!! Werde ich als nächstes Brötchenrezept testen.

    Backst Du auch schon mal für den Vorrat und frierst ein?

    Wenn ja, wie backst Du auf? Angetaut oder gefroren und bei welcher Temperatur? Sprühst Du vor dem Aufbacken ein?

    LG Tanja

    1. Hallo Tanja,
      ich backe immer auf Vorrat und friere sie ein.
      Aufbacken bei 165° im gefrorenen Zustand und in den kalten Ofen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, sind die Brötchen fertig und wie frisch gebacken.

  22. Hallo Silke,
    ca. 19:00 – 20:00 Uhr gehts in den Kühlschrank und morgens gegen 9:00 Uhr aus dem Kühlschrank und abwiegen, schleifen und zur Gare stellen.

    Gerd

  23. Hallo Gerd,

    eine Frage noch zum Hauptteig. Da schreibst Du über Nacht in den Kühlschrank kannst Du mir eine ca. Zeit sagen?

    Silke

  24. …zum Dinkel bin ich durch dich auch
    wieder „zurückgekommen“.
    Mische ich jetzt auch wieder bei.
    Sehen klasse aus deine Backwerke!

    HBG
    eibauer

  25. Hallo Silke,
    je nach Teiggewicht 18 – 20 Stück.

    Dir auch ein schönes Wochenende
    Gerd

  26. Hallo Gerd,

    die sehen klasse aus. Wieviel Brötchen bekommt man aus dem Teig?

    Schönes Wochenende
    Silke

  27. Die sehen wirklich gut aus! Ist abgespeichert zum Nachbacken :).

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