Feine Frühstücksbrötchen

feine Frühstücksbrötchen
bread braun

Mich hat bisher immer gestört, dass es so wenige Rezepte gibt, wo man morgens ganz schnell frische Brötchen auf den Tisch bekommt. Hier braucht man nur solange warten, bis der Ofen die volle Betriebstemperatur erreicht hat. Die Teiglinge werden am Abend geformt und wandern dann nachts in den Kühlschrank. Morgens nimmt man sie aus dem Kühlschrank, lässt sie in der Zeit, bis der Ofen heiß ist, Zimmertemperatur annehmen, mindestens aber 45 Minuten. Dann schneidet man sie ein und backt sie in ca. 15 Minuten bei 230° ab.

1. Vorteig

Am Morgen macht man den Vorteig:

Alles klümpchenfrei verrühren und abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach wandert der Vorteig bis zum Abend in den Kühlschrank.

2. Hauptteig

Am Abend:


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Dieser Beitrag hat 47 Kommentare

  1. Daniel Burwitz

    Ich setze jetzt immer den Vorteig mit Hefewasser (Fermentwasser) auf und lass ihn 8 Stunden bei 29° reifen. In den Hauptteig kommen noch 1-2 Gramm Trockenhefe statt frischer Hefe und 30 Gramm Livieto Madre. Das Aktivmalz lass ich weg.

  2. Stefan

    Hallo

    Kann ich bei diesem Rezept auch das Brötchenhilfsmittel verwenden?

    Viele Grüße
    Stefan

  3. Ketex

    Hallo Corinna,
    so ca. 23 – 25 Minuten sollte dann die Backzeit schon sein. Muß man ausprobieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Schuggar

    Guten Morgen,
    Eine Frage: ich möchte das Teiggewicht gerne etwas erhöhen, da uns die Brötchen etwas zu klein sind. So auf 110 -120 Gramm.
    Ist das möglich und was muss ich bei der Backzeit beachten oder um wieviel verlängern. Ansonsten sind wir sehr zufrieden mit dem Aussehen und dem Geschmack. Mein Mann sagte es wären die besten Brötchen die ich bis jetzt gemacht habe. Bis auf die Größe ???.
    Gruß Corinna.

    1. Daniel Burwitz

      Kein Problem. Ich habe heute die Brötchen mit 110-120 g Teiggewicht bei 210° Umluft 20-22 Minuten gebacken.
      Reichlich geschwadet und den Dampf nach 9
      Minuten abgelassen.

  5. Daniela

    Hallo Gerd,
    Ich habe gerade den Teig angesetzt und werde es morgen noch einmal versuchen. Wenn es dich interessiert, schreibe ich gerne wie es geworden ist. Noch eine kurze Frage: kann man bei dir auch Roggensauer bestellen? Lieferst du nach Österreich? Schönes WE und frohes Backen,
    Daniela

  6. Daniela

    Hallo Gerd,
    erst einmal meinen herzlichen Glückwunsch zu deiner tollen Webseite. Alles sieht richtig appetitanregend und einladend aus. Ich backe leidenschaftlich gerne Brot und habe mir jetzt einen Holzbackofen geleistet, mit dem ich meine wahre Freude habe. Letztes WE habe ich deine Frühstücksbrötchen ausprobiert, da mir die lange und kalte Teigführung und der Einsatz von wenig Hefe sehr gefallen hat. Leider haben sie nicht die gewünschte Farbe bekommen und waren doch „sehr“ kross. Hast du eine Empfehlung bei welcher Temperatur ich sie im Holzofen einschießen soll? Meiner Erfahrung nach muß man höher rein, als im Elektro-Ofen. Wäre über deine rasche Antwort sehr dankbar, möchte es dieses WE noch einmal ausprobieren, da mir der Geschmack sehr gefallen hat.
    Lg Daniela

    1. Ketex

      Hallo Daniela,
      da kann ich Dir leider nicht helfen, denn mit einem Holzbackofen habe ich noch nie gebacken.
      LG
      Gerd

  7. felix

    Hallo,

    Auch von mir herzlichen dank für die tolle seite hier! Ich habe die brötchen versucht 1 zu 1 nach zu machen. sie sind auch nicht wirklich schlecht geworden nur leider war das innere vom brötchen ziemlich schwer und noch recht feucht und beim essen ziemlich matschig aber auch nicht so das der teig noch nicht gar war, denn beim anschneiden kam eine enorme hitze aus dem brötchen. Was habe ich falsch gemacht? :/

    1. Ketex

      Wahrscheinlich sind die Brötchen nicht lange genug im Ofen gewesen. Bitte unbedingt auch die Ofentemperatur messen.
      VG
      Gerd

  8. Sandra

    Hallo Gerd,

    Ist vielleicht ne doofe Frage, aber werden die Brötchen mit dem Leinentuch in den Ofen geschoben?

    Viele Grüße
    Sandra

    1. Ketex

      Natürlich nicht.
      Gruß
      Gerd

  9. Nicole

    Hallo Gerd,
    ich habe nun schon ein paarmal Deine wunderbaren Brötchen gebacken.
    Bis auf das Backmalz habe ich es genauso gemacht. Meine Familie liebt Deine Brötchen! Ich würde sehr gerne auf meinem Block von Deinem Rezept Berichten, natürlich nur wenn Du nichts dagegen hast.
    Liebe Grüße
    Nicole

    1. Ketex

      Ja sicher. Ist kein Problem.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Ketex

    Ja natürlich, Uwe.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. Uwe Manz

    Guten Abend Gerd,

    hier nur ein eine kurze Frage:

    kann ich das bei dir kürzlich bestellte Brötchenbackmittel auch bei dem Rezept

    Feine Frühstücksbrötchen verwenden?
    Du hast es in deinem Rezept für schnelle Brötchen nicht aufgeführt.
    Kann man es generell bei allen Brötchenrezepten verwenden?

    Gruß

    Uwe

  12. Markus

    Lieber Gerd,
    hatte Dein Rezept ursprünglich bei Chefkoch.de entdeckt und bin danach auf Deine tolle Seite gestoßen. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen…
    Dein Brötchenrezept ist zu unserem Wochenende-Ritual geworden.
    Am Donnerstag Abend setze ich den Vorteig an, nehme aber Dinkel-Weißmehl.
    Am Freitag morgen mache ich den Teig fertig, nehme aber 600 g Dinkel-Vollkornmehl und kein Backmalz, da ich es nirgendwo bekommen konnte.
    Am Freitag Abend mache ich die Brötchen fertig, setze sie bereits auf die Backbleche und stelle sie in den Kühlschrank, gibt immer 2 Bleche mit je 10 Brötchen.
    Am Samstag morgen stehe ich, wie ein richtiger Bäcker, früh auf und hole die Bleche aus dem Kühlschrank und ritze die Brötchen ein. Sie sind dann außen schon ein bisschen hart. Ich decke sie mit Geschirrtüchern ab.
    Nach ca. 2 h heize ich den Backofen und währenddessen dekoriere ich die Brötchen mit Sonnenblumenkernen, Sesam und Leinsamenkernen, nachdem ich sie mit Wasser angepinselt habe. Beim Backen halte ich mich genau an Dein Rezept, stelle auch kein Wasser in den Backofen.
    Währenddessen schreien und freuen sich schon die Kinder und der Frühstückstisch wird gedeckt.
    Bisher waren die Brötchen immer außen schön kross und innen fluffig und saftig.
    Vielen Dank für das Glück, das Du unserer Familie beschert hast, da es in unserem Dorf keinen Bäcker gibt.
    Ich werde sicherlich noch viele Deiner anderen Rezept ausprobieren.
    Gruß
    Markus

  13. hansi

    Hallo Gerd,
    als Du das Rezept veröffentlichst hast, habe ich mir vorgenommen die bald mal zu backen! Heute habe ich es endlich in die Tat umgesetzt. Habe das Rezept insoweit verändert, dass ich außer 550er für den Vorteig, dann im Hauptteig T65 genommen habe und Schwarzroggenmehl.Sie schmecken sehr herzhaft und wir sind beide begeistert! Danke für das Rezept!

  14. Sylvia

    Ich hatte letzte Woche schon einmal versucht zu posten, scheinbar wurde mein Beitrag vom Internet verschluckt. Also hier nochmal mein Kommentar.
    Ich habe mich vor gut 3 Wochen zum ersten Mal an einem „aufwändigeren“ Brötchen Rezept versucht. Bisher gabs bei mir aus eigener Herstellung nur Quarkbrötchen aus dem DDR Kinderkochbuch. Vor allem weil es so schön einfach klingt habe ich mich für dieses Rezept hier entschieden. Dabei habe ich vermutlich so ziemlich alles falsch gemacht was man falsch/anders machen kann.
    1. Ich habe das Weizenmehl durch Vollkornweizenmehl ersetzt. Macht irgendwie einen gesünderen Eindruck :o) Was bewirkt eigentlich der Roggenmehl Anteil bei den Brötchen?
    2. Ich konnte auf die schnelle kein Backmalz auftreiben und habe es einfach weg gelassen. Wie ich im nachhinein recherchiert habe hätte es auch erstmal Zuckerrübensirup getan um der Hefe etwas Nahrung zu geben. Nun habe ich Gerstenmalz von „Arche“, ist das korrekt?
    3. Die Salzmenge habe ich mal halbiert. Da ein Kleinkind mit isst bleib ich dabei.
    4. Ich hatte keine Ahnung vom Brötchen schleifen und das ganze so nach Gefühl rund gemacht (ein YouTube Video hab ich mir inzwischen dazu angeschaut)
    5. Die Teiglinge habe ich dann über Nacht nach ganz unten ins Frischefach vom Kühlschrank gestellt. Da war am schnellsten Platz zu machen aber es herrschen vermutlich so 0-1°C. Das war wohl doch etwas zu frisch.
    6. Aus Ermangelung einer Blumenspritze habe ich einfach ein Schälchen Wasser in den Ofen gestellt statt zu schwaden.
    Heraus kamen recht kleine und schwere Brötchen die trotzdem lecker und erstaunlicherweise fluffig waren. Nicht ideal zum Frühstück aber sehr lecker zum Abendbrot.
    Im zweiten Versuch habe ich nun je zur hälfte Weizen/ -vollkornmehl verwendet und ein paar Korrekturen vorgenommen. Beim umsetzten auf das Backblech am Morgen sind die Teiglinge allerdings mit jeder Berührung platter geworden. Waren die schon fast bei Tut-Ench-Amun?
    Aber am Ende wurden die Brötchen schon deutlich größer und wieder lecker.

    Kann ich das Weizenmehl auch ohne sonstige Anpassungen am Rezept durch Dinkelmehl austauschen? In deinem Buch schreibst du bei den Dinkelbrötchen, dass Dinkel mehr Flüssigkeit benötigt.
    Gruß
    Sylvia

    1. Ketex

      Hallo Sylvia,
      grundsätzlich verändert man ein Rezept, wenn man Mehle austauscht. Vollkornmehl braucht mehr Flüssigkeit als Typenmehl.
      Der Roggenanteil macht das Brötchen herzhafter ist aber kein muss.
      Man rechnet zwischen 1,8 und 2,0 % der Mehlmenge Salz. Dass ist normal. Du wirst es nicht glauben, aber Salz gibt auch eine gewisse Fluffigkeit.
      Zum Schleifen gehört einfach nur Übung.
      Das Gerstenmalz von Arche hat nichts mit enzyminaktiven Backmalz zu tun, da es ganze andere Dextrine enthält.
      Die Teiglinge sollten bei +5° in den Kühlschrank.
      Das Schälchen Wasser kann eine gute Beschwadung nicht ersetzten und ist ineffektiv. Eine feine Blumenspritze wäre richtig.
      Ich kann Dir nur raten, dich sklavisch an ein Rezept zu halten, dann klappt es auch bestimmt.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Maren Hinze

    Ich lebe auf der Isla Margarita. Habe nur einen Gasherd ohne Oberhitze. Wie bekomme ich die Brötchen etwa Braun?
    Maren

    1. Ketex

      Du Maren, da kenne ich mich gar nicht mit aus.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. jan

    Hallo Tanja,

    Super das sie dir jetzt gefallen.
    Mir brauchst du wirklich nicht danken 🙂 denn ich hab ein Großteil meines wissen auch von GERD 🙂

  17. Felix

    Hallo Ketex,

    immer wenn ich die Teiglinge am Abend vorher forme, habe ich am nächsten Morgen flache Flatschen. Da ist dann keine Teigspannung mehr drin. Die Oberfläche ist sehr hart. Einschneiden ist auch mit Rasierklinge schlecht möglich. Der Ausbund läßt zu wünschen übrig. Ich habe ein Leinengeschirrtuch 100% von Oma benutzt.

    Beste Grüße aus Bremen nach Ostwestfalen
    Felix

    1. Ketex

      Hallo Felix,
      dann ist Dein Kühlschrank zu warm. Er sollte +5° haben. Außerdem musst Du eine Plastikhaube über die Brötchen ziehen, sonst trocknen sie Dir aus.
      Vielleicht entzieht das Tuch den Teiglingen auch noch Feuchtigkeit.
      Viele Grüße
      Gerd.

  18. Tanja

    Hallöchen, ich habe es heute nun endlich geschafft! Es sind super Brötchen geworden! 🙄 Habe den alten Ofen eine 3/4Std. vorlaufen lassen, auf die allerhöchste Temperatur gestellt, ein Schälchen kochendes Wasser hineingestellt und auch das Schwaden nicht vergessen. Zum Schluß habe ich dann noch die Ofentür für ca. 6min. geöffnet. Ich bin sowas von begeistert!!!
    Ganz lieben Dank an Gerd und jan! 🙂
    “ Man “ sollte wirklich nicht aufgeben.
    Ganz liebe Grüße, Tanja

  19. Tanja

    Wow, vielen Dank für die tollen Tipps!! Ich backe die Brötchen bald nochmal und berichte dann. 😛

  20. jan

    Gerne 🙂 Und schwaden keinesfalls weglassen. Die ersten 2 min ohne und dann Probier es mal mit 60 Gramm kochendem bzw heißem wasser. Und nach 10 min ablassen . Und dann wie Gerd gesagt hat hinten raus Tür einen spalt öffnen.

  21. Tanja

    Hi jan, vielen Dank für Deinen Tipp! Probiere ich mal aus.
    Lieben Gruß, Tanja

  22. jan

    Heiz den Ofen eine Stunde vor 🙂

  23. Tanja

    Vielen Dank für die Rückmeldung! Ich bin halt Anfänger und muss noch viel lernen. 😆
    Heute habe ich das Schwaden gelassen, aber mit der Temperatur hatte ich auch irgendwie das Gefühl, dass sie zu niedrig ist. Wir haben auch einen sehr alten Ofen…
    Ich gebe nicht auf und probiere es noch einmal! Trotzdem ist der Geschmack super!
    Einen charmanten Sonntag Dir und Deiner Familie!

  24. Ketex

    Tanja,
    dann musst Du mal mit einer höheren Temperatur die Brötchen backen und nicht so viel schwaden.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. Tanja

    Guten Morgen, lieber Gerd! Ich habe die Brötchen heute wieder gemacht, habe sogar den Ofen 30Min. vorlaufen lassen und sie sind wieder weich geworden, trotz offener Tür. 😥

  26. Tanja

    Vielen Dank für Deine schnelle Rückmeldung, Gerd! Werde es beim nächsten Mal machen, jetzt haut es wahrscheinlich nicht mehr hin.

  27. Tanja

    Mir kam gerade eine Idee dazu: ich hatte kein Backmalz und habe stattdessen einen TL Zuckerrübensirup genommen! Ist das wohl der Fehler?

    1. Ketex

      Nein ist kein Fehler, nur können die Brötchen innen etwas dunkler werden.
      Viele Grüße
      Gerd

  28. Tanja

    Die Brötchen sehen auf dem Bild so schön knusprig aus… Ich habe meine gerade aus dem Ofen geholt und sie sind irgendwie weich, oder werden sie nach dem Abkühlen noch knusprig? Könnte das auch am Dinkelmehl liegen?
    Liebe Grüße, Tanja

    1. Ketex

      Hallo Tanja, die letzten 6 Minuten mit offener Ofentür die Brötchen backen, dann werden sie knusprig.
      Viele Grüße
      Gerd

  29. Carminka

    Sieht super aus – werde ich gleich ausprobieren. – Aber was bedeutet ein TK Backmalz. Soll das ein Teelöffel heissen? Oder hat das eine andere Bedeutung? Danke!!!
    Viele Grüße
    Carminka

    1. Ketex

      Danke. Muss natürlich TL heißen.
      Viele Grüße
      Gerd

  30. Christiane Beckmann

    Tolle Brötchen, lieber Gerd, sehen aus wie “ früher “ beim Bäcker 😉 Und wieder so geschmackvoll dekoriert und fotografiert!
    Liebe Grüße
    Christiane

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