Tourte de Meule (mit Sauerteigansatz)

Tourte de Meule
bread braun

Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von „Tourte de Meule“, dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.
Das Besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift, und dass für 2 Brote à ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.
Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.

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1. Sauerteig
(sehr fest)

Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

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(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

2. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 16 Kommentare

  1. Ketex

    Hallo Steffi, dass hatte da schon gestanden, aber irgend wie war es jetzt verschwunden. Jetzt habe ich es wieder nachgetragen.
    Viele Grüße
    Gerd

  2. Steffi

    Hallo Gerd,

    das Brot sieht toll. Aber wie lange hast Du es gebacken?

    Grüße aus dem Süden.
    Steffi

  3. Ruth

    … und auch T150 und T80 gab es im Supermarkt. Bekommen habe ich es in einem großen Leclerc Marche mit umfangreichem Sortiment, die kleineren Supermärkte führten nur T45 und 55.
    LG, Ruth

  4. Ruth

    Hallo Gerd,

    erst mal viele Grüße aus Frankreich 😀

    Also das T65 habe ich hier im gewöhnlichen Supermarkt bekommen, in Bio Qualität – was immer das genau bedeuten mag. Die Standards scheinen T55 und T45 zu sein, die lagen dort in großen Mengen. Bei den anderen muss man dann ein bißchen suchen, meist steht seitlich irgendwo die Typ Bezeichnung.
    Bin gespannt auf erste Backversuche daheim!

    Salut, Ruth

  5. Kati

    Hallo Gerd,
    ich möchte nicht unbedingt extra 812er Weizenmehl kaufen. Geht es auch,wenn ich 1050er und 550er Weizenmehl mische? Und in welchem Verhältnis?
    Viele Grüße
    Kati

    1. Ketex

      Hallo Kati,
      dass kannst Du machen. Das Verhältnis wäre 690 g 1050er und 630 g 550er. Damit bekommst Du 1320 g von ca. 812er.
      Das Rezept ist für 2 Brote.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. dietrich

    Hallo gerd,mal wieder ein tolles Brot.Nehm ich zum Nachbacken 550er,oder besser 1050 mehl?

    1. Ketex

      Hallo Dietrich,
      am besten eignet sich 812er Weizenmehl dafür.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Ruth

    Guter Tipp Mr Ginger, das werde ich versuchen. Steht dann als Typenbezeichnung T80 drauf?

  8. Mr Ginger

    Hallo Ruth, vor 2 Wochen war ich an der Côte d’Azur und habe das Mehl dort im Bioladen gekauft. Sollte also kein Problem sein…

  9. Ruth

    Hallo Gerd,

    da ich demnächst in Frankreich bin, wollte ich mal fragen, ob man diese Mehle dort einfach im Supermarkt bekommt? Und steht dann jeweils T80 etc. darauf? Dann würde ich mir nämlich einen Vorrat mitbringen 😉

    Liebe Grüße,
    Ruth

  10. Dietmar

    Hallo Gerd,
    freut mich sehr, das Ketex ein Rezept von mir nachgebacken hat 😮
    (eigentlich bin ich der, der deine tollen Rezepte nachbackt) 😉
    Lg. und ein schönes Wochenende
    Dietmar

  11. Moni

    Ahja..vielen dank Gerd. ..

  12. Moni

    Mit welchem mehl kann man das T80 denn vergleichen gerd

    1. Ketex

      Moni, Weizenmehl 812.

  13. Chorus

    Das schaut unglaublich gut aus und steht auf meiner Nachbackliste ganz oben.

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