Von einer guten Freundin bekam ich in den letzten Tagen ein Paket mit französischem Mehl T 80 und T 150. Natürlich musste ich sofort das Rezept von „Tourte de Meule“, dem Mühlenbrot vom Bäckermeister Dietmar Kappl ausprobieren.
Das Besondere an diesem Rezept ist, dass auch der Weizensauer im Kühlschrank reift, und dass für 2 Brote à ca. 1 kg nur 1 Gramm Hefe gebraucht wird.
Man bekommt ein Brot mit einer mittleren gleichmäßigen Porung und einem herrlichen Geschmack.
1. Sauerteig
(sehr fest)
- 320 g Weizenmehl T 80
- 160 g Wasser 30°C
- 16 g Weizen-Anstellgut
Klümpchenfrei verrühren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- 1000 g Weizenmehl T 80
- 750 g Wasser
- 480 g Weizensauerteig
- 25 g Salz
- 1 g Hefe
3. Zubereitung
Mehl und Wasser verrühren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Nachdem die Autolyse beendet ist, die restlichen Zutaten zugeben und 8 Minuten in der Küchenmaschine (Teigtemperatur war bei mir 24°) kneten.
Danach bekommt der Teig eine Teigruhe von 3 Stunden. Jede Stunde wird ein Zyklus stretch & fold eingelegt. Jetzt wird der Teig in 2 Hälften geteilt und sehr schön rundgewirkt. Dann kommt er in 2 gut bemehlte runde Garköbchen.
Jedes Garkörbchen kommt jetzt in einen aufgeblasenen Mülbeutel, der zugeknotet wird. So kommen die Körbchen für 15 Stunden in den Kühlschrank bei +5°.
Am Backtag den Ofen auf 250° vorheizen, die Teiglinge auf einen Schießer stürzen, mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und in den Ofen schieben. Kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf wieder ablassen. Insgesamt 50-60 Minuten backen. Nach dem Anbacken (10-15 Minuten) auf 180° herunterstellen und in weiteren 45 Minuten fertig backen.
Ketex
8 Dez 2014Hallo Steffi, dass hatte da schon gestanden, aber irgend wie war es jetzt verschwunden. Jetzt habe ich es wieder nachgetragen.
Viele Grüße
Gerd
Steffi
8 Dez 2014Hallo Gerd,
das Brot sieht toll. Aber wie lange hast Du es gebacken?
Grüße aus dem Süden.
Steffi
Ruth
23 Jul 2014… und auch T150 und T80 gab es im Supermarkt. Bekommen habe ich es in einem großen Leclerc Marche mit umfangreichem Sortiment, die kleineren Supermärkte führten nur T45 und 55.
LG, Ruth
Ruth
16 Jul 2014Hallo Gerd,
erst mal viele Grüße aus Frankreich 😀
Also das T65 habe ich hier im gewöhnlichen Supermarkt bekommen, in Bio Qualität – was immer das genau bedeuten mag. Die Standards scheinen T55 und T45 zu sein, die lagen dort in großen Mengen. Bei den anderen muss man dann ein bißchen suchen, meist steht seitlich irgendwo die Typ Bezeichnung.
Bin gespannt auf erste Backversuche daheim!
Salut, Ruth
Kati
13 Jul 2014Hallo Gerd,
ich möchte nicht unbedingt extra 812er Weizenmehl kaufen. Geht es auch,wenn ich 1050er und 550er Weizenmehl mische? Und in welchem Verhältnis?
Viele Grüße
Kati
Ketex
13 Jul 2014Hallo Kati,
dass kannst Du machen. Das Verhältnis wäre 690 g 1050er und 630 g 550er. Damit bekommst Du 1320 g von ca. 812er.
Das Rezept ist für 2 Brote.
Viele Grüße
Gerd
dietrich
26 Jun 2014Hallo gerd,mal wieder ein tolles Brot.Nehm ich zum Nachbacken 550er,oder besser 1050 mehl?
Ketex
26 Jun 2014Hallo Dietrich,
am besten eignet sich 812er Weizenmehl dafür.
Viele Grüße
Gerd
Ruth
24 Jun 2014Guter Tipp Mr Ginger, das werde ich versuchen. Steht dann als Typenbezeichnung T80 drauf?
Mr Ginger
24 Jun 2014Hallo Ruth, vor 2 Wochen war ich an der Côte d’Azur und habe das Mehl dort im Bioladen gekauft. Sollte also kein Problem sein…
Ruth
24 Jun 2014Hallo Gerd,
da ich demnächst in Frankreich bin, wollte ich mal fragen, ob man diese Mehle dort einfach im Supermarkt bekommt? Und steht dann jeweils T80 etc. darauf? Dann würde ich mir nämlich einen Vorrat mitbringen 😉
Liebe Grüße,
Ruth
Dietmar
21 Jun 2014Hallo Gerd,
freut mich sehr, das Ketex ein Rezept von mir nachgebacken hat 😮
(eigentlich bin ich der, der deine tollen Rezepte nachbackt) 😉
Lg. und ein schönes Wochenende
Dietmar
Moni
17 Jun 2014Ahja..vielen dank Gerd. ..
Moni
17 Jun 2014Mit welchem mehl kann man das T80 denn vergleichen gerd
Ketex
17 Jun 2014Moni, Weizenmehl 812.
Chorus
17 Jun 2014Das schaut unglaublich gut aus und steht auf meiner Nachbackliste ganz oben.