Französisches Landbrot (mit T 80 und T 65)

Französisches Landbrot
bread braun

Nachdem ich jetzt das französische Mehl T 80 in meinen Shop aufgenommen und auch vorgestern bekommen habe, musste ich sofort ein französisches Landbrot damit backen. Als Vorlage zum Rezept habe ich den Norwich Sourdough genommen. Es ist ein einfacher Weizensauer, und der Teig muss 3-mal alle 50 Minuten gestreckt und gefaltet (stretch & fold) werden. Wir waren von der Knusprigkeit und dem Geschmack so begeistert, dass wir vergessen haben, ein Bild vom Anschnitt zu machen. Das Brot ist leider nach noch nicht mal einem Tag schon vollkommen aufgegessen, und ich soll für Nachschub sorgen.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

Französisches Landbrot

Französisches Landbrot (mit T80 und T65)

Nachdem ich jetzt das französische Mehl T 80 in meinen Shop aufgenommen und auch vorgestern bekommen habe, musste ich sofort ein französisches Landbrot damit backen. Als Vorlage zum Rezept habe ich den Norwich Sourdough genommen. Es ist ein einfacher Weizensauer, und der Teig muss 3-mal alle 50 Minuten gestreckt und gefaltet (stretch & fold) werden. Wir waren von der Knusprigkeit und dem Geschmack so begeistert, dass wir vergessen haben, ein Bild vom Anschnitt zu machen. Das Brot ist leider nach noch nicht mal einem Tag schon vollkommen aufgegessen, und ich soll für Nachschub sorgen.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Teigwanne
  • 1 längliches Gärkörbchen
  • 1 Gärbox optional
  • 1 Schießer

Zutaten
  

1. Sauerteig

  • 75 g französisches Mehl T80
  • 65 g Wasser
  • 10 g Weizenanstellgut

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 260 g französisches Mehl T80
  • 260 g französisches Mehl T65 (La Banette)
  • 350 g Wasser
  • 13 g Salz

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten – ohne Sauerteig und ohne Salz – 2 Minuten in der Küchen mischen und 30–45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
  • Jetzt den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 2,5 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus "stretch&fold" einlegen. Anschließend wirken und dann lang rollen. Den Teigling in ein gutbemehltes längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen und 1,5 Stunden bei 26° zur Gare stellen (z.B. in der Gärbox), bei Raumtemperatur entsprechend länger.
  • Jetzt auf einen Schießer stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen (ich nehme dazu immer das Super-Peel). Bei 250° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder rauslassen.
Keyword Anstellgut, Sauerteig, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 25 Kommentare

  1. Uwe

    Ich möchte das Brot gerne backen, habe aber nur etwas triebschwaches Weizen-ASG. Wieviel Hefe müsste ich zugeben?

    1. Ketex

      Hallo Uwe, mit Hefe wird es halt ein anderes Brot. Besser wäre es, Du frischst Dein ASG ein oder zwei Mal auf (zum Beispiel mit Vollkorn-Mehl, das ist triebstärker) und backst das Brot dann nach Rezept. Das lohnt sich. Viele Grüße

  2. Fuhrmann, Christian

    Hallo!
    Suche französische s T80 Mehl.
    Sollte es nicht im Shop geben?
    Über Hilfe freut sich
    Christian.Fuhrmann

  3. Randy

    Hallo,
    Wenn ich mit hefe backen will, wieviel muss ich dann nehmen?

    VG
    Randy

  4. Winfried

    Hallo Gerd,
    kurze Frage,Sauerteig,Alles gut verrühren und 16 Stunden reifen lassen.
    doch im Kühlschrank?
    Danke und Gruß Winfried 🙄

    1. Ketex

      Nein, bitte bei Raumtemoeratur reifen lasen.
      VG
      Gerd

  5. Winfried

    Gebacken,gegessen viel ist nicht übrig geblieben.Danke für diese guten Rezepte.

  6. Rainer

    Hallo Gerd ,
    habe das Brot gebacken ,es hatte auch einen guten Ofentrieb , jedoch die Konsistenz ist nicht in Ordnung .Das Brot ist sehr löchrig, die Krume sehr fest und
    feinporig dieses Problem habe ich schon einmal bei einem anderen Rezept mit T80 Mehl gehabt.Hast du einen Tipp wo der Fehler liegen könnte.
    Gruß rs

  7. Frank

    simple aber genial – hab nur T80 genommen und zusätzlich noch ein Quellstück mit Chiasamen, Sonnenblumen und Kürbiskernen eingebaut. Durch die Wasserbindefähigkeit der Chiasamen gabs eine noch höhere TA und einen super Ofentrieb….
    Danke für das tolle Rezpet

  8. Daniela

    Hervorragend!!! War super lecker. Hab‘ 50 g weniger Wasser beim Hauptteig genommen.

  9. Carsten

    Hallo Gerd,

    Durch was für Mehlsorten würdest du das T80 Mehl ersetzen ?

    Das T65 ersetze ich immer mit dem 550 Weizenmehl.

    Gruß
    Carsten

  10. reiki-hanne

    Hallo Gerd,
    ich habe heute zwei dieser tollen Brote gebacken. Das Breitlaufen fand in meinem Ofen allerdings auch statt, war aber wohl nicht so schlimm. Die Konsumenten waren jedenfalls ABSOLUT!! begeistert. Da sich eine Freundin bereits beschwert hat, dass ich für sie keins mitgebacken habe und ich selbst ja auch nicht probieren konnte, habe ich direkt wieder 2 x Sauerteig angesetzt. Auf ein Neues morgen früh!
    Liebe Grüße und Dir und Ulrike ein schönes Pfingstfest.
    Hanne

  11. Carmen

    Das Brot ist super lecker. Allerdings hatte ich auch das Problem mit dem Breitlaufen. Nach 10 min. im Ofen allerdings war es es so hoch aufgegangen wie kein von mir bisher gebackenes Brot. Beim Abschnitt stellte ich dann fest, dass das Innenleben ziemlich große Löcher aufwies. Sollte ich es vielleicht mit etwas weniger Wasser versuchen?
    Viele Grüße
    Carmen

    1. Ketex

      Ja, dass würde ich Dir raten. Etwas weniger Wasser und eine kürzere Gare.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Barbara

    Vielen lieben Dank!

  13. Barbara

    Wenn ich das Rezept verdoppeln würde, wären 15 Minuten bei 250 Grad und 60 Minuten bei 190 Grad wohl okay? Viele Grüße Barbara

    1. Ketex

      Müsste so reichen.
      Viele Grüße
      Gerd

  14. Rouvinho

    Das ist mal so richtig klasse geworden! Ein simples Brot, aber mit richtig klasse Optik. Anschnitt folgt heute Abend oder morgen früh.

    Jedoch ist der Teig sehr weich gewesen, fand ich. Gut zu händeln, aber extreme Breitlaufgefahr. Als das Brot in den Ofen kam, hab ich mich gefragt, ob ich ganz sicher kein Fladenbrot backen wollte. Auf dem Stein hat sich der Teig wirklich sehr sehr breit gemacht. Aber der Ofentrieb hat dann alles wieder wett gemacht.
    Wahrscheinlich macht sich das Auszugsmehl an dieser Stelle einfach besser als gesiebtes Vollkorn…

  15. Doris

    Hallo Gerd,
    warum backst Du das Brot ohne Hefe?

    Gruß Doris

    1. Ketex

      Weil ich einfach Lust darauf hatte. Kannst Du natürlich auch mit Hefe backen.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Rouvinho

    Nachtrag: Auch der Sauerteig kriegt Gesiebtes!

  17. Rouvinho

    Hi Gerd,

    das Brot sieht ja klasse aus! Ich werde es morgen nachbacken – allerdings relativ primitiv mit etwas Vollkorn (75 g – der Sauerteig mit TA 200 ), gesiebtem Vollkorn (350 g) und ein Wenig 550er (170). Man muss halt nehmen, was man hat. 😉

    Warum wählst du als Temperatur für die Gare 32°C? Wären nicht 26°C für einen reinen Weizenteig optimaler?
    Gruß

    Rouven

    1. Ketex

      Du hast recht. 26° sind richtig und optimal. Ix
      ch habs jetzt geändert.

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