Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)

Dieser Beitrag hat 62 Kommentare

1. Daniel Burwitz

   27 Jun 2018 Antworten

   Ich möchte jetzt die Hefe durch Fermentwasser (Hefewasser) und vielleicht auch durch Livieto Madre ersetzen.
   Den Vorteig würde anstelle von Hefe und Wasser mit der gleichen Menge Fermentwasser anrühren und dann die ganze Zeit bei 24 Grad reifen lassen.
   Aber, wie ersetze ich die Hefe im Hauptteig? Und was passiert, wenn der auch warm statt kalt geführt wird?

   1. Ketex

      9 Jul 2018 Antworten

      Die Hefe im Hauptteig dann reduzieren. Aber das musst Du ausprobieren. Da gibt es kein Patentrezept.

2. Katrin

   15 Feb 2018 Antworten

   Hallo Gerd,
   ich versuche grundsätzlich, Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen. Welches würdest Du bei diesem Resezpt empfehlen, ändert sich sonst noch etwas dadurch (Wassermenge, Zeiten…)?
   Lieben Dank und Danke für die tolle Seite!

   1. Gerhard Kellner

      15 Feb 2018 Antworten

      Hallo Katrin,
      ich würde Dinkel 630 empfehlen, da braucht man dann nichts zu verändern.
      VG
      Gerd

3. Daniel Burwitz

   10 Feb 2018 Antworten

   Das Brot ist mir nicht ganz gelungen: Die Kruste ist etwas zäh und dunkler , die Krume ist fester als erwartet

   Statt 892 Weizenmehl nahm ich Weizenvollkornmehl und Baker‘s No 1 (https://www.shipton-mill.com/flour-direct/finest-bakers-white-bread-flour-no-1-101.htm) im Verhältnis 1:3.
   Der Vorteig war nur wenig von Blasen durchsetzt.
   Backhefe war 2 Wochen tiefgefroren.

   Wo sollte ich am ehesten korrigieren?

   1. Ketex

      11 Feb 2018 Antworten

      Probiers mal mit Weizen 1050 und frischer Hefe. VG

4. Sarah

   22 Okt 2016 Antworten

   Hallo

   Macht es etwas aus wenn der Teig länger als je 12 Stunden im Kühlschrank ruht?

   Danke für die Antwort

   1. Ketex

      22 Okt 2016 Antworten

      Ist überhaupt kein Problem.
      Viele Grüße
      Gerd

5. Heinz Müller

   23 Sep 2016 Antworten

   Hat sich erledigt, stand weiter oben ja schon !

6. Heinz Müller

   23 Sep 2016 Antworten

   Hallo!
   Wie groß sollten die Kastenformen sein !
   Heinz

7. Nils

   26 Mrz 2016 Antworten

   Hallo Gerd, vielen Dank für das Rezept, es achmeckt super!! Ich habe es im Topf gebacken.Eine Frage: Meinst Du, ich kann die zweite Gehphase auch auf ca. 20 Stunden verlängern?
   Vielen Dank, Nils

8. Bernd Rump

   12 Feb 2016 Antworten

   Hallo G.K.
   Habe das Kastenweißbrot nachgebacken … schmeckt wirklich sehr lecker …
   wie in „alten“ Zeiten … wo man ein beim Bäcker gekauftes Brot noch mit „Lust darauf“ gegessen hattte … und man es auch noch am nächsten Tag mit „Appetit“ essen konnte …
   Es war allerdings beim erstenmal, mit der Angabe 230 Grad und 45 Min., sehr sehr dunkel … Bei den nächsten Malen habe ich dann, immer mit Ober/UnterHitze und unten auf dem Schamottstein , bei 230 Grad 10 Minuten danach bei 200 Grad 35 Min. (die letzten 5 Min. mit Kochlöffel zwischen die Bachofentür) war dann OK … habe auch einen BackofenThermometer zur Kontrolle im Ofen … Denke also „meine“ Temperaturen müßten ansich korrekt sein … Frage ist die im KastenweißbrotRezept angegebene Temperatur und Zeit mit „230 Grad 45 Min.“ wirklich korrekt oder eventuell ein „Druckfehler“ ???
   Habe sonst bei Ihren(Deinen) Rezeptangaben nie Probleme …
   ist immer alles SUUUUUPER !!! …
   Gruß
   Bernd Rump

   1. Ketex

      12 Feb 2016 Antworten

      Hallo Bernd,
      beim Backen kommt es auch immer auf die Umgebungstemperatur an. Mal hat man 18 – 20 ° und mal 25° in der Küche, dass macht schon einen erheblichen Unterschied.
      Meine Angaben können immer nur Zirka-Werte sein und man sollte schon auf Sicht backen, damit man reagieren kann.
      Viele grüße
      Gerd

9. Claudia

   28 Jan 2016 Antworten

   Hallo,

   Möchte gern diese Brot nach backen. Habe aber kein Weizenmehl 812 zuhause. Welches Mehl kann ich als Alternative nehmen bzw. evtl. Austausch durch die gleiche Menge WM 1050?

   Danke

   1. Ketex

      29 Jan 2016 Antworten

      Man kann Weizenmehl 550 mit 1050 mischen, das gibt dann eine ähnliche Type wie 812. Mischungsrechner gibt es im Netz.
      V G
      Gerd

10. Klemm, Lothar

    16 Dez 2015 Antworten

    kann man dieses Brot auch im Topf (Guss-Eisen mit Deckel) backen. Wenn ja, wann muss der Deckel entfernt werden.
    Liebe Grüsse und herzlichen Dank , Lothar

    1. Ketex

       17 Dez 2015 Antworten

       Hallo Lothar,
       dass geht ganz bestimmt. Habe ich auch schon ausprobiert.
       VG
       Gerd

11. Moser

    14 Dez 2015 Antworten

    hi sollte man bei diesem Brot die Ofentür 10Min. vorm Backende auch offen lassen ? Oder reicht es den Dampf nach 10 Min. abzulassen ?

    1. Ketex

       14 Dez 2015 Antworten

       Dass kann man sicher Machen. Bitte vorher das Brot aber aus der Form nehmen.
       VG
       Gerd

12. malindi

    21 Dez 2014 Antworten

    noch eine Frage zum Mehl , was kann ich alternativ zum 812 Weizenmehl nehmen und kann ich statt Roggen – Dinkelmehl nehmen ?

13. Hertel Angela

    14 Mrz 2013 Antworten

    Hallo Gerd, habe das Weißbrot gestern nachgebacken, schmeckt klasse, bei mir ist das nur nicht so schön eingerissen, woran kann das gelegen haben?
    Lg
    Angela

    1. Ketex

       14 Mrz 2013 Antworten

       Hallo Angela,
       einfach etwas kürze Gare nehmen.
       Viele Grüße
       Gerd

14. Ketex

    11 Feb 2013 Antworten

    Die Konsistenz der Krume sollte elastisch sein und von weißer Farbe, mit einer mittleren bis feinen Porung.
    Der Teig sollte nur noch sehr wenig kleben und sich hervorragend wirken lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

15. Daniela

    11 Feb 2013 Antworten

    Hallo Gerd,

    das werde ich auch tun, vorher habe ich sowieso keine Ruhe 🙂
    Ich muss jetzt aber noch ein letztes mal fragen was die Konsistenz angeht, wie sollte diese vom fertigen Brot sein?

    So, und jetzt melde ich mich wieder wenn ich einen Neustart unternommen habe 🙂 Vielen Dank für die Infos