Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)

bread braun

Nach den letzten etwas komplizierteren Rezepten jetzt ein relativ einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 g Rosinen backen, sollte aber dann das Salz auf 10 g reduzieren und durch 10 g Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5° stellen.

2. Hauptteig

(für zwei Laibe à 850 g)

Kastenweißbrot

Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)

Nach den letzten etwas komplizierteren Rezepten jetzt ein relativ einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 g Rosinen backen, sollte aber dann das Salz auf 10 g reduzieren und durch 10 g Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

Equipment

  • 1 Küchenmaschine ich benutze hier den Spiralkneter
  • 1 Teigwanne
  • 2 Kastenformen
  • 1 Gärbox

Zutaten
  

1. Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl 812 (kann man durch eine Mischung von 71 g Weizenmehl 550 und 79 g Weizenmehl 1050 ersetzen)
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Hefe

2. Hauptteig (für zwei Laibe á 850g)

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 300 g Weizenmehl 812 (kann man durch eine Mischung von 143 g Weizenmehl 550 und 157 g Weizenmehl 1050 ersetzen)
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 320 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 6,7 g Hefe
  • 5 g flüssiges Backmalz (wer keins hat, kann es einfach weglassen)

Anleitungen
 

1. Vorteig

  • Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5° stellen.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10-15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter.)
  • Dann den Teig in leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5°C stellen.
  • Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rundwirken, dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben.
  • Bei 32°C (dazu braucht man in der Regel eine Gärbox) 90 Minuten zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger. 
  • Oben einschneiden und bei 230°C 45 Minuten backen. Kräftig schwaden, nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Keyword flüssiges Backmalz, Hefe, Roggenmehl, Vorteig, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 70 Kommentare

  1. Elias

    Hallo, Backe es zum ersten Mal. Wie lange sollte gare bei Zimmertemperatur andauern?
    Liebe Grüße

    1. Ketex

      Da gibt es keine pauschale Antwort, da musst Du den Teig beobachten.

  2. Elias

    Hii kurze Frage, Anfänger hier 🙂 :
    – Wie lange dauert die Gare etwa bei Raumtemperatur?
    – Wie Schwade ich? Mit einer Schüssel Wasser?
    – 10 Minuten mit der Schwade Backen und dann 35 Minuten ohne oder 10 Minuten vor dem Ende den Dampf rauslassen?

    Vielen Dank

  3. Almut

    Hallo, ich bin ein großer Fan – besonders der Rezepte mit langer kalter Führung. Kann ich eigentlich quasi jeden Hauptteig über Nacht in den Kühlschrank geben, um mehr Aroma zu erhalten? Sollte ich dabei etwas beachten, weniger Hefe oder so? Danke!

    1. Ketex

      Hallo Almut, ob es bei allen Rezepten gleich gut funktioniert, weiss ich nicht. Aber grundsätzlich geht es in diese Richtung. Und in jedem Fall kann dann die Hefe erheblich reduziert werden. Ich würde den Teig allerdings zunächst ein paar Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und erst dann in den Kühlschrank geben.

  4. Winfried

    Hallo Gerd,
    bin jetzt seit 2013 dabei und will einfach nur mal danke sagen
    für alls die Brot-Rezepte wobei dieses Kastenweissbrot mein
    Lieblings-Brot ist.
    Geschmacklich einfach nur gut.
    Ach ja,seit 2013 kein Brot mehr beim Bäcker gekauft.
    Gruß Wnfried

  5. Renate Loheide

    Auf der Suche nach einem Rezept für Rosinenbrot auf diese Seite gestoßen und mich gleich an die Arbeit gemacht , und muss sagen das hat ja mal sowas von geklappt !
    Sehr sehr leckeres Brot. Habe aus der Hälfte des Teiges Rosinenbrötchen gemacht die auch sehr gelungen sind. Kann das Rezept nur empfehlen.Vielen Dank dafür.

  6. Winfried

    Hallo Gerd,

    letzte Woche gebacken…einfach perfekt diese Brot,diesen Teig zu sehen wie er blasen schlägt,diese leckere Kruste.
    Teig geht perfekt in meiner selbst gebasteten Syropurbox,Heizmatte rein und ein Thermosstat.
    Habe mir heute sofort aus der Mühle in meiner Nähe das W.812 besorgt.
    Teig geht perfekt in meiner selbst gebastelten Syropurbox,Heizmatte rein und ein Thermosstat.
    ZZ.kommt mir nur dieses Brot in die Tüte.
    Daraus mache ich auch Schemmelknödel und Paniermehl.
    Danke.

  7. Daniel Burwitz

    Ich möchte jetzt die Hefe durch Fermentwasser (Hefewasser) und vielleicht auch durch Livieto Madre ersetzen.
    Den Vorteig würde anstelle von Hefe und Wasser mit der gleichen Menge Fermentwasser anrühren und dann die ganze Zeit bei 24 Grad reifen lassen.
    Aber, wie ersetze ich die Hefe im Hauptteig? Und was passiert, wenn der auch warm statt kalt geführt wird?

    1. Ketex

      Die Hefe im Hauptteig dann reduzieren. Aber das musst Du ausprobieren. Da gibt es kein Patentrezept.

  8. Katrin

    Hallo Gerd,
    ich versuche grundsätzlich, Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen. Welches würdest Du bei diesem Resezpt empfehlen, ändert sich sonst noch etwas dadurch (Wassermenge, Zeiten…)?
    Lieben Dank und Danke für die tolle Seite!

    1. Gerhard Kellner

      Hallo Katrin,
      ich würde Dinkel 630 empfehlen, da braucht man dann nichts zu verändern.
      VG
      Gerd

    1. Ketex

      Probiers mal mit Weizen 1050 und frischer Hefe. VG

  9. Sarah

    Hallo

    Macht es etwas aus wenn der Teig länger als je 12 Stunden im Kühlschrank ruht?

    Danke für die Antwort

    1. Ketex

      Ist überhaupt kein Problem.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Heinz Müller

    Hat sich erledigt, stand weiter oben ja schon !

  11. Heinz Müller

    Hallo!
    Wie groß sollten die Kastenformen sein !
    Heinz

  12. Nils

    Hallo Gerd, vielen Dank für das Rezept, es achmeckt super!! Ich habe es im Topf gebacken.Eine Frage: Meinst Du, ich kann die zweite Gehphase auch auf ca. 20 Stunden verlängern?
    Vielen Dank, Nils

  13. Bernd Rump

    Hallo G.K.
    Habe das Kastenweißbrot nachgebacken … schmeckt wirklich sehr lecker …
    wie in „alten“ Zeiten … wo man ein beim Bäcker gekauftes Brot noch mit „Lust darauf“ gegessen hattte … und man es auch noch am nächsten Tag mit „Appetit“ essen konnte …
    Es war allerdings beim erstenmal, mit der Angabe 230 Grad und 45 Min., sehr sehr dunkel … Bei den nächsten Malen habe ich dann, immer mit Ober/UnterHitze und unten auf dem Schamottstein , bei 230 Grad 10 Minuten danach bei 200 Grad 35 Min. (die letzten 5 Min. mit Kochlöffel zwischen die Bachofentür) war dann OK … habe auch einen BackofenThermometer zur Kontrolle im Ofen … Denke also „meine“ Temperaturen müßten ansich korrekt sein … Frage ist die im KastenweißbrotRezept angegebene Temperatur und Zeit mit „230 Grad 45 Min.“ wirklich korrekt oder eventuell ein „Druckfehler“ ???
    Habe sonst bei Ihren(Deinen) Rezeptangaben nie Probleme …
    ist immer alles SUUUUUPER !!! …
    Gruß
    Bernd Rump

    1. Ketex

      Hallo Bernd,
      beim Backen kommt es auch immer auf die Umgebungstemperatur an. Mal hat man 18 – 20 ° und mal 25° in der Küche, dass macht schon einen erheblichen Unterschied.
      Meine Angaben können immer nur Zirka-Werte sein und man sollte schon auf Sicht backen, damit man reagieren kann.
      Viele grüße
      Gerd

  14. Claudia

    Hallo,

    Möchte gern diese Brot nach backen. Habe aber kein Weizenmehl 812 zuhause. Welches Mehl kann ich als Alternative nehmen bzw. evtl. Austausch durch die gleiche Menge WM 1050?

    Danke

    1. Ketex

      Man kann Weizenmehl 550 mit 1050 mischen, das gibt dann eine ähnliche Type wie 812. Mischungsrechner gibt es im Netz.
      V G
      Gerd

  15. Klemm, Lothar

    kann man dieses Brot auch im Topf (Guss-Eisen mit Deckel) backen. Wenn ja, wann muss der Deckel entfernt werden.
    Liebe Grüsse und herzlichen Dank , Lothar

    1. Ketex

      Hallo Lothar,
      dass geht ganz bestimmt. Habe ich auch schon ausprobiert.
      VG
      Gerd

  16. Moser

    hi sollte man bei diesem Brot die Ofentür 10Min. vorm Backende auch offen lassen ? Oder reicht es den Dampf nach 10 Min. abzulassen ?

    1. Ketex

      Dass kann man sicher Machen. Bitte vorher das Brot aber aus der Form nehmen.
      VG
      Gerd

  17. malindi

    noch eine Frage zum Mehl , was kann ich alternativ zum 812 Weizenmehl nehmen und kann ich statt Roggen – Dinkelmehl nehmen ?

  18. Hertel Angela

    Hallo Gerd, habe das Weißbrot gestern nachgebacken, schmeckt klasse, bei mir ist das nur nicht so schön eingerissen, woran kann das gelegen haben?
    Lg
    Angela

    1. Ketex

      Hallo Angela,
      einfach etwas kürze Gare nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Ketex

    Die Konsistenz der Krume sollte elastisch sein und von weißer Farbe, mit einer mittleren bis feinen Porung.
    Der Teig sollte nur noch sehr wenig kleben und sich hervorragend wirken lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. Daniela

    Hallo Gerd,

    das werde ich auch tun, vorher habe ich sowieso keine Ruhe 🙂
    Ich muss jetzt aber noch ein letztes mal fragen was die Konsistenz angeht, wie sollte diese vom fertigen Brot sein?

    So, und jetzt melde ich mich wieder wenn ich einen Neustart unternommen habe 🙂 Vielen Dank für die Infos

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