Nach den letzten etwas komplizierteren Rezepten jetzt ein relativ einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 g Rosinen backen, sollte aber dann das Salz auf 10 g reduzieren und durch 10 g Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!
1. Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Weizenmehl 812 (kann man durch eine Mischung von 71 g Weizenmehl 550 und 79 g Weizenmehl 1050 ersetzen)
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser
- 3,3 g Hefe
Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5° stellen.
2. Hauptteig
(für zwei Laibe à 850 g)
- Vorteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Weizenmehl 812 (kann man durch eine Mischung von 143 g Weizenmehl 550 und 157 g Weizenmehl 1050 ersetzen)
- 70 g Roggenmehl 1150
- 320 g Wasser
- 20 g Salz
- 6,7 g Hefe
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz (wer keins hat, einfach weglassen)
3. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10-15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter).
Dann den Teig in leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5° stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rundwirken, dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben. Bei 32° (dazu braucht man in der Regel eine Gärbox) 90 Minuten zur Gare stellen. Bei Raumtemperatur dauert die Gare entsprechend länger. Oben einschneiden und bei 230° 45 Minuten backen. Kräftig schwaden, nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.
Daniel Burwitz
27 Jun 2018Ich möchte jetzt die Hefe durch Fermentwasser (Hefewasser) und vielleicht auch durch Livieto Madre ersetzen.
Den Vorteig würde anstelle von Hefe und Wasser mit der gleichen Menge Fermentwasser anrühren und dann die ganze Zeit bei 24 Grad reifen lassen.
Aber, wie ersetze ich die Hefe im Hauptteig? Und was passiert, wenn der auch warm statt kalt geführt wird?
Ketex
9 Jul 2018Die Hefe im Hauptteig dann reduzieren. Aber das musst Du ausprobieren. Da gibt es kein Patentrezept.
Katrin
15 Feb 2018Hallo Gerd,
ich versuche grundsätzlich, Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen. Welches würdest Du bei diesem Resezpt empfehlen, ändert sich sonst noch etwas dadurch (Wassermenge, Zeiten…)?
Lieben Dank und Danke für die tolle Seite!
Gerhard Kellner
15 Feb 2018Hallo Katrin,
ich würde Dinkel 630 empfehlen, da braucht man dann nichts zu verändern.
VG
Gerd
Daniel Burwitz
10 Feb 2018Das Brot ist mir nicht ganz gelungen: Die Kruste ist etwas zäh und dunkler , die Krume ist fester als erwartet
Statt 892 Weizenmehl nahm ich Weizenvollkornmehl und Baker‘s No 1 (https://www.shipton-mill.com/flour-direct/finest-bakers-white-bread-flour-no-1-101.htm) im Verhältnis 1:3.
Der Vorteig war nur wenig von Blasen durchsetzt.
Backhefe war 2 Wochen tiefgefroren.
Wo sollte ich am ehesten korrigieren?
Ketex
11 Feb 2018Probiers mal mit Weizen 1050 und frischer Hefe. VG
Sarah
22 Okt 2016Hallo
Macht es etwas aus wenn der Teig länger als je 12 Stunden im Kühlschrank ruht?
Danke für die Antwort
Ketex
22 Okt 2016Ist überhaupt kein Problem.
Viele Grüße
Gerd
Heinz Müller
23 Sep 2016Hat sich erledigt, stand weiter oben ja schon !
Heinz Müller
23 Sep 2016Hallo!
Wie groß sollten die Kastenformen sein !
Heinz
Nils
26 Mrz 2016Hallo Gerd, vielen Dank für das Rezept, es achmeckt super!! Ich habe es im Topf gebacken.Eine Frage: Meinst Du, ich kann die zweite Gehphase auch auf ca. 20 Stunden verlängern?
Vielen Dank, Nils
Bernd Rump
12 Feb 2016Hallo G.K.
Habe das Kastenweißbrot nachgebacken … schmeckt wirklich sehr lecker …
wie in „alten“ Zeiten … wo man ein beim Bäcker gekauftes Brot noch mit „Lust darauf“ gegessen hattte … und man es auch noch am nächsten Tag mit „Appetit“ essen konnte …
Es war allerdings beim erstenmal, mit der Angabe 230 Grad und 45 Min., sehr sehr dunkel … Bei den nächsten Malen habe ich dann, immer mit Ober/UnterHitze und unten auf dem Schamottstein , bei 230 Grad 10 Minuten danach bei 200 Grad 35 Min. (die letzten 5 Min. mit Kochlöffel zwischen die Bachofentür) war dann OK … habe auch einen BackofenThermometer zur Kontrolle im Ofen … Denke also „meine“ Temperaturen müßten ansich korrekt sein … Frage ist die im KastenweißbrotRezept angegebene Temperatur und Zeit mit „230 Grad 45 Min.“ wirklich korrekt oder eventuell ein „Druckfehler“ ???
Habe sonst bei Ihren(Deinen) Rezeptangaben nie Probleme …
ist immer alles SUUUUUPER !!! …
Gruß
Bernd Rump
Ketex
12 Feb 2016Hallo Bernd,
beim Backen kommt es auch immer auf die Umgebungstemperatur an. Mal hat man 18 – 20 ° und mal 25° in der Küche, dass macht schon einen erheblichen Unterschied.
Meine Angaben können immer nur Zirka-Werte sein und man sollte schon auf Sicht backen, damit man reagieren kann.
Viele grüße
Gerd
Claudia
28 Jan 2016Hallo,
Möchte gern diese Brot nach backen. Habe aber kein Weizenmehl 812 zuhause. Welches Mehl kann ich als Alternative nehmen bzw. evtl. Austausch durch die gleiche Menge WM 1050?
Danke
Ketex
29 Jan 2016Man kann Weizenmehl 550 mit 1050 mischen, das gibt dann eine ähnliche Type wie 812. Mischungsrechner gibt es im Netz.
V G
Gerd
Klemm, Lothar
16 Dez 2015kann man dieses Brot auch im Topf (Guss-Eisen mit Deckel) backen. Wenn ja, wann muss der Deckel entfernt werden.
Liebe Grüsse und herzlichen Dank , Lothar
Ketex
17 Dez 2015Hallo Lothar,
dass geht ganz bestimmt. Habe ich auch schon ausprobiert.
VG
Gerd
Moser
14 Dez 2015hi sollte man bei diesem Brot die Ofentür 10Min. vorm Backende auch offen lassen ? Oder reicht es den Dampf nach 10 Min. abzulassen ?
Ketex
14 Dez 2015Dass kann man sicher Machen. Bitte vorher das Brot aber aus der Form nehmen.
VG
Gerd
malindi
21 Dez 2014noch eine Frage zum Mehl , was kann ich alternativ zum 812 Weizenmehl nehmen und kann ich statt Roggen – Dinkelmehl nehmen ?
Hertel Angela
14 Mrz 2013Hallo Gerd, habe das Weißbrot gestern nachgebacken, schmeckt klasse, bei mir ist das nur nicht so schön eingerissen, woran kann das gelegen haben?
Lg
Angela
Ketex
14 Mrz 2013Hallo Angela,
einfach etwas kürze Gare nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Ketex
11 Feb 2013Die Konsistenz der Krume sollte elastisch sein und von weißer Farbe, mit einer mittleren bis feinen Porung.
Der Teig sollte nur noch sehr wenig kleben und sich hervorragend wirken lassen.
Viele Grüße
Gerd
Daniela
11 Feb 2013Hallo Gerd,
das werde ich auch tun, vorher habe ich sowieso keine Ruhe 🙂
Ich muss jetzt aber noch ein letztes mal fragen was die Konsistenz angeht, wie sollte diese vom fertigen Brot sein?
So, und jetzt melde ich mich wieder wenn ich einen Neustart unternommen habe 🙂 Vielen Dank für die Infos