Das erste Mal habe ich vom Norwich Sourdough bei Susan von „Wild Yeast“ gelesen. Es ist derzeit ihr Favorit, und ich muss sagen: es könnte auch meiner werden. Die Handhabung des Teiges ist, wenn man sich genau an das Rezept hält, sehr einfach. Er klebt kaum und lässt sich sehr gut falten.
Das Ergebnis nach 3-maligem Falten hat mich total überrascht. Die Krume ist sehr schön großporig, und der Geschmack ist herrlich.
Ein Brot, das besonders gut jetzt in die Grillzeit passt. Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.
1. Sauerteig
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Weizenmehl 1050
- 65 g Wasser
- 10 g Weizen ASG (= Anstellgut)
Alles gut verrühren und bei 26° 16 Stunden reifen lassen, bei Raumtemperatur 2 Stunden länger.
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 360 g Weizenmehl T 65 (550er geht natürlich auch)
- 100 g Weizenmehl 1050
- 60 g Roggenmehl 1150
- 350 g Wasser
- 13 g Salz
3. Zubereitung
Alle Zutaten ohne Sauerteig und Salz 2 Minuten in der Küchenmaschine mischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Das Salz und den Sauerteig zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch and fold einlegen. Anschließend wirken und oval formen. In der Mitte mit Roggenmehl bestreuen und mit einem schmalen Rollholz mittig 5 cm ausrollen. Dann den Spalt wieder zusammen legen und den Teigling in einen gut bemehlten ovalen Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen.
1,5 Stunden in der Gärbox bei 32° zur Gare stellen, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen (ich nehme immer das Super Peel dazu). Bei 230° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder rauslassen.
Norwich Sourdough als Pain Fendu
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Weizenmehl 1050
- 65 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG
2. Hauptteig
- Sauerteig
- 360 g Weizenmehl T65 oder 550
- 100 g Weizenmehl 1050
- 60 g Roggenmehl 1150
- 350 g Wasser
- 13 g Salz
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei 26°C 16 Stunden reifen lassen, bei Raumtemperatur 2 Stunden länger.
2. Hauptteig
- Jetzt den Teig in eine Schüssel geben und 2,5 Stunden ruhen lassen. Alle 50 Minuten einen Zyklus stretch&fold einlegen. Anschließend wirken und oval formen. In der Mitte mit Roggenmehl bestreuen und mit einem schmalen Rollholz mittig 5 cm ausrollen. Dann den Spalt wieder zusammen legen und den Teigling in einen gut bemehlten ovalen Gärkorb mit dem Schluss nach unten legen.
- 1,5 Stunden in der Gärbox bei 32° zur Gare stellen, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Jetzt auf einen Schießer stürzen und in den Ofen einschießen (ich nehme immer das Super-Peel dazu). Bei 230° für 15 Minuten anbacken und dann bei 190° 35 Minuten fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten durch Öffnen der Ofentür wieder rauslassen.
Nun muss ich mal eine Lanze für das Norwich Sourdough brechen. Blöderweise hab ich die Beiträge erst gelesen, nachdem ich bereits den WST ohne Auffrischung und gleich für zwei Brote angesetzt hatte.
Mutigerweise hab ich ohne Hefe nach Gerhards Angaben den Teig zubereitet. aus organisatorischen Gründen musste ich die Gare nach dem letzten Falten fast verdoppeln, was mir der Teig mit recht großen Luftblasen dankte.
In den Gärkorbchen gingen die Brote auch gut auf und obwohl ich sie nacheinander backen musste, gingen beide im Ofen noch sehr gut auf.
Fazit: ein hocharomatisches Brot mit saärebetontem Geschmack, irrer Kruste und toller Mittel bis grobkörniger, zäher Krume!
Hallo,
leider ist bei mir nur ein massiver Klotz entstanden. Vielleicht hätte ich länger warten müssen bevor ich den Sauerteig hinzugefügt habe.
Schade
Jens
Hallo Jens, wenn es ein Klotz geworden ist, dann hast Du einiges nicht richtig gemacht.
Ohne Angaben, wie Du vorgegangen bist, kann ich leider nicht helfen.
VG
Gerd
Super lecker. Leider hat’s bei mir außen und innen nicht optimal geklappt. Vllt haste das in der fb gruppe schon entdeckt. Werde es aber bestimmt nochmal backen. Momentan mein liebstes weizenmischbrot.
Frohe Ostern
Vg
Jan
Hallo Gerd,
wie teilst du die 2,5 Std. genau in 3x falten alle 50min ein? Habe jetzt nur 2x gefaltet und nach weiteren 50min gewirkt und ins Gärkörbchen gelegt. Faltest du ganz zu Beginn auch schon einmal?
Viele Grüße
Ole
Hallo Ole,
ja ich falte gleich am Anfang auch schon einmal.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Christel,
hier:
https://ketex.de/blog/brotrezepte/kastenweisbrot-lange-kalte-fuhrung/
Viele Grüße
Gerd
ich bin das nochmal , wo finde ich das Rezept für das Kastenweissbrot ?
danke für den Tipp, schöne Weihnachten und weiterhin frohes backen !
hallo Gerd , habe gestern das Brot gebacken und es ist wunderbar aufgegangen , ( dank eures tollen Sauerteiges ) es hatte eine tolle Kruste und schmeckte gut . Ich fand es aber sehr kompakt und nicht so hell wie abgebildet. Beim nächsten mal möchte ich das Roggenmehl weglassen u. den Anteil in Weizenmehl aufteilen. Ich esse morgens nur helles Brot ( mein Magen rebelliert sonst ) u. hätte gerne ein leichtes Weissbrot. Hast du vielleicht ein anderes Rezept parat ? Liebe Grüße aus Bredstedt Christel
Hallo Christel,
dann versuche doch mal das Kastenweißbrot.
Viele Grüße
Gerd
Ok danke lieber Ketex. Ich werde bei den nächsten Malen ein bisschen Hefe dazu geben bis der Sauerteig alt genug ist 🙂
Ich muss sagen das ist das beste Brot das ich je gebacken habe 🙂 genial!!!
Guten Morgen Lieber Gerd
Und allen Deinen Freundinnen & Freunden Deiner Backkunst.
Liebe Norwich Sourdough Bäcker
Gerd ist mir Hoffentlich nicht böse aber nach einigen Versuchen
und Fehlschlägen
habe ich in dem Wasser des Hauptteig 5 Gramm Hefe aufgelöst.
und es ist ein Traum, das beste Brot was ich bisher gebacken haben.
Liebe Grüße aus Köln
Bernhard
Bernhard,
Nobody is perfekt und man lernt immer noch dazu.
Viele Grüße
gerd
Es lag bestimmt an dem Sauerteig. Er sollte bei diesem Brot schon seine volle Triebktaft haben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
Hab das Rezept gestern ausprobiert… Leider ist das Brot sehr kompakt geworden, habe Brötchen daraus gemacht. Vielleicht muss ich das Stretch & fold noch Üben… Oder der Sauerteig ist noch zu jung? Vielleicht klappts beim nächsten mal besser.
Trotzdem schmeckt das brot wahnsinnig gut. Ich danke dir für das Rezept! 🙂
Schönen Sonntag noch! Lg
Chris vielleicht hast du den Sauerteig zu kurz stehen lassen? Ich lass ihn immer 24 Stunden anspringen.
Also irgendwas ist hier maechtig schief gelaufen aber ich weiss nicht was 😀
Ich habe deinen Weizensauerteig genommen. der war aufgefrischt(ausm KS, gefuettert mit 1:2:2 ASG:Mehl:Wasser 5h stehen lassen) und dann den ST mit 10g davon angesetzt und den rest wie beschrieben gemacht.
Schon bei der Gare ist quasi nichts passiert, trotz 1,5h bei fast 32°.
Zu allem uebel hab ich den teigling skalpiert, aber ich glaube nicht, dass das das Hauptproblem war.
Der mangelnde Trieb bei der Gare, hat mich schon sher stutzig gemacht.
Irgendwer eine Ahnung was da schiefgelaufen ist?
Hallo Regine,
du musst vom Norwich-Rezept ausgehen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Ich nochmal! – Wenn ich das Norwich Sourdough als Couronne backen möchte, gehe ich dann bei der Teigverarbeitung, Ruhe-, Gär- und Backzeiten und bei der Backtemperatur nach dem Couronne-Rezept vor oder nach dem Norwich-Rezept?
Viele Grüße
Regine
Merci vuimols!
Viele Grüße
Regine
Ja
Viele Grüße
Gerd
Bei Raumtemperatur.
Viele Grüße
Gerd
Das ganz ASG? Ich habe noch 260 gr ganz neuen WST. Soll ich die komplett mit nur jew. 50 gr Wasser und Mehl füttern?
Grüße
Regine
Ach, und noch was: die 12 Stunden fürs Auffrischen bei welcher Temperatur?
Grüße
Regine
Hallo Gerd,
Obwohl ich noch Anfängerin bin, möchte ich mich an das Norwich Sordough rantrauen, und zwar als Couronne.
Ich hätte allerdings noch eine Frage zum ST: Bedeutet ‚ASG anfüttern‘, daß ich die 10 g des benötigten ASG mit etwa 50 g Mehl und 50 g Wasser 12 Stunden stehen lasse und am Ende 10 g davon verarbeite?
Vielen Dank für Deine Antwort
Viele Grüße
Regine
Hallo Regine,
einfach das ganze ASG mit 50 g Mehl und 50 g Wasser füttern und dan morgen den Sauerteig davon ansetzen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd
Danke für die schnelle Antwort .
Da bin ich mal gespannt, habe dann sicher einen langen Weg vor mir.
Viele Grüße aus Köln
Bernhard
Lieber Gerd
Ich bin ein großer Anhänger Deiner Backkunst und habe dieses Wochenende
2 Brote von Dir im Programm.
Mohnbrot war einfach Genial und genau wie beschrieben.
Aber das Norwich habe ich gerade in den Müll geworfen,
kann es sein das da was fehlt die Hefe ?
Ich backe genau nach Anweisung Gramm genau.
Ich habe das jetzt noch mal angesetzt für Morgen.
Liebe Grüße aus Köln
Bernhard
Hallo Bernhard,
zu diesem Rezept gehört keine Hefe. Es ist ein reines Sauerteigbrot.
Hier ist Geduld gefragt und eine lange Gare. Sein ASG sollte man vor füttern, damit es ordentlich aktiv ist.
Viele Grüße
Gerd
Pingback: Windmühlenbrötchen – Plötzblog
So habe ich das Bread Buch mal wieder in die Hand genommen (zu schade, dass es auf englisch ist, das nimmt mir immer wieder die Lust) un hey, ist doch ganz easy: einfach den Saplt wieder zusammendrücken 😀 !
Vielen Dank für die rasche Antwort, aber gibt es irgendwo das Rezept für den Norwich-Starter?
Herzlichen Dank und Gruß,
Le copain
Als Starter habe ich nur mein Weizen-ASG aktiviert, dass heisst 12 Stunden vorher gefüttert.
Ein Rezept für einen Starter habe ich leider sonst nicht.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo, Gerd,
sieht – wie immer – phantastisch aus… Ich finde auf Wildyeast das Originalrezept für den Norwich Sourdough nicht – hast Du hier einen link?
Herzlichen Dank und Gruß,
Le copain
Schau mal hier:
http://www.wildyeastblog.com/2007/07/08/my-new-favorite-sourdough/
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Schau mal im Buch Bread nach, Micha. Oder bei Youtube gibt es sicher auch einige Filmchen.
Viele Grüße
Gerd
Einfach nur schön Dein Brot! Und als Pain Fendu muß ich sowieso mal formen. Allerdings sehe ich gerade nach deiner Erklärung lauter ❓ ❓ ❓ Spalt wieder zusammenlegen?