Pollerbrot (Teil IV) – der kleine schwarze Hamster

bread braun

Hier nun noch das letzte Rezept für die Pollerbrotform. Ich habe diesmal das Rezept vom schwarzen Hamster genommen, ein dunkles Brot mit vielen Kernen, sehr herzhaft und aromatisch.
Die Teigeinwaage sollte 500 g sein. Jetzt hat man sicher eine schöne Auswahl von verschiedenen Broten, die man in solch einer Form backen kann.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16-18 Stunden reifen lassen.

2. Quellstück

  • 52 g Sonnenblumenkerne
  • 52 g Leinsamen
  • 52 g Kürbiskerne
  • 52 g schwarzer Sesam
  • 140 g Roggenschrot (mittel)
  • 320 g Wasser (heiß)
  • 16 g Salz

Das heiße Wasser über die Kerne schütten und umrühren. Ebenfalls 16 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

3. Kochstück

Die Körner solange kochen, bis kein Wasser mehr im Topf ist.

(kleiner Tipp: Die Wasseraufnahme der Körner ist äußerst variabel. Wenn man die Körner mit ca. der 3-4fachen Menge Wasser kocht, bis sie ausreichend weich sind, und dann das restliche Wasser abgießt, vermeidet man das Risiko, daß sie anbrennen.)

4. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Stefan

    Ok. Vielen Dank! Promote Antwort ??

  2. Ketex

    doch so würde ich es sehen. Der Sauerteig 16 Stunden und die Gare 1 -1,5 Stunden.
    VG
    Gerd

  3. Stefan

    Was meinst Du denn? Wie lange muss es dann in etwa? Doch keine 16 Std, oder?

  4. Stefan

    Hallo Gerd
    Ich möchte dieses Brot gerne backen. Ist es richtig, das sich die Sauerteig- und Gare Zeiten unter Verwendung einer Gärbox bei 26°C in etwa halbieren?

    1. Ketex

      Nein, meines Wissens ist dass nicht so.
      VG
      Gerd

  5. pikkunoita

    Hallo,

    wenn man nur Backmalz hat und keine Flocken, kann man die genauso verwenden?

    Vielen Dank im Voraus,
    Pikku

    1. Ketex

      Ja, das kann man so machen.
      VG
      Gerd

  6. Sabine

    Hallo Gerhard,

    habe gerade dein Buch in San Diego, California erhalten. Nun muss ich nur noch backen….
    Einige Zutaten sind schwierig zu bekommen wie Roggenmalz,oder Roggenmalzflocken,.sind diese Zutaten ein unbedingtes MUSS! Auch frische Hefe ist nicht nur luxus 17 gr, 3 Dollar oder gib es einfach nicht meht im Handel, muss dann auf Trockenhefe umsteigen. Habe inzwischen eine locale Muehle gefunden , die mir mein Mehl mahlt auf Sonderbestellung. Auch wenn die Mehlsorten Auswahl gering ist, klappt es mit dem geliebten Vollkornbrot backen .
    Danke fuer die Tips Sabine (Hamburg) jetzt San Diego

    1. Ketex

      Hallo Sabine,
      nein diese Zutaten sind kein Muss, Du musst nur das Gewicht zu den anderen Mengen zurechnen.
      Viele Grüße in die USA
      Gerhard

  7. Bella

    Hallo Gerd,
    gestern habe ich den Hamster mit Dinkelvollkornmehl statt Weizen 1050, ohne Hefe und einer Stückgare von 4 Sunden gebacken. Es ist wirklich köstlich gewesen.
    Der einzige Mangel war ein kleines Loch unter der Krustenoberfläche.
    Hast Du eine Idee, was ich da noch verbessern kann?
    Danke und liebe Grüße
    Bella

  8. Bella

    Lieber Gerhard,

    ich bin ein großer Fan des schwarzen Hamsters in Deiner Variante – einfach köstlich!

    Ich habe dennoch wegen Unverträglichkeiten in der Familie zwei Fragen zu hoffentlich möglichen Abwandlungen:

    Kann ich im Hauptteig statt des Weizenmehls auch Roggen- oder ein anderes Mehl verwenden? Und wenn ja, was meinst Du, muss ich bei der Wasserzugabe beachten?

    Außerdem würde ich gerne mal die Hefe weglassen. Klappt das wohl? Mein Sauerteig ist recht aktiv. Sollte ich dann die Stückgare verlängern?

    Ich danke Dir für Deine Antworten und wünsche einen schönen Vatertag!

    Bella

    1. Ketex

      Hallo Bella,
      das Weizenmehl kannst Du durch Dinkelmehl ersetzen. Mit der Hefe kannst Du versuchen, nur musst Du Dich bei diesem schweren Teig auf mindestens 4 Stunden in der Gare einstellen,
      Auch Dir einen schönen Feiertag
      Gerd

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