Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl T 65
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser (handwarm)
- 3,3 g Frischhefe
Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren. Das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl T 65
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
3. Zubereitung
Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus „stretch & fold„.
Jetzt kommt der Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel, die mit einer Frischhaltefolie abgedeckt wird, und dann in den Kühlschrank (+5°)
Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1-2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen (80-83 g), gebe sie für 45-60 Minuten mit dem Schluss nach oben in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich die Teiglinge auf dem Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.
Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung
Kochutensilien
- 1 Plastikfolie
- 1 Bäckerklinge
Zutaten
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl T65
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser (handwarm)
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl T65
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges Backmalz = 1 EL
Anleitungen
1. Vorteig
- Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren. Das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Hallo Stefan,
ich habe den Ofen auf 230° mit Ober-und Unterhitze angeheizt und dann 2 Bleche auf einmal mit 220° Brotbackstufe gebacken. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden, zumal ich beim Schleifen und Formen Fehler gemacht habe. Hätte mir das Video vorher anschauen sollen und nicht hinterher. Auf Wunsch schicke ich dir auch ein Bild.
Best Grüße
Mohrchen
Miele hat eine ähnliche Betriebsart. Ich würde dennoch ausprobieren, ob die normale Ober- und Unterhitze nicht bessere Ergebnisse bringt, evt. mit Brotbackstein. Die Brotbackstufe bei Neff scheint ebenfalls aus relativ schwacher Heißluft (max. 220°) plus Unterhitze zu bestehen, so dass ich für Brötchen keinen Vorteil sehe. Für Brot habe ich beste Ergebnisse bei Ober- und Unterhitze bei max. Temperatur plus Backstein (von Gerd) erzielt. Für Brötchen bei empfohlener Temperatur und Ober- und Unterhitze auf unterer Schiene (von dreien im Kompaktbackofen).
Deine Erfahrungen würden mich interessieren.
Beste Grüße
Stefan
Hallo,
ich habe bei meinem Umluftofen eine Brotbackstufe Max. 220° Grad, kann ich die
benutzen, oder muss ich Ober- und Unterhitze nehmen.
Liebe Grüße
mohrchen
Hallo Mohrchen,
normalerweise backt man Brot und Brötchen mit Ober- und Unterhitze, aber wenn dein Ofen schon mal so einen Backstufe hat, würde ich sie auch ausprobieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Vielen Dank für Deine Antwort.
Der Vollkornmehl Anteil wäre genauso wie der 1150’er roggenanteil in Deinem Rezept. (also 100g gesamt in Deinem Rezept).
Ich las mal irgendwo was von 10% mehr Wasser wenn man Vollkorn benutzt. Weiß nicht ob das richtig ist und ob das nur roggen anteilig ist (also +10%=+60g Wasser oder +10% des roggenanteils= +6g Wasser)
Ich denke mal ersteres wäre wohl zu viel.
Viele Grüsse von der Insel
Markus
Hallo Markus,
die zweite Variante halte ich auch für die Bessere.
Viele grüße
Gerd
Hallo Ketex,
Hatte letztes wochende deine brötchen endlich hinbekommen, habe allerdings Dinkel anstelle des Roggenmehls benutzt, da ich keines hatte. Die brötchen sind absolut super geworden, groß, fluffig und extrem knusprig – ein Gedicht.
Nun wollte ich heute es mit roggenmehl ausprobieren nach deinem original rezept, allerding bekam ich nur „Wholemeal“ (in deutschland würde das wahrscheinlich unter vollkorn laufen).
Schon beim teigansatz merkte ich das der kaum triebig war wie die Weizen/Dinkel kombination. Keine Ahnung warum.
Im Vergleich sind die Brötchen nur wenig aufgegangen im ofen, relativ kompakt und sie sind auch im allgemeinen einiges weicher und kaum knusprig. (allerdings haben sie einen schönen Geschmack 🙂 )
Meine Frage ist , muss ich am rezept was ändern wenn ich nur vollkorn roggen verweden kann anstatt 1150? Mehr Wasser, länger gehen lassen, mehr hefe, länger backen etc?
Ich schein so generell meine Problem mit roggen zu haben – habe allerdings noch nicht aufgegeben – ich mag den geschmack einfach zu gern 🙂
Vielen Dank im Vorraus
Markus
Hallo Markus,
bei Vollkornmehl solltest Du schon ein wenig mehr Wasser nehmen. Kommt aber auf den Anteil im Rezept an.
Die anderen von Dir angesprochenen Dinge kannst Du so lassen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Stefan, beide Varianten sind möglich!
Nach Auskunft eines Profibäckers ist die Methode nach dem Formen und vor der Gare den Schnitt zu machen, die richtigere Methode.
Man kann halt beides machen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, die Brötchen waren sensationell, vielen Dank. Da ich meinen Bestand an altem Teig mal wieder ganz auffrischen wollte (ich benötige nur in seltenen Fällen die vollen 300 Gramm, die ich bevorrate), habe ich zum Vorteig den altn Teig gegeben, und vom Hauptteig wieder abgenommen. Das ist eine echte Empfehlung :grin:.
Ich bin allerdings um 05.00 Uhr kurz aufgestanden, sonst hätte es die Brötchen zu Mittag gegeben.
Dein Hinweis zu 13. entspricht nicht dem Rezept, oder irre ich mich da ? Was ist die bessere Methode (ich bin nach dem Rezept vorgegangen und das Ergebnis war auch so schon prächtig – Deine Messerklinge ist der Knaller !) ?
Beste Grüße
Stefan
Hey Ketex,
Heute ist es soweit und ich werde dieses lecker aussehende Rezept nachbacken.
Meine Kinder könnens kaum erwarten.
Problem ist, ich habe kein Malzextrakt aber ich habe 1kg diastatische Backmalz (diastatic malt flour , ich lebe in England).
Kann ich das anstatt des flüssigen Malzes benutzen? Und wenn ja (hoffentlich) in welchem verhältniss?
Auf eine schnelle Antwort würde ich mich sehr freuen!
(Der Teig dribbelt mit den fingern auf dem tisch – er will gebacken werden 🙂 )
Markus
Tag Herr gerd,
Vielen dank das sie Ihre erfahrungen teilen wollen. Ich habe schon vieles von ihnen durch gelesen und bin sehr oriviert selber zu backen. Ihre brötchen hab ich schon probiert. Smecken sehr gut aber sie sind nicht rund geworden. Bei manchen kamen beulen, obwohl ich wie ihm video geschleift habe etc. Ihre produkten sin sehr gut. Danke noch für die gute Abhandlung und Sendung.
Marion Mehrl ( Niederlande )
Hallo Gerd danke für die schnelle Antwort. Ich habe keinen Teig abgenommen beim letzten backen. Hast du ein Rezept für Brötchen mit ST….hab hier keines gefunden. danke nochmal. Ach dein Backseminar würde mich auch interessieren aber ich denke mal das ist bestimmt ein Stück weg von Leipzig. Wünsche dir noch einen schönen Tag. LG Petra 🙂
Hallo Petra,
der Unterschied zwischen dem Backmalz in Pulverform und dem flüssigen liegt darin, dass das Backmalz in Pulverform meist enzymaktiv ist und eine Überdosierung leicht zu einem klitschigen Teig führt.
Das flüssige Backmalz, dass Du in meinem Shop bekommst, ist enzyminaktiv. Es ist für eine schönere Porung für den Geschmack und die eine schöne Kruste verantwortlich. Eine Überdosierung ist so leicht nicht möglich.
Wenn Du die Brötchen mit Sauerteig führen möchtest, so ist die lange Teigführung nicht sehr gut dafür geeignet. Den der Sauerteig Arbeit in der Nacht und im Kühlschrank immer weiter und die Brötchen könnten sehr sauer schmecken.
Ich würde an Deiner Stelle es mal mit einer Zugabe von altem Teig probieren. das gibt einen tollen und sehr aromatischen Geschmack.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
es hat alles super geklappt! Ich habe jetzt 3 Brötchen-Rezepte von Dir ausprobiert und ich finde, diese hier sind die allerbesten!
Sie schmecken göttlich und diesmal ist mir auch die Optik top gelungen, prima aufgegangen, toller Ausbund.
Danke für Deine Tipps und Rezepte!
LG
Iris
Hallo Iris,
zu 1.
Ist überhaupt nicht schlimm
zu 2.
Du hast sicher ein Zeitfenster +/- 4 Stunden
zu 3.
auch hier hat man ein großes Zeitfenster auch so um 4 Stunden
So solltest Du es in Deine Pläne einbauen können.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich möchte Deine super Schnittbrötchen dies Wochenende backen und habe leichte Zeitprobleme, daher meine Fragen:
1. Wie schlimm ist es, wenn ich den Vorteig nur ca. 1 -1,5 Stunden anspringen lassen kann?
2. Wie lange kann ich den Vorteig maximal im Kühlschrank lassen?
3. Wie lange kann ich den Hauptteig maximal im Kühlschrank lassen?
Ich hoffe einfach, dass ich so ein bisschen variieren kann und meine Pläne nicht gänzlich über den Haufen werfen muss. 😉
Herzliche Grüße
Iris
Hallo,
vielen Dank für die tolle Webseite, hoffe sehr sie wird noch
lange existieren, denn ich konnte mir hier so einiges in aller
Stille „abholen“…
Eine Frage bitte, habe die Schnittbrötchen gebacken und auch
die Tipps, wie Butter in den Teig, Ofentür am Ende der Backzeit
öffnen etc. schon einfließen lassen.
Die Brötchen müßten etwas größer sein, d.h. sie sind zu schwer, für
ihre Größe, die Porung ist zwar fein, aber auch sehr dicht. Ich merkte dies schon am Ausgangsteig, der ist eher zäh, gummiartig wäre übertrieben, als wollte er sagen, „will nicht gebacken werden!“ … in den Videos sieht der Teig so schön fluffig aus…
Habe mich an die Vorgaben soweit gehalten, nur da ich kein T65 hatte, 550er und Pulvermalz.
Rösche soweit schön, nur innen, also Porung sagt man wohl, mußte mehr aufgehen. Bißchen länger gehen lassen, bißchen mehr Hefe?
Freue mich sehr über eine Antwort!
lieben Gruß,
Thomas
Hallo Thomas,
das Pulvermalz ist enzymaktiv. Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv und ist für die Fluffigkeit verantwortlich. Wichtig ist vor allen Dingen eine genügend lange Knetzeit, damit sich das Klebergerüst ausbilden kann. Mehr Hefe braucht es nicht. Eventuell etwas länger gehen lassen.
das T 65 Banette ist ein Spezialmehl aus Frankreich. Es lässt die Brötchen und Baguette sehr schön luftig werden.
Viele Grüße
Gerd
Muss heute unbedingt mal auch meine Begeisterung zum Besten geben.
Muss auf Grund der Weizen/Roggenunverträglichkeit meines Sohnes (27) immer mit Dinkelmehl backen. Da man kaum helle Dinkelbrötchen zu kaufen bekommt, habe ich mir auf die Fahne geschrieben, ihm selber welche zu backen, allerdings auch nicht irgendeine Qualität, sondern möglichst wirklich Leckere. Nach den Backversuchen mit glutenfreiem Mehl (mal ein Jahr als die Diagnose Weizen noch nicht stand), hatte ich gehörigen Respekt vor Brötchenbackmanövern. Habe auch ewig rumprobiert bis ich auf diese Seite gestoßen bin. Nach einiger Zeit habe ich auch das Backmalz gekauft und getestet. Irgendwie gelingen mir Weißbrote besser als Brötchen. Vorrige Woche dann habe ich aus Zeitmangel den fertigen Teig statt 12 Stunden 24 Stunden gehen lassen und die Brote im Brötkörbchen statt 1 Stunden ungewollt 2 Stunden. Die Brote sind so sensationell geworden, das mein Mann sich jetzt weigert, Frühstücksbrötchen beim Bäcker zu holen. Jetzt heißt es bei Brötchenalso ähnlich Ergebnisse zu erzielen . Mal sehen ob mir das gelingt.
Danke für diese Webseite. 😀
Hallo Sandra,
Du kannst Weizenmehl Type 550 als Ersatz nehmen.
Viele Grüße
Gerd
was kann man ersatzweise nehmen für das t65 mehl?
Hallo Sandra,
nur mit Ober- und Unterhitze.
Umluft trocknet das backgut zu schnell aus.
Viele Grüße
Gerd
wie backt man denn die brötchen (bei umluft oder ober-/unterhitze)?
kann man die Brötchen auch auf einem normalen Blech ohne Löcher backen?
Hallo Sandra,
Ja, natürlich geht das auch.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
werde ich morgen probierten, dann sind die nächsten Baguettbrötchen fällig. Danke und Liebe Grüsse
Gabriele
Hallo Ketex,
Habe jetzt schon verschiedene Brötchen und Baguettes gebacken, sind alle prima., nur die Kruste ist nicht optimal, alles ist etwas zäh und nicht kross und knusprig, was mache ich falsch, kann es am Dampf liegen? Gebe ich zu viel oder zu wenig Dampf oder mache ich sonst etwas falsch? Halte mich genau ans Rezept
Das liegt sicher am Dampf. Backe mal die Brötchen in den letzten 8 – 10 Minuten mit angelehnter Ofentür, damit sämtlicher Dampf einweichen kann. Dass müsste auf jeden fall helfen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Ja Pascal, solange weiterkneten.
Raumtemperatur sollte 20 – 22 ° sein. Dauert dann bei mir 90 Minuten.
Viele Grüße
Gerd
Danke Gerd,
also solang der teig beim ziehen reisst muss ich weiter kneten?
Ich werde es auch mit der butter probieren. Wie sollte denn die raumtemperatur bei der gare sein?
Lieben Gruss
Pascal
Lieber Gerd,
ich habe deine broetchen schon oft gebacken und sie schmecken super. Mein problem ist das sie nicht so gross werden wie bei dir. Ich sehe schon in deinen videos das der teig viel mehr volumen hat. Der teig wackelt foermlich wenn du in auf die arbeitsflaeche gibts, dass ist bei mir nicht der fall.
Mein problem ist auch das meine kuechenmaschiene (kitchenaid mixer) sich nicht besonders fuer den teig eignet. Also knete ich oft den teig per hand. circa 20 min. Aber leider weiss ich nicht woran ich erkennen kann das der teig genug geknetet wurde. Kann man teig zu viel kneten?
Hallo Pascal,
man kann sicher Teig überkneten.
Ich knete meinen Teig für Brötchen 15 Minuten ohne Salz und dann 3 Minuten mit dem Salz. Ich habe allerdings die Alpha. Früher habe ich auch mit der Kitchenaid geknetet.
Du kannst erkennen das Der Teig fertig geknetet ist, wenn du ein walnussgroßes Stück Teig nimmst und es so ausziehen kannst, das es so aussieht wie eine durchsichtige Plastikfolie.
Gib mal zum Teig 15 – 20 g Fett (ich nehme Butter). Das erhöht das Gebäckvolumen.
Die richtige Gare spielt natürlich auch noch eine Rolle für die Größe.
Viele Grüße
Gerd
Für die USA: RapiRise Hefe ging auch, 1/2 Tüte für den Vorteig (braucht damit nur 1/2 Stunde gehen) und dann 1 1/2 Tütchen für den Hauptteig. Malz gab es übers Internet „diastatic malt powder“ von King Arthur Flour.
Vielen Dank für die tolle Anleitung, die Brötchen sind auf Anhieb super gelungen.
Ich habe einige in Sesam (Flanigan Farms Sesame Seeds), Mohn (Spice Islands Poppy Seed) oder Sonnenblumenkernen (Davis Lewis Sunflower Seeds, Roasted, No Salt) gewälzt. Dies gab es alles im Supermark für etwa $1.50 pro Ounce.
Die Brötchen sind sehr lecker, allerdings habe ich so gut wie keinen Ofentrieb hinbekommen, im Gegenteil, ein Blech ist völlig zusammengeschnurrt. Zu lange oder zu kurz gegangen? Vielleicht kann mir jemand Tipps geben, da ich mehr auf eine offene Krume stehe. Da das Rezept aber super schmeckt, würde ich es gerne nochmal probieren, allerdings erhoffe ich mir etwas fluffigere Brötchen. Hat jemeand Tipps dafür? Danke
Hallo Sanni,
wie sich das anhört haben die Brötchen eindeutig zu langer Gare gehabt.
Versuch es mal mit einer 3/4 Gare.
Viele grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
ich habe heute morgen diese Brötchen (die ich ja aus dem Backkurs bei Dir kannte) nachgebacken. Sie sind fast perferkt geworden, aber halt nur fast. Da ich nicht mehr genau wusste, wie schwer der einzelne Teigling sein musste, habe ich 85 g genommen. Sie sind ein wenig klein und kompakt geworden, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Außerdem hatte ich doch ein wenig Schwierigkeiten mit dem Einschnitt – aber ich denke, dass ist reine Übungssache. Nochmals vielen lieben Dank für Deine Rezepte und Deine Mühen.
Viele Grüße
Gudrun
Hallo, Gerd,
habe heute die leckeren Brötchen mit dem T65 Mehl gebacken – ein Träumchen.
Vielen Dank für all die schönen Brote, die Du eingestellt hast. Ich habe mehrere bereits ausprobiert und bin begeistert vom jeweiligen Geschmack und der Konsistenz von Krume und Kruste. In der nächsten Woche werde ich dann meinen zweiten Ciabatta-Versuch starten. Habe heute mal vorsichtshalber neuen Weizensauer angesetzt.
Liebe Grüße
Hanne