Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl T 65
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser (handwarm)
- 3,3 g Frischhefe
Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren. Das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl T 65
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 15 g (= 1 EL) flüssiges Backmalz
3. Zubereitung
Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus „stretch & fold„.
Jetzt kommt der Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel, die mit einer Frischhaltefolie abgedeckt wird, und dann in den Kühlschrank (+5°)
Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1-2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen (80-83 g), gebe sie für 45-60 Minuten mit dem Schluss nach oben in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich die Teiglinge auf dem Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.
Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung
Kochutensilien
- 1 Plastikfolie
- 1 Bäckerklinge
Zutaten
1. Vorteig
- 300 g Weizenmehl T65
- 30 g Roggenmehl 1150
- 330 g Wasser (handwarm)
- 3,3 g Frischhefe
2. Hauptteig
- Vorteig
- 600 g Weizenmehl T65
- 70 g Roggenmehl 1150
- 270 g Wasser
- 6,7 g Frischhefe
- 20 g Salz
- 15 g flüssiges Backmalz = 1 EL
Anleitungen
1. Vorteig
- Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren. Das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Hallo Gerd, Hallo Guido,
da ich keine leistungsstarke Küchenmaschine habe, knete ich den Brötchenteig von Hand.
Ich bemerke tatsächlich einen Unterschied, ob das Salz gleich, oder erst später zugegeben wird.
Der Teig verändert beim späteren Einkneten des Salzes auf eine interessante Art und Weise seine Elastizität und Konsistenz. Er fühlt sich ganz anders an.
Einen Unterschied der Porung kann ich auch nicht feststellen.
Ob das den Brötchen nützt oder schadet, kann ich nicht sagen, aber das Phänomen erstaunt mich derart, dass ich das weiterhin Salz nachträglich einknete.
Gruß Bea
P.S. Nu hab ich meinen Mann soweit… 😀 diesmal hat er mir reichlich Backmalz und Färbemalz bestellt, ohne Murren. Dein Paderborner, sein Lieblingsbrot, ist einfach zu gut. 😉
Hallo Gerd,
dann werde ich das Salz beim nächsten Backen wieder von Anfang an reingeben 🙄
Ich bin sicher nicht der gleiche Guido, der Dir das Dinkel-Vital-Brot-Rezept gegeben hat! 😉
Aber das Rezept steht schon auf der Liste der nächsten „Experimente“. Aber mehr als ein Experiment pro Woche ist nicht drin und die Liste umfasst schon 11 andere Brote/Brötchen. Als nächstes sind die Röggelchen dran und dann was vom Brotdoc…
VG
Guido – der andere
Hallo Gerd,
unsere Bäuche sind gerade gefüllt von den leckeren Brötchen!
Wie ichs gewohnt bin ist Dein Rezept sehr gut und verlässlich! Das einzige, was ich noch verbessern kann, ist das nächste Mal „Dein“ Backmalz zu verwenden. Naja, und besser einschneiden und die Gare besser treffen (das zweite Blech wird immer das bessere 😉 )
Ich habe einen Fehler begangen: das Salz hatte ich von Anbeginn mit im Hauptteig. Da ich trotzdem wunderschöne Brötchen bekommen hab möchte ich gerne wissen aus welchem Grund das im Rezept anders beschrieben ist. Oder: Warum kommt das Salz erst später zum Teig? Welche Vorteile bringt das?
GLG aus dem Lipperland
Guido
P.S.: Ich glaub ich komm bald mal zum Shoppen nach Delbrück über den Teuto 😆
Hallo Guido,
das spätere Zugeben von Salz soll angeblich die Porung verbessern. Ich habe aber es so oft probiert und keinen Vorteil darin gesehen.
Hast Du eigentlich das Dinkel-Vital-Brot gesehen?
VG
Gerd
Hallo Gerd,
habe heute wieder mal deine Brötchen gebacken.
Mache immer die doppelte menge, da meine Nachbarin und auch meine Söhne ganz wild danach sind.
Deswegen liegen die letzten immer eine Stunde länger in der gare, ich finde die werden viel besser! Kann es sein, dass es Sinn macht die Gare zu verlängern? 😉
Unsere Favoriten sind übrigens Paderborner und der alte Fritz, die werden auch besonders schön.
Habe zur Zeit ein Katharinen Brot in der Gare, habe aber das Gefühl, das „wächst nicht so richtig. Ebenso wie das Bierbrot, wird nie großporig, trotz Backmalz 🙁
Lieber Gruß Bea
Hallo Gerd,
habe gestern die Brötchen gebacken. Habe mich absolut an die Zeitangaben gehalten (Mehl 550er und auch das flüssige Backmalz). Der Teig war super; habe sie dann „rund gewirkt“, länglich gerollt und dann zur Gare (1 Std.) auch in ein Leinentuch gelegt.Sie sind in der Gare auch prima gegangen. Ich backe im Holzbackofen bei ungefähr 240 Grad. Das Ergebnis war nicht soooo toll. Die Brötchen sind sehr schwer, feinporig, innen relativ dunkel geworden und überhaupt nicht knusprig. Also auf gar keinen Fall wie auf Deinem Foto ????? 🙄 Und jetzt die übliche Frage: Was könnte ich falsch gemacht haben ? Danke und viele Grüsse
Backfreude Heidi
Hallo Gerd!
Die Brötchen sind der Hammer, habe sie heute früh zum zweiten Mal gebacken und sie sind traumhaft geworden- wie gemalt! Nur der Glanz fehlt mir etwas, sie sind eher „stumpf“. Trotzdem sind sie geschmacklich super, toll aufgegangen, das Schleifen und wirken ging super. Der Teig war richtig schön griffig und elastisch!
Vielen Dank für das tolle Rezept und die guten Tips!
Ina
PS: Ich werde einen großen Schwung einfrieren. Wie Backe ich sie am besten wieder auf? Erst auftauen oder noch gefroren in den Ofen? Welche Temperatur nimmst du? Danke!
Hallo Ina,
wenn Du die Brötchen leicht glänzend haben möchtest, solltest Du Bäckerstärke mit Wasser aufkochen und die Brötchen damit abstreichen.
Ich backe unsere Brötchen so auf: Die gefrorenen Brötchen in den kalten Ofen. Umluft 165° einstellen und warten bis der Ofen die Temperatur erreicht hat. Dann noch 3 – 4Minuten und die Brötchen sind fast wie frisch gebacken.
Viele Grüße
Gerd
Hier is test auf deutsch
Ich lebe in den Staaten (Kalifornien), bin ursprungluch aus Deutschland. Ich fand deinen Blog und habe versucht diese nach zu backen. Sie stellte sich winder bar heraus nur scheint es das ich ein Problem mit der Farbe habe. Sie sind nie so schoen braun wie ihr bild. Auch nicht so knusprig aber schmecken fantastisch noch genauso, wie ich die Erinnerung von Deutschland habe. Haben sie eine Idee? Ich have bread Mehl gebraucht aber alles andere genau wie sie. Viele dank im vorauss.
I live in the states( California) originally from Germany. I found your blog and have tried these. They turned out wonderful only I seem to have a problem with the color. They are never as nice and brown as you photo. Also not as knusprig ( hope I spelled that right) taste fantastic just as I remembered from Germany. Do you have any ideas? I used bread flower but other than that I did all as you did. If you don’t understand English I can post in German thank you 🙂
Hallo Bernadette,
ich glaube ganz einfach, dass Dein Ofen nicht heiß genug war um genügend Bräune zu erzeugen.
Die Knusprigkeit bekommst Du, wenn Du die letzen 15 Minuten mit Umluft backst und sehr oft die Backofentür aufmachst um die Feuchtigkeit heraus zu lassen.
Versuch es mal.
Viele Grüße
Gerd.
Schön, dass Du auch in deutsch geschrieben hast. Mein Englisch ist nicht sehr gut.
Hallo Gerd,
vielen Dank für die raschen Tips.
Ich habe gerade die nächste Ladung fertig bekommen und muss sagen, dass ich nun überzeugt bin. (Auch mit T550 und meinem Reformhaus Backmalz)
Was habe ich anders gemacht:
1. Ich habe nach der kalten Führung dem Hauptteig noch etwas mehr Mehl untergeknetet. (Hätte ich sicherlich auch vorher machen können, dann aber erst wieder nächstes Wochenende)
2. Ich habe die Brötchen nach 1 Stunde Gare erst eingeschnitten und dann nochmal ca. 30 Minuten liegen lassen
3. Ich habe nur etwa 5 Minuten geschwadet, dann 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür gebacken und dann 6 Minuten bei geschlossener Tür fertig gebacken.
Das Ergebnis lässt sich sehen (und schmecken 😀 )
Hallo Gerd,
ich habe mich jetzt mehrfach an dem Rezept versucht, allerdings bisher nur normales 550er Weizenmehl und Backmalz in Pulverform (enzyminaktiv) verwendet.
Die Brötchen sind allerdings nicht wirklich gut gelungen, da:
1. Der Teig kommt bei mir mit einer dicken „Haut“ aus dem Kühlschrank und ist nicht annäherend so weich wie der aus deinem Video sondern ziemlich zäh.
Alleine um die Haut wegzubekommen muss ich die Btötchen ziemlich lange schleifen wodurch vermutlich wieder viel Luft aus dem Teig entweicht. Was kann ich gegen das Austrocknen im Kühlschrank machen?
2. Ich tue mich etwas schwer den richtigen Zeitpunkt zum Einschneiden zu finden. Schneide ich sie vor der Gare ein, reißen sie im Ofen durch die starke Ausdehnung noch überall ein. Schneide ich sie nach der Gare direkt vor dem Backen ein, entweicht die beim Garen entstandene Luft und die Brötchen werden fest und klitschig.
3. Beim Backen bildet sich zwar eine knusprige Krume, die ist allerdings viel zu dick.
Ich habe die Brötchen für etwa 10 Minuten schwadend gebacken, danach 10 Minuten regulär weitergebacken. (Ober/Unterhitze 220 Grad)
Eher wollte ich sie nicht rausnehmen, da sie kein bisschen gebräunt waren.
Ist die schwadende Phase zu lang?
Den Tip mit der offenen Ofentür werde ich gleich beim nächsten Versuch beachten.
Danke für den tollen Blog, T65 und flüssiges Backmalz sind hoffentlich schon auf dem Weg zu mir 😉
Liebe Grüße
Fabian
Hallo Fabian,
den Teig deckt man mit einem feuchten Küchentuch ab und dann bekommt er so gut wie keine Haut.
Einschneiden solltest Du die Brötchen immer wenn Du sie zur Gare legst. Mit dem Schnitt nach unten.
Grundsätzlich ist pulverisiertes Backmalz immer enzymaktiv und dass ist bei einer langen kalten Führung immer kontraproduktiv und Du bekommst ein klitschiges Gebäck.
15 – 17 Minuten Backzeit sollten eigentlich bei 230° genug sein.
Dein Mehl und das flüssige Backmalz geht morgen an Dich ab.
Viele Grüße
Gerd
Ups 2x
Hallo Ketex,
Vor 2 Monaten bin ich mit meinen Mann in die USA gezogen! An die Ostküste, nach Virginia Beach. Es gefällt uns gut hier aber wir vermissen deutsches Brot und Brötchen sehr. In Köln, unserer Heimatstadt haben wir immer bei der Bäckerei Balkhausen unseren Bedarf eingekauft. Balkhausen ist eine der wenigen Bäckereien in Köln die noch Brot und Brötchen traditionell herstellen ohne viel Chemie! Obwohl ich ein absoluter back Legasteniker bin habe ich mich im www nach Brötchenrezepten umgesehen und bin bei ihnen fündig geworden. Also habe ich mich an die Arbeit gemacht und habe ihre Brötchen nach Zeitplan probiert. War zwar etwas mühsam ohne Küchenmaschine aber es hat trotzdem geklappt! Heute habe ich die Brötchen gebacken und war sehr gespannt auf das Ergebnis! Sie sind toll geworden! Nicht hübsch! Aber sehr lecker! Das war mein erster Versuch Brötchen zu backen und mein erster Hefeteig den ich zubereitet haben! Mit über 40 Lenze! Vielen Dank für das Rezept und das tolle Video (ich hab es 5x gesehen!)
Ich möchte mich bedanken für das Rezept und sende ihnen hier ein paar Beweisfotos
Hallo Ketex,
Vor 2 Monaten bin ich mit meinen Mann in die USA gezogen! An die Ostküste, nach Virginia Beach. Es gefällt uns gut hier aber wir vermissen deutsches Brot und Brötchen sehr. In Köln, unserer Heimatstadt haben wir immer bei der Bäckerei Balkhausen unseren Bedarf eingekauft. Balkhausen ist eine der wenigen Bäckereien in Köln die noch Brot und Brötchen traditionell herstellen ohne viel Chemie! Obwohl ich ein absoluter back Legasteniker bin habe ich mich im www nach Brötchenrezepten umgesehen und bin bei ihnen fündig geworden. Also habe ich mich an die Arbeit gemacht und habe ihre Brötchen nach Zeitplan probiert. War zwar etwas mühsam ohne Küchenmaschine aber es hat trotzdem geklappt! Heute habe ich die Brötchen gebacken und war sehr gespannt auf das Ergebnis! Sie sind toll geworden! Nicht hübsch! Aber sehr lecker! Das war mein erster Versuch Brötchen zu backen und mein erster Hefeteig den ich zubereitet haben! Mit über 40 Lenze! Vielen Dank für das Rezept und das tolle Video (ich hab es 5x gesehen!)
Ich möchte mich bedanken für das Rezept!
Liebe Grüße
Monika
Hallo Gerd,
vielen Dank. Hatte den Teig bereits in 2 ovale Brot-Gärkörbchen gelegt als ich deine Antwort gelesen habe.
Die Brote sind nun fertig und ausgekühlt. Die Optik, vor allem der Ausbund, könnte besser sein, aber der Geschmack und die Konsistenz ist sehr gut. 😆
Viele Grüße, Helma
Hallo Helma,
ich würde noch versuchen Brötchen daraus zu backen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für deine Info. Es handelt sich um die große Bosch-Küchenmaschine.
Was meinst du, wie lange ich Dinkelteig kneten soll? Und kann ich mit diesem
überkneteten Tei noch etwas anfangen?
Gruß Helma
Nachtrag zu obiger Nr. 100:
Das Weizenmehl habe ich, wie ich es seit Jahren praktiziere, durch Dinkelmehl
ersetzt. Kann es daran liegen?
Gruß Helma
Hallo Ketex,
großes Lob für deinen supertollen Blog.
Heute habe ich mich mal an die Brötchen mit der kalten Teigführung nach deinem Rezept getraut. Dabei ist mir folgendes aufgefallen: Die Teigmasse habe ich nach Anweisung mit meiner Küchenmaschine 12 Min. geknetet. Dabei hat sich von der Konsistenz her ein schöner Teig gebildet. Die Rührschüssel war sauber und der Teig kompakt. Dann gab ich die 20 g Salz dazu und habe die Küchenmaschine für weitere 3 Min. gestartet. Daraufhin wurde der Teig plötzlich schmierig und ließ sich nicht mehr sauber aus der
Schüssel heben. Was habe ich falsch gemacht? Gruß Helma
Hallo Helma,
ich kenne Deine Küchmaschine nicht und weiß auch nicht, wie schnell Sie knetet.
Der Hinweis, dass Du ersatzweise Dinkel genommen hast, lässt die Vermutung zu, dass der Teig überknetet war. Dinkel ist da besonders empfindlich und schon gar bei einer zu schnell knetentenden Maschine, wie z.B. der TM.
Viele Grüße
Gerd
Hallo hallo! Ich bin super begeistert von den Brötchen, sie sind sehr lecker geworden und hatten einen wahnsinnigen Ofentrieb, sahen also auch super aus! Ich hab eine Frage, könnte man ein Brüh- oder Quellstück aus beispielsweise Haferflocken, Nüssen, Sonnenblumenkernen, Leinsamen, Sesam hinzufügen? Wie müsste ich die Wassermengen anpassen? Reißen sie dann immer noch so schön auf? Und kann man sie überhaupt noch so gut wirken? Kann ich auch 20% des 550er Mehls durch Weizenvollkorn ersetzen?
Mit freundlichen Grüßen und danke für das tolle Rezept!
Hallo Eva,
das Brüh- oder Quellstück setzt man meistens 1 : 1 Wasser/feste Bestandteile an. Die Flüssigkeit musst Du dann aber vom gesamten Teig wieder abziehen. Auch Weizenvollkornmehl dürfte kein Problem sein, nur Weizenvollkornmehl nimmt immer etwas mehr Wasser auf. Dass musst Du dann anpassen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex, hab gestern Deine Brötchen zum 2. mal gebacken. Beim 1. mal wunderbar würde sagen wie auf Deinem Foto aber gestern waren sie dunkler, nehme an ich habe zuviel Backmalz genommen, sie glänzten auch nicht so schön. Geschwadet wird doch am Anfang oder weil ich nichts lese aber ich bin mir sicher ich hab beim 1. mal geschwadet. Vielen Dank und ein frohes Osterfest. Karin
An ein „zu lange“ hab ich noch nicht gedacht. Im Gegenteil, hab’s vermutlich zu gut gemeint. Danke für den Hinweis. Werde ich gleich am nächsten Sonntag so machen…da gibt’s wieder frische Brötchen nach Gerd.
LG Kockoback
Hallo Ketex!
Deine Anregungen und Rezepte sind spitze. Ich backe ein Brot nach dem anderen und bisher sind mir alle gelungen. Mittlerweile werde ich mutig und tausche gelegentlich mal die Zutaten, was in aller Regel zu guten Ergebnissen führt.
Mit meinen Brötchen befinde ich mich allerdings immer noch im Versuchslabor.
Obgleich ich die Teige schon gut hin kriege, bekomme ich sie nicht eingeschnitten, ohne dass sie mir am Ende wieder einfallen. ich hab schon alles ausprobiert. Schneiden, drücken, umdrehen…. Hat alles nichts geholfen, die Spannung war raus. Dann hab ich’s mal mit wiederholter Gare versucht, weil ich die Hoffnung hatte, dass die Teiglinge wider Form aufbauen.
Schmunzeln………. Am Ende waren es zwar schmackhafte platte Flundern, doch optisch eine Katastrophe. Hast du einen Tipp?
Hallo Kockoback,
das Problem bei Dir scheint die zu lange Gare zu sein.
Forme Deine Brötchen und schneide sie ein. Lege sie auf die geschnittene Seite und lass sie maximal 45 – 55 Minuten gehen.
Dann dreh sie um und gib sie in den Ofen. Die gehen garantiert auf und reißen in auf der Schnittseite.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Ketex,
ich backe schon länger Brot und vor kurzer Zeit entdeckte ich Deine Seite und lerne viel dazu.
Meine Frage: Beim Backen ist der Hefeverbrauch relativ gering. Frierst Du dann den Rest ein? Immer wenn ich Hefe einfriere und wieder auftaue bemerke ich einen Triebverlust der Hefe.
Viele Grüße und vielen Dank für die schöne Seite
Gert
Hallo Gert,
nein ich friere sie nicht ein, sondern lagere sie bei 5° im Kühlschrank bis zum nächsten Backen.
Bis jetzt habe ich damit keine Schwierigkeiten gehabt.
Vielleicht solltest Du auf Trockenhefe umsteigen. Da kann so etwas nicht passieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
Deine Brötchen haben es mir angetan und mein größter Wunsch ist, dass sie einmal so aussehen wie Deine.
Bei meinem ersten Versuch war der Teig zu dünn, was eine Katastrophe war, weil ich mit der Hand kneten musste. Mit jeder Menge zusätzlichem Mehl konnte ich zwar Brötchen formen, aber man konnte sie eigentlich nicht essen, weil sie klein und viel zu hart waren. Inzwischen wurde die Wassermenge im Rezept geändert, und damit ein zweiter Versuch unternommen, für den ich eine Knetmaschine und alle möglichen, von Dir empfohlenen Utensilien gekauft hatte. Außerdem hatte ich mir unzählige Male Dein Video angeschaut. Leider war das Ergebnis wieder nicht das was ich erwartet hatte.
Heute nun der dritte Versuch mit Beigabe von altem Teig: Als die geschliffenen und länglich geformten Teiglinge in ihrem Leinentuch nach einer Stunde auf das neue Lochblech befördert wurden, dort mit Milchwasser bepinselt und eingeschnitten wurden, war ich sicher, dass heute endlich die richtigen Brötchen auf den Tisch kommen. Die ersten hatte ich in den kalten Ofen geschoben und auf 200 Grad geheizt. Dabei ständig beobachtet, denn sie sollten nicht wieder zu hart werden. Der zweiten Portion konnte ich ja nur wieder den bereits heißen Ofen anbieten, und die sind trotz ständiger Beobachtung wieder zu hart geworden, und zwar besonders von unten. Den Schnitt hatte ich so tief wie möglich ausgeführt, doch der ist beim Backen wieder zusammengewachsen. Auch das Innere lässt eigentlich zu wünschen übrig. Es ist feinporig.
Ich bin ziemlich enttäuscht, doch möchte ich nicht aufgeben und bin sehr gespannt, ob Du einen Rat für mich parat hast.
Herzliche Grüße
Hall Evelyn,
grundsätzlich halte ich es für falsch, Brötchen und Brote in den kalten Ofen zu geben. Durch die langsame Erwärmung im Ofen verhauten die Teiglinge und es kann sich kein Ofentrieb entwickeln. Auch sollte man kräftig schwaden, wenn man die Brötchenteigline in den 200-220° heißen Ofen gibt. Bei dieser Temperatur sollten die Brötchen in 16 – 18 Minuten fertig gebacken sein.
Lass die Teiglinge demnächst nicht nur 60 Minuten gehen, sondern verlängere die Gare auf 90 Minuten.
Du solltest das Lochblech auf den Rost in der untersten Schiene stellen und nur mit Obere- und Unterhitze backen.
Das sind nur einige Möglichkeiten um das Ergebnis zu verbessern.
Wenn Du zu keinem guten Ergebnis kommen solltest, kannst Du mich auch gerne telefonisch fragen.
Viele Grüße
Gerd
Danke für die schelle Antwort,
ich hab heute nach einem „alten“ Rezept, aber nach deinem Video 4 Brötchen gebacken welche schon viel besser geworden sind. Morgen machen ich einen neuen Versuch nach deinem Rezept, nur mit frischem Mehl. Ich bin schon sehr gespannt, am Liebsten würde ich sofort anfangen 😛
Dir auch ein schönes Fest
Hallöchen nochmal,
zum Einfrieren: friert man die Brötchen vor oder nach dem Backen ein? Wenn ich die Teiglinge einfriere, muss ich die aufgetauten Teiglinge dann nochmals gehen lassen und kneten?
🙂
Hallo Linda,
die Regel sagt, man solle bei Vollkornmehl ca. 10 % mehr Wasser nehmen. Ich würde mich da herantasten.
Das Mehl würde ich so fein, wie möglich mahlen, aber eins sollte Dir bewusst sein, so locker, wie mit Typenmehl werden Deine Brötchen nicht werden. Dass ist eben der Kompromiss, den man eingehen muss.
Ich friere meine Brötchen immer fertig gebacken ein. Man braucht sie dann nur im gefrorenen Zustand in den Ofen geben und nach ca. 8 – 10 Minuten hat man fast frische Brötchen.
Viele Grüße und ein frohes Fest
Gerd
Guten Morgen und einen schönen 4. Advent!
Erst mal herzlichen Dank für diese tolle Seite! Ich backe schon immer gerne (Kuchen, Muffins,…), aber als ich gestern dein Video zu den Schnittbrötchen sah, hat mich das umgehauen und ich hab mir ehrgeizig vorgenommen so tolle Brötchen auch irgendwann mal hinzu bekommen 😉 😈
Leider waren meine ersten Versuche eher, naja- ich sag mal okay 😉
Nun ernähre ich mich vollwertig und mahle mein Mehl daher selbst. Kann ich mit selbst gemahlenem Mehl auch so tolle Ergebnisse bei Brot und Brötchen bekommen?
Kannst du mir einen Rat zur Wassermenge geben? Wie muss ich die auf mein frisches Mehl anpassen?
Sollte ich mein Mehl immer sehr fein oder lieber gröber mahlen?
Ich hoffe ich hab dich nicht mit meinen Fragen überfordert 😳
LG
Schick doch bitte per Mail .
Ketex@me.com
Hallo,
ich weiß noch nicht wie ich das Bild einfügen kann. Mit koopieren und einfügen klappt es nicht. Werde mich Morgen damit befassen. Geht es irgend wie mit E-Mail?
Ich übe mal.
Freut ich dass es so gut geklappt hat. Wobei ich immer noch nicht kapiere, wie das funktionieren konnte, denn die beiden Bleche müssen doch unterschiedliche Temparaturen mitbekommen haben: Das untere mit zusätzlich weiterer Unterhitze. Egal, zeigt nur, dass aman doch weitgehende Freiheiten hat.
Gerd, nochmals vielen Dank: Die Gare mit Schnitt nach unten hat heute ausgezeichnet funktioniert.
Beste Grüße
Stefan
Dann schick doch mal ein Foto bitte.