Nach Toastbrot und Franzbrötchen jetzt wieder ein richtig rustikales und kerniges Rezept. Die Spitzkornlinge sind sowas von lecker, kann ich nur sagen. Mit Salat, Tomate, Salami und Ei belegt ein Gedicht. Einfach nachbacken. Viel Spaß dabei!
1. Sauerteig
- 120 g Roggenschrot mittel
- 120 g Wasser
- 12 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Stunden reifen lassen.
2. Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Brühstück
- 110 g Weizenschrot
- 40 g Sonnenblumenkerne (geröstet und grob gemahlen)
- 40 g Kürbiskerne (geröstet und grob gemahlen)
- 40 g Leinsamen
- 230 g kochendes Wasser
Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen.
Nach (für mich) neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge zugeben.
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 220 g Weizenmehl 550
- 120 g Roggenmehl 1150
- 140 g Wasser
- 7,5 g Frischhefe
- 18 g Salz
- 7,5 g Roggenmalz
- 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz
- grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen.
5. Zubereitung
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten einhalten.
Anschließend 14 Stücke à ca. 100 g abwiegen und wie Brötchen rundschleifen.
Danach mit einem Rollholz die Teiglinge leicht oval ausrollen und von der Längsseite zusammen rollen.
In Roggenmehl wälzen und ca. 1-1,5 Stunden zur Gare stellen.
Vor dem Einschießen 2-mal mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und mit grobem Salz und Kümmel (je nach Gusto) bestreuen.
Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.
Spitzkornlinge
Kochutensilien
- 1 Rollholz
Zutaten
1. Sauerteig
- 120 g Roggenschrot mittel
- 120 g Wasser
- 12 g Roggen-ASG
2. Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
3. Brühstück
- 110 g Weizenschrot
- 40 g Sonnenblumenkerne geröstet und grob gemahlen
- 40 g Kürbiskerne geröstet und grob gemahlen
- 40 g Leinsamen
- 230 g kochendes Wasser
4. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Brühstück
- 220 g Weizenmehl 550
- 120 g Roggenmehl 1150
- 140 g Wasser
- 7,5 g Frischhefe
- 18 g Salz
- 7,5 g Roggenmalz
- 5 g flüssiges Backmalz = 1 TL
- grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Stunden reifen lassen.
2. Vorteig
- Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Brühstück
- Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen.
- Nach (für mich) neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge zugeben.
4. Hauptteig
- Anschließend 14 Stücke à ca. 100 g abwiegen und wie Brötchen rundschleifen.
- In Roggenmehl wälzen und ca. 1-1,5 Stunden zur Gare stellen.
- Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.
Habe die Spitzkornlinge am letzten Wochenende gebacken. Superlecker, schön locker. Nur als Tüpfelchen auf dem i hätte ich gerne eine knackigere Kruste.
Gibt es da einen Tipp?
in den letzten Minuten des Backvorgangs die Ofentür offen lassen, damit sämtliche Feuchtigkeit entweichen kann. Eventuell mit Umluft 5 Minuten bei 180° nachbacken.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
vielen Dank für deine schnelle Hilfe.
So konnte ich die Spitzkornlinge doch noch backen.
Ein Traum !!! Mega lecker!!!
Vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept
Hallo Magdathea,
Mach das Brühstück nur über 3 Stunden. Dass müsste auch klappen.
Dann kannst Du den Sauerteig und den Vorteig noch benutzen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex,
brauche ganz schnell deine Hilfe.
Habe Vorteig und Sauerteig fast fertig gehen lassen und erst jetzt gelesen, das das Brühstück ja auch 16 Std. stehen soll.
Kann ich den Vorteig und den Sauerteig noch verwenden, wenn das Brühstück fertig ist oder ist es besser ich beginne nochmals von vorne?
Herzlichen Dank schon mal für deine Hilfe
Magdathea
Tolles Rezept ! einfach sehr sehr gut, als purist lasse ich die hefe komplett weg und erhoehe die Teigruhe von 30 auf 240 🙂 sie gehen trotzdem toll auf
Hallo Gerd, danke für die schnelle Hilfe. Ich denke ich hatte einen schwaps zuviel Wasser, deshalb waren die so weich, ich habe dann vor dem formen noch etwas Mehl dazu gegeben und was soll ich sagen, einfach hervorragend. Die schmecken einfach köstlich, wede ich öfters machen. Im übrigen, sind deine Rezepte immer todsicher, ich hatte noch keinen “ Verlust „, wie bei meinen ersten Backeversuchen, ohne deinen Blog.
Liebe Ostergrüße
Angela
Hallo Angela,
ich habe sie nach dem Formen sofort auf ein Lochblech gesetzt.
So sehr weich habe ich sie allerdings nicht in Erinnerung.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, hast du die Spitzkonrlinge nach dem formen in Bäckerleinen zur Gare gestellt oder hast du sie gleich auf das Blech gelegt. Mein Teig ist sehr weich ich bin mal gespannt wie ich die Spitzkornling darauf formen kann.
Lg
Angela
Hallo Gerd, gestern noch frisch eingefroren, heute zum Frühstück kurz aufgebacken. Reaktionen der Familie: Sensationell!!! Alles „aufgefuttert“; doch im Gefrierschrank liegen ja noch 10 Stück.
Danke für das tolle Rezept.
Beste Grüße
Jan
Schreib mal, wie sie geschmeckt haben, Jan.
Viele Grüße
Gerd
Jetzt habe ich mich endlich getraut! Aussehen Super; Gibt es aber erst morgen zum Frühstück.
Gruß, Jan
Ein Traum! Die sind genau mein Geschmack…
Vielen Dank für dies Rezept u all die anderen!!
Hallo, lieber Gerd,
Deine Spitzkornlinge schmecken zum Niederknien !!!
Liebe Grüße
Christiane
Hallo Gerd,
danke für den Tipp. Als Anfänger sehne ich nunmal immer noch nach Rezepten, aber ich werde mich mal daran versuchen.
Gruß, Gucki
Wenn Du die Bierstangen kennst, würdest Du vermuten, dass die mit Säuerteig gemacht sind oder „nur“ Hefe?
Bis jetzt habe ich nur reine Hefe-Rezepte gefunden. Mit Sauerteig fände ich aber deutlich interessanter.
Gruß
Gucki
Hallo Gucki,
dann mach doch einen kleinen Sauerteig und gib ihn dazu. Nur mit Sauerteig ist eben die Gare erheblich länger.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gucki,
ginge bestimmt, aber es sind nicht die, die Du suchst.
Ich kenne aber diese Bierstangen, habe aber kein Rezept dafür.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich bin auf der Suche nach einem Rezept für Bierstangen, also einem Salzgebäck mit Kümmel, dass man gerne zu Bier isst.
Leider habe ich nichts gescheites gefunden.
Meinst Du, dass man dieses Spitzkornling-Rezept auch für Bierstangen verwenden, sprich dünner wirken kann?
😆
Hallo Gerd,
habe als absoluter Neuling auf dem Gebiet des Brot backens heute die Spitzkornlinge ausprobiert und bin total begeistert. Von deinem Rezept und auch ein bißchen von mir selber, dass ich das so hinbekommen habe. Die schmecken sowas von lecker, ich brauche nur Butter drauf, das genügt mir vollkommen. Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept. Als nächstes werde ich die Fränzchen ausprobieren!!
Gruß Waltraud
Hallo,
die Homepage ist Super. Leider kann ich nicht auf die Bestellseite, kann mir da bitte jemand weiterhelfen?
Hallo Doris,
bitte gehe auf http://www.ketex.de/online-shop . Da bist Du sofort im Shop und kannst bestellen.
Falls dass nicht klappt kannst Du auch gerne Deine Wünsche telefonisch bestellen. 05250.993832
Viele Grüße
Gerhard Kellner
Hallo Gerd,
danke für die schnelle Antwort. Vor Allem aber meinenen Dank für die vielen Tollen Rezepte. Dein Backmalz habe ich mir mit T65 zum Backen von Baguettes bestellt. (Tolles Ergebnis)
Roggenmalz habe ich bei einem Teeversender gefunden. Werde es mal ausprobieren.
Danke und Grüße
Günter
Hallo Gerd,
Backmalz – Gerstenmalz – Roggenmalz ??? wo ist denn der Unterschied, wie macht sich das bemerkbar ?
Habe bisher als Backmalz ein Gertsemalz aus dem Bioladen verwendet.
Als Starthilfe für die Hefe manchmal Honig.
Im Rezept oben soll ein Roggenmalz verwendet werden, kann das durch Gerstenmalz ersetzt werden ?
Viele Grüße
Günter
Hallo Günter,
also Roggenmalz ist gerösteter, gewälzter Roggen. Er dient zur Färbung der Krume und für einen guten Malzgeschmack.
Das flüssige Backmalz (Malzextrakt), was ich verwende ist für eine schöne porige Krume, eine rösche Kruste und ist zusätzlich Hefenahrung.
Fast alle Profibäcker benutzen es. Es besteht aus gekeimter anschließend getrockneter und dann gemälzter Gerste. Es gibt diesen Extrakt einmal enzyminaktiv und enzymaktiv. Ich verwende grundsätzlich das enzyminaktive (über 70° erhitzt und da sind alle Enzyme hin).
Mach damit mal einen Test mit einem Roggenmischbrot und du wirst den Unterschied sofort bemerken.
Das Gerstenmalz, ist ein süßer Brotaufstrich und eigentlich nicht geeignet zum Backen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, das Rezept ist prima, die Hefemenge hat mich zuerst skeptisch gemacht. Dann musste ich noch Weizenschrot mit Weizenvollkornmehl ersetzen und Roggenmalz hatte ich auch nicht. Trotz der Unwägbarkeiten habe ich ein tolles Ergebnis produziert, mit krachiger Kruste und weicher Krume.
Viele Grüße dee
Die muss ich unbedingt nachbacken. Eine Frage: bei der langen Quellzeit, und mit der Zugabe von Salz – wäre da nicht kaltes Wasser ausreichend?
Hab dein Buch schon bestellt.
Karin
Kann man sicher machen!
VG
Ketex/Gerd
hallo Gerd,
würde die Brötchen gerne nachbacken, habe aber kein Roggenmalz. Kann ich das durch etwas ersetzen, oder vielleicht auch weglassen?
Liebe Grüsse
Gabriele
Hallo Gabriele,
man kann es weglassen. Allerdings wird die Krume dadurch etwas heller und der malzige Geschmack bleibt dabei auf der Strecke.
Man bekommt das Roggenmalz beim Hobbybäckerversand.
Viele Grüße
Gerd
Brötchen, von denen man schneller satt ist, als einem lieb ist (weil sie ja so lecker sind!) Und frisch eingefroren und aufgebacken nochmal genauso gut. Vielen Dank für das Rezept!
Beste Grüße
-sabrina-
Pingback: Katrin's Blog » Spitzkornlinge
Hab aus dem Rezept ein Brot gebacken, mußte noch Mehl dazugeben, nach Gefühl, aber so ein leckeres Brot hab ich schon lange nicht mehr gehabt, und ich backe jede Woche!! Außerdem habe ich Dinkelschrot genommen. Nächste Woche ersetze ich das Weizenmehl auch durch Dinkelmehl, vielleicht langt dann die Mehlmenge?!
Super Rezept, egal ob als Brot oder „Brötchen“
Viele Grüße
Stefan
Habe heute, nach vielen andern Sachen von diesen Seiten endlich auch diese Spitzkornlinge gebacken. Der Geschmack ist auf jeden Fall jeglichen Aufwand wert … Außerdem bin ich total davon begeistert, dass die Teile trotz den vielen Körner so super gut aufgegangen sind.
Auf jeden Fall ein tolles Rezept … wird auf jeden Fall wiederholt 😉
Viele Grüße und guten Rutsch
Iris
SENSATIONELL!!!
Diese Spitzkornlinge schmecken einfach fantastisch, mein Teig war zwar sehr weich und ist etwas in die Breite gelaufen, dewegen sind sie nicht so sehr hoch, aber der Geschmack ist echt einzigartig. Die sind in mein Backprogramm aufgenommen worden! Vielen Dank für das Rezept!!!
Viele Grüße
Stefan
…und dazu ein selbstgemachter Pflaumenmuß..
ich kenne da jemanden, der das gut kann..
bestimmt sehr lecker!!