Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

bread braun

Nach den vielen Weizenbroten und -gebäcken in letzter Zeit hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nachzubacken, und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Quellstück 1

Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück 2

Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

(1 kg Brot)

Vollkornbrot

Vollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Nach den vielen Weizenbroten und -gebäcken in letzter Zeit hatte ich mal wieder Lust auf ein richtiges Vollkornbrot. Durch die zwei Quellstücke und die hohe TA = Teigausbeute (172) bekommt das Brot eine hervorragende Krume und hält sich sehr lange frisch. Die gerösteten Sonnenblumenkerne geben dem Brot dann den richtigen Kick. Es ist sehr leicht nachzubacken, und wer die Wassermenge ein wenig reduziert, kann das Brot auch gut frei geschoben backen.Viel Spaß beim Nachbacken.

Zutaten
  

1. Sauerteig

2. Quellstück 1

  • 100 g Sonneblumenkerne (geröstet)
  • 100 g heißes Wasser
  • 8 g Salz

3. Quellstück 2

4. Hauptteig (1 kg Brot)

Anleitungen
 

1. Sauerteig

  • Alles gut verrühren und für 16 Std. bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Quellstück 1

  • Die gerösteten Sonnenblumenkerne und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück 2

  • Das Mehl und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermischen (ich habe meine Alpha 7 Minuten kneten lassen).
  • Danach schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an.
  • In der Zwischenzeit eine Kastenform gut ausbuttern und mit Sonnenblumenkernen ausstreuen. Jetzt den Teig einfüllen, die Oberfläche etwas glatt streichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Das Brot kommt in der Gärbox für 75 Minuten bei 32° zur Gare, bei Raumtemperatur entsprechend länger. Der Teig sollte bis an den Rand der Form gestiegen sein.
  • Das Brot bei 250° 15 Minuten anbacken und dann weitere 45 Minuten bei 180° fertig backen. Wer eine besonders knusprige Kruste mag, sollte das Brot, nachdem es aus der Form genommen wurde, nochmals 10-15 Minuten nachbacken.
Keyword Anstellgut, flüssiges Backmalz, Quellstück, Roggenvollkornmehl, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Weizenvollkornmehl

Dieser Beitrag hat 206 Kommentare

  1. Dietrich Look

    Danke für das Rezept. Habe es verdoppelt und gestern gebacken. Es war als wenn man mit Zement arbeitet. Ist halt so mit roggenmehl. Das Endresultat war ausgezeichnet. Sehr authentischer Geschmack! Wirklich den Aufwand wert.

  2. Rainer Schulz

    Kann ich für das Roggenvollkornschrotbrot auch den Holzbackrahmen nutzen? Gibt es eine Vorgabe der Wassertemperatur für den ST ansatz und den Hauptteig?

  3. Hermann-Josef Ammel

    Hallo, das Brot habe ich schon mehrmals gebacken. Eigentlich bin ich nicht so der Roggenfan, aber das Brot ist wirklich phantastisch! Vielen Dank für das Rezept!

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