Haferbrot

bread braun

Durch die Diskussion im Brotbackforum über Haferbrot und durch die Anregung eines niederländischen Bäckers bei den Herrgottstaler Backtagen der Firma Manz habe ich jetzt dieses Haferbrotrezept erstellt. Es ist zwar kein Brot mit Hafermehl, aber eben mit Haferflocken. Durch das Anrösten der Flocken bekommt das Brot einen schönen kernigen und nussigen Geschmack.
Interesssant fand ich, wie dieser Bäcker die Teiglinge auf einem gut bemehlten Leinentuch bearbeitete. Ich habe es mir abgeschaut und muss sagen, es geht ganz hervorragend. Ich hatte sogar noch etwas mehr Wasser im Teig als im Rezept angegeben, und auf dem Tuch ließ sich der Teig aber trotzdem wunderbar bearbeiten.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Brühstück

  • 300 g kernige Haferflocken
  • 600 g heißes Wasser

Erst die Haferflocken rösten, dann mit dem heißen Wasser übergießen und zugedeckt auch 16 Stunden stehen lassen.

3. Hauptteig

(3 kleine Brote à 650 g)


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Dieser Beitrag hat 87 Kommentare

  1. Heike

    Hallo Gerd
    Habe das Brot heute gebacken. Ein Traum. Bin gestern noch rumgeflitzt um flüssiges backmalz zu besorgen. Hat sich gelohnt. Toller Blog. Werde weiter deine Rezepte durchbacken.
    Grüße aus dem Schwabenland Heike

  2. Mathias Luhmann

    Ich habe das Rezept studiert, weil ich auf der Suche nach einem Haferbrot, wie ich es in Hamburg von Effenberger gegessen habe, bin.
    Zutaten
    50% Hafer-Vollkorn, 35% Roggen-Vollkorn, 15% Dinkel-Vollkorn,Backferment, Steinsalz
    So sind die Zutaten benannt.
    Ich würde ja mal experimentieren, habe aber zu wenig Erfahrung.
    Als Idee:
    Ich würde dazu tendieren anteilig Roggenvollkornmehl mit ASG ansetzen und mit dem Hafervollkornmehl als Brüh oder Quellstück arbeiten. Evtl Dinkel mit etwas Hefe ansetzen.
    Bin aber mit dem Wasseranteil unsicher.

    1. Ketex

      Probier mal aus und berichte, wie Deine Erfahrungen waren.

  3. Bea

    Hallo, ich habe grade das Brot in den Ofen geschoben. Allerdings hatte ich Probleme mit der Konsistenz. Der Teig war sehr sehr weich und klebrig, fast flüssig, sodass ich viel Mehl noch hinzugeben musste bevor ich es auch nur ansatzweise in Form bringen konnte. Woran könnte das liegen? Habe alle Angaben genau beachtet. Bitte um Hilfe?

  4. Manuela

    Hallo Gerd, ein Superbrot, mit den ich sogar die „Haferflockenhasser“ meiner Familie überzeugt habe. Allerdings habe ich Roggen-ASG genommen, hat trotzdem gut geklappt.
    Danke für Deine Rezepte, Manuela.

  5. Pauline

    Einfach nur großartig! Ich hatte erst Bedenken, da mein Teig nach der Gare ziemlich sauer geschmeckt hat, aber das hat man im fertigen Brot nicht mehr gemerkt. Es schmeckt einfach fantastisch, ist total fluffig innen und kross außen. Die Hefe habe ich weggelassen. Ist es bei dem Tuch wichtig, dass es Leinen ist? Ich habe ein normales Küchentuch genommen und habe es großzügig bemehlt, trotzdem blieb der Teig später daran hängen…Ich freue mich schon, noch weitere Rezepte zu testen! 🙂

    1. Ketex

      Hallo Pauline,
      an einem Leinentuch, bleibt so gut wie nichts dran hängen und man braucht es fast gar nicht einmehlen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Conny

    Hallo Gerd,
    Kann man die Haferflocken auch gegen Haferkleie austauschen oder müsste man die anders verarbeiten?
    Anders gefragt: ich möchte gerne Haferkleie im Brotteig verwenden, könnte ich sie z.B. beim Roggenschrotbrot gegen einen Teil des Schrots austauschen und in welchem Verhältnis?

    Bin über den Plötzblog zum Brotbacken gekommen und vor einiger Zeit hier gelandet – deine Rezepte kommen dem ostwestfälischen Geschmack doch viel näher.

    Danke und vorweihnachtliche Grüße,
    Conny

    1. Ketex

      Hallo Conny,
      dass kann man sicher, aber bitte darauf achten, wieviel die Kleie an wasser mehr schluckt.
      Viele grüße
      Gerd

  7. Kafka

    Der Hammer! Hier in Norwegen ist Haferbrot sehr üblich, aber leider selten besonders gut (nach meinem Geschmack jedenfalls – zu selten mit Sauerteig, oft trocken und zu hell im Geschmack). Dieses Brot ist ein Traum! Konnte nicht warten und habe es noch recht warm angeschnitten.. esse gerade ein Paar (zwei Paar.. drei Paar) Scheiben mit Butter.
    Ich habe feine Haferflocken benutzt, weil ich die noch da hatte. Super saftig und ein tolles Aroma. Danke für das Rezept.

  8. Doris NZ

    Hallo,
    Was mache ich denn wenn ich keinen asg habe?

    Vielen Dank und beste Gruesse,
    Doris

    1. Ketex

      Dann würde ich eines ansetzen.
      Viele Grüße
      gerd

  9. Ketex

    Ja, kann mann machen, hat aber nicht die gleiche Wrikung.
    Viele Grüße
    Gerd

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