Feb 03



Für mich gehört das Ciabatta-Backen zur Königsdisziplin eines Hobby-Bäckers. Die hohe Wasserbeigabe zum Teig macht das Händeln mit dem Teig nicht gerade einfach. Allerdings wenn man den Teig in einem viereckigen Plastikkasten faltet, ist es mit diesem Rezept nicht ganz so schwierig. Die Krume sollte sehr großporig sein und die Blasen sollte einen perlmutternen Glanz haben. Die Wände der Blasen sind hauchzart.
Diese Rezept ist mit einem kleinen Weizensauerteig für die Geschmacksintensivierung. Klassisch ist aber eine Biga (Vorteig). Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

  • 50 g Weizenmehl T 65 (550 er geht natürlich auch)
  • 35 g Wasser
  • 5 g Weizen-Anstellgut (ASG)

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 950 g Weizenmehl T 65
  • 30 g Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 22 g Frischhefe
  • 685 g Wasser

Alle Zutaten ohne das Salz 15 – 20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Das Salz 3 Minuten vor Ende dazu geben.
Der Teig sollte sich von dem Kesselboden gelöst haben.
Dann den Teig in eine viereckige, geölte Plastikkiste geben. Ich habe eine Look&Look-Dose benutzt. Hierin kann man den Teig hervorragend falten (stretch and fold). Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Jetzt folgt wieder so ein Zyklus. Der Teig sollte sich danach mindestens verdreifacht haben.
Danch bereitet man ein Mehlbett. Ich habe eine ca. 1 cm Mehlschicht auf einem Backblech hergerichtet.
Man gibt jetzt den viereckigen Teig auf das Mehl-Backblech und sticht 6 – 7 cm lange Reihen ab. Diese teilt man in 100 – 120 g Stücke. Bemehlt die Stichflächen und zupft die Stücke auf einem Backblech viereckig zurecht und drückt sie etwas platt. Das Ganze gibt man dann noch eine Stunde zur Gare. Der Teig zeigt dann schon viele Blasen.
Den Ofen auf 210 – 220° vorheizen und Stücke in 20 – 30 Minuten fertig backen. Der Teig sollte noch einen heftigen Ofentrieb haben. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

One Ping to “Ciabatta mit Weizensauerteig”

  1. Chiabatta mit Weizensauerteig | Snoop's Kitchen Says:

    [...] versucht. Ich habe schon erfolgreich einige Rezepte von Ketex verbacken, also habe ich sein Chiabatta-Rezept genommen. Das Endergebnis ist geschmacklich wunderbar, jedoch muss ich definitiv noch üben wie man [...]


51 Responses to “Ciabatta mit Weizensauerteig”

  1. 1. Nadja Says:

    Wow sehen die toll aus, jetzt hab ich Lust auf Ciabatta ;-) Nur kann ich mir das Abteilen auf dem bemehlten Backblech nicht ganz so gut vorstellen, ne Bildanleitung wäre super :smile: LG Nadja

  2. 2. Ketex Says:

    Die Bildanleitung kommt beim nächsten Backen. Versprochen.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Birgit Says:

    Wieder mal ein tolles Rezept!
    Welche Lock&Lock-Form nimmst du, Gerd?
    Ich denke ich werde mir eine flache zulegen müssen :???:
    LG Birgit

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    meine look&look Dose hat die Maße 28 X 22 x 12 cm. Nach dem dritten Falten ist die Dose bei diesem Rezept voll.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Bernd Says:

    das sind die ersten Fotos, nach denen ich ein Rezept nachbacken werde.
    Sehr schön gemacht!
    LG Bernd

  6. 6. Simone Says:

    Hallo Gerd,

    diese Frage ist nun vielleicht doof, aber wird das Mehlblech beim Backen mit in den Ofen gegeben oder werden die Ciabatta vorher woanders draufgelegt?

    Vielen Dank!

    Simone

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Simone,
    natürlich legt man sie auf ein anderes Backblech. Ich habe ein Lochblech mit einer Dauerbackfolie drauf genommen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Birgit Says:

    Danke, Gerd, die Box kaufe ich dann auch mal.
    :smile:

  9. 9. Lissy Says:

    Hallo,

    das sieht ja hervorragend aus!

    Eine Frage: habe ich das richtig verstanden, dass man das “Mehlblech” nur zum Zerteilen benötigt, das folgende Gehen aber auf einem anderen Blech stattfindet?
    VG, Lissy

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Lissy,
    Ja, das Mehlblech ist nur für das Abstechen und das Wälzen gedacht. Zum Abbacken bitte ein anderes Blech benutzen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  11. 11. reiki-hanne Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe mich heute zum ersten Mal an Deinem toll aussehenden Ciabatta versucht. Geschmacklich war es super, aber die typische große Porung habe ich vergeblich gesucht. War eher ein Fladenbrot. Ich habe die Mengen genau eingehalten; der Teig kam mir aber zu weich vor – Dehnen und Falten war schwierig. Verbacken habe ich das T65 Mehl. Hast Du einen Verbesserungsvorschlag für meinen nächsten Versuch?
    Viele Grüße
    Hanne

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Hanne,
    ich nehme immer das Banette-Mehl T 65 aus meinem Shopund bei mehreren Versuchen hatte ich immer die gleichen Ergebnisse.
    Das Falten und Dehnen in der geölten Look&Look-Dose war auch überhaupt kein Problem.
    Vielleicht solltest Du die Zeiten zwischen den einzelnen Zyklen auf 1 Stunde erhöhen und das letzte Gehen auch noch etwas ausdehnen.
    Mehr Vorschläge habe ich leider nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Werner Says:

    Hallo Gerd,
    seeeehr leckeres Ciabatta. Der Sauerteig gibt eine richtig intensiven Geschmack. Klasse.
    Übrigens, ich freue mich auf übernächstes Wochenende.

    Ciao Werner

  14. 14. eibauer Says:

    ..könnte man auch mal nachbacken. :)

    HBG
    eibauer

  15. 15. Kochschwabe Says:

    Die Krume alleine macht schon Lust auf Ciabatta, Salami und Oliven. Das Foto passt dazu richtig gut. Leeeeeecker!! :-)

    Grüße, Jens

  16. 16. Franz Says:

    Ich muss hier mal ein großes Lob an dich aussprechen -wirklich alles Rezepte sind einfach nur Spitze.
    Seit ich deine Seite entdeckt habe backe ich jedes mal (also jede Woche) ein Brot aus deinem Blog. Wirklich alle Brote oder Baguettes schmecken herrlich.

    Auch diese Rezept ist wirklich sehr einfach und wird sagenhaft saftig und lecker.

    Lg und danke für diesen super Brotback-Blog

  17. 17. Barafras Kochlöffel Says:

    Hallo Ketex,
    das Rezept werde ich bestimmt nachbacken. Bin durch Werner auf deine Seite aufmerksam geworden. Ich bin selbst auch eine leidenschaftliche Brotbäckerin :-)
    LG Barbara

  18. 18. Magdalena Says:

    Hallo, Ketex,
    was heisst “Jetzt folgt wieder so ein Zyklus”
    Heisst es “Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten” oder vielleicht nur 45 min. Teigruhe? :???: Mein teig geht schon und daher haette ich mich ueber eine schnelle Antwort sehr gefreut.
    :| Magdalena

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Magdalena,
    ja, dfass heißt wieder “stretch und fold”
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. Nidi Says:

    Mein Teig ruht jetzt das erste Mal in der Dose, ich bin gespannt, ob ich dann alles richtig mache :mrgreen:

    Auf jeden Fall freue ich mich auf die Ciabatta :shock:

    Ganz liebe Grüße
    Nidi

  21. 21. Nidi Says:

    Ist das richtig, das es wie Kaugummi ist??? Ich habe grad was vom Finger abgeleckt und ein Gummiklumpen im Mund. Ich habe als Kind schon Kaugummi aus Körnern gekaut, daher kenne ich das.

    Es ist auch extrem Nass und klebrig, weiß nicht, wie ich den falten und stretchen soll…mhhh Hilfe?

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Nidi,
    einfach die Finger feucht machen und den Teig vorher in eine große nach Möglichkeit rechteckig und leicht geölte Schüssel geben. Dann von oben bis zur Mitte den Teig ziehen und dann von unten , dann von rechts und dann von links.
    Müsste eigentlich ganz easy gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Nidi Says:

    Hallo,

    ich habe ihn in einer Glasauflaufform :mrgreen: eine andere Dose in der Form habe ich nicht. Also ich muss gleich das 3. mal stretchen und werde dann mal die Finger nass machen.

    Ich bin ja so gespannt :razz:

  24. 24. Nidi Says:

    Hallo,

    ich habe ihn nun schon einige Male so behandelt, wie beschrieben, aber er wird einfach nicht größer. Er lässt sich auch nicht gut ziehen, nur in Klumpen. Er hat zwar einige Blasen drin, aber er ist so groß, wie vor ein paar Stunden. Nut hat sich der Sauerteig darin rapide vermehrt, ich glaube er ist nun hin.

    Wieso ist der wie Kaugummi, soll das so?

    Ich habe alles im Rezept eingehalten und die Zeiten stimmen auch, was läuft hier falsch?

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Nidi,
    aus der ferne ist dass wirklich schwer zu beurteilen, was da falsch gelaufen ist.
    Bei 22 g Frischhefe muss der Teig aber aufgehen. Zäh ist der Teig bei mir auch, aber mit nassen Fingern lässt er sich gut strecken und falten.
    Wichtig ist auch die lange Knetzeit in der Küchenmaschine, damit sich das Glutengerüst gut aufbauen kann.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Nidi Says:

    Hallo,

    also das Glutengerüst ist wirklich nicht das Problem gewesen, es war ausgiebig klebrig und das ist ja das Problem gewesen. Es war so wabbelig, dass nach dem Schneiden und zurechtzupfen, sie beim rüberlegen aufs Backblech all ihre Blasen verloren haben. Man konnte sie kaum festhalten, denn sie flutschten geradezu durch die Hände. :lol:

    Das Ende vom Lied war allerdings, es waren trotzdem wahnsinnig tolle Brote und ich werde es wieder tun :grin:

    Sie hatten zwar nicht die großen Poren, dafür mittelgroße und kleinere, allerdings war das Brot so weich von innen und außen eine zarte Kruste, die so richtig nach Ciabatta aussah. Diese verworrenen Streifen und Bläschen sind ja typisch für dieses Brot.

    Ich finde es übrigens sehr toll, dass du dich um uns Backanfänger so gut kümmerst.

    Der Bericht ist hier:
    http://biologisch-lecker.blog.de/2012/08/27/ciabatta-fluffig-weich-knusprig-14610871/#.UDuFxNbN9ws

    Ganz liebe Grüße und Danke für die Hilfe

    Nidi

  27. 27. Thomas Says:

    Hallo Gerd.
    Habe mich heute mal an das Ciabatta getraut :shock:
    Dank der guten Beschreibung und dem Tipp mit der Box hat es dann doch besser geklappt als ich es erwartet habe :grin:
    Wobei der Teig wirklich eine Herausforderung ist…
    Auch hier wieder: Klasse Rezept! Vielen Dank!!
    Werde das jetzt sicher öfter Backen :grin:
    LG aus dem Lipperland
    Thomas

  28. 28. eibauer Says:

    Hallo Ketex,
    dein Rezept werde ich das nächste mal testen. Die letzte Variante aus dem Buch von Herrn B. war nicht nach unseren Geschmack.
    HBG
    eibauer

  29. 29. Suz Says:

    Hallo Gerd, leider habe ich nicht alles auf ein Blech bekommen. Das erste Blech direkt nach 30 min. Sttückgare in den Ofen – toll, sehen aus wie Ciabatta. Das zweite Blech nach 55 min Gare – -alles ineinandergelaufen. Wenn der Geschmack stimmt, werde ich das nächste Mal die Stückgare des ersten Bleches noch verkürzen. Die Bearbeitung hat gut geklappt, war ja auch ausführlich beschrieben.

    LG, Suz

  30. 30. Ute Says:

    Hallo Ketex,
    dieses Rezept ist wirklich wunderbar, so schöne und locker-leckere Ciabatta habe ich noch mit keinem Rezept gebacken. Und sie halten sich lange frisch. Ein “übersehenes” Stück Brot war selbst nach einer Woche noch nicht vertrocknet!
    Beim zubereiten des Teigs hatte sich noch ein wenig Lievito Madre “hinein verirrt”. Das gab den Laiben vielleicht zusätzlichen “Auftrieb”.
    Herzliche Grüße
    Ute
    PS: Wann folgt das Backbuch für Brötchen, Baguette, Ciabatta und Co?

  31. 31. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    Nach den ersten gelungenen Versuchen, probiere ich mich gerade an cibattabrötchen. Der Teig löst sich nach 16 Min nicht vom Kessboden.
    Was nahe ich da am besten?
    Viele liebe Grüße
    Claudia

  32. 32. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    ich würde den Teig noch etwas länger kneten.
    Durch das mehrmalige Strecken und Falten, wird aber das Klebergerüst richtig aufgebaut.
    Viele Grüße
    Gerd

  33. 33. Beatrix Alfs Says:

    Das hört sich ja ganz schön kompliziert an. Ich hoffe, dass ich das hinkriege.

  34. 34. Ketex Says:

    Ist es aber gar nicht.
    Probiers mal und berichte.
    Viele Grüße
    Gerd

  35. 35. cheriechen Says:

    Ich hatte sehr viel Respekt vor diesem Rezept u dachte, dass ich das nie schaffe!
    Für eine Anfängerin war es eine echte Herausforderung, den Teig mit Luft auf den Stein zu schaffen, aber dank der tollen Erklärungen habe ich nun traumhaft blasige Ciabatta da liegen u laufe stolz wie … ?ein Hahn? Berlusconi :smile: durch die Küche…
    Vielen Dank für das tolle Rezept!!

  36. 36. Elke Says:

    Ich backe nun das Ciabatta zum wiederholten Male.
    Die erste Fuhre war in 0,nix verspeist.
    Es gelang dank der wie immer hervorragenden Beschreibung sofort und einwandfrei. Geschmacklich waren alle Testesser begeistert. LG aus blau-weiss City Elke

  37. 37. Ketex Says:

    Freut mich außerordentlich.

    Liebe Grüße und frohe Ostern
    Gerd

  38. 38. Elke Says:

    Mit frischem Bärlauchpesto, Schinken, Käse und Tomaten und 2 Scheiben Ei ein toller Mittagssnack heute, denn vor lauter Backen kam ich nicht zum Kochen :-)

    LG Elke

  39. 39. Beatrix Alfs Says:

    Ich muss auch echt sagen, dass ich mir solche Dinge manchmal vorziehe. Gerade mit dem Salat ist das Essen gesund und ich liebe Bärlauch!

  40. 40. Konni Says:

    Genial! Sind perfekt geworden!

  41. 41. Christa Says:

    hallo Christian, habe den Vorteig hergestellt, müßte eigentlich gleich mit der weiteren Verarbeitung anfangen, ich kann aber erst heute abend weitermachen. Macht es etwas aus, wenn der Vorteig noch einige Stunden länger reift? Vielleicht im Kühlschrank?

  42. 42. Christa Says:

    Oh, entschuldigung, ich meinte nicht Christian, sondern Gerd- das kommt davon, wenn man sich auf mehreren Blogs rumtreibt!!!!!!

  43. 43. Ketex Says:

    Du meinst sicher den Sauerteig!
    Kannst Du machen, aber der Sauerteig wird dadurch natürlich immer sauerer.
    Ist bei Weizensauer nicht ganz so schlimm und die Menge ist auch relativ klein.
    Viele Grüße
    Christian/Gerd

  44. 44. Christa Says:

    Hallo Gerd, vielen Dank für die schnelle Antwort, habe den Teig nun fertiggestellt und habe noch eine Frage: backst Du die Ciabatta auf dem Stein oder Lochblech???Danke!

  45. 45. Christa Says:

    noch eine Frage: kann man den Teig auch ” überkneten”? Er löst sich nach 22 Minuten noch nicht vom Schüsselboden, bei welcher Geschwindigkeit hast Du geknetet? Und mit welcher Maschine- ich habe eine Bosch MUM Concept 7000- die hat 4 Stufen bei insgesamt 800 Watt

  46. 46. Christa Says:

    Hallo Gerd, alles hat wunderbar geklappt- mit nassen Händen und eingeölter Box hatte ich keinerlei Probleme mit dem Teig, auch das Abstechen im Mehlbett ( super )
    und es sind sehr schöne, schmackhafte Ciabatttas geworden! Vielen Dank für das schöne Rezept und vor allem die gute Anleitung. ;-)

  47. 47. Hubert Says:

    Wie würdest du denn das Rezept abwandeln, wenn du statt des Sauerteiges einen Biga verwenden würdest??? Beste Grüsse! Hubert

  48. 48. Ketex Says:

    Hallo Hubert,
    Ich würde 125 g Mehl mit 125 g Wasser und 1,5 g Frischhefe als Biga ansetzen.
    Die gesamte Hefe auf 15 g reduzieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  49. 49. Sylvia Müller Says:

    Hallo Gerd,

    ich hätte da mal wieder eine Frage: Kann man eigentlich Backmalz auch in Weißbrote, Ciabattas etc. hineingeben oder ist die Benutzung von Backmalz beschränkt auf bestimmte Mehl- bzw. Brotsorten?

    Beste Grüße
    & frohes Backen

    Sylvia

  50. 50. Liv (L-fee) Says:

    Hallo Gerd
    ich grüße dich erstmal ganz herzlich!
    Ich backe immer noch mein Brot selbst, und meine allerliebsten Ketex-Brötchen stehen seit Jahren jedes WE auf dem Frühstückstisch.
    Ich habe aber schon lange keine Ciabatta mehr gemacht. (Früher mal mit einer Lievito Madre–von Larissa geerbt :smile: )
    Nun will ich mich am WE an deinem Rezept versuchen.
    Frage:
    Du schreibst, dass du auf Lochblech bäckst.
    Ich habe leider keinen Manz aber natürlich einen Granitstein im Ofen.
    Lochblech da draufstellen? Reicht der Hitzetrieb dann?
    Und nun wirds experimentell:
    Da ich seit 4 Jahren vegan lebe, habe ich reines Gluten-Pulver zur Verfügung (zur Seitan-Herstellung). Wäre es sinnvoll, da mal ein Löffelchen (oder 2) dem Mehl zuzugeben? Würde das ein einfaches 550er (ich benutze Bio-Gelbweizenmehl) nicht enorm aufwerten, was das Eiweiß-Gerüst betrifft?
    Liebe Grüße aus Bayern (wo es die guten Semmelknödel gibt ;-) )
    Liv

  51. 51. Ketex Says:

    Hallo Liv,
    ja so würde ich es auch machen. das Lochblech mit Dauerbackfolie auf den Stein stellen.
    Natürlich kannst Du ein 550er gut mit Gluten aufpimpen. Das geht bestimmt sehr gut,
    Viele Grüße
    Gerd

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