Ciabatta mit Weizensauerteig

bread braun

Für mich gehört das Ciabatta-Backen zur Königsdisziplin eines Hobby-Bäckers. Die hohe Wasserbeigabe zum Teig macht das Händeln des Teigs nicht gerade einfach. Wenn man den Teig in einem viereckigen Plastikkasten faltet, ist es allerdings mit diesem Rezept nicht ganz so schwierig. Die Krume sollte sehr großporig sein, und die Blasen sollte einen perlmutternen Glanz haben. Die Wände der Blasen sind hauchzart.
Diese Rezept ist mit einem kleinen Weizensauerteig für die Geschmacksintensivierung gemacht. Klassisch ist aber eine Biga (Vorteig). Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Hauptteig

  • Sauerteig
  • 950 g Weizenmehl T 65
  • 30 g Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 22 g Frischhefe
  • 685 g Wasser

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz 15-20 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Das Salz 3 Minuten vor Ende dazu geben.
Der Teig sollte sich vom Kesselboden gelöst haben.
Dann den Teig in eine viereckige, geölte Teigwanne (oder eine große Lock&Lock-Dose) geben. In dieser kann man den Teig hervorragend falten (stretch and fold). Nach einer Stunde Teigruhe nun den Teig in der Plastikdose falten und dann wieder eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Dann folgt wieder so ein Zyklus. Der Teig sollte sich danach mindestens verdreifacht haben.
Anschließend bereitet man ein Mehlbett. Ich habe eine ca. 1 cm Mehlschicht auf einem Backblech hergerichtet.
Man gibt jetzt den viereckigen Teig auf das Mehl-Backblech und sticht 6-7 cm lange Reihen ab. Diese teilt man Stücke von etwa 100-120 g und bemehlt die Stichflächen. Dann zupft man die Stücke auf einem Backblech viereckig zurecht und drückt sie etwas platt. Das Ganze gibt man dann noch eine Stunde zur Gare. Dabei mit einer Folie abdecken. Der Teig zeigt dann schon viele Blasen.
Den Ofen auf 210-220° vorheizen und die Stücke in 20-30 Minuten fertig backen. Der Teig sollte noch einen heftigen Ofentrieb haben. Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 69 Kommentare

  1. Hallo,

    Das geht ja garnicht. Der Teig ist mir gerade so auf dem Mehlbett verlaufen. Keine Chance gehabt auch nur irgend etwas abzustechen ??????.
    Was hab ich falsch gemacht ?????
    Gruß Corinna

  2. Das ist ganz normal. Mit einem guten scharfkantigen Teigabstecher geht das Abstechen und mit feuchten Fingern kann man das Teigstück auch auf ein Backblech bugsieren.
    Allerdings ist ein Ciabatta schon die etwas höhere Backkunst.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. Hallo Gerd,

    Habe heute dein Ciabatta gebacken und ich muss all denen Recht geben die den Teig für zu weich empfunden haben.
    Schon beim kneten löst sich der Teig nicht wie von dir beschrieben vom Kesselboden, dazu hat er überhaupt keine Chance.
    Nach mehr als 1000 gebackenen Broten bilde ich mir ein, ein ganz klein
    wenig von Teigen zu verstehen und ich muss sagen, der Teig ist einfach zu weich.
    Ich bitte dich das Rezept nochmal zu überprüfen, vielleicht hat sich ja doch bei der Wassermenge der Fehlerteufel eingeschlichen.

    Gruß
    Joe

    1. Hallo Joe,
      ich habe das Rewzept schon mehrfach gebacken und es hat immer funktioniert.
      Vielleicht nimmt Dein Mehl nicht so viel Wasser auf. Das der Teig weich ist ist klar. Es ist alles eine Sache des Handlings und der Übung.
      Versuch es doch mal mit weniger Wasser. Es kann dann nur sein dass die Blasen erheblich kleiner werden.
      VG
      Gerd

  4. Das war unglaublich! Danke!!!

  5. LieberGerd

    Meine Frage gilt der Herstellung des Sauerteigs.
    Wenn du von deinem fertigen Sauerteig 150 gr. ASG für die nächste Produktion in den Kühlschrank gibst, hast du ja immer zuviel davon. Meistens benötigt man nur wenige Gramme davon um den Sauerteig herzustellen. Was machst du mit dem restlichen AST?

    Mein Problem: ich habe zwischenzeitlich 2 Gläser mit ASG aus Dinkelteig und bringe es nicht los, es wird logischerweise immer mehr.
    Kann ich das alles verbacken und wie müsste das Verhältnis zwischen dem Vorteig, Hauptteig und meinen z.B. 400 gr. AST sein?

    Herzlichen Dank für deine Antwort.
    Isabelle

    1. Hallo Isabelle,
      man braucht nicht jede Wpoche füttern, sondern einfach nach bedarf. Es können auch schon 14 Tage vergehen.
      Den zuvielen Rest bitte verbacken.
      VG
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    wie viele Stücke bekommst du aus dem Teig?

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