Aug 02

Eckstein

Der Name Delbrücker Ecksteine entstand durch das Aussehen dieser Abstech-Brötchen. Sie sind äußerst zart und locker. Durch die lange kalte Führung und durch den kleinen Sauerteig aus Hartweizenvollkornmehl bekommen sie ein unvergleichlichen Geschmack.
Die Methode des Abstechens habe ich mir abgeschaut. Ebenso das Topping mit feinem Hartweizengriess. Es gibt den Brötchen ein schönes rustikales Aussehen und wie schon oben geschrieben verleiht die Beimischung von Hartweizenvollkornmehl dem Brötchen einen hervorragenden Geschmack und eine unvergleichbare Zartheit.
Viel Spaß wünsche ich beim Nachbacken.

 

Sauerteig

  • 100 g Hartweizenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 16 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Hartweizenvollkornmehl
  • 300 g Wasser
  • 3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und zu dem Mehl geben. Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Es sollten sich schon kleine Blässchen auf dem Teig bilden.
Dann den Teig abgedeckt für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • 20 g Butter
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Danach den Teig rund wirken, in eine große Schüssel legen und für 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach nimmt ihn aus dem Kühlschrank und lässt den Teig ca. 30 Minuten akklimatisieren.
Jetzt halbiert man den Teig und drückt jedes Teil zu einem Viereck ca. 30 X 30 cm. Jetzt sticht man je 3 Reihen á 10 cm ab. Jetzt wird jede Reihe nochmals 2 mal abgestochen und so erhält man Rechtecke von ca. 10 X 10 cm.
Diese Rechtecke drückt man mit der Oberfläche in feinen Hartweizengriess und setzt sie auf ein mit einer Backfolie ausgelegtes Loch- oder Backblech. Jetzt stellt man die Ecksteine zur Gare ca. 60 Minuten.
Sie kommen dann in den mit 230° aufgeheizten Backofen und werden in 16 – 18 Minuten schön goldbraun gebacken.

Eckstein2

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written by Ketex


25 Responses to “Delbrücker Ecksteine”

  1. 1. Bäckerin Silke Says:

    ;-) mmmmmmh da bekommt man richtig Appetit.. Deine Brötchen sehen sehr lecker aus.

  2. 2. Liane Says:

    Finde ich grossartig, nur die Beschaffung des Hartweizenmehl gestaltet sich schwierig. Es wäre natürlich grandios, wenn du dich dazu hinreissen liessest, die Hartweizenmehle in dein Sortiment aufzunehmen.

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Liane,
    das Hartweizenvollkornmehl bekommt man doch bei mir. Das ist schon im Shop.
    DasHartweizenmehl ist bestellt und kommt auch die Tage.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Christiane Says:

    Lieber Gerd,
    mit diesen Brötchen hast Du Dich mal wieder selbst übertroffen ! Sie sind einfach himmlisch, eine unglaubliche Kombination von zart und knusprig ! Darüber hinaus sind sie auch noch super schnell zubereitet. Zählen schon jetzt zu meinen Top Favoriten auf dem Frühstückstisch. Toll, dass es das Hartweizenvollkornmehl bei Dir im Shop gibt.
    L G Christiane

  5. 5. Claus Says:

    Hammer!

  6. 6. Ulla Says:

    Die stelle ich ganz oben auf meine Backliste. Danke Gerd!

  7. 7. Karin Anderson Says:

    Die “Steine” sehen sehr lecker aus.
    Diese Methode des Brötchenformens ist mir ganz neu, es wird ja auf eine Oberflächenspannung verzichtet. Muss ich unbedingt mal ausprobieren.
    LG, Karin

  8. 8. Silke Says:

    Kann man das Hartweizenvollkornmehl auch durch anderes Mehl ersetzen?

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    sicher kann man dass, nur es sind dann eben andere Brötchen.

  10. 10. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    kann man den fertigen Teig auch mehr als 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank aufbewahren?
    Ich müsste sonst heute nacht um 23.00 Uhr mit dem Backen anfangen.
    Viele Grüße
    Michael

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    man hat ein Zeitfenster von mindestens 4-6 Stunden. Länger hatte ich meinen Teig noch nicht über der Zeit im Kühlschrank. Sicher wird es auch noch etwas länger gehen, aber, dann könnte die Hefe langsam schlapp machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Jutta Says:

    Hallo Gerd,

    könnte man diese Brötchen auch nur ca. 10 Min backen und dann zum aufbacken einfrieren? Ich mag nicht so dunkle Brötchen. Wir haben hier einen Bäcker, der verkauft Teigige. Das sind ganz kurz angebackenen Brötchen.Sehen aus, wie nicht gebacken und werden dann nur 10-12 Min. gebacken.
    Dann könnte man Vorrat machen, wenn man nicht so viel Zeit hat.

    Viele Grüße Jutta

  13. 13. Jutta Says:

    Hallo Gerd,

    bin noch Anfänger und möchte verschiedene Sachen erst mal ausprobieren eh ich mir alles zulege, was es so gibt. Kann ich die Brötchen auch auf einem normalen Blech backen? Ein Lochblech besitze ich noch nicht.

    LG Jutta

  14. 14. Jutta Says:

    Hallo Gerd,

    bei diesen Brötchen auch Schwaden?

    Viele Grüße

    Jutta

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Jutta,
    ja.
    VG
    Gerd

  16. 16. Angela Says:

    Hallo Gerd,

    also erstmal muß ich ein MEGA Lob für deinen Blog aussprechen!!! :lol: :lol: Auch dein Brotbackbuch habe ich täglich in den Händen (zum Backen, anschauen, aussuchen)!! Einfach genial!!
    Seit Anfang März habe ich nun kein Brot mehr beim Bäcker gekauft (der tut mir schon etwas leid).
    Nun wollte ich fragen, ob ich anstelle vom WeizenASG auch mein RoggenASG benutzen kann? Das Hartweizenmehl habe ich ja schon. Aber kein WeizenASG. Hauptsächlich braucht man bei deinen Rezepten ja auch das
    Roggen, daher habe ich mich noch nicht mit WeizenASG beschäftigt, bzw. es für nötig gehalten, mir eins zu machen.
    Ich danke dir!
    LG Angela
    PS: ich freu mich schon auf September, wenn das neue Buch rauskommt :-)

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    nimm einfach ein Löffel Roggen-ASG und mische es mit 50 g Weizenmehl 1050 und 50 g Wasser. Nach 16 Stunden hast Du ein Weizen-ASG. Ist zwar nicht ganz rein, aber in viele Weizenrepte kommt ja immer auch ein wenig Roggenmehl.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    wenn ich es dann immer wieder mal füttere, habe ich ja irgendwann auch ein WeizenASG, weil der Roggenanteil immer geringer wird, oder? Und wenn ich kleine Mengen (also z.B. 25g) an Mehl und Wasser nehme, und nach der Sauerteigherstellungsmethode verfahre, bekomme ich doch auch einen Sauerteig hin, oder?
    Ich danke dir auf jeden Fall für den Tip!
    LG Angela

  19. 19. Corinna Says:

    Hallo Gerd,

    da ich (noch) kein Hartweizenvollkornmehl habe, probiere ich die Brötchen stattdessen mal mit einer Mischung aus Weichweizenvollkornmehl und Hartweizenmehl ;-)

    Eine Frage hätte ich: Welche Temperatur und Luftfeuchte sind für die Gare dieser leckeren Klötze eigentlich optimal?

    Lieben Gruß,
    Corinna

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Corinna,
    26° bei 75 – 80 % Luftfeuchtigkeit.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Corinna Says:

    Hallo Gerd,

    erstmal vielen Dank für die Antwort.

    Ich hab noch ein Problem, nämlich die Zeitplanung. Wenn ich morgens backen will,
    muss ich am Abend vorher den Hauptteig zubereiten. Aber wenn ich von da aus
    16 – 18 Stunden zurückrechne, lande ich mitten in der Nacht für die Bereitung
    von Sauer- und Vorteig. Für den Sauerteig habe ich ~8 Stunden Bearbeitungskarenz,
    aber beim Vorteig bin ich mir unsicher, und wenn ich den noch einen Abend vorher
    mache, dann werden die Brötchen prinzipiell zwar was, aber der Vorteig ist schon
    ziemlich beigefallen und die Brötchen gehen auch nicht mehr ganz so auf, wie auf
    Deinen Fotos.

    Wie machst Du das?

    Grüßle,
    Corinna

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Corinna,
    Sauerteig und Vorteig grundsätzlich zusammen ansetzen. Da Sauerteig und Vorteig hier Geschmacksgeber sind, spielt es eine untergeordnete Rolle, ob sich die Zeiten um 4 – 8 Stunden verlängern oder verkürzen. Triebkraft ist ja die Hefe. Den Vorteig nach 2 Stunden in den Kühli stellen, damit der Stärkeabbau verlangsamt wird. Im Kühlschrank vermehrt sich aber auch die Hefe, wenn also Deine Brötchen zusammengefallen sind, hatten sie eindeutig Übergare.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Corinna Says:

    Hallo Gerd,

    ok, aber, hm… wenn der Sauerteig bei diesem Rezept nur als Geschmacksgeber
    fungiert… könnte man dann nicht theoretisch den Vorteig morgens ansetzen
    und den Sauerteig nach dem Berliner Verfahren erst 3,5h bevor man Abends den
    Hauptteig bereitet? Zum Geschmack geben müsste das doch in Ordnung
    sein, oder?

    Vielen Dank,
    Corinna

  24. 24. Ketex Says:

    Ja,das müsste wirklich gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Corinna Says:

    Prima, danke. Ich probiere beides nochmal. Deine Ecksteinchen
    sind nämlich sehr lecker, und jetzt, wo ich das HW-Vollkornmehl
    vor Euch bekommen habe, wirds erst richtig fein :-)

    Schönes Wochenende,
    Corinna

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