Dinkelbrötchen

Aug 19

Brötchen- und Feingebäckrezepte Add comments

Dinkel, die Diva unter den Getreiden, habe ich bisher nur immer als Beimenge zu irgend welchen Gebäcken benutzt. Jetzt waren aber mal reine Dinkelbrötchen dran. Nicht ganz, denn 10 % von der Mehlmenge habe ich Roggenmehl 1150 für einen kernigeren Geschmack dem Rezept beigegeben.
Der Geschmack hat schon was für sich, da schaut man dann auch nicht auf den fast doppelt so hohen Preis wie beim Weizen.

Vorteig (TA 200)

300 gr. Dinkelmehl 630
30 gr. Roggenmehl 1150
330 gr. Wasser
3,5 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei raumtemperatur anspringen lassen und dann für weitere 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig (TA 170)

100 gr. Dinkelmehl 630
70 gr. Wasser
10 gr. Weizen-ASG

Alles gut Verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Körner- und Saatenmischung

je 1/3 Sesam, Leinsamen und Sonnblumenkerne mischen

Hauptteig ca. 18 – 20 Brötchen je nach Teiggewicht (TA 160)

Vorteig
Sauerteig
600 gr. Dinkelmehl 630
70 gr. Roggenmehl 1150
270 gr. Wasser
20 gr. Salz
4 gr. Hefe
1 Esslöffel flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf das Salz 10 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und erst 2 Minuten vor Schluß das Salz zugeben. Anschließend den fertigen Teig über Nacht wieder in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen die Brötchen abwiegen und rundschleifen und mit Wasser abpinseln und in der Körner- und Saatenmischung wälzen. Auf Leinentücher legen und ca. 120 Minuten zur Gare stellen.
Kurz vor dem Einschießen mit einem Brötchendrücker stempeln und bei 230° für 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Eine gute Backstube funktioniert nur mit den richtigen Utensilien zum Backen. Für preisbewusste Bäcker bieten mittlerweile viele Portale im Netz Gutscheine an, mit denen man beispielsweise bei Otto alles zum Backen mit einem Rabatt einkaufen kann.

written by Ketex

2 Pings to “Dinkelbrötchen”

Dinkelbrötchen | Snoop's Kitchen Says:
Juni 22nd, 2012 at 10:50
[...] Rezepte von Ketex bisher immer sehr gut funktioniert haben, habe ich natürlich auf ein Rezept von ihm [...]
Fotorezept - Erfahrungsthread: "Bosch Mum"-Küchenmaschinen - Seite 4 Says:
Dezember 17th, 2012 at 08:22
[...] Die Rezepte sind aus dem Blog von Ketex -> – Gutes Brot braucht seine Zeit – Dinkelbrötchen: Dinkelbrötchen Krusties: Krusties mit altem Teig Normale Brötchen (nach dem Rezept der Mohn- und [...]

38 Responses to “Dinkelbrötchen”

1. Lutz Says:
August 19th, 2010 at 18:59
Die sehen wirklich gut aus! Ist abgespeichert zum Nachbacken .
2. Silke Says:
August 20th, 2010 at 08:46
Hallo Gerd,

die sehen klasse aus. Wieviel Brötchen bekommt man aus dem Teig?

Schönes Wochenende
Silke
3. Ketex Says:
August 20th, 2010 at 08:51
Hallo Silke,
je nach Teiggewicht 18 – 20 Stück.

Dir auch ein schönes Wochenende
Gerd
4. eibauer Says:
August 22nd, 2010 at 14:14
…zum Dinkel bin ich durch dich auch
wieder “zurückgekommen”.
Mische ich jetzt auch wieder bei.
Sehen klasse aus deine Backwerke!

HBG
eibauer
5. Silke Says:
August 22nd, 2010 at 16:48
Hallo Gerd,

eine Frage noch zum Hauptteig. Da schreibst Du über Nacht in den Kühlschrank kannst Du mir eine ca. Zeit sagen?

Silke
6. Ketex Says:
August 22nd, 2010 at 17:10
Hallo Silke,
ca. 19:00 – 20:00 Uhr gehts in den Kühlschrank und morgens gegen 9:00 Uhr aus dem Kühlschrank und abwiegen, schleifen und zur Gare stellen.

Gerd
7. sansi Says:
August 24th, 2010 at 05:23
Hallo Gerd,

klasse sehen sie aus!!! Werde ich als nächstes Brötchenrezept testen.

Backst Du auch schon mal für den Vorrat und frierst ein?

Wenn ja, wie backst Du auf? Angetaut oder gefroren und bei welcher Temperatur? Sprühst Du vor dem Aufbacken ein?

LG Tanja
8. Ketex Says:
August 24th, 2010 at 09:55
Hallo Tanja,
ich backe immer auf Vorrat und friere sie ein.
Aufbacken bei 165° im gefrorenen Zustand und in den kalten Ofen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, sind die Brötchen fertig und wie frisch gebacken.
9. sansi Says:
August 24th, 2010 at 18:30
Hallo Gerd,

danke für die Info.

Dann aber sicher nicht im Manz sondern im normalen Ofen?

LG Tanja
10. Ketex Says:
August 24th, 2010 at 18:33
Hallo Tanja,
ja natürlich, nicht im Manz.

LG
Gerd
11. Micha Says:
August 25th, 2010 at 13:29
Mit Dinkel wickelt man mich immer um den kleinen Finger ! Die Krume sieht auch super aus, Gerd! Wie sagt der Süddeutsche: Wer ko, der ko (wer kann, der kann)
12. maria Says:
Februar 16th, 2011 at 10:49
hallo kann man die saatmischung auch in die brötchen mischen auch gekochte dinkelkörner macht man das dann zum schluß mit dem salz
13. Ketex Says:
Februar 16th, 2011 at 12:23
Ja, man kann die Saaten mit in den Teig mischen.
VG
Ketex/Gerd
14. Eisbaer Says:
April 27th, 2011 at 23:18
Oh je,

ich hab sie zum Osterbrunch versaut. Geschmacklich waren sie prima. Ich hab sie vor dem Schlafen gehen geformt und sie sind super gegangen. Aber morgens waren die Bakterien satt und ich hatte Plattfüsse. Trotzdem hat meine Familie sie verputzt…nur mein Rennomee hat etwas gelitten.

Asche auf mein Haupt, aber ich habe was gelernt. Danke für das tolle Rezept.
15. Natalija Says:
Mai 22nd, 2011 at 07:25
Perfekt! Vielen Dank für dieses schöne Rezept- die Brötchen schmecken wunderbar!
16. Gisela Says:
Oktober 12th, 2011 at 02:45
Wenn ich die Zeiten richtig verstehe, muss ich morgen frueh um 3:00 oder 4:00 Uhr aufstehen um diese Broetchen anzufangen. Ist da kein besserer Weg? Kann ich irgend eine Zeit vertkuerzen?
VLG
Gisela aus Amerika
17. Ketex Says:
Oktober 12th, 2011 at 06:07
Hallo Giesela,
wenn Du um 8:00 Uhr morgens anfängst, kannst Du am nächsten Morgen die Brötchen backen. Man hat schon ein größeres Zeitfenster.
Viele Grüße
Gerd
18. Gisela Says:
Oktober 12th, 2011 at 12:49
Oh Gott sei Dank!! Ich musste gestern nacht aufstehen, weil wir Gewitter hatten und habe Deine Antwort gesehen und konnte meinen Wecker aendern
Vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort.
19. Gisela Says:
Oktober 13th, 2011 at 01:58
Ok, alles ist im Kuehlschrank. Einmal Dienkelbroetchen und einmal: so backe ich Broetchen. Morgen frueh geht’s rund, freue mich schon. Bei meisten Deiner Broetchen gibst Du an wieviel sie wiegen sollen, aber nicht bei den Dinkelbroetchen. Hast Du eine Idee?
Vielen Dank im voraus
Gisela aus Amerika
20. Gisela Says:
Oktober 13th, 2011 at 10:44
Was ist denn ein “Brötchendrücker” bitte schoen und was kann ich machen wenn ich keinen habe. Noch nie davon lgehoert.
VLG
Gisela aus Amerika
21. Ketex Says:
Oktober 13th, 2011 at 13:00
Hallo Giesela,
man nimmt den Gesamtteig wiegt ihn und teilt durch die Menge, die man als Btötchen haben möchte.
22. Ketex Says:
Oktober 13th, 2011 at 13:02
Hallo Gisela,
so etwas hier nehnnt man Brötchendrücker:
http://www.hobbybaecker.de/index.php/katalog/artikelinfo/669-1-broetchendruecker_set__4-teilig.html

Viele Grüße
Herd
23. Susanne Says:
Oktober 30th, 2011 at 23:18
hallo gerd!
nachdem ich nun das backmalz da habe geht`s mit den brötchen los.
muss das leintuch gemehlt werden?
du schreibst, du frierst deine brötchen ein. nach der gare, ja und wie? da muss man ja schon ziemlich platz haben (die können ja nicht alle dicht zusammen liegen )…
lgsusanne
24. Ketex Says:
Oktober 31st, 2011 at 07:59
Hallo Susanne,
ich backe die Brötchen fertig und dann friere ich sie ein. Immer so viel, wir wir immer essen.
Viele Grüße
Gerd
25. Karin Says:
November 22nd, 2011 at 09:22
Ich bin noch Brotbackanfängerin. Geschmacklich sind diese Brötchen sehr gut geworden – das ist eigentlich bei allen Rezepten so. Aber leider waren sie eher Fladen als Brötchen. Ich kann auch nicht die gesamte Menge auf einmal in den Backofen geben. Daher garen die anderen länger. Aber auch die ersten waren nicht wirkliche Brötchen. Was mache ich falsch?
26. Ketex Says:
November 22nd, 2011 at 10:05
Hallo Karin,
ich glaube, Du hast den Teig nicht lange genug geknetet und Deine Brötchen standen zu lange in der Gare, deswegen sind sie breitgelaufen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
27. Suse Says:
Dezember 19th, 2011 at 15:37
Hallo Gerd,
ich hatte auch ein bisschen Problem mit dem Teig, da dieser recht weich war.
Da die ersten Teiglinge auf dem Blech schon gefährlich breit liefen, hab ich die restlichen mehrfach auf etwas Mehl gefaltete, damit der Teig etwas fester wird und die Teiglinge ordentlich Spannung bekommen. Während einer Teiggare von einer guten Stunde sind sie zwar auch noch etwas in die Breite gegangen, durch den immensen Ofentrieb sind aber noch ganz passabel geformte Brötchen heruasgekommen. Geschmack und Krume sind super.
28. Wolfgang Vitz Says:
April 20th, 2012 at 11:34
Hallo Gerd
Bin begeisterter Hobbybäcker und verfolge auch Deine Website.
Mein Sohn möchte ein Dinkelbrot gebacken haben und ich habe natürlich zugesagt . Gibt es ein Rezept mit direkter Teigführung , wenn ja , könntest Du mir da weiterhelfen . Offizieller Backtag ist der 29.4.2012
Danke schon mal im voraus LG Wolfgang
29. Ketex Says:
April 20th, 2012 at 14:26
Hallo Wolfgang,
ein reines Dinkelbrotrezept habe ich nicht. Wenn Du aber ein Roggen/Dinkelbrot nehmen möchtest, kann ich Dir das Kürbiskernbrot empfehlen.
Viele Grüße
Gerd
30. Cornelia Says:
April 29th, 2012 at 09:28
Hallo Gerd,
beim Lesen Deines Rezeptes habe ich nicht so richtig hingeschaut und erst während der Zubereitung gesehen, dass der Teig noch mal über Nacht in den Kühlschrank soll. Deswegen habe ich mich entschlossen, einfach ein Brot daraus zu machen. Habe den Teig ca. 6 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen und dann in eine Kastenform gegeben, wieder gehen lassen und dann gebacken. Ist super geworden. Locker, fluffig. Hätte gern ein Bild eingestellt, weiss aber nicht, wie das geht.
Viele Grüsse Cornelia
31. Ketex Says:
April 29th, 2012 at 10:00
Hallo Cornelia,
das mit dem Bild hier einstellen geht nur so, dass Du das Bild bei einem Freehoster (z. B. imageshak) hoch lädst und hier dann einfach den Link eingibst.
versuch es doch bitte mal, ich hätte gern das Brot gesehen.
Viele Grüße
Gerd
32. Cornelia Says:
April 29th, 2012 at 18:24
Hallo Gerd,
dies ist der Link, habe das jetzt das erste Mal gemacht, weiss nicht ob es geklappt hat.
MfG Cornelia

http://imageshack.us/photo/my-images/6/sdc10962ws.jpg/
33. Ketex Says:
April 29th, 2012 at 18:28
Hallo Cornelia,
super Brot. Klasse!!!
Das mit dem Bild hat doch prima geklappt.
Viele Grüße
Gerd
34. Alinchen23 Says:
September 18th, 2012 at 21:38
Hallo Gerd,
Ich habe eine Frage. Ich vertrage kein Hefe. Kann ich Vorteig ohne Hefe machen?
LG
Alina
35. Ketex Says:
September 19th, 2012 at 06:56
Hallo Alina,
nein, das geht leider nicht. Nimm bitte die Menge Wasser und Mehl aus den Vorteigen und rechne sie zum Hauptteig.
Eventuell solltest Du dann den Sauerteig je nach Rezept ein wenig erhöhen.
Viele Grüße
Gerd
36. Ancalima Says:
März 27th, 2013 at 21:22
Hallo Gerd!

“ca. 120 Minuten zur Gare stellen.”

Ich bin neu beim Brot backen: Soll das heißen: Die Brötchen einfach noch mal gehen lassen? Oder schon backen (was ja viel zu viel wäre)? Bin etwas verwirrt Woher bekomm ich am besten flüssiges Backmalz? In deinem Shop kriege ich immer nur einen Error angezeigt

Danke für die Hilfe!

Ute
37. Ketex Says:
März 27th, 2013 at 21:32
Hallo Ute,
ja, Gare ist noch einmal gehen lassen.
Das flüssige Backmalz bekommst Du in meinem Shop und der funzt
einwandfrei.
Viele Grüße
Gerd
38. Ancalima Says:
März 27th, 2013 at 21:40
Hallo Gerd!

Nehme alles zurück – Fehler lag bei mir, einmal alles neu gestartet, und es funktioniert Ich werd mal shoppen gehen hihi

Danke für deine superschnelle Hilfe!