Kaisersemmel (gestüpfelt)

bread braun

Ganz am Anfang meiner Backleidenschaft habe ich mir den auf den Bild zu sehenden Kaisersemmel-Stüpfler gekauft. Ich wusste nie, wie man ihn richtig benutzt, und so verschwand er in den Tiefen meiner Geräteschublade. Jetzt beim Aufräumen fiel er mir wieder in die Hände. Ich befragte einen befreundeten Backmeister, wie man so ein Ding benutzt und suchte auf Youtube ein Video dazu. Ganz so schwer, wie ich es mir vorgestellt hatte, ist die Handhabung nicht. Ich machte mich an die Arbeit, und hier seht ihr meinen Versuch. Heute benutzt man häufig nur den Kaisersemmel-Stempel. Das Handschlagen für Kaisersemmeln muss ich allerdings noch oft üben, um es hinzukriegen. Es ist ganz hohe Backkunst.

1. Vorteig

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach den Vorteig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

Kaisersemmel

Kaisersemmel (gestüpfelt)

Ganz am Anfang meiner Backleidenschaft habe ich mir den auf den Bild zu sehenden Kaisersemmel-Stüpfler gekauft. Ich wusste nie, wie man ihn richtig benutzt, und so verschwand er in den Tiefen meiner Geräteschublade. Jetzt beim Aufräumen fiel er mir wieder in die Hände. Ich befragte einen befreundeten Backmeister, wie man so ein Ding benutzt und suchte auf Youtube ein Video dazu. Ganz so schwer, wie ich es mir vorgestellt hatte, ist die Handhabung nicht. Ich machte mich an die Arbeit, und hier seht ihr meinen Versuch. Heute benutzt man häufig nur den Kaisersemmel-Stempel. Das Handschlagen für Kaisersemmeln muss ich allerdings noch oft üben, um es hinzukriegen. Es ist ganz hohe Backkunst.

Equipment

  • 1 Küchenmaschine
  • 1 Kaisersemmelstüpfler
  • 1 Lochblech

Zutaten
  

1. Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl T65
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3 g Frischhefe

2. Hauptteig

  • Vorteig
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl T65
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 270 g Wasser (35°)
  • 15 g getrockneter Weizensauerteig (Aromageber)
  • 30 g Brötchenbackmittel
  • 22 g Salz
  • 20 g Frischhefe

Anleitungen
 

1. Vorteig

  • Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach den Vorteig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-28° sein. Danach eine Teigruhe von 15 Minuten einhalten.
  • Jetzt 20 Teile von ca. 80-83 Gramm abwiegen. Diese sehr schön rundschleifen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit ein Gemisch aus Roggenmehl und Speisestärke (Verhältnis 1:1) herstellen.
  • Dieses Gemisch über die Teiglinge streuen und sie darin wälzen. Den Kaisersemmelstüpfler mittig auf die Teigkugel ansetzen und kräftig nach unten drücken. Schon ist das Muster des Kaisersemmel sichtbar. 
  •  Die so gestüpfelten Semmel mit dem Gesicht nach unten auf ein Blech zur Gare stellen. Länge der Gare ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Nach der Gare die Teiglinge umdrehen und auf ein Lochblech legen. Mit einer Sprühflasche kräftig besprühen und mit viel Schwaden bei 230° in den vorgeheizten Ofen geben. Nach ca. 20 Minuten sind die Kaisersemmel fertig.
Keyword Hefe, Roggenmehl, Vorteig, Weizenmehl

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Dieser Beitrag hat 12 Kommentare

  1. Christine

    Hallo Gerd,
    gestern hatte ich die Brötchen gebacken. Sind sehr schön aufgegangen. Leider sind sie nicht aufgesprungen. Das Muster ist nach der Gare verschwunden. Ich habe den Stüpfler fast bis zum Boden gedrückt. Vielleicht war das zuviel.
    Liebe Grüße Christine

  2. Bernhard

    Hallo Gerd,
    ich probiere gerade die Brötchen mit dem Brötchenbackmittel von dir, kann man damit auch Brötchen backen, die über Nacht im Kühlschrank gehen?

    Viele Grüße
    Bernhard

    1. Ketex

      Hallo Berhard,
      Nein dass geht nicht, jedenfalls hab ich es noch nicht ausprobiert.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Sabine Johnson

    Hallo Gerd,
    Jetzt habe ich endlich das Backtriebmittel von dir geliefert bekommen (mein Sohn brachte es aus Deutschland mit) nun lese ich dass ich auch Weizensauerteig brauche. Meine Frage, kann ich den auch weglassen?

    1. Ketex

      Ja natürlich kannst Du den auch weglassen oder durch einen Löffel frischen ersetzen.
      Viele Grüße
      gerdhttps://ketex.de/blog/wp-admin/comment.php?c=486684&action=approvecomment&_wpnonce=2aa95e1677

  4. Anni

    Oh, das ging schnell.
    Danke dir!

  5. Anni

    Hallo Ketex!
    Kann ich das Rezept so auch ohne Backmittel benutzen?
    Danke und LG Anni

    1. Ketex

      Ja natürlich Anni.
      VG
      Gerd

  6. Dagmar

    Hallo Gerd,

    die sehen toll aus, aber warum muss man sie verkehrt herum legen?
    Bei dir sind sie gut aufgegangen und auch aufgerissen, hast du sie
    vorher noch bemehlt?

    LG
    Dagmar

    1. Ketex

      Hallo Dagmar,
      ja, ich habe sie bemehlt mit einem Gemisch aus Roggenmehl und Kartoffelstärke. Damit geht der Stüpfler gut aus und in den Teig.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Battistini

    Hallo,
    was ist denn bitte Brötchenbackmittel? Ein Gewürz oder eine Art Backpulver?

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