Kürbiskernmehlbrötchen

bread braun

Jetzt ist es mir gelungen Kürbiskernmehl für meinen Shop zu bekommen. Die Lieferung wird in den nächsten Tagen erfolgen.
Aus der Probe habe ich jetzt ein Rezept für sehr leckere Kürbiskernmehlbrötchen entwickelt. Wie schon beim Brot ist dieser Geschmack sehr nussig und einzigartig.
Dass Mehl wird bei der Gewinnung von Kürbiskernöl gewonnen und ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Es enthält nur noch 8 % Fett.
Die Kürbiskerne werden zu Mehl gemahlen und dann gepresst.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.

1. Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 15 g Roggenmehl 1150
  • 165 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. Die Hefe 2 Stunden lang anspringen lassen und dann für 10 Stunden den Vorteig in den Kühlschrank stellen.

 

2. Erstes Quellstück

  • 75 g Kürbiskernmehl (gibt es bei mir demnächst im Shop)
  • 100 g warmes Wasser

Alles gut verrühren und quellen lassen.

 

3. Zweites Quellstück

  • 75 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 75 g warmes Wasser
  • 12 g Salz

Das Wasser über das Salz und die gerösteten Kürbiskerne geben und auch 12 Stunden quellen lassen.

 

4. Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 35 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Wasser
  • 8 g Hefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

5. Zubereitung

Das Backmalz mit der Hefe in dem Wasser vollständig auflöschen. Alle Zutaten in die Küchen Maschine geben und 15 Minuten kneten. Den teig anschließend zu einem Ball formen und in eine große Schüssel, die mit einem feuchten Tuch abgedeckt wird für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den teig aus dem kühlschrank holen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann Teig stücke von ca 85 – 90 g abstechen und sehr schön rund wirken.
Auf ein Blech setzen und 90 Minuten bei Raumtemperatur mit einer Plastikfolie abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 220° vorheizen. Mit einem Kaisersemmeldrücker bis fast auf den Boden die Teiglinge drücken und mit etwas Mehl bestäuben und mit Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.
In 15 – 18 Minuten sollten die Brötchen fertig sein. Auf ein Rost zu Abkühlen legen.

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Dieser Beitrag hat 18 Kommentare

  1. Lieber Gerhard
    Danke für deine Antwort. Habe gerade in ein Kürbiskernmehlbrötchen gebissen. Einfach ein fest für die Sinne! Habe 42 g Hefe auf die 4 fache Menge genommen und das Ergebnis ist perfekt!

  2. Hallo Gerd !
    Da ich noch Kürbiskernmehl habe, möchte ich am Wochenende die Kürbiskernmehlbrötchen backen, jedoch die ganzen Kürbiskerne (also Quellstück 2) weglassen. Muß ich dann im Hauptteig den Wasseranteil um die 75 gr. Wasser aus dem Quellstück 2 erhöhen ?
    Herzliche Grüße
    Margit

  3. Hallo Margit,
    da sich feste Bestandteile (Kürbiskerne) und flüssige Bestandteile (Wasser) ausgleichen, kannst Du beides weglassen. Du bekommst dadurch halt ein Brötchen weniger. 😀
    Viele Grüße
    Gerd

  4. Liegt da nicht ein Irrtum vor (bzgl. Romy)? Man will den Hauptteig statt 12h 24 h im Kühlschrank belassen:dann sollte man doch die Hefemenge reduzieren und nicht erhöhen. So mache ich das bei einem anderen Rezept und das funktioniert prima.

    1. Gegenüber einem schnellen Rezept soll man bei einer Lagerung im Kühlschrank die Hefe reduzieren. Das ist ja auch eine der Besonderheiten der langen, kalten Führung.
      Bei einer zu langen Führung geht aber auch die Triebkraft der Hefe irgendwann verloren.

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