Jan 22

kuerbiskernbroetchen

Jetzt ist es mir gelungen Kürbiskernmehl für meinen Shop zu bekommen. Die Lieferung wird in den nächsten Tagen erfolgen.
Aus der Probe habe ich jetzt ein Rezept für sehr leckere Kürbiskernmehlbrötchen entwickelt. Wie schon beim Brot ist dieser Geschmack sehr nussig und einzigartig.
Dass Mehl wird bei der Gewinnung von Kürbiskernöl gewonnen und ist ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Es enthält nur noch 8 % Fett.
Die Kürbiskerne werden zu Mehl gemahlen und dann gepresst.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachbacken.

kuerbiskrume

Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550 (ich habe T65 genommen)
  • 15 g Roggenmehl 1150
  • 165 g Wasser
  • 2 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. Die Hefe 2 Stunden lang anspringen lassen und dann für 10 Stunden den Vorteig in den Kühlschrank stellen.

Quellstück 1

  • 75 g Kürbiskernmehl (gibt es bei mir demnächst im Shop)
  • 100 g warmes Wasser

Alles gut verrühren und quellen lassen.

Quellstück 2

  • 75 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 75 g warmes Wasser
  • 12 g Salz

Das Wasser über das Salz und die gerösteten Kürbiskerne geben und auch 12 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 35 g Roggenmehl 1150
  • 80 g Wasser
  • 8 g Hefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Das Backmalz mit der Hefe in dem Wasser vollständig auflöschen. Alle Zutaten in die Küchen Maschine geben und 15 Minuten kneten. Den teig anschließend zu einem Ball formen und in eine große Schüssel, die mit einem feuchten Tuch abgedeckt wird für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den teig aus dem kühlschrank holen und 60 Minuten akklimatisieren lassen. Dann Teig stücke von ca 85 – 90 g abstechen und sehr schön rund wirken.
Auf ein Blech setzen und 90 Minuten bei Raumtemperatur mit einer Plastikfolie abgedeckt zur Gare stellen.
Den Ofen auf 220° vorheizen. Mit einem Kaisersemmeldrücker bis fast auf den Boden die Teiglinge drücken und mit etwas Mehl bestäuben und mit Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen.
In 15 – 18 Minuten sollten die Brötchen fertig sein. Auf ein Rost zu Abkühlen legen.

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written by Ketex

2 Pings to “Kürbiskernmehlbrötchen”

  1. Frühstücksbrötchen | Cucina e piu Says:

    [...] die Kürbiskernbrötchen habe ich von meinem Backfreund Gerd Kürbiskernmehl bekommen. Dazu seine Rezeptur für die Brötchen, ich kann nur sagen: der Hammer! [...]

  2. Backtage in der Piccola Panetteria | Cucina e piu Says:

    […] guter in meinem heute in meinem Brötchenkorb: Kürbiskernbrötchen nach Ketex Gerd. Sie werden mit Kürbiskernmehl und Kürbiskernen gebacken und sind geschmacklich einfach der […]


16 Responses to “Kürbiskernmehlbrötchen”

  1. 1. Werner Says:

    … dann freue ich mich mal auf das Mehl! :smile:

    Ciao Werner

  2. 2. Gudrun Says:

    … und ich auch … Die Brötchen sehen zum Anbeißen aus.

    Liebe Grüße
    Gudrun

  3. 3. Leapapa Says:

    Hallo,
    hast Du eine Idee ab wann das tolle Mehl zum Verkauf steht. Stehe schon in den Startlöchern. :smile:
    Grüße Leapapa

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Leapapa,
    ab Montag steht es im Shop.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Sauerteigmaus Says:

    Hallo,
    meine Brötchen kamen gerade aus dem Ofen. Das erste Brötchen wurde sofort verspeist. Super lecker!

  6. 6. Tabarzer Says:

    Das Kürbiskernmehl ist der Hammer! Die Brötchen waren einfach toll und werden ab jetzt öfter gebacken.

  7. 7. Werner Says:

    Hallo Gerd,
    die Kürbiskernbrötchen mit deinem Kürbismehl gebacken: hammermäßig.
    Der Duft der einem beim Backen in die Nase kriecht lässt einem auf der Backwolke schweben. :)

    Ciao Werner
    http://cucinaepiu.wordpress.com/2013/02/24/fruhstucksbrotchen/

  8. 8. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    wird die Mischung mit dem Kürbismehl (Quellstück 1) auch 12 Stunden zum quellen gestellt ?
    Gruß Claudia

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    ja, das wird ebenso behandelt. Muss ich im Rezept noch verändern.
    Vielen Dank
    Liebe Grüße und schöne Ostern Gerd

  10. 10. Romy Says:

    Lieber Gerhard
    Habe dein Rezept nicht vollständig gelesen und erst jetzt gemerkt, dass der Hauptteig eine Teigruhe von 12h im Kühlschrank hat. Mein Vorteig und die Quellstücke sind morgen um 08:00 bereit für die Weiterverarbeitung. Abends habe ich aber keine Zeit zum Backen. Kann ich den Teig auch 24h im Kühlschrank lassen? Oder soll ich die Hefemenge verdoppeln und die Brötchen nach der Gare bei Raumtemperatur gleich verbacken?
    Noch eine Frage: Stellst du die Quellstüche 1 und 2 jeweils in den Kühlschrank?
    Lieben Dank für deine Hilfe
    Romy

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Romy,
    tut mir leid, aber gestern Abend habe ich die Mails nicht mehr gelesen.
    Man kann den Teig sicher auch 24 Stunden im Kühlschrank lassen, nur weiß ich nicht, ob die Hefe dann noch Ihre volle Wirkung zeigt.
    Einfacher wäre die Variante mit mehr Hefe und eine schnelle Aufarbeitung.
    Die Quellstücke lasse ich immer bei Zimmertemperatur stehen.
    Viele Grüße und Sorry
    Gerd

  12. 12. Romy Says:

    Lieber Gerhard
    Danke für deine Antwort. Habe gerade in ein Kürbiskernmehlbrötchen gebissen. Einfach ein fest für die Sinne! Habe 42 g Hefe auf die 4 fache Menge genommen und das Ergebnis ist perfekt!

  13. 13. Margit Says:

    Hallo Gerd !
    Da ich noch Kürbiskernmehl habe, möchte ich am Wochenende die Kürbiskernmehlbrötchen backen, jedoch die ganzen Kürbiskerne (also Quellstück 2) weglassen. Muß ich dann im Hauptteig den Wasseranteil um die 75 gr. Wasser aus dem Quellstück 2 erhöhen ?
    Herzliche Grüße
    Margit

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Margit,
    da sich feste Bestandteile (Kürbiskerne) und flüssige Bestandteile (Wasser) ausgleichen, kannst Du beides weglassen. Du bekommst dadurch halt ein Brötchen weniger. :grin:
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Zysk Says:

    Liegt da nicht ein Irrtum vor (bzgl. Romy)? Man will den Hauptteig statt 12h 24 h im Kühlschrank belassen:dann sollte man doch die Hefemenge reduzieren und nicht erhöhen. So mache ich das bei einem anderen Rezept und das funktioniert prima.

  16. 16. Ketex Says:

    Gegenüber einem schnellen Rezept soll man bei einer Lagerung im Kühlschrank die Hefe reduzieren. Das ist ja auch eine der Besonderheiten der langen, kalten Führung.
    Bei einer zu langen Führung geht aber auch die Triebkraft der Hefe irgendwann verloren.

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