Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung

Feb 28

Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung

Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.

Vorteig

300 gr. Weizenmehl T 65
30 gr. Roggenmehl 1150
330 gr. Wasser (handwarm)
3,3 gr, Frischhefe

Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren und das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

Vorteig
600 gr. Weizenmehl T 65
70 gr. Roggenmehl 1150
270 gr. Wasser
6,7 gr. Frischhefe
20 gr. Salz
1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus “stretch & fold”.
Jetzt kommt der Teig in eine große Schüssel, wird mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und kommt in den Kühlschrank (+5°)

Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1- 2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen und gebe sie für 45 – 60 Minuten verkehrt (Schluss nach oben) in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege ich sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich Teiglinge und Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.

written by Ketex

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Schnittbrötchen « cahama Says:
November 26th, 2011 at 12:11
[...] dem Rezept „Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung“ von [...]

97 Responses to “Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung”

1. Martin Says:
März 9th, 2011 at 11:51
Hallo Ketex,

ich möchte mich für die vielen schönen Rezepte und Anregungen in deinem Blog bedanken.
Einige Rezepte von Dir backe ich schon seit längerem nach, wie z.B. das Paderborner. Im Moment bastele ich an einem Münsterländer Bauernstuten. Vielleicht hast du ein Rezept?

Mach bitte weiter so.

LG Martin
2. Ketex Says:
März 10th, 2011 at 10:21
Hallo Martin,
habe ich leider nicht. Muss ich mich mal drum kümmern.
VG
Gerd
3. Eisbaer Says:
März 13th, 2011 at 00:07
Hallo Gerd,

danke für den Zeitplan, Ich hab 12 Stunden später angefangen und weiss nun genau, wie es weitergeht. Mal schauen, ob es es mit den Fränzchen habwegs synchronisiert kriege…die habe ich gleichzeitig gestartet.

LG Eisbaer
4. Eisbaer Says:
März 14th, 2011 at 17:45
Hallo Ketex,

ich habe die Brötchen aus dem Ofen und es sind bezüglich Konsistenz und Geschmack die besten, die ich bisher gebacken habe. Allerdings sind sie im Ofen nochmal total stark aufgegangen. Der angeklebte Sesam und Mohn sitzt bei den guten Brötchen – die am Einschnitt aufgegangen sind – an der Seite. Andere sind gleich an mehreren Stellen aufgeplatzt und haben die Form von Mondgestein.
Was habe ich falsch gemacht? Ich hatte sie zu länglichen Rollen gewirkt, hätte ich sie platt machen müssen?

LG Eisbaer
5. Ketex Says:
März 14th, 2011 at 18:12
Hallo Eisbaer, sieh Dir doch bitte mal dieses Video an.
Wenn die Brötchen aufplatzen kann das mehrere Gründe haben. Ich glaube der Hauptgrund ist meistens ungenügendes Wirken.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
6. Eisbaer Says:
April 21st, 2011 at 23:37
Yeah…vielen Dank für den Tip, Ketex!

Ich habe die Brötchen heute zum zweiten Mal gebacken und mir beim Wirken besondere Mühe gegeben. Jetzt sehen die Brötchen deinem Photo sehr ähnlich. Mein Mann ist völlig begeistert.

LG Eisbaer
7. Sebastian Says:
Juli 26th, 2011 at 19:19
Sehr geehrter Herr Kellner,

ich bin begeistert von der hohen Qualität ihrer Brote und Backwaren. Ich habe selber in einer kleinen Premium Handwerksbäckerei gelernt und muss Ihnen ehrlich sagen, dass ihre Ware verdammt lecker aussieht. Respekt dafür, und danke, dass sie mit allen diese Erfahrungen und Rezepte teilen. Leider bekommt man heutzutage nur noch in Ausnahmefällen wirklich richtig gutes Brot. Denn das braucht normalerweise Zeit und die kostet ja bekanntlich Geld.

Machen sie weiter so. Definitiv der beste deutschsprachige Brotback Blog, den ich kenne (und international denke ich auch).

Ich werd dann mal weiterstöbern und mir erstmal ihre ganze Rezeptepalette angucken, mal sehen was ich davon mal zu Hause backen werde.

Schöne Grüße,
Sebastian
8. Melanie Says:
August 10th, 2011 at 16:43
Hallo Ketex,

ich hab eine Frage, kann man Backmalz durch etwas anderes ersetzten, bzw. was bewirkt Backmalz genau?

Aufgrund meiner Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) darf ich keinerlei Getreideprodukte zu mir nehmen und versuch die daher immer gegen eine glutenfreie Variante auszutauschen.

Vielen Dank für deine Hilfe und noch mehr Dank für die tollen Rezepte von dir.
9. Ketex Says:
August 10th, 2011 at 17:54
Hallo Melanie,
Backmalz fördert die Gare, Rösche und Porung. Du kannst versuchen es durch Honig zu ersetzen. Ist aber nicht zu vergleichen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
10. Silke Says:
September 18th, 2011 at 04:38
Hallo Gerd,

wenn ich die Brötchen wie folgt backe

Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Weizenvollkornmehl 1050
Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Weizenvollkornmehl 1050

Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Roggenmehl (Diamant)
Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Roggenmehl (Diamant)

Vortteig: 300 g Weizenmehl 550er und 30 g Dinkelmehl
Hauptteig: 650 g Weizenmehl 550er und 20 g Dinkelmehl

backe muss ich doch bestimmt die Wassermenge ändern oder?

Silke
11. Ketex Says:
September 18th, 2011 at 07:50
Hallo Silke,
nein brauchst Du nicht. Ich würde die gleiche Menge, wie im Rezept angegeben, nehmen.

Ketex/Gerd
12. Frank Says:
Oktober 9th, 2011 at 13:33
Hallo Ketex,

zu erst einmal muss auch ich mich einreihen in die positiven Kommentare. Vielen Dank für diese tolle, übersichtliche und informativ gestaltete Seite rund um ein spannendes Hobby (auch wenn ich oft von Bekannten und Kollegen dafür belächelt werde).

Das, was ich heute Morgen aus dem Kühlschrank holte, hat mich sehr gefreut und ist meilenweit von meinen bisherigen Brötchenteigversuchen entfernt.
Ich bin von der schönen Form zwar noch etwas entfernt, aber geschmacklich bin ich sehr angetan!

Daher eine kleine aber entscheidende Frage:
Ich haber versucht mich an das Video zu halten, bin aber an einer Stelle unsicher. Wenn die Teiglinge portioniert/abgewogen sind und von außen nach innen eingeschlagen sind, werden sie mit der flachen Hand in die Länge gerollt. Werden sie dann mittig eingeschlagen und auf das Tuch gesetzt?

Habe das zwar so gemacht, aber der Teig war wohl nicht feucht genug, damit sich die Stellen beim Ruhen wieder verbinden. Sie gingen im Ofen teilweise wieder auf.
Dies lag aber nicht am Rezept sondern weil mein Handmixer nach 10min. Arbeit am Vortag in Rauch aufgegangen ist. Also mußte ich von Hand weiter machen, was ohne Einsatz von zusätzlichem Mehl nicht funktionierte. Ich muß wohl für weitere Versuche mal in eine gute Küchenmaschine investieren

Aber ich bin trotzdem sehr zufrieden und hatte viel Spaß. Ich bleibe dran.

Herzliche Grüße,
Frank
13. Ketex Says:
Oktober 9th, 2011 at 13:43
Hallo Frank,
nach dem Rollen sollen sie tief eingeschnitten und wieder etwas zusammen gedrückt werden. Dann verkehrt herum ( die gute Seite nach unten) in die Tücher gelegt werden.
Vor dem Einschießen wieder umdrehen und ab in den Ofen. Sie sprimngen dann durch den Ofentrieb sehr schön wieder auf und man bekommt einen tollen Ausbund.
Viele Grüße und danke für das Feedback
Gerd
14. Franziska Says:
Oktober 10th, 2011 at 11:25
Hallo Gerd,
ich backe schon laaaange Brot und mittlerweile ist es nicht schlecht. Aber bei Dir kann ich noch viel lernen! Der Blog ist einfach toll und ich bin hochmotiviert. Wir leben in Neuseeland und was hier als Brot verkauft wird ginge in Deutschland bestenfalls als Schaumstoff durch. Ich freue mich schon auf´s Ausprobieren all Deiner Rezepte. Wo ich hier allerdings Backmalz bekommen soll ist mir noch ein Rätsel. Liebe Grüße und VIELEN DANK!!!
15. Ketex Says:
Oktober 10th, 2011 at 11:39
Hallo Franziska,
schön, wenn Dir mein Blog gefällt.
Als Ersatz für Backmalz kannst Du etwas Zucker oder Honig nehmen.
Die beiden Sachen haben aber nicht die Wirkung.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
16. nadine Says:
Oktober 20th, 2011 at 20:58
muss mann flüssigen backmalz nehmen oder geht das mit normalen auch?wenn ja wieviel vom normalen bei diesem rezept?
liebe grüße
17. Ketex Says:
Oktober 20th, 2011 at 21:06
Bei normalen Backmalz (Pulver) bitte vorsichtig mit der Dosierung. 10 g auf ein kg reichen da aus,
Viele Grüße
Ketex
18. nadine Says:
Oktober 20th, 2011 at 22:17
hab ich dann das gleiche ergebnis?(geschmacklich)
wenn ich statt flüssigem backmalz das normale nehme?
10gramm sind gut gesagt wieviel ist das ca.?nen TL?
19. Ketex Says:
Oktober 21st, 2011 at 06:47
Geschmacklich ist das Ergebnis sicherlich nicht dass, was es mit dem flüssigen Backmalz ist.
Hast Du keine Waage? Ein gestrichener Teelöffel sollte reichen.
20. nadine Says:
Oktober 21st, 2011 at 08:59
nein habe nur eine waage die ab 50gramm losgeht, wenn ich mir alles zusammenkaufe was ich fürs rezept brauche bin ich locker bei 30 euro
neue waage und alles was ich hier bei uns nicht bekomme, mussten 20km fahren um roggenmehl zubekommen
denn werd ich bei ihnen das flüssige backmalz bekommen, denn woanders wüsst ich nicht, wo ichs her bekomme
21. Frank Kiebeler Says:
Oktober 31st, 2011 at 15:13
Hallo Gerd,
wieviel Gramm wiegst du für ein Brötchen ab?
22. Ketex Says:
Oktober 31st, 2011 at 15:47
Ich wiege Teiel von 90 – 93 g ab.
23. martinus Says:
November 23rd, 2011 at 18:43
Hallo Gerd.

Herzlichen Glückwunsch zu dieser tollen Seite.
Die Rezepte scheinen alle sehr sehr gut zu sein und man kann hier vor allem sehr viel über die Führung von Teigen und deren Garzeiten etc lernen. Supa.

Deine Brötchen habe ich auch schon gebacken und sie sind sehr lecker und locker geworden. Was mir aber nicht gelang, ist die schöne glänzende Kruste. Die war eher stumpf. Dazu kommt noch, dass die Brötchen beim Backen seitlich aufgeplatzt sind, obwohl ich sie eingeschnitten hatte.
Woran mag das wohl gelegen haben?

Ach ja, ich habe kein Backmalz, somit habe ich den Hefeanteil ein klein wenig erhöht. Aber wirklich nicht dramatisch. Vielleicht 1-2 Gramm.

Hast Du eine Idee wie ich es beim nächstem Mal besser machen kann?

Viele Grüße aussem Pott!
Martinus
24. martinus Says:
November 23rd, 2011 at 18:46
Ach ja, was ich eigentlich fragen wollte
Gibt es ein typisch spanisches Brot?
Ich gehe demnächst zu einer Tapaparty und wollte frisch gebackenes Brot und selbstgemachte Ayoli mitnehmen.

Wer weiß was?

VG
Martinus
25. Ketex Says:
November 23rd, 2011 at 18:54
Hallo Martinus,
ein typisches spanische Brotrezept habe ich nicht, aber der “Spitz” ist ein typisches mediteranes Rezept.
26. Ketex Says:
November 23rd, 2011 at 18:59
Hallo Martinus,
wenn Du glänzende Brötchen haben möchtest, muss Du sie vor dem Einschießen einfach mit Wasser abstreichen.
Bei meinen Rezepten über Nacht sind bei einem Kg Mehl nur 10 g Hefe im Teig und da durch die lange kalte Führung sich die Hefepilze vermehren sind 2 g Hefe mehr schon vielleicht zuviel.
Wenn die Brötchen seitlich aufreißen, ist der Schnitt oben nicht tief genug und die Brötchen sind meistens nicht genug geschliffen.
Viele Grüße
Gerd
27. Sperling Says:
November 24th, 2011 at 10:22
Hallo,
das ist ja ein tolles Rezept und das Video dazu zeigt genau wie ein Anfänger nichts falsch machen kann.
Was mache ich aber mit so vielen Brötchen? Kann ich sie gut einfrieren?

Viele Grüße
Sperling
28. Ketex Says:
November 24th, 2011 at 10:28
Hallo Sperling,
entweder einfrieren oder das Rezept halbieren.
ich friere immer welche ein. Nach dem Aufbacken schmecken sie wie frisch gebacken.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
29. martinus Says:
November 24th, 2011 at 15:34
Hey!

Vielen Dank für die schnelle Antwort.

Dann gehe ich mal auf die Suche nach dem “Spitz”

Nomma vielen Dank!
30. Sperling76 Says:
November 24th, 2011 at 16:07
Hallo Ketex,

danke für die schnelle Antwort.
Ich werde die Brötchen morgen ansetzen, so dass wir am Wochenende frische haben. Einen Teil einfrieren und die Kinder freuen sich in der Woche auf frische Brötchen für ihr Pausenbrot.

Viele Grüße
Sperling
31. Rudolf Says:
Dezember 22nd, 2011 at 14:53
Hallo Gerd,
ich finde Deine Page sehr gut.
ich als Anfänger hat so sene Probleme.
Meine Frage: Wie bbeurteils Du die langa Führung zu der Normalen?
Ist der Gemack um ein vielfaches besser als bei einer normalen Führung?

Gruss
Rudolf
32. Ketex Says:
Dezember 22nd, 2011 at 15:11
Hallo Rudolf,
für mich ist der Geschmack wirklich um ein Vielfaches besser bei einer langen,kalten Führung, als bei einer Direktführung.
Um dass aber für sich heraus zu finden solltest Du unbedingt beide Führung machen und dann entscheiden, was für Dich der bessere Geschmack ist.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
33. Yvonne Says:
Januar 6th, 2012 at 09:03
Hallo ketex,

ich möchte gern diese Brötchen nachbacken. In Deinem Rezept steht, dass man 1 EL flüßiges Backmalz verwenden soll. Kann ich das flüßiges Backmalz auch gegen Backmalz in Pulverform ersetzen? wenn ja, wieviel g sollte ich davon dann benutzen?

Herzliche Grüße
Yvonne
34. Ketex Says:
Januar 6th, 2012 at 09:29
Hallo Yvonne,
kannst Du machen, aber Vorsicht das Pulverisierte backmalz ist meisten enzymaktiv. Eine zu hohe Dosierung führt zue Klitschigkeit im Gebäck. Das flüssige backmalz, was ich in meinem Shop ist enzyminaktiv und da ist die Dosierung sehr unproblematisch.
Ich würde auf 1 Kg Mehl nur 10 g pulverisiertes Backmalz nehmen.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
35. Yvonne Says:
Januar 6th, 2012 at 10:09
Hallo Gerd,

danke für die sehr schnelle Antwort.
Mein Backmalzpulver ist ebenso enzyminaktiv. Also sollte es keine Probleme bzgl. klitschiger Krume machen. Ich werde einfach mal 10 g davon nehmen und hoffen, dass sie dann genauso schmecken wie mit flüßigem Backmalz.

Eine Frage hab ich noch, vielleicht kannst Du mir einen Tipp geben, warum meine Brötchen (egal, welches Brötchenrezept ich backe) nach dem Backen wieder weich werden? Wenn ich sie aus dem Backofen hole und sie noch heiß sind, ist alles wunderbar. Doch sobald sie abkühlen wird die Kruste richtig weich. Das ist doch nicht normal?!
Ich habe schon alles erdenklich mögliche versucht, um dies zu vermeiden (sehr hohe Anbacktemperatur, längeres Backen, schwaden, in einem trockenen Raum zum Abkühlen gestellt, auf einem Gitterrost zum Abkühlen gelegt,…), doch leider ohne Erfolg.
Langsam bin ich am Verzweifeln, weil es scheinbar bei allen klappt, nur bei mir nicht. Was mache ich denn falsch??

Würde mich über einen Tipp von Dir sehr freuen.

Herzliche Grüße
Yvonne
36. Ketex Says:
Januar 6th, 2012 at 10:21
Hallo Yvonne,
ich kenne das Problem und habe nur noch einen Tipp für Dich, backe die letzten 8 Minuten mit offener Backofentür, damit sämtliche Feuchtigkeit entweichen kann.
In unseren Haushalts- oder Hobby-Öfen ,ohne gewisse Backmittel und ohne Profi-Beschwadung wird man das ganz rösche Brötchen auch leider nicht hinbekommen.

Viele Grüße
Gerd
37. Yvonne Says:
Januar 6th, 2012 at 10:32
Aber leidet dann da nicht die Temperatur drunter???

Liebe Grüße
Yvonne
38. Ketex Says:
Januar 6th, 2012 at 10:43
Ja, sicher, dann musst Du den Ofen etwas hochschalten.
Viele Grüße
Gerd
39. Yvonne Says:
Januar 6th, 2012 at 11:31
Okay, das werde ich machen. Ich hoffe, dass die Brötchen dann ein wenig knuspriger werden.

Ganz lieben Dank auf jeden Fall schonmal für das Rezept und die superschnellen Antworten!

Herzliche Grüße
Yvonne
40. Iris Says:
Januar 27th, 2012 at 11:58
Hallo Gerd,

ich erinner mich an diese tollen Brötchen von unserem Backseminar bei Dir. Einfrieren und aubacken hat super geklappt!

Jetzt möchte ich sie doch mal nachbacken und da kam eine Frage bei mir auf. Ich meine mich zu erinnern, dass Du erwähntest, man solle noch Butter in den Teig geben. Habe ich das richtig in Erinnerung?

Und wieviel g Butter sollten es dann sein?

Viele liebe Grüße
Iris
41. Ketex Says:
Januar 27th, 2012 at 12:15
Iris,
15 – 20 g Butter .
Viele Grüße
Gerd
42. Ralf Neitzert Says:
Februar 5th, 2012 at 19:39
Lieber Gerd,

wir backen jetzt sehr häufig nach Deinen wunderbar ausgearbeiteten Rezepten. Vielen Dank dafür.

Ich habe jetzt zum ersten Mal die Brötchen nach Deinem Rezept gebacken, die wir bei Deinem Seminar auch gebacken haben. Dabei habe ich gleich mehrere Fehler gemacht, da ich ja bei der Teigführung vor dem Seminar nicht dabei war. Erster Fehler und schwerwiegendster, kein flüssiges Backmalz. Dann stand bei den “normalen Brötchen” Teig solange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst, hier 12 und 3 Minuten. Dann haben wir, glaube ich, bei dem Backseminar den Schnitt nach dem Rollen gemacht und dann garen lassen. Bei dem normalen Brötchenrezept sind es 75 Minuten und Schnitt vor dem Einschiessen.

Ich glaube, es wäre hilfreich, wenn auch alle die Antworten, die sich relevant unterhalb des Rezeptes befinden (Butter beispielsweise, etc.) in das Rezept und den Zeitplan aufgenommen würden.

Herzliche Hobbybäckergrüße

Ralf
43. Ketex Says:
Februar 5th, 2012 at 19:42
Hallo Ralf,
ja, da hast Du recht. Werde ich demnächst nacharbeiten.
Vielen Dank für den Hinweis.
Viele Grüße
Gerd
44. reiki-hanne Says:
Februar 12th, 2012 at 22:32
Hallo, Gerd,
habe heute die leckeren Brötchen mit dem T65 Mehl gebacken – ein Träumchen.
Vielen Dank für all die schönen Brote, die Du eingestellt hast. Ich habe mehrere bereits ausprobiert und bin begeistert vom jeweiligen Geschmack und der Konsistenz von Krume und Kruste. In der nächsten Woche werde ich dann meinen zweiten Ciabatta-Versuch starten. Habe heute mal vorsichtshalber neuen Weizensauer angesetzt.
Liebe Grüße
Hanne
45. Gudrun Says:
März 11th, 2012 at 10:06
Hallo Gerd,

ich habe heute morgen diese Brötchen (die ich ja aus dem Backkurs bei Dir kannte) nachgebacken. Sie sind fast perferkt geworden, aber halt nur fast. Da ich nicht mehr genau wusste, wie schwer der einzelne Teigling sein musste, habe ich 85 g genommen. Sie sind ein wenig klein und kompakt geworden, tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Außerdem hatte ich doch ein wenig Schwierigkeiten mit dem Einschnitt – aber ich denke, dass ist reine Übungssache. Nochmals vielen lieben Dank für Deine Rezepte und Deine Mühen.

Viele Grüße
Gudrun
46. Sanni Says:
März 23rd, 2012 at 08:37
Die Brötchen sind sehr lecker, allerdings habe ich so gut wie keinen Ofentrieb hinbekommen, im Gegenteil, ein Blech ist völlig zusammengeschnurrt. Zu lange oder zu kurz gegangen? Vielleicht kann mir jemand Tipps geben, da ich mehr auf eine offene Krume stehe. Da das Rezept aber super schmeckt, würde ich es gerne nochmal probieren, allerdings erhoffe ich mir etwas fluffigere Brötchen. Hat jemeand Tipps dafür? Danke
47. Ketex Says:
März 23rd, 2012 at 08:39
Hallo Sanni,
wie sich das anhört haben die Brötchen eindeutig zu langer Gare gehabt.
Versuch es mal mit einer 3/4 Gare.
Viele grüße
Ketex/Gerd
48. Martin Says:
April 15th, 2012 at 22:28
Für die USA: RapiRise Hefe ging auch, 1/2 Tüte für den Vorteig (braucht damit nur 1/2 Stunde gehen) und dann 1 1/2 Tütchen für den Hauptteig. Malz gab es übers Internet “diastatic malt powder” von King Arthur Flour.

Vielen Dank für die tolle Anleitung, die Brötchen sind auf Anhieb super gelungen.

Ich habe einige in Sesam (Flanigan Farms Sesame Seeds), Mohn (Spice Islands Poppy Seed) oder Sonnenblumenkernen (Davis Lewis Sunflower Seeds, Roasted, No Salt) gewälzt. Dies gab es alles im Supermark für etwa $1.50 pro Ounce.
49. Pascal Says:
April 25th, 2012 at 19:11
Lieber Gerd,

ich habe deine broetchen schon oft gebacken und sie schmecken super. Mein problem ist das sie nicht so gross werden wie bei dir. Ich sehe schon in deinen videos das der teig viel mehr volumen hat. Der teig wackelt foermlich wenn du in auf die arbeitsflaeche gibts, dass ist bei mir nicht der fall.

Mein problem ist auch das meine kuechenmaschiene (kitchenaid mixer) sich nicht besonders fuer den teig eignet. Also knete ich oft den teig per hand. circa 20 min. Aber leider weiss ich nicht woran ich erkennen kann das der teig genug geknetet wurde. Kann man teig zu viel kneten?
50. Ketex Says:
April 25th, 2012 at 19:21
Hallo Pascal,
man kann sicher Teig überkneten.
Ich knete meinen Teig für Brötchen 15 Minuten ohne Salz und dann 3 Minuten mit dem Salz. Ich habe allerdings die Alpha. Früher habe ich auch mit der Kitchenaid geknetet.
Du kannst erkennen das Der Teig fertig geknetet ist, wenn du ein walnussgroßes Stück Teig nimmst und es so ausziehen kannst, das es so aussieht wie eine durchsichtige Plastikfolie.
Gib mal zum Teig 15 – 20 g Fett (ich nehme Butter). Das erhöht das Gebäckvolumen.
Die richtige Gare spielt natürlich auch noch eine Rolle für die Größe.
Viele Grüße
Gerd
51. Pascal Says:
April 25th, 2012 at 19:39
Danke Gerd,

also solang der teig beim ziehen reisst muss ich weiter kneten?
Ich werde es auch mit der butter probieren. Wie sollte denn die raumtemperatur bei der gare sein?

Lieben Gruss
Pascal
52. Ketex Says:
April 25th, 2012 at 20:37
Ja Pascal, solange weiterkneten.
Raumtemperatur sollte 20 – 22 ° sein. Dauert dann bei mir 90 Minuten.
Viele Grüße
Gerd
53. Gabriele K Says:
Mai 24th, 2012 at 11:32
Hallo Ketex,
Habe jetzt schon verschiedene Brötchen und Baguettes gebacken, sind alle prima., nur die Kruste ist nicht optimal, alles ist etwas zäh und nicht kross und knusprig, was mache ich falsch, kann es am Dampf liegen? Gebe ich zu viel oder zu wenig Dampf oder mache ich sonst etwas falsch? Halte mich genau ans Rezept
54. Ketex Says:
Mai 24th, 2012 at 13:09
Das liegt sicher am Dampf. Backe mal die Brötchen in den letzten 8 – 10 Minuten mit angelehnter Ofentür, damit sämtlicher Dampf einweichen kann. Dass müsste auf jeden fall helfen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
55. Gabriele K Says:
Mai 24th, 2012 at 17:19
werde ich morgen probierten, dann sind die nächsten Baguettbrötchen fällig. Danke und Liebe Grüsse
Gabriele
56. Sandra Says:
Juni 23rd, 2012 at 21:16
kann man die Brötchen auch auf einem normalen Blech ohne Löcher backen?
57. Ketex Says:
Juni 23rd, 2012 at 21:19
Hallo Sandra,
Ja, natürlich geht das auch.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
58. sandra Says:
Juni 25th, 2012 at 21:02
wie backt man denn die brötchen (bei umluft oder ober-/unterhitze)?
59. Ketex Says:
Juni 26th, 2012 at 07:57
Hallo Sandra,
nur mit Ober- und Unterhitze.
Umluft trocknet das backgut zu schnell aus.
Viele Grüße
Gerd
60. sandra Says:
Juli 13th, 2012 at 16:31
was kann man ersatzweise nehmen für das t65 mehl?
61. Ketex Says:
Juli 13th, 2012 at 17:03
Hallo Sandra,
Du kannst Weizenmehl Type 550 als Ersatz nehmen.
Viele Grüße
Gerd
62. Ines Says:
August 16th, 2012 at 08:54
Muss heute unbedingt mal auch meine Begeisterung zum Besten geben.
Muss auf Grund der Weizen/Roggenunverträglichkeit meines Sohnes (27) immer mit Dinkelmehl backen. Da man kaum helle Dinkelbrötchen zu kaufen bekommt, habe ich mir auf die Fahne geschrieben, ihm selber welche zu backen, allerdings auch nicht irgendeine Qualität, sondern möglichst wirklich Leckere. Nach den Backversuchen mit glutenfreiem Mehl (mal ein Jahr als die Diagnose Weizen noch nicht stand), hatte ich gehörigen Respekt vor Brötchenbackmanövern. Habe auch ewig rumprobiert bis ich auf diese Seite gestoßen bin. Nach einiger Zeit habe ich auch das Backmalz gekauft und getestet. Irgendwie gelingen mir Weißbrote besser als Brötchen. Vorrige Woche dann habe ich aus Zeitmangel den fertigen Teig statt 12 Stunden 24 Stunden gehen lassen und die Brote im Brötkörbchen statt 1 Stunden ungewollt 2 Stunden. Die Brote sind so sensationell geworden, das mein Mann sich jetzt weigert, Frühstücksbrötchen beim Bäcker zu holen. Jetzt heißt es bei Brötchenalso ähnlich Ergebnisse zu erzielen . Mal sehen ob mir das gelingt.
Danke für diese Webseite.
63. Schmidt, Thomas Says:
August 29th, 2012 at 12:48
Hallo,
vielen Dank für die tolle Webseite, hoffe sehr sie wird noch
lange existieren, denn ich konnte mir hier so einiges in aller
Stille “abholen”…
Eine Frage bitte, habe die Schnittbrötchen gebacken und auch
die Tipps, wie Butter in den Teig, Ofentür am Ende der Backzeit
öffnen etc. schon einfließen lassen.

Die Brötchen müßten etwas größer sein, d.h. sie sind zu schwer, für
ihre Größe, die Porung ist zwar fein, aber auch sehr dicht. Ich merkte dies schon am Ausgangsteig, der ist eher zäh, gummiartig wäre übertrieben, als wollte er sagen, “will nicht gebacken werden!” … in den Videos sieht der Teig so schön fluffig aus…
Habe mich an die Vorgaben soweit gehalten, nur da ich kein T65 hatte, 550er und Pulvermalz.
Rösche soweit schön, nur innen, also Porung sagt man wohl, mußte mehr aufgehen. Bißchen länger gehen lassen, bißchen mehr Hefe?

Freue mich sehr über eine Antwort!

lieben Gruß,
Thomas
64. Ketex Says:
August 29th, 2012 at 12:54
Hallo Thomas,
das Pulvermalz ist enzymaktiv. Das flüssige Backmalz ist enzyminaktiv und ist für die Fluffigkeit verantwortlich. Wichtig ist vor allen Dingen eine genügend lange Knetzeit, damit sich das Klebergerüst ausbilden kann. Mehr Hefe braucht es nicht. Eventuell etwas länger gehen lassen.
das T 65 Banette ist ein Spezialmehl aus Frankreich. Es lässt die Brötchen und Baguette sehr schön luftig werden.
Viele Grüße
Gerd
65. Iris Says:
September 6th, 2012 at 17:46
Hallo Gerd,

ich möchte Deine super Schnittbrötchen dies Wochenende backen und habe leichte Zeitprobleme, daher meine Fragen:

1. Wie schlimm ist es, wenn ich den Vorteig nur ca. 1 -1,5 Stunden anspringen lassen kann?

2. Wie lange kann ich den Vorteig maximal im Kühlschrank lassen?

3. Wie lange kann ich den Hauptteig maximal im Kühlschrank lassen?

Ich hoffe einfach, dass ich so ein bisschen variieren kann und meine Pläne nicht gänzlich über den Haufen werfen muss.

Herzliche Grüße
Iris
66. Ketex Says:
September 6th, 2012 at 18:05
Hallo Iris,
zu 1.
Ist überhaupt nicht schlimm
zu 2.
Du hast sicher ein Zeitfenster +/- 4 Stunden
zu 3.
auch hier hat man ein großes Zeitfenster auch so um 4 Stunden
So solltest Du es in Deine Pläne einbauen können.
Viele Grüße
Gerd
67. Iris Says:
September 8th, 2012 at 15:14
Hallo Gerd,
es hat alles super geklappt! Ich habe jetzt 3 Brötchen-Rezepte von Dir ausprobiert und ich finde, diese hier sind die allerbesten!
Sie schmecken göttlich und diesmal ist mir auch die Optik top gelungen, prima aufgegangen, toller Ausbund.
Danke für Deine Tipps und Rezepte!

LG
Iris
68. Ketex Says:
September 17th, 2012 at 11:05
Hallo Petra,
der Unterschied zwischen dem Backmalz in Pulverform und dem flüssigen liegt darin, dass das Backmalz in Pulverform meist enzymaktiv ist und eine Überdosierung leicht zu einem klitschigen Teig führt.
Das flüssige Backmalz, dass Du in meinem Shop bekommst, ist enzyminaktiv. Es ist für eine schönere Porung für den Geschmack und die eine schöne Kruste verantwortlich. Eine Überdosierung ist so leicht nicht möglich.
Wenn Du die Brötchen mit Sauerteig führen möchtest, so ist die lange Teigführung nicht sehr gut dafür geeignet. Den der Sauerteig Arbeit in der Nacht und im Kühlschrank immer weiter und die Brötchen könnten sehr sauer schmecken.
Ich würde an Deiner Stelle es mal mit einer Zugabe von altem Teig probieren. das gibt einen tollen und sehr aromatischen Geschmack.
Viele Grüße
Gerd
69. Petra Says:
September 17th, 2012 at 12:47
Hallo Gerd danke für die schnelle Antwort. Ich habe keinen Teig abgenommen beim letzten backen. Hast du ein Rezept für Brötchen mit ST….hab hier keines gefunden. danke nochmal. Ach dein Backseminar würde mich auch interessieren aber ich denke mal das ist bestimmt ein Stück weg von Leipzig. Wünsche dir noch einen schönen Tag. LG Petra
70. Marion Says:
September 30th, 2012 at 13:22
Tag Herr gerd,

Vielen dank das sie Ihre erfahrungen teilen wollen. Ich habe schon vieles von ihnen durch gelesen und bin sehr oriviert selber zu backen. Ihre brötchen hab ich schon probiert. Smecken sehr gut aber sie sind nicht rund geworden. Bei manchen kamen beulen, obwohl ich wie ihm video geschleift habe etc. Ihre produkten sin sehr gut. Danke noch für die gute Abhandlung und Sendung.

Marion Mehrl ( Niederlande )
71. Markus Says:
Oktober 5th, 2012 at 12:05
Hey Ketex,

Heute ist es soweit und ich werde dieses lecker aussehende Rezept nachbacken.
Meine Kinder könnens kaum erwarten.

Problem ist, ich habe kein Malzextrakt aber ich habe 1kg diastatische Backmalz (diastatic malt flour , ich lebe in England).
Kann ich das anstatt des flüssigen Malzes benutzen? Und wenn ja (hoffentlich) in welchem verhältniss?

Auf eine schnelle Antwort würde ich mich sehr freuen!
(Der Teig dribbelt mit den fingern auf dem tisch – er will gebacken werden )

Markus
72. Stefan31470 Says:
Oktober 21st, 2012 at 14:31
Hallo Gerd, die Brötchen waren sensationell, vielen Dank. Da ich meinen Bestand an altem Teig mal wieder ganz auffrischen wollte (ich benötige nur in seltenen Fällen die vollen 300 Gramm, die ich bevorrate), habe ich zum Vorteig den altn Teig gegeben, und vom Hauptteig wieder abgenommen. Das ist eine echte Empfehlung .

Ich bin allerdings um 05.00 Uhr kurz aufgestanden, sonst hätte es die Brötchen zu Mittag gegeben.

Dein Hinweis zu 13. entspricht nicht dem Rezept, oder irre ich mich da ? Was ist die bessere Methode (ich bin nach dem Rezept vorgegangen und das Ergebnis war auch so schon prächtig – Deine Messerklinge ist der Knaller !) ?

Beste Grüße
Stefan
73. Ketex Says:
Oktober 21st, 2012 at 17:46
Hallo Stefan, beide Varianten sind möglich!
Nach Auskunft eines Profibäckers ist die Methode nach dem Formen und vor der Gare den Schnitt zu machen, die richtigere Methode.
Man kann halt beides machen.
Viele Grüße
Gerd
74. Markus Says:
Oktober 31st, 2012 at 23:26
Hallo Ketex,

Hatte letztes wochende deine brötchen endlich hinbekommen, habe allerdings Dinkel anstelle des Roggenmehls benutzt, da ich keines hatte. Die brötchen sind absolut super geworden, groß, fluffig und extrem knusprig – ein Gedicht.

Nun wollte ich heute es mit roggenmehl ausprobieren nach deinem original rezept, allerding bekam ich nur “Wholemeal” (in deutschland würde das wahrscheinlich unter vollkorn laufen).
Schon beim teigansatz merkte ich das der kaum triebig war wie die Weizen/Dinkel kombination. Keine Ahnung warum.
Im Vergleich sind die Brötchen nur wenig aufgegangen im ofen, relativ kompakt und sie sind auch im allgemeinen einiges weicher und kaum knusprig. (allerdings haben sie einen schönen Geschmack )

Meine Frage ist , muss ich am rezept was ändern wenn ich nur vollkorn roggen verweden kann anstatt 1150? Mehr Wasser, länger gehen lassen, mehr hefe, länger backen etc?

Ich schein so generell meine Problem mit roggen zu haben – habe allerdings noch nicht aufgegeben – ich mag den geschmack einfach zu gern

Vielen Dank im Vorraus
Markus
75. Ketex Says:
November 1st, 2012 at 13:18
Hallo Markus,
bei Vollkornmehl solltest Du schon ein wenig mehr Wasser nehmen. Kommt aber auf den Anteil im Rezept an.
Die anderen von Dir angesprochenen Dinge kannst Du so lassen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
76. Markus Says:
November 1st, 2012 at 21:33
Hallo Gerd,

Vielen Dank für Deine Antwort.
Der Vollkornmehl Anteil wäre genauso wie der 1150′er roggenanteil in Deinem Rezept. (also 100g gesamt in Deinem Rezept).
Ich las mal irgendwo was von 10% mehr Wasser wenn man Vollkorn benutzt. Weiß nicht ob das richtig ist und ob das nur roggen anteilig ist (also +10%=+60g Wasser oder +10% des roggenanteils= +6g Wasser)
Ich denke mal ersteres wäre wohl zu viel.

Viele Grüsse von der Insel
Markus
77. Ketex Says:
November 3rd, 2012 at 08:23
Hallo Markus,
die zweite Variante halte ich auch für die Bessere.
Viele grüße
Gerd
78. mohrchen Says:
November 11th, 2012 at 10:19
Hallo,

ich habe bei meinem Umluftofen eine Brotbackstufe Max. 220° Grad, kann ich die
benutzen, oder muss ich Ober- und Unterhitze nehmen.

Liebe Grüße
mohrchen
79. Ketex Says:
November 11th, 2012 at 10:36
Hallo Mohrchen,
normalerweise backt man Brot und Brötchen mit Ober- und Unterhitze, aber wenn dein Ofen schon mal so einen Backstufe hat, würde ich sie auch ausprobieren.
Viele Grüße
Gerd
80. Stefan31470 Says:
November 11th, 2012 at 11:45
Miele hat eine ähnliche Betriebsart. Ich würde dennoch ausprobieren, ob die normale Ober- und Unterhitze nicht bessere Ergebnisse bringt, evt. mit Brotbackstein. Die Brotbackstufe bei Neff scheint ebenfalls aus relativ schwacher Heißluft (max. 220°) plus Unterhitze zu bestehen, so dass ich für Brötchen keinen Vorteil sehe. Für Brot habe ich beste Ergebnisse bei Ober- und Unterhitze bei max. Temperatur plus Backstein (von Gerd) erzielt. Für Brötchen bei empfohlener Temperatur und Ober- und Unterhitze auf unterer Schiene (von dreien im Kompaktbackofen).

Deine Erfahrungen würden mich interessieren.

Beste Grüße
Stefan
81. mohrchen Says:
November 18th, 2012 at 18:46
Hallo Stefan,

ich habe den Ofen auf 230° mit Ober-und Unterhitze angeheizt und dann 2 Bleche auf einmal mit 220° Brotbackstufe gebacken. Ich bin mit dem Ergebnis zufrieden, zumal ich beim Schleifen und Formen Fehler gemacht habe. Hätte mir das Video vorher anschauen sollen und nicht hinterher. Auf Wunsch schicke ich dir auch ein Bild.

Best Grüße
Mohrchen
82. Ketex Says:
November 18th, 2012 at 18:49
Dann schick doch mal ein Foto bitte.
83. Stefan31470 Says:
November 18th, 2012 at 19:12
Freut ich dass es so gut geklappt hat. Wobei ich immer noch nicht kapiere, wie das funktionieren konnte, denn die beiden Bleche müssen doch unterschiedliche Temparaturen mitbekommen haben: Das untere mit zusätzlich weiterer Unterhitze. Egal, zeigt nur, dass aman doch weitgehende Freiheiten hat.

Gerd, nochmals vielen Dank: Die Gare mit Schnitt nach unten hat heute ausgezeichnet funktioniert.

Beste Grüße
Stefan
84. mohrchen Says:
November 18th, 2012 at 19:25
Hallo,

ich weiß noch nicht wie ich das Bild einfügen kann. Mit koopieren und einfügen klappt es nicht. Werde mich Morgen damit befassen. Geht es irgend wie mit E-Mail?
Ich übe mal.
85. Ketex Says:
November 18th, 2012 at 19:27
Schick doch bitte per Mail .
Ketex@me.com
86. Linda Shmidt Says:
Dezember 23rd, 2012 at 10:27
Guten Morgen und einen schönen 4. Advent!

Erst mal herzlichen Dank für diese tolle Seite! Ich backe schon immer gerne (Kuchen, Muffins,…), aber als ich gestern dein Video zu den Schnittbrötchen sah, hat mich das umgehauen und ich hab mir ehrgeizig vorgenommen so tolle Brötchen auch irgendwann mal hinzu bekommen
Leider waren meine ersten Versuche eher, naja- ich sag mal okay

Nun ernähre ich mich vollwertig und mahle mein Mehl daher selbst. Kann ich mit selbst gemahlenem Mehl auch so tolle Ergebnisse bei Brot und Brötchen bekommen?
Kannst du mir einen Rat zur Wassermenge geben? Wie muss ich die auf mein frisches Mehl anpassen?
Sollte ich mein Mehl immer sehr fein oder lieber gröber mahlen?

Ich hoffe ich hab dich nicht mit meinen Fragen überfordert

LG
87. Linda Shmidt Says:
Dezember 23rd, 2012 at 15:55
Hallöchen nochmal,

zum Einfrieren: friert man die Brötchen vor oder nach dem Backen ein? Wenn ich die Teiglinge einfriere, muss ich die aufgetauten Teiglinge dann nochmals gehen lassen und kneten?
88. Ketex Says:
Dezember 23rd, 2012 at 16:03
Hallo Linda,
die Regel sagt, man solle bei Vollkornmehl ca. 10 % mehr Wasser nehmen. Ich würde mich da herantasten.
Das Mehl würde ich so fein, wie möglich mahlen, aber eins sollte Dir bewusst sein, so locker, wie mit Typenmehl werden Deine Brötchen nicht werden. Dass ist eben der Kompromiss, den man eingehen muss.
Ich friere meine Brötchen immer fertig gebacken ein. Man braucht sie dann nur im gefrorenen Zustand in den Ofen geben und nach ca. 8 – 10 Minuten hat man fast frische Brötchen.
Viele Grüße und ein frohes Fest
Gerd
89. Linda Shmidt Says:
Dezember 23rd, 2012 at 18:42
Danke für die schelle Antwort,
ich hab heute nach einem “alten” Rezept, aber nach deinem Video 4 Brötchen gebacken welche schon viel besser geworden sind. Morgen machen ich einen neuen Versuch nach deinem Rezept, nur mit frischem Mehl. Ich bin schon sehr gespannt, am Liebsten würde ich sofort anfangen
Dir auch ein schönes Fest
90. Evelyn Says:
Januar 13th, 2013 at 13:51
Hallo Ketex,
Deine Brötchen haben es mir angetan und mein größter Wunsch ist, dass sie einmal so aussehen wie Deine.
Bei meinem ersten Versuch war der Teig zu dünn, was eine Katastrophe war, weil ich mit der Hand kneten musste. Mit jeder Menge zusätzlichem Mehl konnte ich zwar Brötchen formen, aber man konnte sie eigentlich nicht essen, weil sie klein und viel zu hart waren. Inzwischen wurde die Wassermenge im Rezept geändert, und damit ein zweiter Versuch unternommen, für den ich eine Knetmaschine und alle möglichen, von Dir empfohlenen Utensilien gekauft hatte. Außerdem hatte ich mir unzählige Male Dein Video angeschaut. Leider war das Ergebnis wieder nicht das was ich erwartet hatte.
Heute nun der dritte Versuch mit Beigabe von altem Teig: Als die geschliffenen und länglich geformten Teiglinge in ihrem Leinentuch nach einer Stunde auf das neue Lochblech befördert wurden, dort mit Milchwasser bepinselt und eingeschnitten wurden, war ich sicher, dass heute endlich die richtigen Brötchen auf den Tisch kommen. Die ersten hatte ich in den kalten Ofen geschoben und auf 200 Grad geheizt. Dabei ständig beobachtet, denn sie sollten nicht wieder zu hart werden. Der zweiten Portion konnte ich ja nur wieder den bereits heißen Ofen anbieten, und die sind trotz ständiger Beobachtung wieder zu hart geworden, und zwar besonders von unten. Den Schnitt hatte ich so tief wie möglich ausgeführt, doch der ist beim Backen wieder zusammengewachsen. Auch das Innere lässt eigentlich zu wünschen übrig. Es ist feinporig.
Ich bin ziemlich enttäuscht, doch möchte ich nicht aufgeben und bin sehr gespannt, ob Du einen Rat für mich parat hast.
Herzliche Grüße
91. Ketex Says:
Januar 13th, 2013 at 14:48
Hall Evelyn,
grundsätzlich halte ich es für falsch, Brötchen und Brote in den kalten Ofen zu geben. Durch die langsame Erwärmung im Ofen verhauten die Teiglinge und es kann sich kein Ofentrieb entwickeln. Auch sollte man kräftig schwaden, wenn man die Brötchenteigline in den 200-220° heißen Ofen gibt. Bei dieser Temperatur sollten die Brötchen in 16 – 18 Minuten fertig gebacken sein.
Lass die Teiglinge demnächst nicht nur 60 Minuten gehen, sondern verlängere die Gare auf 90 Minuten.
Du solltest das Lochblech auf den Rost in der untersten Schiene stellen und nur mit Obere- und Unterhitze backen.
Das sind nur einige Möglichkeiten um das Ergebnis zu verbessern.
Wenn Du zu keinem guten Ergebnis kommen solltest, kannst Du mich auch gerne telefonisch fragen.
Viele Grüße
Gerd
92. Gert Tautenhahn Says:
Februar 1st, 2013 at 15:07
Hallo Ketex,
ich backe schon länger Brot und vor kurzer Zeit entdeckte ich Deine Seite und lerne viel dazu.
Meine Frage: Beim Backen ist der Hefeverbrauch relativ gering. Frierst Du dann den Rest ein? Immer wenn ich Hefe einfriere und wieder auftaue bemerke ich einen Triebverlust der Hefe.
Viele Grüße und vielen Dank für die schöne Seite
Gert
93. Ketex Says:
Februar 1st, 2013 at 15:45
Hallo Gert,
nein ich friere sie nicht ein, sondern lagere sie bei 5° im Kühlschrank bis zum nächsten Backen.
Bis jetzt habe ich damit keine Schwierigkeiten gehabt.
Vielleicht solltest Du auf Trockenhefe umsteigen. Da kann so etwas nicht passieren.
Viele Grüße
Gerd
94. Kockoback Says:
März 22nd, 2013 at 12:53
Hallo Ketex!
Deine Anregungen und Rezepte sind spitze. Ich backe ein Brot nach dem anderen und bisher sind mir alle gelungen. Mittlerweile werde ich mutig und tausche gelegentlich mal die Zutaten, was in aller Regel zu guten Ergebnissen führt.
Mit meinen Brötchen befinde ich mich allerdings immer noch im Versuchslabor.
Obgleich ich die Teige schon gut hin kriege, bekomme ich sie nicht eingeschnitten, ohne dass sie mir am Ende wieder einfallen. ich hab schon alles ausprobiert. Schneiden, drücken, umdrehen…. Hat alles nichts geholfen, die Spannung war raus. Dann hab ich’s mal mit wiederholter Gare versucht, weil ich die Hoffnung hatte, dass die Teiglinge wider Form aufbauen.
Schmunzeln………. Am Ende waren es zwar schmackhafte platte Flundern, doch optisch eine Katastrophe. Hast du einen Tipp?
95. Ketex Says:
März 22nd, 2013 at 13:08
Hallo Kockoback,
das Problem bei Dir scheint die zu lange Gare zu sein.
Forme Deine Brötchen und schneide sie ein. Lege sie auf die geschnittene Seite und lass sie maximal 45 – 55 Minuten gehen.
Dann dreh sie um und gib sie in den Ofen. Die gehen garantiert auf und reißen in auf der Schnittseite.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
96. Kockoback Says:
März 22nd, 2013 at 16:58
An ein “zu lange” hab ich noch nicht gedacht. Im Gegenteil, hab’s vermutlich zu gut gemeint. Danke für den Hinweis. Werde ich gleich am nächsten Sonntag so machen…da gibt’s wieder frische Brötchen nach Gerd.
LG Kockoback
97. Karin Says:
März 29th, 2013 at 07:57
Hallo Ketex, hab gestern Deine Brötchen zum 2. mal gebacken. Beim 1. mal wunderbar würde sagen wie auf Deinem Foto aber gestern waren sie dunkler, nehme an ich habe zuviel Backmalz genommen, sie glänzten auch nicht so schön. Geschwadet wird doch am Anfang oder weil ich nichts lese aber ich bin mir sicher ich hab beim 1. mal geschwadet. Vielen Dank und ein frohes Osterfest. Karin