Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung

Schnittbrötchen mit Zeitplan
bread braun

Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.

1. Vorteig

Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren. Das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten. Dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus „stretch & fold„.
Jetzt kommt der Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder eine große Schüssel, die mit einer Frischhaltefolie abgedeckt wird, und dann in den Kühlschrank (+5°)

Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1-2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen (80-83 g), gebe sie für 45-60 Minuten mit dem Schluss nach oben in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich die Teiglinge auf dem Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.


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Dieser Beitrag hat 182 Kommentare

  1. Tolles Rezept, ich habe Roggen-Vollkornmehl statt 1150er genommen und einfach etwas mehr Wasser hinzugefügt. Meine englischen Schwiegereltern, welche von zuhause nur pappiges Supermarktbrot kennen, waren hellauf begeistert!

  2. Hallo Gerd,
    kann ich fehlendes Weizenmehl T65 mit T80 aufwiegen oder beeinflusst das die Teigqualität.
    Vielen Dank im Voraus.
    Viele Grüße
    Michael

  3. Hallo Ketex,

    ich habe dieses Rezept ausprobiert und bin absolut begeistert. Meine Gäste waren es genau so.

    Nun habe ich gestern Abend wieder den Vorteig angesetzt. Leider habe ich verpeilt, dass der ja besser abends angesetzt wird, wenn man morgens frisch gebackene Brötchen haben will.

    Nun meine Frage: Kann ich die Gehzeit irgendwie verlängern, sodass ich morgen Früh erst Backe und nicht heute Abend?

    Beste Grüße
    Thorben

    1. Kein Problem, einfach verlängern.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Ketex,

    Bin neu hier und backe bisher nur Sauerteigbrote und Pizza. Jetzt möchte ich mich an diese Bötchen wagen.

    Kann ich nur einen halben Ansatz machen? Muß ich dann was am Rezept ändern?

    Dankeschön!
    LG Suse

    1. Hallo Suse,
      nein nur von jedem nur die Hälfte nehmen.
      Viele grüße
      Gerd

  5. Hallo
    ich habe mal wieder die Zeitbrötchen mit dem T 65er gemacht, zur Abwechslung mit den Dinkelbrötchen, die ich ohne Körner backe. Mir ist aufgefallen, dass die Rezeptur bei beiden ziemlich gleich ist, nur hat Dinkel noch einen Vorteig mit Sauerteig dazu. Ich habe einfach mal ausprobier,t wie sich das bei den Schnittbrötchen mit T65 Mehl macht und habe einen ST am Abend mit 100 gramm angesetzt. Die Brötchen sind wunderbar geworden, knusprig, herzhaft.

    lg Rima

  6. Lieber Gerd, ich habe die Brötchen ja nun schon oft gebacken, immer top. Dieses mal habe ich zu spät gemerkt, dass ich kein 1150er Roggen Mehl mehr hatte. Und da habe ich die Zugabe durch 1800 Roggen Vollkorn ersetzt. Schon beim ersten kneten und stretch and fold gestern abend habe ich gemerkt, dass der Teig anders war, irgendwie klebriger und auch nicht blasig..
    Er ist zwar im Kühlschrank genau so aufgegangen wie sonst, doch klebrig war er auch heute beim Formen.Ich konnte die Teiglinge kaum von den Fingern aufs Blech bekommen. Nun steht das erste Blech im Ofen und die Brötchen sehen irgendwie aus der Form geraten aus, und gehen auch nicht auf wie sonst. Da ich mir immer Änderungen im Rezept und die Reaktion notiere, würde mich interessieren, ob das an dem Vollkorn Mehl liegen kann. Alles andere war ja gleich. Gruss Rita

    1. Hallo Rima,
      das liegt ganz bestimmt an dem Vollkornmehl. Hast Du ganz frisch gemahlenes genommen?
      VG
      Gerd

  7. Beim Sauerteig wird immer wieder von ASG geschrieben, für was steht diese Abkürzung. Wer kann mir hier weiterhelfen.

    1. ASG = Anstellgut Das ist der rest des sauerteiges, dass man im Glas im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.
      VG
      Gerd

  8. Habe die Brötchen am Montag gebacken. Sie sind die Vorarbeit wert.

  9. Hallo Gerd,

    kann ich den Vorteig auch 12h früher (also den Vorvorabend) ansetzten?

    Dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend ca 22 Stunden in den Kühlschrank (usw.) ?

    LG Tom

    1. Hallo Tom,
      das geht natürlich. Vielleicht etwas weniger Hefe nehmen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Gerd,

    vielen Dank für deine Hilfe. Ich werde nächste Woche ausprobieren und berichte
    dir ob es geklappt hat.
    LG Tanja

  11. Hallo Tanja,
    ja, dass müsste gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. Hallo Gerd,

    Danke für die schnelle Antwort. Ich hatte früher die Möglichkeit gehabt in 2 Back-
    offen zu backen, jetzt ist leider 1 Ofen kaputt. Was meinst du, kann ich 2 Bleche mit 3D-Heissluft backen?

    VG Tanja

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