Feb 28



Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.


Vorteig

  • 300 gr. Weizenmehl T 65
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser (handwarm)
  • 3,3 gr, Frischhefe

Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren und das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 6,7 gr. Frischhefe
  • 20 gr. Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus „stretch & fold“.
Jetzt kommt der Teig in eine große Schüssel, wird mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und kommt in den Kühlschrank (+5°)

Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1- 2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen und gebe sie für 45 – 60 Minuten verkehrt (Schluss nach oben) in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege ich sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich Teiglinge und Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.

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written by Ketex

One Ping to “Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung”

  1. Weizenbrötchen von Ketex | Das Back Logbuch Says:

    […] geht weiter. Da Ketex Brötchen einfach immer sehr gut aussehen, habe ich mich mal an seinen “normalen” Schnittbrötchen […]


169 Responses to “Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung”

  1. 1. Jan Says:

    Vielen dank:) obwohl ich gestehen muss das ich Freitag angerufen habe und nachgefragt hab 😀 konnte es wohl nicht erwarten, zu bestellen 😀 Eine nette Dame hat mir das dann am Telefon auch erklärt. Danach hab ich es sofort bestellt.

  2. 2. wännä Says:

    Hallo,
    bin relativ neu im Geschäft und frage an wie lange kann man im Kühlschrank
    Brötchen/Brot und süßen Hefeteig aufbewahren.

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Werner,
    Ich habe solch einen Teig schon 10 Tage aufbewahrt.
    Er wird immer besser vom Geschmack.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Kristin Says:

    Hallo Ketex!
    Ich würde mich sehr gerne mal an diese Brötchen trauen, allerdings hat mein Freund eine Roggenallergie. Wodurch kann ich das Roggenmehl 1150 ersetzen? Danke schon mal!
    Viele Grüße, Kristin

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Kristin,
    einfach das Roggenmehl durch Weizenmehl ersetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Kristin Says:

    Hallo Ketex,
    ich bin’s nochmal 😉
    Heute zum Frühstück gab’s diese Brötchen und sie waren sehr lecker! Das sind definitiv die besten Brötchen, die ich gebacken habe. Habe mich auch ganz genau an Deine Anleitung gehalten.
    Trotzdem bin ich noch nicht ganz zufrieden, deswegen folgende Fragen:
    1. Meine Brötchen haben ca. 98g und sind deutlich kleiner als Deine. Ich sehe es im Video schon beim Rundwirken – da sind meine wesentlich kleiner und auch nach dem „Rollen“. Woran könnte das liegen und wie kann ich das verbessern?
    2. Mein Ausbund ist nicht so schön wie Deiner. Sollte man vor oder nach der Stückgare einschneiden? Im Video machst Du es nachher, ich habe hier aber auch schon häufig gelesen, dass man es vorher machen sollte.
    Danke schon mal für Deine Antwort! Dein Blog und all Deine Tipps haben mich schon viiiiieeeeel besser gemacht!
    Viele Grüße,
    Kristin
    P.S. Ich habe jeden Schritt fotografiert und könnte Dir die Bilder auch per Mail zukommen lassen, wenn es für Deine „Diagnose“ helfen könnte.

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Kristin,
    Du solltest die Gare vielleicht etwas länger laufen lassen und wenn es geht auch bei 26°.
    Das Einschneiden habe ich früher auch immer erst kurz vorm Einschießen gemacht. Heute mache ich es bevor ich sie mit dem Schnitt nach unten in das Leinentuch lege. Das ergibt wirklich noch einen schöneren Ausbund. Bitte schön tief schneiden.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Kristin Says:

    Danke, das werde ich beides versuchen. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass man die Brötchen zur Gare auch in den Backofen geben und dabei das Licht des Backofens anmachen kann, weil es dadurch etwas wärmer wird. Ich habe sonst nämlich nirgends 26°. Vielleicht klappt das ja.
    Vielen, vielen Dank und viele Grüße, Kristin

  9. 9. Werner Says:

    Gott zum Gruße Gerd,

    Du sprichst von Gare bei 26° !
    Wie und wo soll ich denn diese Temperatur denn her bekommen ?
    Selbst im Heizungskeller sinds höchsten 20° oder jetzt in diesen Tagen auf der Fensterbank sinds auch keine 20°
    Also was muss ich machen….um den spitzen Effekt zu bekommen.

    Danke Werner

  10. 10. Petra Says:

    Yo genau , Backofenlicht an und da hinein zur Gare stellen , wird sehr gut . 😉

  11. 11. Johanna Says:

    Hallo Ketex,

    seit Anfang September versuche ich mich an Brötchen. Ich hatte bisher einiges von CK ausprobiert, aber nichts hat mich überzeugt. Im Forum bin ich immer wieder über deinen Namen gestolpert, bis ich mir irgendwann deine Seite mal angeschaut habe und beschlossen habe diese Brötchen auszuprobieren. Letzte Woche war es dann soweit. Was soll ich sagen? Nahezu perfekt. Für das Gewicht sind sie mir Vergleich zu Bäckerbrötchen noch etwas zu klein, das kann aber daran liegen das ich bisher kein Backmalz verwendet habe. Ansonsten top Aussehen, tolle Porung, schöne Kruste, leckeres weiches Inneres, schöner Geschmack. Eine ganz andere Liga als Brötchen ohne Vorteig! Ich habe nur das 1150 Roggenmehl gegen 1050 Weizenmehl getauscht, da ich davon noch so viel da habe. Demnächst werde ich das Backmalz mal bestellen und es mit Roggenmehl versuchen.
    Diese Woche zieht auch eine Küchenmaschine bei mir ein. Ich freu mich. :)

    Danke für diesen tollen Blog.

    LG Johanna

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Johanna,
    dass freut mich sehr. Backmalz gibt den Brötchen noch einmal einen Schub.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Johanna Says:

    Hallo Gerd,

    danke für die Antwort. :)

    Gestern Abend um 19:00 Uhr habe ich wieder den Vorteig angesetzt für dieses Rezept und habe ihn aber leider in der Küche vergessen. Meine Küche hat ca. 20 Grad. Habe ihn dann heute Morgen um 8:00 Uhr trotzdem weiter verwendet. Der Teig steht nun im Kühlschrank. Kann das trotzdem werden oder wird das nichts?

    LG
    Johanna

  14. 14. Johanna Says:

    Also es hat nicht geschadet. Sie sind wieder super geworden. :smile:

    LG Johanna

  15. 15. Claudia Says:

    Guten morgen. habe gerade den Vorteig für deine tollen Brötchen angesetzt.

    Das mit dem Backmalz habe ich mir in deinem tollen Brötchenbuch durchgelesen da ich nur getrocknetes da hab. Ich habe aber auch noch getrockneten weizensauerteig im Haus. Kann ich davon auch etwas dem Hauptteil zugeben? Wenn ja mit oder ohne zusätzliches Backmalz.

    lg Claudia

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    sicher kannst Du auch getrockneten Sauerteig zugeben. Ich frage mich aber nur, warum?
    Das Backmalzpulver bitte nicht als Ersatz nehmen, da es enzymaktiv ist und das flüssige ist enzyminaktiv. Einfach weglassen, aber es geht auf Kosten des Gebäckvolumens.
    VG
    Gerd

  17. 17. Claudia Says:

    Danke für die schnelle Antwort. Werde es weglassen.
    Werde auch etwas Teig zurückbehalten damit einwenig alter Teig für die nächste Produktion im kühli ist.

    Grüße Claudia

  18. 18. Rima Says:

    Ich habe heute zum zweiten mal diese tollen Brötchen gebacken. Mit T65.
    Dabei ist mir ein Missgeschick passiert. Schön gestern den früh den Vorteig angesetzt, dann wiege ich mir immer schön gleich die restlichen Zutaten für den Hauptteig ab. Die Hefe abgewogen und im Kühlschrank aufbewahrt. Und da lag sie auch noch, als der Teig fertig geknetet zur Gare im Kühlschrank lag. Da ich mir nicht sicher war wie der Teig reagiert, wenn ich ihn nochmals in der Ruhe störe und diese 10 gramm Hefe lose drunter knete, habe ich es gelassen. Habe den Teig etwas länger gehen lassen, auch die gewirkten Brötchen, statt einer so ca.zwei Stunden. Sie sind trotz der fehlenden Hefe wunderbar aufgegangen, sind nicht ganz so groß wie mit, dafür wie ich finde schön kernig. Ich friere sie mir immer für eine Woche ein. Sehr lecker geschmeckt.
    Allen “ Bäckern “ ein schönes Wochenende :smile:

  19. 19. Hartmut Says:

    Hallo Ketex,
    hab jetzt zum zweiten mal dieses Rezept gebacken.
    Ich habe dazu alle „Original-Zutaten“ (Flüssigmalz, T65 etc.) verwendet.
    Auch den Zeitplan habe ich ziemlich genau eingehalten.
    Der Geschmack, die Kruste und Farbe sind spitzenmäßig.
    Das Volumen könnte aber noch etwas mehr sein, 1/4 bis 1/3 mehr wäre optimal.
    Zur Zeit ist die Volumen-zunahme ab dem Zeitpunkt nach dem Rundwirken
    bis zum Ofen ca. eine Verdoppelung.
    Für einen 80g Teigling finde ich das ausgebackene Brötchen jedoch einen tick
    zu schwer. Was kann ich verbessern?

    Grüße
    Hartmut

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Hartmut,
    von welche Größe gehst Du aus. Wenn Du die Größe der Bäckerbrötchen haben möchtest, musst Du Brötchenbamittel verwenden und die Gare bis zu letzt ausreizen.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Hartmut Says:

    Hallo Ketex,
    vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.
    Die Brötchen dürfen ruhig etwas kompakter und nicht so
    „aufgeblasen“ wie so manche Bäckerbrötchen sein.
    Meine Krume ist allerdings noch einiges davon entfernt (-:
    Die Porung ist definitiv zu klein, eher wie bei einem schweren Brot.
    Mir fehlt einfach noch ein guter Schub Volumen.
    Ich habe das auch schon mit einem anderen Pulvermalz,
    mehr (40g) Hefe, kein Roggenzusatz und direkter
    Gare ohne Vorteig dauerhaft hinbekommen.
    Bei kalter Führung fehlt mir aber noch absolut die Erfahrung,
    wie sich der Teig in welchem Stadium anfühlen muss.
    Wenn ich den Teig am Morgen aus dem Kühlschrank hole (Er hat dann gut 1,5 Faches Volumen zugenommen (Kühlschrank hat 4°)) und ihn portioniere und rundwirke, kommt er mir auch zu schlaff, wenig locker und klebrig vor. Es scheint, als habe die Hefe auch schon fast die ganze Kraft „verschossen“.

    Was meinst Du konkret mit „Bröchenbackmittel“?
    Viele Grüße
    Hartmut

  22. 22. Stefan31470 Says:

    Hallo Hartmut,

    eine Antwort darauf kannst Du von Gerd nicht erwarten. Das ist einfach nicht die Art von Backwaren, für die Gerd steht. Um Dir aber zu helfen: Google doch einfach einmal nach „Brötchenbackmittel“ und der „Artikelnummer: 500300“.

    Beste Grüße
    Stefan

    Hallo Gerd,

    ich hoffe, das ist eine Möglichkeit, um Hartmut zu helfen. Ich verstehe aber vollkommen, wenn Du findest, dass das in Deinem Blog nichts zu suchen hat und mein Posting löschst.

    Beste Grüße
    Stefan

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    warum löschen? Ist alles so richtig.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Judith Says:

    Hallo Ketex,

    vielen vielen Dank für die wahnsinns Mühe, die Du Dir machst, um Dein Wissen weiterzugeben.

    Ich habe Deine Seite gestern Morgen entdeckt und bin schwer begeistert.
    Habe direkt diesen Teig angesetzt und gerade haben wir die leckeren Brötchen verfrühstückt.

    Einfach Klasse!!!! :smile:

    Da kann ich noch viiiiiel lernen!!!!

    Lieben Gruß,

    Judith

  25. 25. Tatjana H. Says:

    Hallo Gerd, ich möchte deine Brötchen auf 2 Lochblechen gleichzeitig backen.
    Auf was soll ich achten? In deinem Video, backst du zuerst ein Blech, dann anderen. Aber bei mir, wenn ich habe ein Blech gebacken dann muss ich warten
    bis der Ofen wieder auf die richtige Temperatur aufgeheizt ist. Und jedes mal
    habe ich Übergare beim zweitem Blech. Was kannst du mir raten?
    Danke Tanja

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    wenn Du die Möglichkeit hast 2 Bleche auf einmal zu backen, dann ist alles perfekt. Du brauchst auf sonst nichts zu achten. Wenn Du aber ein Blech nach dem anderen backst sollte die Brötchen auf dem ersten Blech nur 3/4 Gare haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Tatjana H. Says:

    Hallo Gerd,

    Danke für die schnelle Antwort. Ich hatte früher die Möglichkeit gehabt in 2 Back-
    offen zu backen, jetzt ist leider 1 Ofen kaputt. Was meinst du, kann ich 2 Bleche mit 3D-Heissluft backen?

    VG Tanja

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    ja, dass müsste gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  29. 29. Tatjana H. Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für deine Hilfe. Ich werde nächste Woche ausprobieren und berichte
    dir ob es geklappt hat.
    LG Tanja

  30. 30. Tom Says:

    Hallo Gerd,

    kann ich den Vorteig auch 12h früher (also den Vorvorabend) ansetzten?

    Dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend ca 22 Stunden in den Kühlschrank (usw.) ?

    LG Tom

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Tom,
    das geht natürlich. Vielleicht etwas weniger Hefe nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Eric Beier Says:

    Habe die Brötchen am Montag gebacken. Sie sind die Vorarbeit wert.

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