Feb 28



Nachdem ich immer wieder Anfragen bekomme, wie ich die lange kalte Führung zeitlich geregelt bekomme, hier meine genaue Vorgehensweise. Für das Rezept habe ich eine Mehlmischung von 90 % Weizenmehl T 65 und 10 % Roggenmehl 1150 genommen.
Das Roggenmehl nehme ich dazu, damit das Brötchen einen etwas kernigeren Geschmack bekommt.


Vorteig

  • 300 gr. Weizenmehl T 65
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser (handwarm)
  • 3,3 gr, Frischhefe

Am Morgen (8:00 Uhr) die Zutaten des Vorteiges klümpchenfrei verrühren und das Gemisch 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann bis abends (20:00 Uhr) in den Kühlschrank (+5°) stellen.

Hauptteig

  • Vorteig
  • 600 gr. Weizenmehl T 65
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 6,7 gr. Frischhefe
  • 20 gr. Salz
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine 12 Minuten kneten und dann das Salz zugeben und nochmals 3 Minuten kneten.
Dann gebe ich den Teig auf die Arbeitsplatte und mache ein Zyklus „stretch & fold“.
Jetzt kommt der Teig in eine große Schüssel, wird mit einer Frischhaltefolie abgedeckt und kommt in den Kühlschrank (+5°)

Am nächsten Morgen (8:00 Uhr) nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn 1- 2 Stunden akklimatisieren. Dann forme ich die Brötchen und gebe sie für 45 – 60 Minuten verkehrt (Schluss nach oben) in Leinentücher und decke sie dabei mit einer Plastikfolie ab.
Nach dieser Zeit drehe ich die Teiglinge um, lege ich sie auf ein Lochblech und schneide sie einmal mit einer Bäckerklinge ein. Jetzt besprühe ich Teiglinge und Lochblech leicht und gebe sie bei 230° für 20 Minuten in den Ofen.

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written by Ketex

One Ping to “Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung”

  1. Weizenbrötchen von Ketex | Das Back Logbuch Says:

    […] geht weiter. Da Ketex Brötchen einfach immer sehr gut aussehen, habe ich mich mal an seinen “normalen” Schnittbrötchen […]


176 Responses to “Schnittbrötchen mit Zeitplan für lange, kalte Führung”

  1. 1. Johanna Says:

    Also es hat nicht geschadet. Sie sind wieder super geworden. 🙂

    LG Johanna

  2. 2. Claudia Says:

    Guten morgen. habe gerade den Vorteig für deine tollen Brötchen angesetzt.

    Das mit dem Backmalz habe ich mir in deinem tollen Brötchenbuch durchgelesen da ich nur getrocknetes da hab. Ich habe aber auch noch getrockneten weizensauerteig im Haus. Kann ich davon auch etwas dem Hauptteil zugeben? Wenn ja mit oder ohne zusätzliches Backmalz.

    lg Claudia

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Claudia,
    sicher kannst Du auch getrockneten Sauerteig zugeben. Ich frage mich aber nur, warum?
    Das Backmalzpulver bitte nicht als Ersatz nehmen, da es enzymaktiv ist und das flüssige ist enzyminaktiv. Einfach weglassen, aber es geht auf Kosten des Gebäckvolumens.
    VG
    Gerd

  4. 4. Claudia Says:

    Danke für die schnelle Antwort. Werde es weglassen.
    Werde auch etwas Teig zurückbehalten damit einwenig alter Teig für die nächste Produktion im kühli ist.

    Grüße Claudia

  5. 5. Rima Says:

    Ich habe heute zum zweiten mal diese tollen Brötchen gebacken. Mit T65.
    Dabei ist mir ein Missgeschick passiert. Schön gestern den früh den Vorteig angesetzt, dann wiege ich mir immer schön gleich die restlichen Zutaten für den Hauptteig ab. Die Hefe abgewogen und im Kühlschrank aufbewahrt. Und da lag sie auch noch, als der Teig fertig geknetet zur Gare im Kühlschrank lag. Da ich mir nicht sicher war wie der Teig reagiert, wenn ich ihn nochmals in der Ruhe störe und diese 10 gramm Hefe lose drunter knete, habe ich es gelassen. Habe den Teig etwas länger gehen lassen, auch die gewirkten Brötchen, statt einer so ca.zwei Stunden. Sie sind trotz der fehlenden Hefe wunderbar aufgegangen, sind nicht ganz so groß wie mit, dafür wie ich finde schön kernig. Ich friere sie mir immer für eine Woche ein. Sehr lecker geschmeckt.
    Allen “ Bäckern “ ein schönes Wochenende 🙂

  6. 6. Hartmut Says:

    Hallo Ketex,
    hab jetzt zum zweiten mal dieses Rezept gebacken.
    Ich habe dazu alle „Original-Zutaten“ (Flüssigmalz, T65 etc.) verwendet.
    Auch den Zeitplan habe ich ziemlich genau eingehalten.
    Der Geschmack, die Kruste und Farbe sind spitzenmäßig.
    Das Volumen könnte aber noch etwas mehr sein, 1/4 bis 1/3 mehr wäre optimal.
    Zur Zeit ist die Volumen-zunahme ab dem Zeitpunkt nach dem Rundwirken
    bis zum Ofen ca. eine Verdoppelung.
    Für einen 80g Teigling finde ich das ausgebackene Brötchen jedoch einen tick
    zu schwer. Was kann ich verbessern?

    Grüße
    Hartmut

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Hartmut,
    von welche Größe gehst Du aus. Wenn Du die Größe der Bäckerbrötchen haben möchtest, musst Du Brötchenbamittel verwenden und die Gare bis zu letzt ausreizen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Hartmut Says:

    Hallo Ketex,
    vielen lieben Dank für die schnelle Antwort.
    Die Brötchen dürfen ruhig etwas kompakter und nicht so
    „aufgeblasen“ wie so manche Bäckerbrötchen sein.
    Meine Krume ist allerdings noch einiges davon entfernt (-:
    Die Porung ist definitiv zu klein, eher wie bei einem schweren Brot.
    Mir fehlt einfach noch ein guter Schub Volumen.
    Ich habe das auch schon mit einem anderen Pulvermalz,
    mehr (40g) Hefe, kein Roggenzusatz und direkter
    Gare ohne Vorteig dauerhaft hinbekommen.
    Bei kalter Führung fehlt mir aber noch absolut die Erfahrung,
    wie sich der Teig in welchem Stadium anfühlen muss.
    Wenn ich den Teig am Morgen aus dem Kühlschrank hole (Er hat dann gut 1,5 Faches Volumen zugenommen (Kühlschrank hat 4°)) und ihn portioniere und rundwirke, kommt er mir auch zu schlaff, wenig locker und klebrig vor. Es scheint, als habe die Hefe auch schon fast die ganze Kraft „verschossen“.

    Was meinst Du konkret mit „Bröchenbackmittel“?
    Viele Grüße
    Hartmut

  9. 9. Stefan31470 Says:

    Hallo Hartmut,

    eine Antwort darauf kannst Du von Gerd nicht erwarten. Das ist einfach nicht die Art von Backwaren, für die Gerd steht. Um Dir aber zu helfen: Google doch einfach einmal nach „Brötchenbackmittel“ und der „Artikelnummer: 500300“.

    Beste Grüße
    Stefan

    Hallo Gerd,

    ich hoffe, das ist eine Möglichkeit, um Hartmut zu helfen. Ich verstehe aber vollkommen, wenn Du findest, dass das in Deinem Blog nichts zu suchen hat und mein Posting löschst.

    Beste Grüße
    Stefan

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Stefan,
    warum löschen? Ist alles so richtig.
    Viele Grüße
    Gerd

  11. 11. Judith Says:

    Hallo Ketex,

    vielen vielen Dank für die wahnsinns Mühe, die Du Dir machst, um Dein Wissen weiterzugeben.

    Ich habe Deine Seite gestern Morgen entdeckt und bin schwer begeistert.
    Habe direkt diesen Teig angesetzt und gerade haben wir die leckeren Brötchen verfrühstückt.

    Einfach Klasse!!!! 🙂

    Da kann ich noch viiiiiel lernen!!!!

    Lieben Gruß,

    Judith

  12. 12. Tatjana H. Says:

    Hallo Gerd, ich möchte deine Brötchen auf 2 Lochblechen gleichzeitig backen.
    Auf was soll ich achten? In deinem Video, backst du zuerst ein Blech, dann anderen. Aber bei mir, wenn ich habe ein Blech gebacken dann muss ich warten
    bis der Ofen wieder auf die richtige Temperatur aufgeheizt ist. Und jedes mal
    habe ich Übergare beim zweitem Blech. Was kannst du mir raten?
    Danke Tanja

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    wenn Du die Möglichkeit hast 2 Bleche auf einmal zu backen, dann ist alles perfekt. Du brauchst auf sonst nichts zu achten. Wenn Du aber ein Blech nach dem anderen backst sollte die Brötchen auf dem ersten Blech nur 3/4 Gare haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Tatjana H. Says:

    Hallo Gerd,

    Danke für die schnelle Antwort. Ich hatte früher die Möglichkeit gehabt in 2 Back-
    offen zu backen, jetzt ist leider 1 Ofen kaputt. Was meinst du, kann ich 2 Bleche mit 3D-Heissluft backen?

    VG Tanja

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    ja, dass müsste gehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Tatjana H. Says:

    Hallo Gerd,

    vielen Dank für deine Hilfe. Ich werde nächste Woche ausprobieren und berichte
    dir ob es geklappt hat.
    LG Tanja

  17. 17. Tom Says:

    Hallo Gerd,

    kann ich den Vorteig auch 12h früher (also den Vorvorabend) ansetzten?

    Dann 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend ca 22 Stunden in den Kühlschrank (usw.) ?

    LG Tom

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Tom,
    das geht natürlich. Vielleicht etwas weniger Hefe nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. Eric Beier Says:

    Habe die Brötchen am Montag gebacken. Sie sind die Vorarbeit wert.

  20. 20. irmi Says:

    Beim Sauerteig wird immer wieder von ASG geschrieben, für was steht diese Abkürzung. Wer kann mir hier weiterhelfen.

  21. 21. Ketex Says:

    ASG = Anstellgut Das ist der rest des sauerteiges, dass man im Glas im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.
    VG
    Gerd

  22. 22. Rima Heffels-Bremm Says:

    Lieber Gerd, ich habe die Brötchen ja nun schon oft gebacken, immer top. Dieses mal habe ich zu spät gemerkt, dass ich kein 1150er Roggen Mehl mehr hatte. Und da habe ich die Zugabe durch 1800 Roggen Vollkorn ersetzt. Schon beim ersten kneten und stretch and fold gestern abend habe ich gemerkt, dass der Teig anders war, irgendwie klebriger und auch nicht blasig..
    Er ist zwar im Kühlschrank genau so aufgegangen wie sonst, doch klebrig war er auch heute beim Formen.Ich konnte die Teiglinge kaum von den Fingern aufs Blech bekommen. Nun steht das erste Blech im Ofen und die Brötchen sehen irgendwie aus der Form geraten aus, und gehen auch nicht auf wie sonst. Da ich mir immer Änderungen im Rezept und die Reaktion notiere, würde mich interessieren, ob das an dem Vollkorn Mehl liegen kann. Alles andere war ja gleich. Gruss Rita

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Rima,
    das liegt ganz bestimmt an dem Vollkornmehl. Hast Du ganz frisch gemahlenes genommen?
    VG
    Gerd

  24. 24. Rima Heffels-Bremm Says:

    Hallo
    ich habe mal wieder die Zeitbrötchen mit dem T 65er gemacht, zur Abwechslung mit den Dinkelbrötchen, die ich ohne Körner backe. Mir ist aufgefallen, dass die Rezeptur bei beiden ziemlich gleich ist, nur hat Dinkel noch einen Vorteig mit Sauerteig dazu. Ich habe einfach mal ausprobier,t wie sich das bei den Schnittbrötchen mit T65 Mehl macht und habe einen ST am Abend mit 100 gramm angesetzt. Die Brötchen sind wunderbar geworden, knusprig, herzhaft.

    lg Rima

  25. 25. Suse Says:

    Hallo Ketex,

    Bin neu hier und backe bisher nur Sauerteigbrote und Pizza. Jetzt möchte ich mich an diese Bötchen wagen.

    Kann ich nur einen halben Ansatz machen? Muß ich dann was am Rezept ändern?

    Dankeschön!
    LG Suse

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Suse,
    nein nur von jedem nur die Hälfte nehmen.
    Viele grüße
    Gerd

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