Brötchen – so wie ich sie backe

Brötchen
bread braun

Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.

1. Vorteig

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen, bis sich auf der Oberfläche Bläschen zeigen. Dann für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.

2. Hauptteig

3. Zubereitung

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten: erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig in einer großen Schüssel für 12-16 Std. in den Kühlschrank (5°C) geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60-120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Anschließend setze ich sie auf ein Lochblech und schneide sie mit dem Bäckermesser (Lame) einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

Hier ein Video: Brötchen backen mit Ketex


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Dieser Beitrag hat 127 Kommentare

  1. Danke für dieses Rezept, das war mein zweiter Brötchen-back-Versuch in den letzten Jahren und sie schmecken toll, wie früher als es noch mehr richtige kleine Bäckereien gab. Habe feines Dinkelmehl genommen, hatte aber kein Backmalz da, also einfach weggelassen.
    Allerdings haben sie viele kleine Bläschen auf der Oberfläche….mich stört es nicht, mich würde nur interessieren woher das kommt.
    LG Christine 🙂

    1. Hallo Christine,
      die Bläschen können verschiedene Ursachen haben.
      z.B. zuviel geschwadet, zuviel Feuchtigkeit im Gärraum usw.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Hallo!

    Ich wollte das Rezept gern ausprobieren für einen Tatzelwurm für die KiTa. Hierzu hätte ich die Frage, ob man alles bis zum Backvorgang vorbereiten und dann die Teigrohlinge auch einfrieren kann? Ich müsste morgens dann nur noch die Brötchen aufs Blech setzen und backen. Wenn das geht, wie lange und bei welcher Temperatur? Das wäre nämlich super und ich hätte morgens nicht so viel Action!

    Danke schon mal und liebe Grüße,
    Claudia

    1. Das geht sicher. Brötchen von85 g brauchen ca. 20 Minuten Backzeit.
      VG
      Gerd

  3. Hallo Gerd,

    tolle Brötchen.
    Nach dem Motto “ Warum so lange, gehts nicht kürzer mit gleicher Qualität ?!“
    mache ich bei fast allen Brötchensorten einen Vorteig wie Du (Samstag früh)

    Samstag abend folgt der Haupteig auch wie Du.
    Mehle den Teig etwas ein und lege ihn in eine möglichst rechteckige eingeölte Dose in den Kühlschrank.

    Sonntag morgen: aufstehen, Herd einschalten 1/2 Stunde weiterschlafen,
    Danach Dose auf bemehltes Backpapier auskippen,
    Mit scharfen Messer erst Streifen danach aus Streifen
    entsprechend große Brötchen schneiden,
    einzeln oder paarweise (im Prinzip Schweizer Bürli)
    auf Backpapier setzen event. mit Eigelb/Milch bestreichen,
    und 20 min im gut vorgeheizten Ofen auf Backstein backen.
    Dauer: Sonntag früh max 1 und 1/2h. für frische Brötchen
    (KEINE 2h akklimatisieren, KEIN abwiegen und schleifen,
    KEINE weitere 1h zur Gare !!!)

    Mengen für 12 – 16 Brötchen:
    300g Mehl, 300g Wasser 3g Hefe im Vorteig,
    300g Mehl im Hauptteig 12g frische Hefe, Eigelb
    ev. etwas Butter, Malz, Samen usw nach Bedarf/Rezept
    (mit den Mehlsorten kann man spielen)
    Wasser nach Bedarf der verwendeten Mehle
    (Mehl/Vollkorn/Schrot) dazugeben

    Liebe Grüße
    Frank

  4. Hallo und guten Abend,

    Kann man auch T65 Mehl verwenden oder eher nicht.
    LG

  5. Ja,sehr gut so gar.
    VG
    Gerd

  6. Schon hundertmal Piroggen aus Weizenmehl gemacht hat immer geklappt.
    Nun mit Roggenmehl type 1150 probiert- Totaler Mist – Teig klebt wie Beton, lässt sich nicht abbinden, bleibt klebrig und kann nicht bverarbeitet werden- egal wieviel Mehr extra angewendet wird.
    Vorteil sah sehr gut aus, Nach 1 h Ziehen war die Schüssel wie immer randvoll
    Teig konnte schon nicht aus der Schüssel gehoben werden und so ging weiter… Teig blieb klebrig und seifig!
    Selbst das Gerät und die Hände waren wie mit Schmierseife eingerieben.

    1. Das ist bei Roggenmehl immer so.
      VG
      Gerd

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