So backe ich meine Brötchen

Jun 18

Brötchen- und Feingebäckrezepte Add comments

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Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.

Vorteig

300g Weizenmehl (Type 550)
30 g Roggenmehl (Type 1150)
330 g Wasser
3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen und dann für 12 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig:

Vorteig
600 g Weizenmehl (Type 550)
70 g Roggenmehl (Type 1150)
270 g Wasser
20 g Salz
10 g Backmalz
10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben. Vor dem Kauf eines neuen Kühlschranks möchte man sich meist informieren. Hier lassen sich wissenswerte Info rund um den Kühlschrank entdecken.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein Lockblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

Hier ein Video :Brötchen backen mit Ketex

written by Ketex

2 Pings to “So backe ich meine Brötchen”

Brötchen mit Poolish | Hefe und mehr Says:
Juni 29th, 2009 at 19:57
[...] Brötchen-Rezept von Gerd landete dementsprechend weit oben auf meiner Nachback-Liste, denn neben einen Poolish sieht das [...]
Frühstücksbrötchen « gaumenkitzler Says:
Oktober 7th, 2011 at 10:09
[...] gut schmecken uns die Brötchen mit langer kalter Teigführung von Ketex, die er übrigens hier auch super beschrieben hat mit Zeitplan und Videoanleitung. [...]

75 Responses to “So backe ich meine Brötchen”

1. Chaosqueen Says:
Juni 18th, 2009 at 22:45
Sehr schöne Brötchen und die Manz-Angaben sind klasse!
Irgendwie passen Brötchen leider nie in meinen Zeitplan, dabei würde ich doch so gerne welche backen…
2. eibauer Says:
Juni 19th, 2009 at 00:09
…die sind am WE “dran”
es wird langsam Zeit.
Auch die Optik muß ich so hinbekomen.

HBG
eibauer
3. ketex Says:
Juni 19th, 2009 at 06:12
Hallo Dietmar,
dann streng Dich mal an, sonst gibt es Ärger mit der Regierung.
Aber wie ist Dein Slogan: Eibauer, wir backen das schon.

Viele Grüße
Gerd
4. ketex Says:
Juni 19th, 2009 at 06:15
Danke für das Kompliment.
Die Idee mit den Manz-Angaben kam von einem User, der zu Pfingsten in Creglingen war und dort einen neuen 30/2 gekauft hat.
Wenn Du nichts dagegen hast, werde ich Deinen Blog auf meinen Blogroll setzen.

Viele Grüße
Gerd
5. Bäcker Süpke Says:
Juni 19th, 2009 at 08:29
Na das DIE Brötchen schmecken glaube ich nur vom lesen! Mehr Zeit – mehr Geschmack!
Schön, dass Du jetzt auch bloggst!
6. ketex Says:
Juni 19th, 2009 at 08:34
Hallo Bäcker Süpke,
das freut mich aber sehr, Sie hier zu sehen. Sie sind schon in meinen Bloggroll aufgenommen.
Ich denke, wir werden uns jetzt öfter “sprechen”.

Gruß
Gerd
7. Steph Says:
Juni 19th, 2009 at 10:39
Bald ist Urlaub und genug Zeit, um diese tollen Brötchen auch mal auszuprobieren – sehen wirklich toll aus!
8. Koni Says:
Juni 19th, 2009 at 11:11
Hallo Gerd,

danke dass du die Manzangaben zugefügt hast.
Bin mit den Manz 30/2E sehr zufrieden, der steht jetzt östlich von Berlin.
Konnte am Pfingstsonntagmorgen noch kurz Wopa kennenlernen.
Hab heute Morgen dein Weißbrot angestellt, mit Vorteig.
Möchte es im ganzen Backen und morgen zum Geburtstag verschenken.

Schönes WE
Koni
9. ketex Says:
Juni 19th, 2009 at 11:21
Hallo Koni,
wenn Du das Weißbrot freigeschoben backen möchtest, lass es lange genug in der Gare, sonst reißt es Dir. Passiert mir auch noch öfter. Habe gerade wieder eins in der Gare.

Schönes WE auch von mir

Gerd
10. ketex Says:
Juni 19th, 2009 at 11:23
Hallo Steph,
schön Dich auch hier zu treffen. Ja im Moment habe ich auch grad wieder ein Partie im Ofen.
Wenn Du nichts dagegen hast werde ich Dich auch auf meinem Blogroll aufnehmen.

Viele Grüße

Gerd
11. eibauer Says:
Juni 19th, 2009 at 22:42
…die “Dinger” sind aus dem Ofen,
für Mielaner 20 min. bei 230 Grad mit einem Dampfstoß
und natürlich lecker!!
Sehen natürlich etwas anders aus, als vom Meister.
Habe auch ein bißchen getrickst..
aber nur dieses Mal…die Kühliruhe mußte ich auslassen.
Bilder sind gemacht…

HBG
eibauer
12. ketex Says:
Juni 20th, 2009 at 06:38
Ja, aber die Kühliruhe bringt aber nochmal mehr Geschmack. Und wo kann man die Bilder sehen

Viele Grüße

Gerd
13. eibauer Says:
Juni 20th, 2009 at 15:48
Gerhard, du hast schon recht.
So mache ich es ja auch häufig.
Die Kritiken waren aber schon jetzt sehr gut.

Deine Zusammenstellung ist klasse
und kann zum Nachbacken nur empfohlen werden.

Bilder wurden gemacht und kommen..

HBG
eibauer
14. eibauer Says:
Juni 20th, 2009 at 16:28
Hallo ketex,

ich habe die Brötchen
bei Prof. ST “reingestellt…

HBG
eibauer
15. Stefanie Says:
Juni 21st, 2009 at 18:07
Das ist ein Brötchenrezept nach meinem Geschmack! Inzwischen sind 90% meiner Brote/Brötchen mit Poolish oder “altem Teig”. Die Idee, neben einem Poolish, den Teig kalt zu führen wird bestimmt demnächst getestet!
16. Julischnecke Says:
Juni 22nd, 2009 at 22:18
Hallo Gerd,

diese Brötchen sind einfach superklasse! Zart knusprig, innen eine lockere weiche Krume und erst der Geschmack… mmmhhhh…..

Und ich muss es wissen – habe ich doch erst am Wochenende wieder die doppelte Menge verbacken.

Sei herzlich gegrüßt von
Kerstin
17. ketex Says:
Juni 23rd, 2009 at 08:11
Danke Kerstin,
diese Brötchen gehören bei mir zum Standartprogramm.

Sei ebenfalls sehr herzlich gegrüßt

Gerd
18. Tammy Says:
August 31st, 2009 at 04:51
Hallo Ketex,

deine Broetchen sehen sehr schoen aus und machen einen richtig an, ich wuerde sie auch gerne einmal nach backen weis aber leider nicht was mit dem Begriff > ‘schleifen’ < gemeint ist Im Sauerteig Forum finde ich es auch nicht erklaert .

viele Gruesse
von Tammy
19. Tammy Says:
August 31st, 2009 at 04:58
Ups… hab’s jetzt doch entdeckt unter deinen Videos und auch bei ‘Google’ gefunden.

Gruss
Tammy
20. Heidi, die II. Says:
September 16th, 2009 at 18:43
Nachgebacken und für wirklich, wirklich sehr lecker befunden.
Habe 2/3 Menge genommen – ausreichend für 12 – 14 Brötchen und eine Änderung vorgenommen. Ich habe aus der gesamten Menge Roggen mit der gleichen Menge Flüssigkeit einen ST vorbereitet und diesen mit dem Vorteig zu den restlichen Zutaten gegeben.
Knackige Kruste und fluffige Krume.
Dankeschön Heidi
21. Petra Says:
Februar 7th, 2010 at 10:51
Guten Morgen Ketex,

ich habe deine Seiten komplett durchgestöbert und habe jetzt, nachdem Dein Paderborner mein erstes super (=Anfängersuper, nicht Ketexsuper) gewordenes Selbstgebackenes geworden ist, viele Deiner Rezepte auf meiner Liste.

Dein Reezpt “so backe ich meine Brötchen” machte mich am Anfang allerdings ducheinander, denn Du hast es anders aufgebaut als alle anderen. Sonst fängst Du zumeist direkt mit dem Vorteig an und hier hast Du zu Beginn eine Liste aller Zutaten, also die Einkaufsliste. Bis ich das kapiert habe, hat es was gedauert… Meine Mama, der ich Deine Seiten empfohlen habe, hat es garnicht kapiert und die Brötchen total falsch gebacken (waren trotzdem lecker ).

Vielleicht möchtest Du das ja für uns blutige Anfänger vereinfachen? Die Zutatenliste löschen oder Einkaufsliste drüber schreiben?

Für mich musst Du nicht, ich hab es kapiert.

Vielen Dank für die tollen Rezepte und was noch viel toller ist, die genaue Beschreibung überall dabei, ohne die bekäme ich die Brote nie hin.

Liebe Grüße aus M’gladbach
Petra
22. Ketex Says:
Februar 7th, 2010 at 11:09
Hallo Petra,
danke für den Hinweis. Bitte kontrolliere doch jetzt mal das Rezept. Ich habe es jetzt so geändert, wie Du es vorgeschlagen hast.

Viele Grüße
Gerd
23. Petra Says:
Februar 8th, 2010 at 20:18
Jawoll ja, so meinte ich das
24. Vladimir48 Says:
März 5th, 2010 at 11:49
По моему у Вас украли эту статью и поместили на другом сайте. Я её уже видела.
25. Sahajo Says:
März 25th, 2010 at 16:59
Hallo ketex,

ich überlege schon die ganze Zeit, ob man ein Weißbrot bzw. Brötchen allein mit Sauerteig, statt mit Hefe, machen kann. Was mach ich dann beispielsweise mit der Hefe (bzw. dem Sauerteig), der beim Hauptteig reinkommt. Muss ich dann 10% ASG für 20% des Gesamtmehls (1000 g) – in diesem Fall also 20 g ASG in den Vorteig geben? Hast Du diesbezüglich Erfahrungswerte? Ich hab inzwischen so viel Weißmehl-Sauerteig, der endlich mal verarbeitet werden möchte. Ich würde gerne wissen, ob das ganz ohne Hefe möglich ist.

Ich hoffe, eine nicht allzu schwere Frage gestellt zu haben. Bisher hab ich im Netz darüber wenig gefunden.

Liebe Grüße
Sahajo
26. Ketex Says:
März 25th, 2010 at 17:18
Hallo Sahajo,
sicher ist das möglich! Allerdings wirst Du keine größere Porung bekommen. Ich würde 330 gr. Mehl mit 330 gr, Wasser und 33 gr. ASG zur Sauerteigherstellung nehmen. Sonst so wie hier im Rezept, allerdings ohne Backmalz. Eventuell würde ich vorher eine Hefeführung für mein Weizen-ASG machen, damit der Sauerteig genügend Hefen hat und der Trieb optimal ist.
Viele Grüße
Gerd
27. Zz711 Says:
April 16th, 2010 at 11:24
Hall kettex erst einmal herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es in wirklich geniale glutenfreie Brötchen umgewandelt. Ich habe nur noch eine Frage : nach der Gare im Leintuch.. Formst du die Brötchen nochmal nach oder setzt du die Brötchen nochmal nach oder plazierst du sie nur um? Danke zz711
28. Ketex Says:
April 16th, 2010 at 11:55
Hallo,
ich drehe sie nur um und setzte sie auf ein Lochblech, schneide sie ein, streiche sie mit Wasser ab und dann ab in den Ofen.

VG
Ketex/Gerd
29. Sahajo Says:
April 16th, 2010 at 13:40
Hallo ketex,

mit Sauerteig hat das gut geklappt, die Porung war für mich zufriedenstellend. Kleinporiger – da kann man auch besser den Aufstrich verteilen.
Ich werde immer mutiger und rechne nun immer um, weil ich Sauerteig-Sachen einfach liebe. Die trocknen nicht so schnell aus …
Also, vielen Dank nochmal für Deine Hilfe.

Schöne Tage und viele Grüße
Sahajo
30. Sahajo Says:
April 16th, 2010 at 13:41
Nachtrag: Es hat sogar ohne Hefeführung geklappt …
31. Ketex Says:
April 16th, 2010 at 13:55
Das freut mich, dass es gut geklappt hat.
Ja, Gebäcke mit Sauerteig haben einfach einen intensiveren und leckeren Geschmack.

Viele Grüße zurück
Ketex/Gerd
32. Bürokochblog Says:
April 22nd, 2010 at 19:58
Also ich muss ja zugeben, dass ich schon dachte “wer fummelt denn so lange wegen einem einfachen Brötchenteig herum”, als ich das erste mal ein paar Artikel hier las. Nun befasse ich mich schon seit ein paar Monaten mit Brot und Brötchen, trial and error, Ergebnisse stetig besser, ABER: Am Wochenende habe ich die Brötchen aus diesem Artikel gemacht. Hmm, Qualitätssprung, ab jetzt nie mehr anders, Vorteig für das Samstags-Frühstück-Gebäck steht schon in der Küche… Daumen hoch, Respekt, bereite gleich noch das Vollkornbrot von hier vor, dann kann ich das morgen backen Weiter so!!
33. Heidi, die II. Says:
April 23rd, 2010 at 10:07
Hallo Ketex,
eine Frage: Warum empfiehlst Du kein Backmalz zu nehmen (Antwort an Sahajo vom 25.03.)???
Ich verwende es, der “krachigen Kruste” bei Brötchen, grundsätzlich zu 10-20 g mit – auch bei diesen – ich kann nichts Nachteiliges feststellen.
Wenn es eine logische Begründung gibt, würde ich sie gerne wissen. Mache ja unter Umständen etwas ganz entscheidendes falsch – kann nur nichts feststellen.
Bin aber durchaus lernwillig.
Gruß Heidi
34. Ketex Says:
April 23rd, 2010 at 10:18
Hallo Heidi,
ich empfehle bei Teigen nur mit Weizensauerteig kein Backmalz zu nehmen.
Ich nehme aber bei reinen Hefeteigen auch nur noch max. 10 gr. pulverisiertes Backmalz. In letzter Zeit nehme ich nur noch flüssiges Backmalz. Da gefällt mir die Porung besser.
Du machst sicher nichts falsch!
Viele Grüße
Ketex/Gerd
35. Heidi, die II. Says:
April 23rd, 2010 at 11:09
Ah – ja – ich verwende ja RST (siehe Eintrag oben) – dann ist ja gut
Dankeschön für die schnelle Antwort
36. Anja Says:
Juli 29th, 2010 at 18:53
Lieber ketex,

mich wuerde interessieren, wie Sie denn zeitlich das Backen von diesen Broetchen organisieren. Also wenn ich die Broetchen gerne frisch am Morgen backen moechte (so gegen 8:00 oder 9:00) da muss man schoen frueh aufstehen um die Ruhezeiten einzuhalten. Und je spaeter man am Morgen baeckt desto tiefer in die Nacht bzw. frueher am Morgen muss man dann den Vorteig angesetzt haben, wenn man die Garzeiten genau einhalten will (theoretisch zwischen 1 und 2 Uhr nachts bei 12 Stunden erster Garzeit und 16 Stunden Kuehlzeit). Ich vermute mal, dass Sie das anders organisieren. Koennen Sie mir da mal auf die Spruenge helfen?
Vielen Dank!
Die Broetchen waren uebrigens beim ersten Nachbacken wunderbar gelungen! Morgen backe ich sie dann zum zweiten Mal, ich habe gerade den Teig in den Kuehlschrank gestellt (12 Uhr mittags) und werde ihn dort einfach 18 Stunden lassen. Das hat beim letzten Mal auch geklappt.
Gruss,
Anja
37. Ketex Says:
Juli 29th, 2010 at 19:18
Hallo Anja,
6.00 Uhr Vorteig ansetzen . 18.00 Uhr Hauptteig fertigmachen und in den Kühlschrank. 7.00 – 9.00 Uhr am nächsten Tag Brötchen formen gehenlassen und abbacken. Hier kann man das Zeitfenster relativ groß sehen.
So mach ich es und es klappt gut und da brauch ich nicht um 1 oder 2 UHR aufstehen. )
38. Anja Says:
Juli 29th, 2010 at 20:41
Aha, also ohne mehrmaliges Fruehaufstehen geht es eben dann doch nicht.
Ich werde mal Ihre Zeitvariante ausprobieren, obwohl ich ja lieber spaet am Abend arbeite (Vorteig zwischen 23-24 Uhr ansetzen) als frueh am Morgen.
Danke,
Anja
39. Heidi, die II. Says:
Juli 30th, 2010 at 10:38
Hallo Gerd,

ich kann vielleicht auch hier helfen….
Beim Vorteig habe ich mir, Dank Bäcker Süpke das Prinzip zu eigen gemacht:
2 h anspringen lassen und 16 – 18 h ab in den Kühlschrank…
Das gibt schon mal in der Vorlaufzeit andere Werte…
Ich habe dann alles zusammen in einem Beutel in den Kühlschrank gelegt und dann nach bedarf abgebacken – ich kann Dir sagen, dass man auch hier nochmals das gleiche Zeitfenster hat… so kommt man auf ganz andere Zeiten…
Was Du an Zeiten angibst, ist für mein Verständnis das absolute Minimum an einzuhaltender Ruhezeit…. also ich habe das auf meine Bedürfnisse ohne Probleme anpassen können – und es hat sehr, sehr gut geschmeckt…
Siehst Du – ich habe gerade bemerkt, dass ich Dir meinen Dank für dieses schöne Rezept noch gar nicht übermittelt habe – das ist hiermit auch gleich und von Herzen nachgeholt… ;.)
40. Ketex Says:
Juli 30th, 2010 at 11:00
Hallo Heidi,
man sollte bei den Zeiten nicht so statisch vorgehen. Wie Du schon geschrieben hast, hast Du die Zeiten an Deinen Bedarf angepasst. Das geht hervorragend. Ich passe jedes Mal die Zeiten an meinen Bedarf an und es passt immer. Man hat einen sehr großes Zeitfenster.
Vielen Dank für Deine Ausführungen.
Gerd
41. Petterson Says:
November 16th, 2010 at 11:18
Hallo Gerd,

diese Brötchen sind super geworden. Geschmack, Krumme und die Kruste waren Top. Durch den Aufschneider sind die Brötchen auch schön aufgesprungen und sahen sehr ansprechend aus.

Vielen Dank, für das Rezept und die ausführlich Anleitung

Liebe Grüße

Brigitte
42. Mobbelchen Says:
März 18th, 2011 at 17:41
Hallo Herr Ketex,

ich würde gerne die Brötchen backen, frage mich aber – wie bei anderen Rezepten auch, ob die geringe Menge Hefe (3,3 g oder 2 g) wirklich ernst gemeint sind.

Auch möchte ich bitte wissen, wie viele Brötchen die angegebenen Mengen ergeben.

Vielen Dank für eine Antwort und beste Grüße
A. Schmidt
43. Ketex Says:
März 18th, 2011 at 18:35
Hallo Mobbelchen,
die wenige Hefe reicht wirklich. Halte Dich nur genau an die Zeiten und Mengen.
Die Menge ergibt 18 Brötchen á ca. 91 g.

Viele Grüße
Gerd/Ketex
44. Mobbelchen Says:
März 22nd, 2011 at 13:37
Hallo und vielen herzlichen Dank für die rasche Antwort. Jetzt mache ich mich ans Ausprobieren und melde mich danach.

Mit besten Grüßen
Mobbelchen
45. Melanie Says:
April 14th, 2011 at 20:13
Hallo Ketex,

ich hab dein Rezept auf glutenfrei gepimpt und muß sagen, seitdem ich glutenfrei Essen muß, sind das die genialsten Brötchen, die ich in den letzten 2 Jahren gegessen hab.
46. Michael Says:
Juni 4th, 2011 at 21:03
Hallo!

Ich wollte mich auch nur noch einmal für dieses einfach tolle Rezept für Brötchen bedanken. Noch nie habe ich so fluffige Brötchen hin bekommen. Nachbacken umbedingt empfohlen.

Grüße aus dem Siebengebirge,
Michael
47. Chalfont Says:
Juni 21st, 2011 at 08:33
Die Brötchen sind Klasse. Heute bin ich sogar um 4 Uhr ! aufgestanden, damit wir frische Brötchen zum Frühstück hatten. Das mach ich nur für Deine Brötchen!!
48. Ketex Says:
Juni 21st, 2011 at 08:43
Freut mich sehr.
Viel Grüße
Ketex/Gerd
49. munki Says:
Juli 7th, 2011 at 18:26
hallo ketex, dein brötchenrezept “brötchen nach ketex” hatte ich mir im chefkoch forum rausgeschrieben und habe eine frage dazu.ich benutze, wegen noch berufstätigkeit , nur trockenhefe. wie kann ich denn 13,3 gramm frische hefe in die passende menge trockenhefe umrechnen?? U N D wie bekomme ich eine so schöne, splittrige kruste hin?? habe mir auch einen manz, allerdings schon ein älteres semester, meinem alter angepasst, zugelegt *lach*

lg muki, die immer gerne auf deiner seite stöbert
50. Ketex Says:
Juli 8th, 2011 at 15:41
Hallo munki,
7 g Trockenhefe (1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe. Also für 13,3 g Frischhefe nimm doch bitte ca 4 – 5 g Trockenhefe.
51. munki Says:
Juli 8th, 2011 at 17:10
hallo ketex, danke für die auflösung der rechenaufgabe, ich habe für den vorteig gestern abend 2 gramm und für den gesamtteig heute 3 gramm genommen, morgen früh wird gebacken. ich freue mich schon aufs ergebnis. allerdings ist der teig sehr neugierig, als ich heute nachmittag von der arbeit kam und den kühlschrank einräumen wollte vom einkauf, kam er mir entgegen *lach* trotz fest schliessendem deckel
lieben gruss
munki
52. Jürgen K. Says:
Oktober 9th, 2011 at 13:49
Brötchen sind einfach nur spitze!
53. GabiL Says:
November 3rd, 2011 at 17:37
Hallo Ketex, wo bekommt man flüssiges Backmalz her? Ich habe nur Backmalz in Pulverform gefunden. Danke für die tollen Rezepte, das ist eine WIRKLICHE Hilfe. Lieben Gruss Gabi
54. Ketex Says:
November 3rd, 2011 at 18:55
Gabi, schau mal in meinen Shop, da findest Du flüssiges Backmalz.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
55. GabiL Says:
November 3rd, 2011 at 19:28
Vielen Dank für den Tip, habe es gerade gefunden. Werde ein paypal Konto einrichten und dann bestellen. Schönen Abend noch und viele Grüße
GabiL
56. Andre Says:
November 29th, 2011 at 17:50
Hallo Ketex,
ich wollte gerne mal deine Bröchten nach Backen.
Könntest du mir vielleicht noch verraten wie tief du die Teigrohlinge einschneidest?

Gruß
Andre
57. Ketex Says:
November 29th, 2011 at 18:00
Hallo Andre,
so ca. 2 cm. Also ziemlich tief und wieder zusammendrücken und verkehrt herum in Leinentücher einziehen.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
58. Andre Says:
November 30th, 2011 at 00:09
hm…und wie dick der ganze Rohling dann?

Gruß
Andre
59. Ketex Says:
November 30th, 2011 at 07:40
Andre,
ich habe beim Einschneiden kein Massband dabei gehabt.
probiere es einfach aus.

Ketex/Gerd
60. Andre Says:
Dezember 1st, 2011 at 11:09
Hallo Ketex,

habe die Brötchen jetzt so gemacht wie du es beschrieben hast.
Leider platzen die Brötchen beim Backen seitlich auf.

Weiß du wieso das passiert?

Gruß
Andre
61. Ketex Says:
Dezember 1st, 2011 at 11:32
Hallo Andre,
dass kann mehrere Ursachen haben.
z.B.
Nicht genügend geschliffen.
Teiglinge verhautet.
Zu viel oder zu wenig Unterhitze
Der Druck sucht sich immer den schwächsten Punkt.
Gruß
Ketex
62. Christin Says:
Dezember 17th, 2011 at 00:49
Guten Morgen Gerd,

Ich lese in deinen Rezepten das du Malzmehl/ Backmalz benutzt. Was ist das und welchen Zweck hat dies? Kann ich das weglassen? Ich fuerchte das ich das in Hong Kong nicht bekommen werde, aber ich schaue mich mal um.

VG aus dem kalten HK,
Christin
63. Ketex Says:
Dezember 17th, 2011 at 09:24
Hallo und guten Morgen Christin,
das flüssige Backmalz verleiht dem Gebäck eine schöne goldbraune Farbe, eine schöne Rösche und die Krume wird großporiger.
Man kann es sicher weglassen, muss dann aber auf die Vorzüge verzichten.
Viele Grüße
Gerd
64. Nico Says:
Februar 20th, 2012 at 00:07
Hallo Ketex,

meine Frau und ich haben Dein Brötchenrezept ebenfalls nachgebacken. Geschmacklich sehr sehr gut. Ein kleines Problem hatten wir allerdings. Wir haben den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen ist der Teig beim Bearbeiten und Brötchen formen (nach 1 Stunde aklimatisieren) dann allerdings zusammengefallen. Könntest du uns sagen woran das liegen könnte? Wir leben momentan in USA und haben da natürlich nur das amerikanische all purpose Mehl. Wären Dir für jede Hilfe sehr dankbar.

Grüsse Nico
65. Ketex Says:
Februar 20th, 2012 at 07:09
Hallo und guten Morgen, Nico,
so wie ich das von hier beurteilen kann, hatten die Brötchen Übergare.
Ihr sollte den Teig dann nicht so lange aklimatiesieren lassen. Das amerikanische Melk kenne ich zwar, habe aber noch nicht damit gebacken.

Viele Grüße
Ketex/Gerd
66. Moni Says:
März 21st, 2012 at 19:42
Hallo Ketex,

ich habe heute die Semmeln gebacken, alles genau nach Rezept, nur die Mengen habe ich halbiert, damit ich ca. 9 Semmeln bekomme.
Nach der Akklimatisierung kam mir der Teig relativ zäh vor. Sie sind aber im Ofen wunderbar aufgegangen und schauen toll aus. Allerdings ist “das Innere” der Semmeln nicht so “fluffig”. Hast du eine Idee woran es liegen kann?

Viele Grüße aus dem Süden Deutschlands
Moni
67. Ketex Says:
März 21st, 2012 at 19:45
Hallo Moni,
das kann an zu kurzer Garre gelegen haben. Ansich sind die Brötchen sehr schön fluffig.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
68. Moni Says:
März 21st, 2012 at 19:53
Hallo Ketex,

danke für die blitzschnelle Antwort. Du meinst damit die Stückgare, oder?
Könnte schon sein, denn ich habe sie nur knapp 1 Stunde garen lassen…
Ansonsten sind sie herrlich geworden und das nächste Woche gebe ich ihnen noch ein bisschen mehr Zeit.

Viele Grüße
Moni
69. Moni Says:
März 21st, 2012 at 19:54
… ich meinte natürlich, “das nächste Mal”
70. Ketex Says:
März 21st, 2012 at 19:55
Ja, die Stückgare meinte ich.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
71. Toby Says:
Juni 4th, 2012 at 08:58
Hallo Gerd,

wie sieht es denn mit dem Schwaden in einem stinknormalen Backofen aus? Ich habe am Anfang immer mit einer Blumenspritze reingehauen und danach nicht mehr … kannst du mir dazu etwas empfehlen?

Toby
72. Ketex Says:
Juni 4th, 2012 at 12:44
Hallo Toby,
so, wie Du schreibst, habe ich es auch in meinem Haushaltsofen gemacht.
Jetzt nehme ich ein Feinvernebler. Bekommst Du in meinem Shop.
Einmal kräftig am Anfang ist eigentlich ausreichen. Nach 10 – 15 Minuten musst Du aber den Dampf wieder ablassen.

Viele Grüße
Gerd
73. reiki-hanne Says:
Juli 21st, 2012 at 19:41
Hallo, Gerd,
Du hattest an anderer Stelle beschrieben, bei welcher Temperatur Du eingefrorene Brötchen aufbackst – habe ich offensichtlich teilweise vergessen, denn sie waren nur beim ersten Mal so richtig gut. Ich finde den Passus jetzt aber nicht mehr wieder. Kannst Du mir bitte nochmals auf die Sprünge helfen?
Liebe Grüße
Hanne
74. Ketex Says:
Juli 21st, 2012 at 19:46
Hallo Hanne,
ich gebe sie in den kalten Ofen, stelle ihn auf 165 Grad und wenn die erreicht sind noch 3 – 5 Minuten drin lassen und dann sind sie wie frisch gebacken.
Viele Grüße
Gerd
75. kathoja Says:
Oktober 2nd, 2012 at 18:31
Dank dieser Brötchen habe ich jetzt Familienzuwachs…. jede Menge Freundinnen meiner Tochter fragen wegen Adoption an…
Wie wäre es noch mit einem Brötchenbackbuch?? Dem Brotbackbuch konnte ich ja auch nicht widerstehen, trotz Ausgabensperre bei Koch- und Backbüchern..