Jun 18

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Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.

Vorteig

  • 300g Weizenmehl (Type 550)
  • 30 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen und dann für 12 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl (Type 550)
  • 70 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g Backmalz
  • 10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein Lockblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

Hier ein Video :Brötchen backen mit Ketex

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written by Ketex


122 Responses to “So backe ich meine Brötchen”

  1. 1. Karsten Says:

    Hallo,

    ich bin begeistert. Das lange warten hat sich echt gelohnt. Hammer

    LG

    Karsten

  2. 2. Sebastian Says:

    Das Rezept habe ich an diesem Wochenende ausprobiert.
    Das hat richtig Spaß gemacht, wenn es auch viel Aufwand war.
    Mein größtes Problem bestand darin, dass ich gerne am Sonntag zum Frühstück frische Brötchen haben wollte. Nach dem Rezept hätte ich dann schon sehr früh aufstehen müssen, um die Zeiten einhalten zu können.
    So habe ich halt die Brötchen am Samstag Abend gebacken und habe einfach vier Rohlinge in den Kühlschrank gelegt und diese dann am Sonntag gebacken. Das war zwar nicht optimal, hat aber auch funktioniert.

    Ich freue mich schon darauf, andere Rezept aus diesem Blog auszuprobieren!

  3. 3. Sebastian Says:

    Heute war mein zweiter Versuch mit diesem Rezept. Und ich bin wieder sehr zufrieden.
    Ich habe aber auch wieder etwas dazu gelernt.
    Nachdem die Rohlinge noch einmal gegangen waren, habe ich sie vor dem Backen eingeschnitten. Danach sind die dann aber zusammengefallen. Das war nicht so schlimm, denn im Backofen sind die wieder prima aufgegangen. Aber die sahen dann nicht mehr so schön aus.
    Beim zweiten Blech habe ich auf das Einschneiden verzichtet und das Ergebnis ist toll. Viel besser! Außerdem hatte ich beim zweiten Blech noch die Rohlinge angefeuchtet und im Backofen geschwadet. Dad hat den Brötchen eine tolle Farbe beschert. So mache ich das jetzt immer!

    Schade, dass ich hier kein Foto anhängen kann…

  4. 4. Billy Says:

    Hallo,
    Danke für dieses tolle Rezept. Bin absoluter Neuling im Backen von Brot und Brötchen und habe über die Feiertage mal damit angefangen. Natürlich habe ich wegen des spontanen Starts nicht alles so zu Hause, wie im Rezept angegeben. Und Das größte Problem ist, dass meine Kleine morgens um 8.00Uhr fürchterlichen Hunger bekommt und dann sofort ❗ Essen will. Und ich taumle dann erst aus dem Bett… Habe also vieles anders gemacht, nach dem Vorteig aus dem Hauptteig Brötchen geformt, diese nach 2 Stunden Gare über Nacht in den Kühlschrank gestellt und morgens einfach ab in den Ofen wie beschrieben. Natürlich sehen meine Brötchen jetzt nicht so professionell aus, schmecken aber gut. Ist das für den Profi fürchterlich? Was könnte ich im Rahmen der Zeitvorgabe (Kind hat Kohldampf…) noch verbessern? Und jetzt habe ich noch Teig übrig, liegt im Kühlschrank. Kann ich den heute da drin lassen, heute Abend rausnehmen, Brötchen formen, wieder über Nacht in den Kühlschrank und morgen früh wieder ab in den Ofen, oder ist das zum Scheitern verurteilt? Hier fragt die Hobby-Hausfrau.
    Vielen Dank

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Billy,
    den restlichen Teig kannst Du heute Abend zu Brötchen formen, in den Kühlschrank stellen und dann morgen abbacken.
    Um schnellere Brötchen zu backen, solltest Du Dir das Rezept von schnelle Brötchen aus meinem Blog heraussuchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Billy Says:

    Hallo Gerd,
    Wow, danke für die rasche Antwort. Hätte am Feiertag nicht unbedingt mit einer Antwort gerechnet, vielen Dank! Werde es einfach so versuchen, wie von Dir vorgeschlagen. Und nächstes Mal die schnellen Brötchen versuchen.
    Viele Grüße und beste Wünsche für das neue Jahr,
    Billy

  7. 7. Billy Says:

    Hallo Gerd,
    Habe mit meinem Teigrest eine Überraschung erlebt. Hatte das Ganze noch einen Tag und dann geformt über Nacht im Kühlschrank. Heute morgen Brötchen vom Feinsten, Geruch, Geschmack, Form, Kruste, Krume – einfach gut! Das war wohl Anfängerglück. Werde weitere Testreihe beginnen.
    Viele Grüße
    Billy

  8. 8. Ines Says:

    Hey Ketex,

    Dein Rezept ist mir von Anfang an am sympatischsten. Nachdem ich mehrere andere Rezepte ausprobierte, aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden war, dachte ich, was lange währt muss doch gut werden. Nun freute ich mich schon es auszuprobieren und dezeit sind die Brötchen in der Endphase (in den 75 Min vor dem backen) 😀 nun bin ich schon etwas aufgeregt, laut Zeitplan müsste ich sie um acht in den Ofen schieben. Werd Dir auf jeden Fall schreiben wie sie geworden sind und ob sich die Zeit und Mühe gelohnt hat. Hoffe, ich hab das mit dem schleifen auch richtig gemacht. Deine Videoanleitung hat mir dazu sehr gefallen. Na dann drück mir mal die Daumen. Alle Beide. 😛 Nur fehlt mir noch die Info ob ich den Backofen auf Ober und Unterhitze oder Umluft stellen soll und ob es sinnvoll wäre eine Hitzebeständige Schüssel mit Wasser mit rein zu stellen. ??? Na dann, bis später.

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Ines,
    backen mit Ober- und Unterhitze. Ich drücke alle Daumen.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Ines Says:

    Hallo Gerd,

    nun kommt mein Feedback…
    Die Brötchen sind einfach herrlich.
    Sie schmecken lecker und sind luftig.
    Besonders ist aufgefallen das man viel schneller satt wird. Klar, es stecken ja auch keine Enzyme drin die sonst bei den Teiglingen der Backshops und Bäckereien die nicht selbst ihren Teig herstellen drin sind. Jetzt werd ich wohl einmal in der Woche welche machen.
    Vielen dank für Dein bereicherndes Rezept. Werd sie das nächste Mal mit Körnern probieren.

    Bis bald, Ines 😀

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Ines,
    eins muss ich aber richtig stellen. Wenn man Wasser und Mehl vermischt, sind sofort Enzyme tätig.
    In jedem Getreide befinden sich Enzyme und der Mensch besteht zum größten Teil aus Enzymen.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Ines Says:

    Ps, in Excel kann man sich sehr gut auflisten welchen Arbeitsschritt man zu welcher Uhrzeit machen muss um zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig mit dem backen zu sein. Also man braucht nur noch angeben an welchem Tag und um wieviel Uhr man die frischen Brötchen haben will und schon weiß man genau wann man anfangen muss den Vorteig zu bereiten und was man um wieviel Uhr machen muss. Bitte nicht vergessen die Arbeitszeit die man benötigt mit ein zu beziehen.

    Lg Ines

  13. 13. Ines Says:

    Ja, Du hast Recht mit den Enzymen.

    Ich meinte aber jene Enzyme die beigemischt werden damit der Teig elastischer und weniger klebrig wird damit er mit den Förderbändern der Industriebäckereien besser transportiert werden kann und die Bänder nicht so beansprucht werden. Diese tiefgefrorenen Teiglinge kommen von solchen Massenlieferanten. Größtenteils aus Warschau.

  14. 14. Dennis Says:

    Schönes Rezept!
    werd ich gleich mal Probebacken 😉
    werd aber das Backmittel auf 3,5% der Mehlmenge erhöhen, Salz auf 2% und 2% Margarine dazugeben.
    Gruß
    Dennis

  15. 15. Martina Says:

    Hallo
    Vielen Dank für das Rezept. Eine Frage hätte ich jedoch noch:
    Werden die Brötchen mit Ober- und Unterhitze gebacken?

    Gruß, Martina

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    ja, mit Ober- und Unterhitze bei 230°.
    Viele Grüße
    Gerd

  17. 17. saskia Says:

    Hallo, ich musste einfach mal ein Feedback geben. Vor zwei Tagen vorbereitet und heute gebacken. Wie damals beim Nachbarn der noch richtiger Bäcker war. Toller Geschmack und keine LuftKuss Brötchen. Ich versuche bestimmt schon gut sechs Jahre ein gutes Rezept zu finden und jetzt mit 22wurde es was. Vielen Dank für das problemlose einfache Rezept:)

  18. 18. Christine Says:

    Danke für dieses Rezept, das war mein zweiter Brötchen-back-Versuch in den letzten Jahren und sie schmecken toll, wie früher als es noch mehr richtige kleine Bäckereien gab. Habe feines Dinkelmehl genommen, hatte aber kein Backmalz da, also einfach weggelassen.
    Allerdings haben sie viele kleine Bläschen auf der Oberfläche….mich stört es nicht, mich würde nur interessieren woher das kommt.
    LG Christine 🙂

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Christine,
    die Bläschen können verschiedene Ursachen haben.
    z.B. zuviel geschwadet, zuviel Feuchtigkeit im Gärraum usw.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. Claudia S. Says:

    Hallo!

    Ich wollte das Rezept gern ausprobieren für einen Tatzelwurm für die KiTa. Hierzu hätte ich die Frage, ob man alles bis zum Backvorgang vorbereiten und dann die Teigrohlinge auch einfrieren kann? Ich müsste morgens dann nur noch die Brötchen aufs Blech setzen und backen. Wenn das geht, wie lange und bei welcher Temperatur? Das wäre nämlich super und ich hätte morgens nicht so viel Action!

    Danke schon mal und liebe Grüße,
    Claudia

  21. 21. Ketex Says:

    Das geht sicher. Brötchen von85 g brauchen ca. 20 Minuten Backzeit.
    VG
    Gerd

  22. 22. Frank Says:

    Hallo Gerd,

    tolle Brötchen.
    Nach dem Motto “ Warum so lange, gehts nicht kürzer mit gleicher Qualität ?!“
    mache ich bei fast allen Brötchensorten einen Vorteig wie Du (Samstag früh)

    Samstag abend folgt der Haupteig auch wie Du.
    Mehle den Teig etwas ein und lege ihn in eine möglichst rechteckige eingeölte Dose in den Kühlschrank.

    Sonntag morgen: aufstehen, Herd einschalten 1/2 Stunde weiterschlafen,
    Danach Dose auf bemehltes Backpapier auskippen,
    Mit scharfen Messer erst Streifen danach aus Streifen
    entsprechend große Brötchen schneiden,
    einzeln oder paarweise (im Prinzip Schweizer Bürli)
    auf Backpapier setzen event. mit Eigelb/Milch bestreichen,
    und 20 min im gut vorgeheizten Ofen auf Backstein backen.
    Dauer: Sonntag früh max 1 und 1/2h. für frische Brötchen
    (KEINE 2h akklimatisieren, KEIN abwiegen und schleifen,
    KEINE weitere 1h zur Gare !!!)

    Mengen für 12 – 16 Brötchen:
    300g Mehl, 300g Wasser 3g Hefe im Vorteig,
    300g Mehl im Hauptteig 12g frische Hefe, Eigelb
    ev. etwas Butter, Malz, Samen usw nach Bedarf/Rezept
    (mit den Mehlsorten kann man spielen)
    Wasser nach Bedarf der verwendeten Mehle
    (Mehl/Vollkorn/Schrot) dazugeben

    Liebe Grüße
    Frank

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