Jun 18

dsc005161

ketex_logo_web

Durch den Vorteig und die lange kalte Führung haben die Brötchen einen sehr aromatischen Geschmack.
Der Aufwand lohnt sich wirklich.

Vorteig

  • 300g Weizenmehl (Type 550)
  • 30 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Frischhefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren. Es sollte eine glatte Masse entstehen. Das Ganze bei Raumtemperatur 2 Std. stehenlassen und dann für 12 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 600 g Weizenmehl (Type 550)
  • 70 g Roggenmehl (Type 1150)
  • 270 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 10 g Backmalz
  • 10 g Frischhefe

Alles gut durchmischen und so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Danach den Teig für 12 – 16 Std. in eine große Schüssel und bei 5°C in den Kühlschrank geben.
Nach dieser Zeit den Teig ca. 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Dann wieder einmal falten und Stücke von je ca. 85 g abwiegen. Danach die Brötchen schleifen. Ich gebe sie dann für die Gare in ein Leinentuch (mindestens 75 Minuten). Jetzt setze ich sie auf ein Lockblech und schneide sie einmal ein.

Danach kommen sie bei 230°C für 18 Minuten in den Ofen.

Hier ein Video :Brötchen backen mit Ketex

teigschuessel-1 ausderschuessel-1 gefaltetundgewirkt-1

abgewogen-1 geschliffen-1 leinentuch-1

broet3

www.pdf24.org    Sende Artikel als PDF   

written by Ketex

2 Pings to “So backe ich meine Brötchen”

  1. Brötchen mit Poolish | Hefe und mehr Says:

    […] Brötchen-Rezept von Gerd landete dementsprechend weit oben auf meiner Nachback-Liste, denn neben einen Poolish sieht das […]

  2. Frühstücksbrötchen « gaumenkitzler Says:

    […] gut schmecken uns die Brötchen mit langer kalter Teigführung von Ketex, die er übrigens hier auch super beschrieben hat mit Zeitplan und Videoanleitung. […]


120 Responses to “So backe ich meine Brötchen”

  1. 1. Chaosqueen Says:

    Sehr schöne Brötchen und die Manz-Angaben sind klasse!
    Irgendwie passen Brötchen leider nie in meinen Zeitplan, dabei würde ich doch so gerne welche backen…

  2. 2. eibauer Says:

    …die sind am WE „dran“
    es wird langsam Zeit.
    Auch die Optik muß ich so hinbekomen.

    HBG
    eibauer

  3. 3. ketex Says:

    Hallo Dietmar,
    dann streng Dich mal an, sonst gibt es Ärger mit der Regierung.
    Aber wie ist Dein Slogan: Eibauer, wir backen das schon.

    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. ketex Says:

    Danke für das Kompliment.
    Die Idee mit den Manz-Angaben kam von einem User, der zu Pfingsten in Creglingen war und dort einen neuen 30/2 gekauft hat.
    Wenn Du nichts dagegen hast, werde ich Deinen Blog auf meinen Blogroll setzen.

    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Bäcker Süpke Says:

    Na das DIE Brötchen schmecken glaube ich nur vom lesen! Mehr Zeit – mehr Geschmack!
    Schön, dass Du jetzt auch bloggst!

  6. 6. ketex Says:

    Hallo Bäcker Süpke,
    das freut mich aber sehr, Sie hier zu sehen. Sie sind schon in meinen Bloggroll aufgenommen.
    Ich denke, wir werden uns jetzt öfter „sprechen“.

    Gruß
    Gerd

  7. 7. Steph Says:

    Bald ist Urlaub und genug Zeit, um diese tollen Brötchen auch mal auszuprobieren – sehen wirklich toll aus!

  8. 8. Koni Says:

    Hallo Gerd,

    danke dass du die Manzangaben zugefügt hast.
    Bin mit den Manz 30/2E sehr zufrieden, der steht jetzt östlich von Berlin.
    Konnte am Pfingstsonntagmorgen noch kurz Wopa kennenlernen.
    Hab heute Morgen dein Weißbrot angestellt, mit Vorteig.
    Möchte es im ganzen Backen und morgen zum Geburtstag verschenken.

    Schönes WE
    Koni

  9. 9. ketex Says:

    Hallo Koni,
    wenn Du das Weißbrot freigeschoben backen möchtest, lass es lange genug in der Gare, sonst reißt es Dir. Passiert mir auch noch öfter. Habe gerade wieder eins in der Gare.

    Schönes WE auch von mir

    Gerd

  10. 10. ketex Says:

    Hallo Steph,
    schön Dich auch hier zu treffen. Ja im Moment habe ich auch grad wieder ein Partie im Ofen. 🙂
    Wenn Du nichts dagegen hast werde ich Dich auch auf meinem Blogroll aufnehmen.

    Viele Grüße

    Gerd

  11. 11. eibauer Says:

    …die „Dinger“ sind aus dem Ofen,
    für Mielaner 20 min. bei 230 Grad mit einem Dampfstoß
    und natürlich lecker!!
    Sehen natürlich etwas anders aus, als vom Meister.
    Habe auch ein bißchen getrickst..
    aber nur dieses Mal…die Kühliruhe mußte ich auslassen.
    Bilder sind gemacht…

    HBG
    eibauer

  12. 12. ketex Says:

    Ja, aber die Kühliruhe bringt aber nochmal mehr Geschmack. Und wo kann man die Bilder sehen ❓

    Viele Grüße

    Gerd

  13. 13. eibauer Says:

    Gerhard, du hast schon recht.
    So mache ich es ja auch häufig.
    Die Kritiken waren aber schon jetzt sehr gut.

    Deine Zusammenstellung ist klasse
    und kann zum Nachbacken nur empfohlen werden.

    Bilder wurden gemacht und kommen..

    HBG
    eibauer

  14. 14. eibauer Says:

    Hallo ketex,

    ich habe die Brötchen
    bei Prof. ST „reingestellt…

    HBG
    eibauer

  15. 15. Stefanie Says:

    Das ist ein Brötchenrezept nach meinem Geschmack! 🙂 Inzwischen sind 90% meiner Brote/Brötchen mit Poolish oder „altem Teig“. Die Idee, neben einem Poolish, den Teig kalt zu führen wird bestimmt demnächst getestet!

  16. 16. Julischnecke Says:

    Hallo Gerd,

    diese Brötchen sind einfach superklasse! Zart knusprig, innen eine lockere weiche Krume und erst der Geschmack… mmmhhhh…..

    Und ich muss es wissen – habe ich doch erst am Wochenende wieder die doppelte Menge verbacken. 😉

    Sei herzlich gegrüßt von
    Kerstin

  17. 17. ketex Says:

    Danke Kerstin,
    diese Brötchen gehören bei mir zum Standartprogramm.

    Sei ebenfalls sehr herzlich gegrüßt

    Gerd

  18. 18. Tammy Says:

    Hallo Ketex,

    deine Broetchen sehen sehr schoen aus 😆 und machen einen richtig an, ich wuerde sie auch gerne einmal nach backen weis aber leider nicht was mit dem Begriff > ’schleifen‘ < gemeint ist ❓ Im Sauerteig Forum finde ich es auch nicht erklaert .

    viele Gruesse
    von Tammy

  19. 19. Tammy Says:

    Ups… hab’s jetzt doch entdeckt unter deinen Videos und auch bei ‚Google‘ gefunden.

    Gruss
    Tammy

  20. 20. Heidi, die II. Says:

    Nachgebacken und für wirklich, wirklich sehr lecker befunden.
    Habe 2/3 Menge genommen – ausreichend für 12 – 14 Brötchen und eine Änderung vorgenommen. 😎 Ich habe aus der gesamten Menge Roggen mit der gleichen Menge Flüssigkeit einen ST vorbereitet und diesen mit dem Vorteig zu den restlichen Zutaten gegeben.
    Knackige Kruste und fluffige Krume.
    Dankeschön Heidi 😆

  21. 21. Petra Says:

    Guten Morgen Ketex,

    ich habe deine Seiten komplett durchgestöbert und habe jetzt, nachdem Dein Paderborner mein erstes super (=Anfängersuper, nicht Ketexsuper) gewordenes Selbstgebackenes geworden ist, viele Deiner Rezepte auf meiner Liste.

    Dein Reezpt „so backe ich meine Brötchen“ machte mich am Anfang allerdings ducheinander, denn Du hast es anders aufgebaut als alle anderen. Sonst fängst Du zumeist direkt mit dem Vorteig an und hier hast Du zu Beginn eine Liste aller Zutaten, also die Einkaufsliste. Bis ich das kapiert habe, hat es was gedauert… Meine Mama, der ich Deine Seiten empfohlen habe, hat es garnicht kapiert und die Brötchen total falsch gebacken (waren trotzdem lecker 🙂 ).
    😉
    Vielleicht möchtest Du das ja für uns blutige Anfänger vereinfachen? Die Zutatenliste löschen oder Einkaufsliste drüber schreiben?

    Für mich musst Du nicht, ich hab es kapiert.

    Vielen Dank für die tollen Rezepte und was noch viel toller ist, die genaue Beschreibung überall dabei, ohne die bekäme ich die Brote nie hin.

    Liebe Grüße aus M’gladbach
    Petra

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    danke für den Hinweis. Bitte kontrolliere doch jetzt mal das Rezept. Ich habe es jetzt so geändert, wie Du es vorgeschlagen hast.

    Viele Grüße
    Gerd

  23. 23. Petra Says:

    Jawoll ja, so meinte ich das 😉

  24. 24. Vladimir48 Says:

    По моему у Вас украли эту статью и поместили на другом сайте. Я её уже видела.

  25. 25. Sahajo Says:

    Hallo ketex,

    ich überlege schon die ganze Zeit, ob man ein Weißbrot bzw. Brötchen allein mit Sauerteig, statt mit Hefe, machen kann. Was mach ich dann beispielsweise mit der Hefe (bzw. dem Sauerteig), der beim Hauptteig reinkommt. Muss ich dann 10% ASG für 20% des Gesamtmehls (1000 g) – in diesem Fall also 20 g ASG in den Vorteig geben? Hast Du diesbezüglich Erfahrungswerte? Ich hab inzwischen so viel Weißmehl-Sauerteig, der endlich mal verarbeitet werden möchte. Ich würde gerne wissen, ob das ganz ohne Hefe möglich ist.

    Ich hoffe, eine nicht allzu schwere Frage gestellt zu haben. Bisher hab ich im Netz darüber wenig gefunden.

    Liebe Grüße
    Sahajo

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Sahajo,
    sicher ist das möglich! Allerdings wirst Du keine größere Porung bekommen. Ich würde 330 gr. Mehl mit 330 gr, Wasser und 33 gr. ASG zur Sauerteigherstellung nehmen. Sonst so wie hier im Rezept, allerdings ohne Backmalz. Eventuell würde ich vorher eine Hefeführung für mein Weizen-ASG machen, damit der Sauerteig genügend Hefen hat und der Trieb optimal ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Zz711 Says:

    Hall kettex erst einmal herzlichen Dank für das tolle Rezept. Ich habe es in wirklich geniale glutenfreie Brötchen umgewandelt. Ich habe nur noch eine Frage : nach der Gare im Leintuch.. Formst du die Brötchen nochmal nach oder setzt du die Brötchen nochmal nach oder plazierst du sie nur um? Danke zz711

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo,
    ich drehe sie nur um und setzte sie auf ein Lochblech, schneide sie ein, streiche sie mit Wasser ab und dann ab in den Ofen.

    VG
    Ketex/Gerd

  29. 29. Sahajo Says:

    Hallo ketex,

    mit Sauerteig hat das gut geklappt, die Porung war für mich zufriedenstellend. Kleinporiger – da kann man auch besser den Aufstrich verteilen. 😎
    Ich werde immer mutiger und rechne nun immer um, weil ich Sauerteig-Sachen einfach liebe. Die trocknen nicht so schnell aus …
    Also, vielen Dank nochmal für Deine Hilfe.

    Schöne Tage und viele Grüße
    Sahajo

  30. 30. Sahajo Says:

    Nachtrag: Es hat sogar ohne Hefeführung geklappt …

  31. 31. Ketex Says:

    Das freut mich, dass es gut geklappt hat.
    Ja, Gebäcke mit Sauerteig haben einfach einen intensiveren und leckeren Geschmack.

    Viele Grüße zurück
    Ketex/Gerd

  32. 32. Bürokochblog Says:

    Also ich muss ja zugeben, dass ich schon dachte „wer fummelt denn so lange wegen einem einfachen Brötchenteig herum“, als ich das erste mal ein paar Artikel hier las. Nun befasse ich mich schon seit ein paar Monaten mit Brot und Brötchen, trial and error, Ergebnisse stetig besser, ABER: Am Wochenende habe ich die Brötchen aus diesem Artikel gemacht. Hmm, Qualitätssprung, ab jetzt nie mehr anders, Vorteig für das Samstags-Frühstück-Gebäck steht schon in der Küche… Daumen hoch, Respekt, bereite gleich noch das Vollkornbrot von hier vor, dann kann ich das morgen backen 🙂 Weiter so!!

  33. 33. Heidi, die II. Says:

    Hallo Ketex,
    eine Frage: Warum empfiehlst Du kein Backmalz zu nehmen (Antwort an Sahajo vom 25.03.)???
    Ich verwende es, der „krachigen Kruste“ bei Brötchen, grundsätzlich zu 10-20 g mit – auch bei diesen – ich kann nichts Nachteiliges feststellen. 😕 🙄
    Wenn es eine logische Begründung gibt, würde ich sie gerne wissen. Mache ja unter Umständen etwas ganz entscheidendes falsch – kann nur nichts feststellen.
    Bin aber durchaus lernwillig. 😉
    Gruß Heidi

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Heidi,
    ich empfehle bei Teigen nur mit Weizensauerteig kein Backmalz zu nehmen.
    Ich nehme aber bei reinen Hefeteigen auch nur noch max. 10 gr. pulverisiertes Backmalz. In letzter Zeit nehme ich nur noch flüssiges Backmalz. Da gefällt mir die Porung besser.
    Du machst sicher nichts falsch! 😉
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  35. 35. Heidi, die II. Says:

    Ah – ja – ich verwende ja RST (siehe Eintrag oben) – dann ist ja gut 😆
    Dankeschön für die schnelle Antwort ❗

  36. 36. Anja Says:

    Lieber ketex,

    mich wuerde interessieren, wie Sie denn zeitlich das Backen von diesen Broetchen organisieren. Also wenn ich die Broetchen gerne frisch am Morgen backen moechte (so gegen 8:00 oder 9:00) da muss man schoen frueh aufstehen um die Ruhezeiten einzuhalten. Und je spaeter man am Morgen baeckt desto tiefer in die Nacht bzw. frueher am Morgen muss man dann den Vorteig angesetzt haben, wenn man die Garzeiten genau einhalten will (theoretisch zwischen 1 und 2 Uhr nachts bei 12 Stunden erster Garzeit und 16 Stunden Kuehlzeit). Ich vermute mal, dass Sie das anders organisieren. Koennen Sie mir da mal auf die Spruenge helfen?
    Vielen Dank!
    Die Broetchen waren uebrigens beim ersten Nachbacken wunderbar gelungen! Morgen backe ich sie dann zum zweiten Mal, ich habe gerade den Teig in den Kuehlschrank gestellt (12 Uhr mittags) und werde ihn dort einfach 18 Stunden lassen. Das hat beim letzten Mal auch geklappt.
    Gruss,
    Anja

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Anja,
    6.00 Uhr Vorteig ansetzen . 18.00 Uhr Hauptteig fertigmachen und in den Kühlschrank. 7.00 – 9.00 Uhr am nächsten Tag Brötchen formen gehenlassen und abbacken. Hier kann man das Zeitfenster relativ groß sehen.
    So mach ich es und es klappt gut und da brauch ich nicht um 1 oder 2 UHR aufstehen. :-))

  38. 38. Anja Says:

    Aha, also ohne mehrmaliges Fruehaufstehen geht es eben dann doch nicht. 🙁
    Ich werde mal Ihre Zeitvariante ausprobieren, obwohl ich ja lieber spaet am Abend arbeite (Vorteig zwischen 23-24 Uhr ansetzen) als frueh am Morgen.
    Danke,
    Anja

  39. 39. Heidi, die II. Says:

    Hallo Gerd,

    ich kann vielleicht auch hier helfen….
    Beim Vorteig habe ich mir, Dank Bäcker Süpke das Prinzip zu eigen gemacht:
    2 h anspringen lassen und 16 – 18 h ab in den Kühlschrank…
    Das gibt schon mal in der Vorlaufzeit andere Werte…
    Ich habe dann alles zusammen in einem Beutel in den Kühlschrank gelegt und dann nach bedarf abgebacken – ich kann Dir sagen, dass man auch hier nochmals das gleiche Zeitfenster hat… so kommt man auf ganz andere Zeiten…
    Was Du an Zeiten angibst, ist für mein Verständnis das absolute Minimum an einzuhaltender Ruhezeit…. also ich habe das auf meine Bedürfnisse ohne Probleme anpassen können – und es hat sehr, sehr gut geschmeckt…
    Siehst Du – ich habe gerade bemerkt, dass ich Dir meinen Dank für dieses schöne Rezept noch gar nicht übermittelt habe – das ist hiermit auch gleich und von Herzen nachgeholt… ;.)

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo Heidi,
    man sollte bei den Zeiten nicht so statisch vorgehen. Wie Du schon geschrieben hast, hast Du die Zeiten an Deinen Bedarf angepasst. Das geht hervorragend. Ich passe jedes Mal die Zeiten an meinen Bedarf an und es passt immer. Man hat einen sehr großes Zeitfenster.
    Vielen Dank für Deine Ausführungen.
    Gerd

  41. 41. Petterson Says:

    Hallo Gerd,

    diese Brötchen sind super geworden. Geschmack, Krumme und die Kruste waren Top. Durch den Aufschneider sind die Brötchen auch schön aufgesprungen und sahen sehr ansprechend aus.

    Vielen Dank, für das Rezept und die ausführlich Anleitung

    Liebe Grüße

    Brigitte

  42. 42. Mobbelchen Says:

    Hallo Herr Ketex,

    ich würde gerne die Brötchen backen, frage mich aber – wie bei anderen Rezepten auch, ob die geringe Menge Hefe (3,3 g oder 2 g) wirklich ernst gemeint sind.

    Auch möchte ich bitte wissen, wie viele Brötchen die angegebenen Mengen ergeben.

    Vielen Dank für eine Antwort und beste Grüße
    A. Schmidt

  43. 43. Ketex Says:

    Hallo Mobbelchen,
    die wenige Hefe reicht wirklich. Halte Dich nur genau an die Zeiten und Mengen.
    Die Menge ergibt 18 Brötchen á ca. 91 g.

    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  44. 44. Mobbelchen Says:

    Hallo und vielen herzlichen Dank für die rasche Antwort. Jetzt mache ich mich ans Ausprobieren und melde mich danach.

    Mit besten Grüßen
    Mobbelchen

  45. 45. Melanie Says:

    Hallo Ketex,

    ich hab dein Rezept auf glutenfrei gepimpt und muß sagen, seitdem ich glutenfrei Essen muß, sind das die genialsten Brötchen, die ich in den letzten 2 Jahren gegessen hab.

  46. 46. Michael Says:

    Hallo!

    Ich wollte mich auch nur noch einmal für dieses einfach tolle Rezept für Brötchen bedanken. Noch nie habe ich so fluffige Brötchen hin bekommen. Nachbacken umbedingt empfohlen.

    Grüße aus dem Siebengebirge,
    Michael

  47. 47. Chalfont Says:

    Die Brötchen sind Klasse. Heute bin ich sogar um 4 Uhr ! aufgestanden, damit wir frische Brötchen zum Frühstück hatten. Das mach ich nur für Deine Brötchen!! 😛

  48. 48. Ketex Says:

    Freut mich sehr.
    Viel Grüße
    Ketex/Gerd

  49. 49. munki Says:

    hallo ketex, dein brötchenrezept „brötchen nach ketex“ hatte ich mir im chefkoch forum rausgeschrieben und habe eine frage dazu.ich benutze, wegen noch berufstätigkeit 🙂 , nur trockenhefe. wie kann ich denn 13,3 gramm frische hefe in die passende menge trockenhefe umrechnen?? U N D wie bekomme ich eine so schöne, splittrige kruste hin?? habe mir auch einen manz, allerdings schon ein älteres semester, meinem alter angepasst, zugelegt *lach*

    lg muki, die immer gerne auf deiner seite stöbert

  50. 50. Ketex Says:

    Hallo munki,
    7 g Trockenhefe (1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe. Also für 13,3 g Frischhefe nimm doch bitte ca 4 – 5 g Trockenhefe.

  51. 51. munki Says:

    hallo ketex, danke für die auflösung der rechenaufgabe, ich habe für den vorteig gestern abend 2 gramm und für den gesamtteig heute 3 gramm genommen, morgen früh wird gebacken. ich freue mich schon aufs ergebnis. allerdings ist der teig sehr neugierig, als ich heute nachmittag von der arbeit kam und den kühlschrank einräumen wollte vom einkauf, kam er mir entgegen *lach* trotz fest schliessendem deckel
    lieben gruss
    munki

  52. 52. Jürgen K. Says:

    Brötchen sind einfach nur spitze!

  53. 53. GabiL Says:

    Hallo Ketex, wo bekommt man flüssiges Backmalz her? Ich habe nur Backmalz in Pulverform gefunden. Danke für die tollen Rezepte, das ist eine WIRKLICHE Hilfe. Lieben Gruss Gabi

  54. 54. Ketex Says:

    Gabi, schau mal in meinen Shop, da findest Du flüssiges Backmalz.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  55. 55. GabiL Says:

    Vielen Dank für den Tip, habe es gerade gefunden. Werde ein paypal Konto einrichten und dann bestellen. Schönen Abend noch und viele Grüße
    GabiL

  56. 56. Andre Says:

    Hallo Ketex,
    ich wollte gerne mal deine Bröchten nach Backen.
    Könntest du mir vielleicht noch verraten wie tief du die Teigrohlinge einschneidest?

    Gruß
    Andre

  57. 57. Ketex Says:

    Hallo Andre,
    so ca. 2 cm. Also ziemlich tief und wieder zusammendrücken und verkehrt herum in Leinentücher einziehen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  58. 58. Andre Says:

    hm…und wie dick der ganze Rohling dann?

    Gruß
    Andre

  59. 59. Ketex Says:

    Andre,
    ich habe beim Einschneiden kein Massband dabei gehabt. :mrgreen:
    probiere es einfach aus. 😉

    Ketex/Gerd

  60. 60. Andre Says:

    Hallo Ketex,

    habe die Brötchen jetzt so gemacht wie du es beschrieben hast.
    Leider platzen die Brötchen beim Backen seitlich auf.

    Weiß du wieso das passiert?

    Gruß
    Andre

  61. 61. Ketex Says:

    Hallo Andre,
    dass kann mehrere Ursachen haben.
    z.B.
    Nicht genügend geschliffen.
    Teiglinge verhautet.
    Zu viel oder zu wenig Unterhitze
    Der Druck sucht sich immer den schwächsten Punkt.
    Gruß
    Ketex

  62. 62. Christin Says:

    Guten Morgen Gerd,

    Ich lese in deinen Rezepten das du Malzmehl/ Backmalz benutzt. Was ist das und welchen Zweck hat dies? Kann ich das weglassen? Ich fuerchte das ich das in Hong Kong nicht bekommen werde, aber ich schaue mich mal um.

    VG aus dem kalten HK,
    Christin

  63. 63. Ketex Says:

    Hallo und guten Morgen Christin,
    das flüssige Backmalz verleiht dem Gebäck eine schöne goldbraune Farbe, eine schöne Rösche und die Krume wird großporiger.
    Man kann es sicher weglassen, muss dann aber auf die Vorzüge verzichten.
    Viele Grüße
    Gerd

  64. 64. Nico Says:

    Hallo Ketex,

    meine Frau und ich haben Dein Brötchenrezept ebenfalls nachgebacken. Geschmacklich sehr sehr gut. Ein kleines Problem hatten wir allerdings. Wir haben den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen ist der Teig beim Bearbeiten und Brötchen formen (nach 1 Stunde aklimatisieren) dann allerdings zusammengefallen. Könntest du uns sagen woran das liegen könnte? Wir leben momentan in USA und haben da natürlich nur das amerikanische all purpose Mehl. Wären Dir für jede Hilfe sehr dankbar.

    Grüsse Nico

  65. 65. Ketex Says:

    Hallo und guten Morgen, Nico,
    so wie ich das von hier beurteilen kann, hatten die Brötchen Übergare.
    Ihr sollte den Teig dann nicht so lange aklimatiesieren lassen. Das amerikanische Melk kenne ich zwar, habe aber noch nicht damit gebacken.

    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  66. 66. Moni Says:

    Hallo Ketex,

    ich habe heute die Semmeln gebacken, alles genau nach Rezept, nur die Mengen habe ich halbiert, damit ich ca. 9 Semmeln bekomme.
    Nach der Akklimatisierung kam mir der Teig relativ zäh vor. Sie sind aber im Ofen wunderbar aufgegangen und schauen toll aus. Allerdings ist „das Innere“ der Semmeln nicht so „fluffig“. Hast du eine Idee woran es liegen kann?

    Viele Grüße aus dem Süden Deutschlands
    Moni

  67. 67. Ketex Says:

    Hallo Moni,
    das kann an zu kurzer Garre gelegen haben. Ansich sind die Brötchen sehr schön fluffig.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  68. 68. Moni Says:

    Hallo Ketex,

    danke für die blitzschnelle Antwort. Du meinst damit die Stückgare, oder?
    Könnte schon sein, denn ich habe sie nur knapp 1 Stunde garen lassen…
    Ansonsten sind sie herrlich geworden 😉 und das nächste Woche gebe ich ihnen noch ein bisschen mehr Zeit.

    Viele Grüße
    Moni

  69. 69. Moni Says:

    … ich meinte natürlich, „das nächste Mal“ 💡

  70. 70. Ketex Says:

    Ja, die Stückgare meinte ich.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  71. 71. Toby Says:

    Hallo Gerd,

    wie sieht es denn mit dem Schwaden in einem stinknormalen Backofen aus? Ich habe am Anfang immer mit einer Blumenspritze reingehauen und danach nicht mehr … kannst du mir dazu etwas empfehlen?

    Toby

  72. 72. Ketex Says:

    Hallo Toby,
    so, wie Du schreibst, habe ich es auch in meinem Haushaltsofen gemacht.
    Jetzt nehme ich ein Feinvernebler. Bekommst Du in meinem Shop.
    Einmal kräftig am Anfang ist eigentlich ausreichen. Nach 10 – 15 Minuten musst Du aber den Dampf wieder ablassen.

    Viele Grüße
    Gerd

  73. 73. reiki-hanne Says:

    Hallo, Gerd,
    Du hattest an anderer Stelle beschrieben, bei welcher Temperatur Du eingefrorene Brötchen aufbackst – habe ich offensichtlich teilweise vergessen, denn sie waren nur beim ersten Mal so richtig gut. Ich finde den Passus jetzt aber nicht mehr wieder. Kannst Du mir bitte nochmals auf die Sprünge helfen?
    Liebe Grüße
    Hanne

  74. 74. Ketex Says:

    Hallo Hanne,
    ich gebe sie in den kalten Ofen, stelle ihn auf 165 Grad und wenn die erreicht sind noch 3 – 5 Minuten drin lassen und dann sind sie wie frisch gebacken.
    Viele Grüße
    Gerd

  75. 75. kathoja Says:

    Dank dieser Brötchen habe ich jetzt Familienzuwachs…. jede Menge Freundinnen meiner Tochter fragen wegen Adoption an…
    Wie wäre es noch mit einem Brötchenbackbuch?? Dem Brotbackbuch konnte ich ja auch nicht widerstehen, trotz Ausgabensperre bei Koch- und Backbüchern..

  76. 76. Mario Says:

    Hallo,
    die Brötchen sehen ja wirklich SPITZE aus. Doch leider sind sie nicht glutenfrei. Gibt es hier auch GLUTENFREIE Rezepte die ich nachbacken kann?

    Danke
    Mario

  77. 77. Ketex Says:

    Hallo Mario,
    nein leider nicht.
    Viele Grüße
    Gerd

  78. 78. Mike Says:

    Hallo,
    das Rezept ist ja die Bombe. Ich hab vorher noch nie groß gebacken und es hat beim ersten mal direkt geklappt. Dafür bin ich extra heute morgen um halb vier aufgestanden damit meine Mädels lekka Brötchen bekommen. Und trotz der Müdigkeit bereue ich es nicht. Werde noch so einiges versuchen nachzubacken was es hier gibt !!!

    Gruß Mike

  79. 79. Moritzmeyers Says:

    Hi,
    Ich wollte mal wissen, für wieviele Brötchen die Portion reicht.

  80. 80. Ketex Says:

    Hallo,
    Je nach Teiggewicht 18 – 20 Stück .
    Viele Grüße
    Gerd

  81. 81. Gummibäcker Says:

    Hallo Ketex,
    ich habe die Brötchen schon sehr oft versucht nachzubacken. Geschmacklich sind die echt der Kracher! Dennoch bin ich inzwischen sehr verzweifelt, weil mir die Kruste einfach nicht gelingen will 🙁 . Ich habe es schon mit viel, wenig und gar nicht Schwaden (diverse Methoden: Blumenspritze, Wasserschälchen,…) versucht, mit und ohne Anfeuchten der Teiglinge vor der Gare und/oder vor dem Einschießen, mal mit aktivem mal mit inaktivem (flüssigen) Backmalz und mal ganz ohne Backmalz (stattdessen Honig). Auch mit und ohne Backstein (zunächst umgedrehte Auflaufform, danach Schamottstein) habe ich diverse Versuche hinter mir mit dem Ergebnis: Geschmack perfekt, Krume (oft, aber nicht immer) perfekt, schön aufgegangen und die Kruste ist entweder bereits direkt nach dem Herausnehmen aus dem Ofen eine schön gebräunte Gummihaut oder sie wird dazu während des Auskühlens der Brötchen (der Ausbund ist allerdings leicht knusprig). Aufgrund der vielen verschiedenen Versuche (auch mal mit Trockenhefe und direkter Teigführung) vermute ich irgendeinen systematischen Fehler, habe aber keine Ideen mehr… Da ich irgendwann vermutet hatte, es könne am schwachen Klebergerüst liegen (ich knete mit (noch) ungeübter Hand), habe ich es auch mal mit einer 30min. Autolyse (gesamtes Mehl und Wasser – dann ohne Vorteig) und Fenstertest beim Kneten ausprobiert. Es bleibt bei dem Ergebnis… Kann es am Ofen liegen? Leider habe ich nur einen (zur Wohnung gehörenden) Gasbackofen und einen elektrischen 30 Liter Mini-Backofen zur Verfügung (in beiden ist das Ergebnis erstaunlicherweise sehr ähnlich).
    Ich wäre für jede Hilfestellung oder Anregung sehr dankbar..
    Gruß und Dank für das tolle Rezept!

  82. 82. Ketex Says:

    Um eine wirklich knusprige Kruste zu bekommen, muss sämtliche Feuchtigkeit nach dem Aufgehen der Brötchen aus dem Ofen.
    Das geht am besten , wenn man mit Ober- und Unterhitze angebacken hat, auf Umluftbetrieb umzustellen.
    Auch Öffnen der Ofentür kann schon etwas Besserung bringen.
    Über eines muss man sich aber im Klaren sein, so knusprig wie bei manchen Bäcker, wird man die Brötchen im Haushaltsofen nicht bekommen.
    Es gehört zu Knusprigkeit eine Beschwadung und anschließend trockenes Backen.
    Auch sollte man wissen, dass Weizengebäcke innerhalb von 4 Stunden nicht mehr knusprig sind.
    Versuch es mal mit den beiden Tipps oben.
    Viele Grüße
    Gerd

  83. 83. Gummibäcker Says:

    Danke für die schnelle Hilfe! ich werde es probieren und berichten.

  84. 84. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    die Brötchen sind total lecker jedoch etwas blass. Liegt es wieder mal an mir oder nur an dem schlechten tristen Wetter? 😕
    Ich habe auch einen Teil der gebackenen eingefroren und die gefrorenen bei 150 Grad 15 Minuten aufgebacken. Wie machst Du das?
    Kann man auch die Rohlinge einfrieren ohne Qualitätseinbußen?
    Liebe Gruesse aus Ulm,
    Claudia.
    P.S wie gehts dem Seelen-Rezept- ich bin immer noch optimistisch, dass da von Dir noch ein pfiffiges Rezept kommt :mrgreen:

  85. 85. Gummibäcker Says:

    Hallo Gerd,
    ein frohes neues Jahr für Dich und Deine Familie!
    Ich habe Deine Ratschläge (s. Beitrag 82) beherzigt und inzwischen weitere Versuche hinter mir und festgestellt, dass das Hauptproblem wohl das Backen auf dem Backblech war. Wenn ich nach 10min die Brötchen auf einem Rost weiter backe, dann werden sie knusprig :grin:.
    Daher überlege ich mir ein Lochblech aus Deinem Shop zu bestellen, jedoch ist auch das kleine etwas zu groß für meinen Mini-Backofen. Meinst Du, dass man die Kanten des Lochblechs neu biegen kann, um es passend zu machen (Sägen ist vmtl. wegen der Silikonbeschichtung nicht so gut 🙄 )?
    Aus welchem Metall sind die Bleche?
    Vielen Dank und viele Grüße

  86. 86. Ketex Says:

    Hallo Gummibäcker,
    die Lochbleche sind aus Alu. Man kann sie sicher biegen.
    Vielleicht hast Du in der Nähe einen Metallbauer. Der schneidet Dir sicher auch das Blech zurecht.
    VG
    Gerd

  87. 87. Marion Says:

    Hallo, nach einigen diversen Brötchenrezepten, die mehr oder weniger lecker waren, bin ich nun hier auf dieser Seite gelandet und möchte gern diese Brötchen backen! Eine Frage stellt sich mir allerdings! Der Teig sollte bei 5 Grad in den Kühlschrank. Muss ich die Temperatur drosseln oder reicht die normale Kühlschrank – Temp. ?
    VG
    Marion

  88. 88. Ketex Says:

    Hallo Marion,
    mein Kühlschrank hat +5°. Also normale Kühlschranktemperatur ist ok.
    Viele Grüße
    Gerd

  89. 89. MM Says:

    Lieber Gerd,
    erst einmal „Chapeau“ zu deinen Rezepten und die unglaublichen Mühen, die damit verbunden sind.
    Seit Jahren backe ich Brötchen und Baguette nach deinen Rezepten. Selbst im Urlaub lasse ich mir alle „Rohstoffe“ liefern oder nehme sie mit.
    Eine Frage jedoch zu dem Rezept: „So backe ich meine Brötchen“.
    Vor Jahren hattest du dieses Rezept in einem großen Kochportal eingestellt, jedoch mit einer anderen „Wassermenge“ für den Hauptteig. Ich nehme tatsächlich immer noch die anfangs von dir angegebenen 350 ml Wasser. Des Weiteren lasse ich den Vorteig nach „alten“ Angaben 12 Stunden bei Raumtemp. stehen.
    Das „Händling“ mit dem Teig ist natürlich schwieriger, habe mich aber daran gewöhnt. ( Fluchen nicht ausgeschlossen )
    Meine Frage: Warum die Rezeptänderung?

    Grüße
    Michael

  90. 90. Oliver Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für deine vielen Rezepte und Inspirationen. Ich bin noch kein Hobbybäcker sondern mehliger Anfänger. Ich habe dein Rezept hier auf die Hälfte reduziert, 18 Brötchen were ich hier noch nicht los 😉 Und obwohl ich mich dann an alle Schritte gehalten habe, sehen die Ergebnisse stets anders aus: Nach dem Schleifen sind sie bei Dir deutlich größer (machst du eine Zwischengare?), nach der Gare sind auch, nach dem Backen haben Sie weder die Größe noch die Farbe. Kannst du mir vielleicht erklären, was ich tun muss, um das hinzukriegen? Mehr oder weniger von irgendwas? Vielen Dank.

    lieben Gruß aus Köln,
    Oliver

  91. 91. Ketex Says:

    Hallo Oliver,
    es kann einmal an Deinem Mehl liegen, dass die Brötchen nicht so aufgehen. Dann kann es in der Gare bei Dir eine andere Temperatur haben. Gib den Brötchen einfach noch etwas mehr Zeit in der Gare. Wenn Die Farbe fehlt, solltest Du die Temperatur im Ofen kontrollieren. Verwendest Du das flüssige Backmalz, denn dass bringt auch noch einmal Farbe für die Brötchen.
    VG
    Gerd

  92. 92. Oliver Says:

    Danke für die schnelle Antwort. Das Mehl ist aus dem Supermarkt, 550 und 1150 sowie die Frischhefe. Dein Backmalz habe ich verwendet, an den Zutaten wollte ich es nicht scheitern lassen.
    Im Kühlschrank war der Hauptteig etwa 14h, zum Akklimatisieren hatten Sie etwa 6h, in der Gare etwa 120min. Dazwischen gab es keine weiteren „Pausen“.

    Wie wichtig ist schwaden? Ich habe nur etwas Wasser zwischen den unteren Heizstrang gegeben, einen echten Dampf habe ich nicht gesehen. Meine Brötchen waren dann ja auch nicht so knackig knusprig.

    Die Ofentemperatur will ich jetzt auch mal prüfen, nicht dass der die angezeigte gar icht schafft.
    Wie tief schneidest du ein, bei mir sind sie dennoch seitlich aufgeplatzt, hab aber auch noch ein anderes Baguettemesser verwendet, ohne Rasierklinge.

    Und sonst? Mehr Backmalz / Hefe / Schwaden? Welche Temperatur empfiehlst du für die Gare?

    EInen schönen Sonntag noch,
    Oliver

  93. 93. Ketex Says:

    Hallo Oliver,
    die besten Temperatur für die Gare bei Weizenteigen ist 26°.
    Einschneiden bis kurz durch oder ca. 0,5 cm vor durch. Ich mache es mit einer Rasierklinge.
    Schwaden solltest Du mit einem Feinvernebler an die Ofenwände und grundsätzlich nur nach dem in den Ofen geben der Teiglinge. Nach 10 Minuten den dampf wieder abziehen lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  94. 94. Sandra Says:

    Hallo,
    ich habe gerade erst angefangen, mich etwas professioneller mit Brot/Brötchen backen zu beschäftigen und dies ist mein erstes Rezept mit langen Gärzeiten. Ich merke aber, dass ich ein Problem habe, diese Gärzeiten genau einzuhalten. Ist es arg schlimm, wenn man mal eine Stunde davon abweicht? Ist es dann besser, den Teig eher eine Stunde kürzer oder eine Stunde länger gehen zu lassen? Und vielleicht noch eine blöde Frage: Wann (zu welcher Uhrzeit) in etwa startet ihr mit dem Vorteig, damit ihr den Hauptteig bzw. das Backen der Brötchen nicht mitten in der Nacht erledigen müsst? 😉
    Vielen Dank,
    Sandra

  95. 95. Sandra Says:

    Oh, sorry, ich habe bereits eine Antwort auf meine Frage nach der Uhrzeit gefunden. Das mit den Gärzeiten würde ich jedoch gerne noch wissen

  96. 96. Ketex Says:

    Hallo Sandra,
    ich fange mit dem Vorteig am Morgen gegen 8 – 9:00 Uhr an. Abends 18 – 20:00 Uhr mache ich den Hauptteig und am nächsten Morgen backe ich.
    Viele Grüße
    Gerd

  97. 97. Ina Says:

    Hallo,
    ich habe eine Frage zum vorteil ich hab da 10g hefe drin da die waage die 3,3g irgendwie nicht anzeigen wollte. Lasse ich jetzt beim Hauptteig einfach etwas Hefe weg oder mache ich den einfach wie beschrieben mit 10g hefe.

    Beste Grüße und großes lob für diese seite

    Ina

  98. 98. Ketex Says:

    Hallo Ina,
    einfach beim Hauptteig etwas Hefe weniger nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  99. 99. Karsten Says:

    Hallo,

    ich bin begeistert. Das lange warten hat sich echt gelohnt. Hammer

    LG

    Karsten

  100. 100. Sebastian Says:

    Das Rezept habe ich an diesem Wochenende ausprobiert.
    Das hat richtig Spaß gemacht, wenn es auch viel Aufwand war.
    Mein größtes Problem bestand darin, dass ich gerne am Sonntag zum Frühstück frische Brötchen haben wollte. Nach dem Rezept hätte ich dann schon sehr früh aufstehen müssen, um die Zeiten einhalten zu können.
    So habe ich halt die Brötchen am Samstag Abend gebacken und habe einfach vier Rohlinge in den Kühlschrank gelegt und diese dann am Sonntag gebacken. Das war zwar nicht optimal, hat aber auch funktioniert.

    Ich freue mich schon darauf, andere Rezept aus diesem Blog auszuprobieren!

  101. 101. Sebastian Says:

    Heute war mein zweiter Versuch mit diesem Rezept. Und ich bin wieder sehr zufrieden.
    Ich habe aber auch wieder etwas dazu gelernt.
    Nachdem die Rohlinge noch einmal gegangen waren, habe ich sie vor dem Backen eingeschnitten. Danach sind die dann aber zusammengefallen. Das war nicht so schlimm, denn im Backofen sind die wieder prima aufgegangen. Aber die sahen dann nicht mehr so schön aus.
    Beim zweiten Blech habe ich auf das Einschneiden verzichtet und das Ergebnis ist toll. Viel besser! Außerdem hatte ich beim zweiten Blech noch die Rohlinge angefeuchtet und im Backofen geschwadet. Dad hat den Brötchen eine tolle Farbe beschert. So mache ich das jetzt immer!

    Schade, dass ich hier kein Foto anhängen kann…

  102. 102. Billy Says:

    Hallo,
    Danke für dieses tolle Rezept. Bin absoluter Neuling im Backen von Brot und Brötchen und habe über die Feiertage mal damit angefangen. Natürlich habe ich wegen des spontanen Starts nicht alles so zu Hause, wie im Rezept angegeben. Und Das größte Problem ist, dass meine Kleine morgens um 8.00Uhr fürchterlichen Hunger bekommt und dann sofort ❗ Essen will. Und ich taumle dann erst aus dem Bett… Habe also vieles anders gemacht, nach dem Vorteig aus dem Hauptteig Brötchen geformt, diese nach 2 Stunden Gare über Nacht in den Kühlschrank gestellt und morgens einfach ab in den Ofen wie beschrieben. Natürlich sehen meine Brötchen jetzt nicht so professionell aus, schmecken aber gut. Ist das für den Profi fürchterlich? Was könnte ich im Rahmen der Zeitvorgabe (Kind hat Kohldampf…) noch verbessern? Und jetzt habe ich noch Teig übrig, liegt im Kühlschrank. Kann ich den heute da drin lassen, heute Abend rausnehmen, Brötchen formen, wieder über Nacht in den Kühlschrank und morgen früh wieder ab in den Ofen, oder ist das zum Scheitern verurteilt? Hier fragt die Hobby-Hausfrau.
    Vielen Dank

  103. 103. Ketex Says:

    Hallo Billy,
    den restlichen Teig kannst Du heute Abend zu Brötchen formen, in den Kühlschrank stellen und dann morgen abbacken.
    Um schnellere Brötchen zu backen, solltest Du Dir das Rezept von schnelle Brötchen aus meinem Blog heraussuchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  104. 104. Billy Says:

    Hallo Gerd,
    Wow, danke für die rasche Antwort. Hätte am Feiertag nicht unbedingt mit einer Antwort gerechnet, vielen Dank! Werde es einfach so versuchen, wie von Dir vorgeschlagen. Und nächstes Mal die schnellen Brötchen versuchen.
    Viele Grüße und beste Wünsche für das neue Jahr,
    Billy

  105. 105. Billy Says:

    Hallo Gerd,
    Habe mit meinem Teigrest eine Überraschung erlebt. Hatte das Ganze noch einen Tag und dann geformt über Nacht im Kühlschrank. Heute morgen Brötchen vom Feinsten, Geruch, Geschmack, Form, Kruste, Krume – einfach gut! Das war wohl Anfängerglück. Werde weitere Testreihe beginnen.
    Viele Grüße
    Billy

  106. 106. Ines Says:

    Hey Ketex,

    Dein Rezept ist mir von Anfang an am sympatischsten. Nachdem ich mehrere andere Rezepte ausprobierte, aber nicht mit dem Ergebnis zufrieden war, dachte ich, was lange währt muss doch gut werden. Nun freute ich mich schon es auszuprobieren und dezeit sind die Brötchen in der Endphase (in den 75 Min vor dem backen) 😀 nun bin ich schon etwas aufgeregt, laut Zeitplan müsste ich sie um acht in den Ofen schieben. Werd Dir auf jeden Fall schreiben wie sie geworden sind und ob sich die Zeit und Mühe gelohnt hat. Hoffe, ich hab das mit dem schleifen auch richtig gemacht. Deine Videoanleitung hat mir dazu sehr gefallen. Na dann drück mir mal die Daumen. Alle Beide. 😛 Nur fehlt mir noch die Info ob ich den Backofen auf Ober und Unterhitze oder Umluft stellen soll und ob es sinnvoll wäre eine Hitzebeständige Schüssel mit Wasser mit rein zu stellen. ??? Na dann, bis später.

  107. 107. Ketex Says:

    Hallo Ines,
    backen mit Ober- und Unterhitze. Ich drücke alle Daumen.
    Viele Grüße
    Gerd

  108. 108. Ines Says:

    Hallo Gerd,

    nun kommt mein Feedback…
    Die Brötchen sind einfach herrlich.
    Sie schmecken lecker und sind luftig.
    Besonders ist aufgefallen das man viel schneller satt wird. Klar, es stecken ja auch keine Enzyme drin die sonst bei den Teiglingen der Backshops und Bäckereien die nicht selbst ihren Teig herstellen drin sind. Jetzt werd ich wohl einmal in der Woche welche machen.
    Vielen dank für Dein bereicherndes Rezept. Werd sie das nächste Mal mit Körnern probieren.

    Bis bald, Ines 😀

  109. 109. Ketex Says:

    Hallo Ines,
    eins muss ich aber richtig stellen. Wenn man Wasser und Mehl vermischt, sind sofort Enzyme tätig.
    In jedem Getreide befinden sich Enzyme und der Mensch besteht zum größten Teil aus Enzymen.
    Viele Grüße
    Gerd

  110. 110. Ines Says:

    Ps, in Excel kann man sich sehr gut auflisten welchen Arbeitsschritt man zu welcher Uhrzeit machen muss um zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig mit dem backen zu sein. Also man braucht nur noch angeben an welchem Tag und um wieviel Uhr man die frischen Brötchen haben will und schon weiß man genau wann man anfangen muss den Vorteig zu bereiten und was man um wieviel Uhr machen muss. Bitte nicht vergessen die Arbeitszeit die man benötigt mit ein zu beziehen.

    Lg Ines

  111. 111. Ines Says:

    Ja, Du hast Recht mit den Enzymen.

    Ich meinte aber jene Enzyme die beigemischt werden damit der Teig elastischer und weniger klebrig wird damit er mit den Förderbändern der Industriebäckereien besser transportiert werden kann und die Bänder nicht so beansprucht werden. Diese tiefgefrorenen Teiglinge kommen von solchen Massenlieferanten. Größtenteils aus Warschau.

  112. 112. Dennis Says:

    Schönes Rezept!
    werd ich gleich mal Probebacken 😉
    werd aber das Backmittel auf 3,5% der Mehlmenge erhöhen, Salz auf 2% und 2% Margarine dazugeben.
    Gruß
    Dennis

  113. 113. Martina Says:

    Hallo
    Vielen Dank für das Rezept. Eine Frage hätte ich jedoch noch:
    Werden die Brötchen mit Ober- und Unterhitze gebacken?

    Gruß, Martina

  114. 114. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    ja, mit Ober- und Unterhitze bei 230°.
    Viele Grüße
    Gerd

  115. 115. saskia Says:

    Hallo, ich musste einfach mal ein Feedback geben. Vor zwei Tagen vorbereitet und heute gebacken. Wie damals beim Nachbarn der noch richtiger Bäcker war. Toller Geschmack und keine LuftKuss Brötchen. Ich versuche bestimmt schon gut sechs Jahre ein gutes Rezept zu finden und jetzt mit 22wurde es was. Vielen Dank für das problemlose einfache Rezept:)

  116. 116. Christine Says:

    Danke für dieses Rezept, das war mein zweiter Brötchen-back-Versuch in den letzten Jahren und sie schmecken toll, wie früher als es noch mehr richtige kleine Bäckereien gab. Habe feines Dinkelmehl genommen, hatte aber kein Backmalz da, also einfach weggelassen.
    Allerdings haben sie viele kleine Bläschen auf der Oberfläche….mich stört es nicht, mich würde nur interessieren woher das kommt.
    LG Christine 🙂

  117. 117. Ketex Says:

    Hallo Christine,
    die Bläschen können verschiedene Ursachen haben.
    z.B. zuviel geschwadet, zuviel Feuchtigkeit im Gärraum usw.
    Viele Grüße
    Gerd

  118. 118. Claudia S. Says:

    Hallo!

    Ich wollte das Rezept gern ausprobieren für einen Tatzelwurm für die KiTa. Hierzu hätte ich die Frage, ob man alles bis zum Backvorgang vorbereiten und dann die Teigrohlinge auch einfrieren kann? Ich müsste morgens dann nur noch die Brötchen aufs Blech setzen und backen. Wenn das geht, wie lange und bei welcher Temperatur? Das wäre nämlich super und ich hätte morgens nicht so viel Action!

    Danke schon mal und liebe Grüße,
    Claudia

  119. 119. Ketex Says:

    Das geht sicher. Brötchen von85 g brauchen ca. 20 Minuten Backzeit.
    VG
    Gerd

  120. 120. Frank Says:

    Hallo Gerd,

    tolle Brötchen.
    Nach dem Motto “ Warum so lange, gehts nicht kürzer mit gleicher Qualität ?!“
    mache ich bei fast allen Brötchensorten einen Vorteig wie Du (Samstag früh)

    Samstag abend folgt der Haupteig auch wie Du.
    Mehle den Teig etwas ein und lege ihn in eine möglichst rechteckige eingeölte Dose in den Kühlschrank.

    Sonntag morgen: aufstehen, Herd einschalten 1/2 Stunde weiterschlafen,
    Danach Dose auf bemehltes Backpapier auskippen,
    Mit scharfen Messer erst Streifen danach aus Streifen
    entsprechend große Brötchen schneiden,
    einzeln oder paarweise (im Prinzip Schweizer Bürli)
    auf Backpapier setzen event. mit Eigelb/Milch bestreichen,
    und 20 min im gut vorgeheizten Ofen auf Backstein backen.
    Dauer: Sonntag früh max 1 und 1/2h. für frische Brötchen
    (KEINE 2h akklimatisieren, KEIN abwiegen und schleifen,
    KEINE weitere 1h zur Gare !!!)

    Mengen für 12 – 16 Brötchen:
    300g Mehl, 300g Wasser 3g Hefe im Vorteig,
    300g Mehl im Hauptteig 12g frische Hefe, Eigelb
    ev. etwas Butter, Malz, Samen usw nach Bedarf/Rezept
    (mit den Mehlsorten kann man spielen)
    Wasser nach Bedarf der verwendeten Mehle
    (Mehl/Vollkorn/Schrot) dazugeben

    Liebe Grüße
    Frank

Leave a Reply