Boker Buttermilchschwarzbrot

Buttermilchschwarzbrot
bread braun

Hier habe ich trotz gegenteiliger Meinungen einiger Brotbackexperten für dieses Brot einen Sauerteig mit Buttermilch angesetzt. Die Experten waren der Meinung: „Viel zu sauer!“.
Ich kann das nun beim besten Willen nicht bestätigen. Man kann mit dem Zuckerrübensirup die Säure vom Sauerteig und der Buttermilch sehr schön abfedern.
Auch reichen 10 g Frischhefe aus, um das Brot schön zu treiben und eine gute Lockerung der Krume herbeizuführen.
Ich würde sagen: Bevor man etwas ablehnt, sollte man es immer erst ausprobieren.
Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Quellstück

  • 275 g Roggenschrot grob
  • 125 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 14 g Salz
  • 275 g warmes Wasser

Den Schrot, das Salz und die Sonnenblumenkerne mit dem Wasser übergießen und auch 16-18 Stunden quellen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten, und dann schließt sich eine zweite Knetung von nochmals 15 Minuten an.
Man fettet eine 1 kg-Kastenform gut ein (ich nehme immer Butter) und streut sie mit Sonnenblumenkernen aus.
Nach der zweiten Knetung kann man den Teig sofort aufarbeiten. Erst rundwirken und dann lang rollen. Dann in die Kastenform geben und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
Die Gare dauert in der Gärbox bei 32° ca. 90 Minuten, bei Raumtemperatur entsprechend länger.
Die ersten 15 Minuten bei 250° anbacken und dann weitere 60 Minuten bei 180° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10-15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Das Brot entwickelt erst am nächsten Tag den vollen Geschmack.


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Dieser Beitrag hat 18 Kommentare

  1. Hallo,
    Ich habe eine Frage zum Roggenmalz. Ist dieses aktiv oder inaktiv? Ich habe 2 verschiedene Sorten aktives Malzmehl zu Hause, welches mir mal ein Bäcker mitgebracht hat. Ein helles und ein dunkleren. Bei zweiterem hieß es, dieses ist für Brot. Hatte bisher jedoch keinen Plan für was bzw. wann ich dieses verwenden sollte. Ist das evtl. so ein Malz wie im Rezept?
    Viele Grüße Andrea

  2. Hallo Andrea,
    Roggenmalz ist nur für die Farbe der Kruste und Krume und für einen leichten Malzgeschmack. Es ist weder aktiv noch inaktiv.
    Enzymaktives Backmalz gibt es meistens in Pulverform und ist für schnelle Rezepte.
    Enzyminaktives Backmalz ist für lange,kalte Führungen über Nacht.

    VG
    Gerd

  3. Hallo Gerd,
    Ich hätte da mal eine Frage. Du schreibst man doll das Brot erst rund dann lang wirken. Mein Teig war super weich, wie zarter Griesbrei. Bei dem Versuch hat er sicher 100g Roggenvollkorn Mehl wenigstens geschluckt. War immer noch Brei. Habe es dann einfach in die Form geschaufelt. Ich backe ausschließlich nach deinen Rezepten und kaufe meine Backzutaten immer beim gleichen Händler (Bioladen) und bei dir. Knetzeiten sind auch eingehalten. Das Haselnussvollkorn, mit den gleichen Zutaten gebacken und auch das Sauerländer Schwarzbrot waren völlig OK, wie immer. Zutaten aus einer Charge…. Soll das so flüssig sein oder fehlt Mehl im Rezept? Steht jetzt im Gare Schrank. Bin mal gespannt. Auf das Ergebnis und deine Antwort.
    Lieber Gruß, Bea

    1. Hallo Bea,
      wie ist es geworden?
      LG, Axel

  4. Hallo,

    kann man auch trockenes Backmalz nehmen – und wenn ja wie viel?

    LG Klaus

    1. Hallo Klaus,
      wir halten nicht viel von trockenem Backmalz – deshalb verkaufen wir es auch nicht. Wahrscheinlich kannst Du es schon nehmen. Probier es mal aus und teile Deine Erfahrungen mit.
      LG Axel

  5. Hallo
    hatte wie Beate auch das Problem das der Teig sehr weich und klebrig ist , ich war froh das ich ihn einigermaßen in die Form bekommen habe.
    Hatte ihn 2 Stunden bei ca 22 Grad gehen lassen ( er ist auch gut gegangen)
    ich frag nun auch was kann man besser machen ?
    lg

    Heike

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