Boker Buttermilchschwarzbrot

Buttermilchschwarzbrot
bread braun

Hier habe ich trotz gegenteiliger Meinungen einiger Brotbackexperten für dieses Brot einen Sauerteig mit Buttermilch angesetzt. Die Experten sind der Meinung: “ Viel zu sauer!“.
Ich kann das nun beim besten Willen nicht bestätigen. Man kann mit dem Zuckerrübensirup die Säure vom Sauerteig und der Buttermilch sehr schön abfedern.
Auch reichen 10 g Frischhefe aus, um das Brot schön zu treiben und eine gute Lockerung der Krume herbei zu führen.
Ich würde sagen: bevor man etwas ablehnt, sollte man es immer erst ausprobieren.
Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Buttermilch
  • 25 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

2. Quellstück

  • 275 g Roggenschrot grob
  • 125 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 14 g Salz
  • 275 g warmes Wasser

Den Schrot, das Salz und die Sonnenblumenkerne mit dem Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

 

3. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 10 g Frischhefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz
  • 1 Tl Zuckerrübensirup
  • 10 g Roggenmalz

4. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten, und dann schließt sich eine 2. Knetung von nochmals 15 Minuten an.
Man fettet eine 1 kg-Kastenform (ich nehme immer Butter) gut ein und streut sie mit Sonnenblumenkernen aus.
Nach der zweiten Knetung kann man den Teig sofort aufarbeiten. Erst rundwirken und dann lang rollen. Dann in die Kastenform geben und mit den Sonnenblumenkerne bestreuen.
Die Gare dauert bei 32° ca. 90 Minuten, bei Raumtemperatur entsprechend länger.
Die ersten 15 Minuten bei 250° anbacken und dann weitere 60 Minuten bei 180° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10-15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Das Brot entwickelt erst am nächsten Tag den vollen Geschmack.

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Dieser Beitrag hat 15 Kommentare

  1. Hallo,
    Ich habe eine Frage zum Roggenmalz. Ist dieses aktiv oder inaktiv? Ich habe 2 verschiedene Sorten aktives Malzmehl zu Hause, welches mir mal ein Bäcker mitgebracht hat. Ein helles und ein dunkleren. Bei zweiterem hieß es, dieses ist für Brot. Hatte bisher jedoch keinen Plan für was bzw. wann ich dieses verwenden sollte. Ist das evtl. so ein Malz wie im Rezept?
    Viele Grüße Andrea

  2. Hallo Andrea,
    Roggenmalz ist nur für die Farbe der Kruste und Krume und für einen leichten Malzgeschmack. Es ist weder aktiv noch inaktiv.
    Enzymaktives Backmalz gibt es meistens in Pulverform und ist für schnelle Rezepte.
    Enzyminaktives Backmalz ist für lange,kalte Führungen über Nacht.

    VG
    Gerd

  3. Hallo Gerd,
    Ich hätte da mal eine Frage. Du schreibst man doll das Brot erst rund dann lang wirken. Mein Teig war super weich, wie zarter Griesbrei. Bei dem Versuch hat er sicher 100g Roggenvollkorn Mehl wenigstens geschluckt. War immer noch Brei. Habe es dann einfach in die Form geschaufelt. Ich backe ausschließlich nach deinen Rezepten und kaufe meine Backzutaten immer beim gleichen Händler (Bioladen) und bei dir. Knetzeiten sind auch eingehalten. Das Haselnussvollkorn, mit den gleichen Zutaten gebacken und auch das Sauerländer Schwarzbrot waren völlig OK, wie immer. Zutaten aus einer Charge…. Soll das so flüssig sein oder fehlt Mehl im Rezept? Steht jetzt im Gare Schrank. Bin mal gespannt. Auf das Ergebnis und deine Antwort.
    Lieber Gruß, Bea

    1. Hallo Bea,
      wie ist es geworden?
      LG, Axel

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