Dez 08


Hier habe ich trotz gegenteiliger Meinungen einiger Brotbackexperten einen Sauerteig für dieses Brot mit Buttermilch angesetzt. Die Experten sind der Meinung: “ Viel zu sauer!“.
Ich kann das nun beim besten Willen nicht bestätigen. Man kann mit dem Zuckerrübensirup die Säure vom Sauerteig und der Buttermilch sehr schön abfedern.
Auch reichen 10 g Frischhefe aus, um das Brot schön zu treiben und eine gute Lockerung der Krume herbei zu führen.
Ich würde sagen, bevor man etwas ablehnt, sollte man es immer erst ausprobieren.
Ich wünsche viel Spaß dabei.

Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Buttermilch
  • 25 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Quellstück

  • 275 g Roggenschrot grob
  • 125 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 14 g Salz
  • 275 g Warmes Wasser

Den Schrot, das Salz und Sonnenblumenkerne mit dem Wasser übergießen und auch 16 – 18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 10 g Frischhefe
  • 1 Tl flüssiges Backmalz
  • 1 Tl Zuckerrübensirup
  • 10 g Roggenmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 20 Minuten kneten. Danach gibt es eine Teigruhe von 30 Minuten und es schließt sich eine 2. Knetung von nochmals 15 Minuten an.
Man fettet eine 1 Kg-Kastenform (ich nehme immer Butter) gut ein und streut sie mit Sonnenblumenkernen aus.
Nach der zweiten Knetung kann man den Teig sofort aufarbeiten. Erst rund wirken und dann lang rollen und in die Kastenform geben und mit den Sonnenblumenkerne bestreuen.
Die Gare dauert bei 32° ca. 90 Minuten. Bei Raumtemperatur dementsprechend länger.
Die ersten 15 Minuten bei 250° anbacken und dann weitere 60 Minuten bei 180° fertig backen. Das Schwaden nicht vergessen und nach 10-15 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Das Brot entwickelt erst am nächsten Tag den vollen Geschmack.

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written by Ketex


10 Responses to “Boker Buttermilchschwarzbrot”

  1. 1. Nadja Says:

    Hallo Gerd, liest sich super 😆 Aber zwei Fragen hab ich noch: kein weiteres Mehl im Hauptteig, lese ich das richtig? Und dann Frage Nr. 2: in was wickelst Du das Brot für die weitere Reifung bis zum nächsten Tag, Handtuch oder so? Würde mich über eine Antwort freuen 😀 Herzlichst Nadja

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Nadja,
    ja, da kommt in den Hauptteig kein Mehl und auch kein Wasser mehr dazu.
    Ich gebe das Brot immer in einen Brotbeutel.
    Schönen Samstag
    Gerd

  3. 3. Nadja Says:

    Danke 😉

  4. 4. moni-ffm Says:

    Hallo Gerd,
    habe gestern zwei Boker Buttermilchschwarzbrote gebacken. Sie sind perfekt: Aussehen, Krume, Geschmack, total saftig, heute morgen schon wunderbar zu schneiden (keine klebrige und Röllchen bildende Krume), wir sind begeistert. Best ever. Wenn… ja wenn das Loch 😈 im Inneren nicht wäre, eigenartigerweise sind die Scheiben trotz des Loches absolut formstabil. Ich konnte das Brot nach dem Kneten nicht wirken, da es zu weich war. Deshalb habe ich den Teig mit dem Löffel in die Kastenformen gefüllt und angedrückt und glattgestrichen. Kann das der Grund sein? Mir ist auch aufgefallen, dass die Brote super aufgegangen sind: bei Raumtemperatur hatten sie sich nach 60 Min verdoppelt, sodass ich die 90 Min Gare gar nicht brauchte. Hast Du für die Löcher eine Erklärung? Die Brote werden trotzdem Standard, weil soooooooo lecker…
    Herzliche Grüße
    Monika

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    um ehrlich zu sein, kann ich Dir das Ding mit dem Loch auch nicht plausibel erklären.
    Bei diesem Brot hatte ich es nicht, aber beim schwarzen Hamster ist schon mal vorgekommen.
    Ich kann mir nur vorstellen, das der Teig nicht genügend verkleistert war, warum auch immer.
    Das Glattstreichen mit dem Löffel kann es bestimmt nicht sein.
    Vielleicht liest Silke (eine gute Profibäckerin) Deine Frage und kann uns weiter helfen.
    Ich werd sie auch danach fragen.
    Herzliche Grüße und ein frohes Fest
    Gerd

  6. 6. Daniela Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe noch eine kleine Frage zum Boker (echt lecker 😛 ) – denkst Du es ist möglich die Sonnenblumenkerne (oder auch bei anderen Rezepten die Kerne im Quellstück) durch gekochte Roggenkörner zu ersetzen? Muss man dabei dann die Wassermenge anpassen?
    Würde mich über eine Antwort freuen :smile: !
    Herzliche Grüße
    Daniela

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Daniela,
    dass geht sicher und man sollte etwas die Flüssigkeit dann nach Gefühl reduzieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. ALEX Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für dieses tolle Rezept , mein Sohn (5 Jahre ) liebt Schwarzbrote und da musste ich dieses sofort nachbacken ……. Mir ist es zwar ein Rätsel wie Du den Teig wirken kannst da meiner extrem weich war aber kann auch am Thermomix liegen der bei der langen Knetzeit ziemlich warm wird aber das Brot ist trotzdem super geworden . Ich habe den Teig einfach direkt in die Form gefüllt ohne es zu wirken, nächstes mal werde ich die Knetzeit reduzieren einfach mal zum Test …. GLG Alex

  9. 9. Angela Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe heute das Brot zum 1. Mal ausprobiert, da ich weder Roggen- noch Backmalz da hatte, habe ich für letzteres Gerstenmalz und statt Roggenmalz etwas mehr Zuckerrübensirup genommen. Der Teig war sehr feucht und absolut nicht formbar und so habe ich ihn einfach so in die Form gegeben. Gut aufgegangen ist er schonmal. Die Backzeit musste ich um ca. 20 min verlängern bis die Kerntemperatur bei ca 95°C war (hoffe das passt). Jetzt kühlt das gute Stück aus und ich bin auf das Endergebnis morgen gespannt! Das ganze Haus riecht jedenfalls schon sehr verführerisch. 😀

  10. 10. Angela Says:

    So, Ergebnisbericht: bin sehr zufrieden! Mein Brot hat zwar keine so schöne Wölbung nach oben, aber sieht es fast so aus wie auf dem Foto 😉
    Und es schmeckt großartig, leicht säuerlich natürlich aber genau so habe ich es mir vorgestellt. Das wird es jetzt bestimmt öfters geben! LG Angela

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