Hunsrücker Hüttenbrot

Jun 14

Brotrezepte, Sauerteig, Sauerteig und Vorteig Add comments

Als Mitbringsel zum Backkurs bekam ich von den Teilnehmern Mechthild und Andreas eine 5 kg Tüte mit frisch am Vorabend gemahlenem Hüttenmehl aus dem Hunsrück mitgebracht. Daraus musste ich unbedingt ein Brot backen.
Über das Ergebnis war ich sehr positiv überrascht. Eine super lockeres und kerniges Brot mit röscher Kruste und einer sehr schönen Krume.

Sauerteig

420 gr. Hüttenmehl aus der Getreidemühle Ulrich Lorenz
420 gr. Wasser
42 gr. Roggen-ASG

Zutaten verrühren und bei 26° 16 Std. lang führen.

Vorteig

200 gr. Weizenmehl 1050
200 gr. Wasser
2 gr. Hefe

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig (2 Brote á 750 gr.)

Sauerteig
Vorteig
400 gr. Hüttenmehl (besteht aus 60% Roggenvollkornmehl und 40 % Brotmehl (und das besteht aus 70% hellem Roggenmehl und 30% Weizenmehl 1050)
20 gr. Salz
50 gr. Wasser
16 gr. Hefe
2 Tl. flüssiges Backmalz
12 gr. Roggenmalz

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchmaschine kneten und dann 30 – 45 Minuten Teigruhe. Danach rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Garkörbchen legen. Gare nur 50 Minuten,damit die Kruste schön rustikal aufspringt. Dann auf den Schießer stürzen und bei 250° einschießen.
15 Minuten anbacken und dann auf 180° noch 25 Minuten fertig backen. Kräftig beim Einschießen schwaden und nach 15 Minuten die Ofentür aufmachen und den Schwaden abziehen lassen.

written by Ketex

One Ping to “Hunsrücker Hüttenbrot”

Hunsrücker Hüttenbrot « cahama Says:
Dezember 1st, 2011 at 17:35
[...] Gebacken nach dem Rezept „Hunsrücker Hüttenbrot“ von Ketex [...]

19 Responses to “Hunsrücker Hüttenbrot”

1. Steffi1st Says:
Juni 15th, 2010 at 08:02
Hallo Gerd,

wow , dass schaut ja super aus. Also so wie du es beschreibst, kann man sich das Hüttenmehl ja aus den 3 Mehlsorten selbst zusammen stellen, oder?

LG Steffi
2. Ketex Says:
Juni 15th, 2010 at 08:15
Hallo Steffi,
ja ich glaube schon, dass das geht.
Allerdings sollen bestimmte Roggensorten in dem Mehl sein, die es nicht überall gibt. Die Mühle verschickt aber auch das Hüttenmehl. Es ist eine Spezialität.
Das Brot ist unser Hausbrot geworden.
3. Petra aka Cascabel Says:
Juni 16th, 2010 at 19:12
Die Brote sehen in der Tat sehr schön aus!

Haben diese krummen Zahlen eine spezielle Bedeutung? Ich hätte jetzt spontan die 2 g vom Vorteig dem Sauerteig zugeschlagen.

Und was ist das “Restwasser” im endgültigen Teig?
4. Ketex Says:
Juni 16th, 2010 at 19:25
Ich wollte es einfach nur genau machen.
Sicher kann man die Grammzahlen auf- oder abrunden.

Das Restwasser habe ich in Wasser geändert.
5. Steffi1st Says:
Juni 16th, 2010 at 19:32
Hallo Gerd,

bist du sicher das die Mühle auch verschickt? Hatte denen mal eine Anfrage per email geschickt, aber bis jetzt noch keine Antwort erhalten. Finde auch nichts passendes auf der Webseite…….
6. Ketex Says:
Juni 16th, 2010 at 19:40
Hallo Steffi,
bitte ruf Frau Daniela Lorenz an. Da wird Dir geholfen. Telefonnummer ist auf der Website.
7. Heidi, die II. Says:
Juni 19th, 2010 at 12:29
Hallo Gerd,

habe gestern Abend noch mein Mehl nach Deinen Angaben ver”hüttet”. Das geht schneller, als eine Bestellung, wenn man alles im Hause hat.
Der Sauerteig geht, als wenn er dafür bezahlt wird. (Hoffentlich bleibt er bis heute Abend 18 Uhr noch in seinem Napf – habe da so meine Bedenken).
Gut – aus dem Hunsrück kam das Mehl nun nicht gerade – ich versuche trotzdem mein Bestes und bin schon voller Vorfreude.
Natürlich werde ich auch Feedback geben.

Wünsche ein schönes WoE
Heidi
8. iobrecht Says:
Juni 19th, 2010 at 19:19
Hallo Gerd,

ich habe, außer dem normalen handelsüblichen 1150er noch 997er, 815er und 610er Roggenmehl zu hause. Was meinst du welches von beiden besser für die Hüttenmehlmischung passt?
9. Ketex Says:
Juni 19th, 2010 at 19:45
Hallo Inge,
ich würde das 997er Mehl nehmen.
Viele Grüße
Gerd
10. Heidi, die II. Says:
Juni 20th, 2010 at 10:51
Hallo Gerd,

statt Sonntagsbrötchen habe ich nun mein nachgebasteltes “Mecklenburger Katenbrot – nach Hunsrücker Art” zum Frühstück gegessen. Aber Hallo – ist das lecker…
Jetzt kann ich ja gestehen, nachdem sich mein Sauerteig wie wild benommen hat und bei der zu versäuernden Menge, hatte ich auch ein ins säuerlich tendierende Ergebnis erwartet. Was für eine Überraschung, wie milde es schmeckt, tolle Kruste (ich liiiiebe das) und fluffige Krume – die Mehlmischung macht’s – das wird auch die beiden Vertreiber des Originals freuen.

An Deine Adresse: wenn sich jetzt herausstellt, dass eigentlich das CK-Forum der Verursacher Deines Blogs war – ganz ausdrücklich vielen lieben Dank dort hin – vergrault fleißig weiter Eure ambitionierten Leute, denn so habe wenigstens ich etwas davon – Euch lese ich nämlich strikt nicht…
Mir ist es so auch viel persönlicher. Vielen lieben Dank an Dich, Gerd, dass Du Dir so viel Arbeit und Mühe für die Zufriedenheit anderer Menschen machst. Ich hoffe, dass Du Dich mit Deiner “Selbständigkeit” auch wirklich wohlfühlen kannst.
LG Heidi
11. Heidi, die II. Says:
Juni 20th, 2010 at 10:54
Nachtrag und Frage:
Nimmst Du eigentlich wirklich Hefe da mit dran??? Ich habe nämlich nur 5 g eingesetzt und das Gefühl, dass ich eigentlich ohne ausgekommen wäre.
Mich interessiert jetzt echt Deine Handhabung…
Danke.
12. Ketex Says:
Juni 20th, 2010 at 11:38
Hallo Heidi,
im Grunde braucht man keine Hefe mehr. Ich glaube auch, das es die Mehlmischung macht.
Da ich an meinen Backtagen aber mehrere Brote backe, nehme ich ich Hefe zum Teig, damit ich mit den Zeiten für die Gare einigermaßen hin komme.
Ja, der CK ist der Verursacher meines Blogs. Dadurch bin ich in die “Selbstständigkeit” “getrieben” worden.
Viele Grüße
Gerd
13. BrigitteT Says:
Juni 22nd, 2010 at 19:16
Hallo Gerd, heute habe ich das Hüttenbrot gebacken.
Lockere, aromatische Krume und kräftige Kruste – ein herrliches Brot.!!!!!!!!!
Danke für das Rezept!!!! Im Forum gibt`s auch Bilder. Meine 5 kg Hüttenmehl werden schnell verbraucht sein.
14. Steffi1st Says:
Juni 22nd, 2010 at 20:23
Hallo Gerd,

heute abend ist endlich mein Hüttenmehl gekommen. Genau zu der Zeit als ich gerade 2 andere Brote in der Mache hatte…….. Naja, nun wird das Hüttenbrot auf nächste Woche verschoben.

In welchem Forum kann ich mir die Bilder von BrigitteT anschauen?
15. Ketex Says:
Juni 22nd, 2010 at 20:27
Hallo Steffi,
die Bilder sind im http://www.backrezepte-online.de zu sehen.
16. Fischstäbchen Says:
Januar 9th, 2011 at 14:10
Hallo Ketex,

habe das rot bereits 2 x gebacken, nur daß ich die Mischung selbst vorgenommen habe und mein “helles” Roggenmehl ein 1150er ist (was anders kriege ich in meiner Mühle nicht). Mein Brot wird viel dunkler liegt evtl.auch am Roggenmalz) und vor allem viel kompakter. Ich werde jetzt mal mit der TA spielen und mehr Wasser zugeben…
17. Ketex Says:
Januar 9th, 2011 at 14:17
Hallo Fischstäbchen,
Mehle sind von Mühle zu Mühle unterschiedlich. Genauso sieht das mit das Wasseraufnahme aus.
Man kann das Hüttenmehl auch bei der Weitersbacher-Mühle bestellen.
Damit gelingt das Brot erstklassig.
LG
Gerd/Ketex
18. Melanie Friedrich Says:
Juni 13th, 2012 at 14:26
Hallo, erstmal muß ich sagen tolle supertolle Seite. Wir backen schon 2 Jahre Brot (versuchen und testen), haben einen Holzbackofen im Garten gebaut. Es dauerte schon 3 – 4 Backversuche bis sie erstmal nicht mehr schwarz aus dem Ofen kamen . Nur die richtigen Rezepte hatte ich noch nicht gefunden. Viele Bücher sind nicht korrekt im Repezt und es ist immer noch nicht das was wir suchten… Ich vermute jetzt haben wir es gefunden !….
Meine Frage: Wie kann ich das bei einem Holzbackofen mit den verschiedenen Backtemperaturen hinbekommen….. das geht ja nicht, die fängt halt bei 350 (oder höher) Grad an und sinkt dann von Std. zu Std. Wie kann ich hier am besten vorgehen. Die beste Brotbacktemperatur liegt bei 240 Grad (man muß halt auch den Platz des Thermometers beachten, alles höhere wird zu schnell dunkel oder gar schwarz von unten. Ich hoffe ich konnte mich klar ausdrücken, was meine Frage ist ?!?!
19. Ketex Says:
Juni 13th, 2012 at 14:46
Hallo Melanie,
Ich habe zwar kein Holzbackofen, aber habe gelernt, dass man erst Pizza backt und wenn die Temperatur dann auf 240 – 260 Grad gesunken ist, backt man das Brot. Anschließend kann man noch Kuchen backen.
Am besten kann Dir sicher Holzi Auskunft geben. Seine Seite ist Holzbäcker.de . Auch Schau mal unter Brotbäcker.wordpress.com.
Viele Grüße
Ketex/Gerd