Jan 04

kastenweißbrot

Nach den letzten etwas komplizierten und nicht ganz einfachen Rezepten jetzt ein relative einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 gr. Rosinen backen, sollte aber dann das Salz um 10 gr. Salz reduzieren und durch 10 gr. Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

Vorteig

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Weizenmehl 812
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Std. in Kühlschrank bei 5° stellen.

Hauptteig (für zwei Laibe à 850 gr.)

  • Vorteig
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Weizenmehl 812
  • 70 gr. Roggenmehl
  • 320 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 6,7 gr. Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz (wer keins hat, einfach weglassen)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter)
Dann den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5° stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rund wirken und dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben. Bei 32° 90 Minuten zur Gare stellen. Oben einschneiden und bei 230° 45 Minuten backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Anschnitt

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written by Ketex


52 Responses to “Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)”

  1. 1. Ketex Says:

    Hallo Bernd,
    beim Backen kommt es auch immer auf die Umgebungstemperatur an. Mal hat man 18 – 20 ° und mal 25° in der Küche, dass macht schon einen erheblichen Unterschied.
    Meine Angaben können immer nur Zirka-Werte sein und man sollte schon auf Sicht backen, damit man reagieren kann.
    Viele grüße
    Gerd

  2. 2. Nils Says:

    Hallo Gerd, vielen Dank für das Rezept, es achmeckt super!! Ich habe es im Topf gebacken.Eine Frage: Meinst Du, ich kann die zweite Gehphase auch auf ca. 20 Stunden verlängern?
    Vielen Dank, Nils

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