Jan 04

kastenweißbrot

Nach den letzten etwas komplizierten und nicht ganz einfachen Rezepten jetzt ein relative einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 gr. Rosinen backen, sollte aber dann das Salz um 10 gr. Salz reduzieren und durch 10 gr. Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

Vorteig

  • 150 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Weizenmehl 812
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,3 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 10 Std. in Kühlschrank bei 5° stellen.

Hauptteig (für zwei Laibe à 850 gr.)

  • Vorteig
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 300 gr. Weizenmehl 812
  • 70 gr. Roggenmehl
  • 320 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 6,7 gr. Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz (wer keins hat, einfach weglassen)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter)
Dann den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5° stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rund wirken und dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben. Bei 32° 90 Minuten zur Gare stellen. Oben einschneiden und bei 230° 45 Minuten backen. Kräftig schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Anschnitt

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written by Ketex

2 Pings to “Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)”

  1. Kastenweißbrot « cahama Says:

    [...] Ein herrliches Brot auch um „Arme Ritter“ daraus zu machen, gebacken nach dem Rezept „Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)“ von Ketex [...]

  2. Weißbrot mit Weizensauerteig – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co. Says:

    [...] noch ein Weißbrot. Dieses ist auf Anregung durch Ketex und Bäcker Süpke entstanden. Es hat eine feinporige, weiche Krume und schmeckt [...]


40 Responses to “Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)”

  1. 1. Jutta Says:

    Einfach nur toll! Sieht aus wie früher (vor mehr als 40 Jahren) in Rheydt beim Bäcker Hering.

  2. 2. BrigitteT Says:

    Klasse Gerd! Werd ich auf jeden Fall mal nachbacken.

  3. 3. iobrecht Says:

    In was für Kastenformen hast du die Brote gebacken, Gerhard? Damit die so toll ausschauen brauchts die richtige Form. :mrgreen:

    Die sehen wirklich toll aus und schmecken bestimmt super lecker. Ich kann mir vorstellen, dass sie getoastet eine Bereicherung des Frühstückstisches sind.

  4. 4. Ketex Says:

    Inge, es sind die hohen 1 Kg-Kastenformen von teetraeume.de.
    Ja, getoastet ist es super lecker und die erste Hälfte ist schon vertilgt.

  5. 5. iobrecht Says:

    Oh, das hätte ich jetzt nicht gedacht, dass die 850 g Brote in der 1 Kilo Kastenform so schön hoch werden. Und da ich die Form zuhause habe ist es um so besser.

    Danke für deine schnelle Antwort. Evtl werde ich das Brot am Mittwoch backen da haben wir hier in Baden-Württemberg nämlich einen Feiertag. :mrgreen:

    Grüßerchen an alle, die an diesem Tag arbeiten müssen :razz:

  6. 6. Bäcker Süpke Says:

    Ich würde es gern mal von Innen sehen!

  7. 7. Ketex Says:

    Bitteschön!

  8. 8. Bäcker Süpke Says:

    Dankeschön!!

  9. 9. Christel Says:

    Das schaut aber gut aus! Ich werde berichten :smile:

  10. 10. Chaosqueen Says:

    Die Brote sehen wirklich wunderbar aus und sind so schön aufgerissen.
    Das Rezept wird nachgebacken!

  11. 11. Billigflug Says:

    Die Bilder sind natürlich grandios. Haben Sie mehrere Versuche gebraucht, bis die Brote so aussahen? Ich bekomme das nämlich nicht hin. Trotzdem ein verdammt gutes und einfaches Rezept. Wirklich lecker.

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo,
    im April habe ich meine Lehre aus. Dann backe ich 3 Jahre. Spaß beiseite, diese Rezept habe ich wirklich nur einmal gebacken, manche andere musste ich mehrmals backen. Auch jetzt noch passiert es mir, dass die Brote nicht so aussehen, wie sie sollten.

  13. 13. Marco Says:

    Hallo,

    habe das Brot nachgebacken. GEschmacklich super, jedoch war die 1kg Kastenform für mich irgendwie zu gross. Das Brot ist wohl nicht genug aufgegangen.

    Kann es am backmalz liegen, welches ich weggelassen habe?

    Und wie lange muss der Teig nach den 12 Stunden akklimatisieren?

    mein Lieblingsbrot: Schwarzwälder Kruste

    Gruss

    Marco

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Marco,

    akklimatisieren sollte das Brot ca. 30 – 60 Minuten. Der Teig sollte bis fast an den Rand der Form steigen und Backmalz beflusst schon das Aufgehen.

    Gruss
    Ketex/Gerd

  15. 15. Marco Says:

    Hallo,

    danke für die schnelle antwort. Muss den Teig dann wohl länger akklimatisieren lassen.

    Meiner ging in der Form nur bis zur Hälfte hoch, vielleicht sollte ich die Gehzeit verlängern.

    Wenn ich den Teig in die Form gebe, muss der Teig den ganzen Boden der Backform (vor dem gehen) ausfüllen? Bei mir war an beiden Seiten noch ganz schön viel Platz.

    Gruss

    Marco

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Marco,
    der Teig sollte schon den ganzen Boden, bis auf die Ecken bedecken.

    Gruss
    Ketex/Gerd

  17. 17. Glenda Says:

    Hi, ich liebe Brot backen und jetzt habe ich dieser tolle Blog gefunden…
    Ich werde morgen eine von deiner rezepte probieren ;-)

  18. 18. Sebastian Says:

    Hi,
    noch ne Frage zu der Backform. Ist das eine aus Edelstahl oder die aus aluminierten Blech. Such eine damit es so aussieht wie bei Bäcker. Nicht unten schmäler als oben ;)

    Danke

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Sebastian,
    ich benutze die Formen von http://www.teetraeume.de und zwar aus aluminiertem Stahlblech. Es ist die hohe Form für 8,99 €. Da sieht das Brot genauso aus wie vom Bäcker.

  20. 20. Sebastian Says:

    Dann werd ich da mal bisschen was bestelle.
    Vielen Dank und tolle Seite

  21. 21. Sebastian Says:

    PS: Was machst du damit das Brot wieder rausgeht?

  22. 22. Ketex Says:

    Mit Butter die Form ausbuttern oder einfach mit Trennspray einsprühen.

  23. 23. Sebastian Says:

    Nochmal ne Frage :roll:
    Wenn die Zeit für 24 Std, Teigführung nicht reicht. Worauf sollte ich verzichten bzw. was ist sinnvoller zu verkürzen?
    Reifezeit Vorteig oder Reifezeit für den Hauptteig?

    Gruß Sebastian

  24. 24. Ketex Says:

    Ich würde die Vorteigzeit verkürzen, aber normalerweise hast Du beim Verarbeiten des fertigen Teiges ein doch recht großes Zeitfenster (4 – 6 Std.) Manche lassen den Teig auch sogar 24 Std. im Kühlschrank(soll gut für den Geschmack sein). Da kann ich aber nichts zu sagen, da ich es noch nicht ausprobiert habe.

    VG
    Gerd

  25. 25. Beate Pregitzer Says:

    Hallo Herr Kellner,

    heute habe ich Ihr tolles Weißbrot gebacken und ich bin total begeistert davon.
    Vielen Dank für Ihr geniales Rezept, welches ich in meine Alltagsbackliste eintragen werde.

    Nur eine Frage hätte ich noch: Auf welcher Schiene backen Sie das Brot? Meines wurde auf der mittleren Schiene etwas zu dunkel. Sollte ich die Schiene unterhalb benutzen (2. von unten) ?

    Es grüßt Sie
    Beate Pregitzer

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Frau Pregitzer,
    ich würde die 2. von unten benutzen und immer auf Sicht backen. Auf Sicht heißt, alle 10 Minuten einmal schauen und eventuell mit Alufolie abdecken.

    Viele Grüße zurück
    Ketex/Gerd

  27. 27. Beate Pregitzer Says:

    Vielen Dank für Ihre schnelle Antwort.
    Das Dunkle auf der Oberseite schneide ich einfach ab. Das Brot schmeckt einfach herrlich!

    Danke nochmals für Ihre leckeren Rezepte, die ich guten Gewissens weiterempfehlen kann.

  28. 28. Steffi Says:

    Hallo, ich hätte eine frage zu den teig.ich würd gerne rosinen beifügen wie oben kurz erläutert. muss ich die vorher einweichen?
    und zu welchem zeitpunkt kommen die in den teig?
    ich hab grad den hauptteig fertig.der muss nur noch in den kühlschrank.kommen die rosinen jetzt schon hinzu oder ganz zum schluss??

    lg stefanie

  29. 29. Ketex Says:

    Ich würde sie jetzt schon zugeben und eventuell mit in etwas Alkohol einweichen. Geht aber auch nicht eingeweicht.

    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Carolin Jericho Says:

    Erst einmal Danke für all die leckeren Rezepte und Infos. :smile:
    Ich lebe im Ausland und komme nur an wenig verschiedene Mehlsorten ran. Kann ich statt dem Weizenmehl 812 und dem 550er nur bread flour nehmen und welche Auswirkungen hat das? (das bread flour entspricht vom Eiweißgehalt dem 550er etwa).
    Viele Grüße aus Australien,
    Carolin

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Carolin,
    dass kannst Du sicher dafür austauschen.
    Viele Grüße zurück nach Australien
    Gerd

  32. 32. Carolin Jericho Says:

    Das war schnell! Vielen Dank und ich werd mir dein Buch vormerken lassen. Hier gilt die Devise: Wenn mans nicht kaufen kann, dann macht mans selber.
    Weng anstrengend aber was solls:-)

  33. 33. Daniela Says:

    Hallo Gerd,

    Ich bin gerade an dem Teig dran und stehe kurz vor der Gare. ich habe mich ans Rezept gehalten, außer das ich bei dem Vorteig T65 anstatt 550er irrtümlicherweise genommen habe, beim Hauptteig allerdings dann wieder 550er. So, nun zu meinem Problem, mein Teig ist absolut nicht rund-bzw lang zu wirken. Er erinnert von der Konsistenz eher an den Teig vom Paderborner. Liegt das am Mehl vom Vorteig? Ich werde ihn jetzt in die Form füllen und zur Gare stellen, das mit dem Einschneiden wird vermutlich auch nicht funktionieren. Hab noch ca. 100g mehr Mehl verarbeitet, getan hat sich dabei allerdings nicht viel. Wie ist die Konsistenz normalerweise, wo könnte mein Fehler liegen? Schade, ich habe mich so sehr darauf gefreut.

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Daniela,
    unter normalen Umständen darf der Teig nicht so weich sein, wie beim Paderborner.
    Ich könnte mir nur vorstellen, dass Dein Mehl erheblich weniger Flüssigkeit aufnimmt und Du eventuell die Flüssigkeit nicht abgewogen hast. Messbecher sind sehr ungenau und da kann schon mal leicht 20 – 30 g mehr an Flüssigkeit zum Teig geraten.
    Ich backe dieses Brot mit einer TA von 165, da dürfte eigentlich nichts zu weich sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  35. 35. Daniela Says:

    Hallo Gerd,

    die Flüssigkeit wiege ich aus genau diesem Grund auch immer hab, da ml und g leider nicht übereinstimmen. Es kam bei den Testessern gut an, nur ich war nicht zufrieden. Die Farbe vom fertigen Brot ( leicht gräulich) sowie die Konsistenz ( auch ähnlich wie Paderborner) haben mir nicht gefallen, da ich ein richtig weiches Kastenbrot erwartet habe, fast schon ähnlich wie ein Hefezopf. Oder liege ich da falsch und so soll es garnicht sein?

    liebe Grüße

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Daniela,
    Irgend etwas, scheint bei Backen schief gelaufen zu sein.
    Bei den beiden Weizenmehlsorten sollte schon ein Weißbrot dabei herauskommen , mit bestimmt keiner gräulichen Krume.
    Auch dass Dein Teig so weich gewesen ist, kann ich eigentlich nicht nachvollziehen.
    Versuch es doch noch einmal.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Daniela Says:

    Hallo Gerd,

    das werde ich auch tun, vorher habe ich sowieso keine Ruhe :-)
    Ich muss jetzt aber noch ein letztes mal fragen was die Konsistenz angeht, wie sollte diese vom fertigen Brot sein?

    So, und jetzt melde ich mich wieder wenn ich einen Neustart unternommen habe :-) Vielen Dank für die Infos

  38. 38. Ketex Says:

    Die Konsistenz der Krume sollte elastisch sein und von weißer Farbe, mit einer mittleren bis feinen Porung.
    Der Teig sollte nur noch sehr wenig kleben und sich hervorragend wirken lassen.
    Viele Grüße
    Gerd

  39. 39. Hertel Angela Says:

    Hallo Gerd, habe das Weißbrot gestern nachgebacken, schmeckt klasse, bei mir ist das nur nicht so schön eingerissen, woran kann das gelegen haben?
    Lg
    Angela

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    einfach etwas kürze Gare nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

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