Kastenweißbrot (lange, kalte Führung)

bread braun

Nach den letzten etwas komplizierteren Rezepten jetzt ein relativ einfaches Brot. Man kann dieses Brot auch sehr gut mit 150 g Rosinen backen, sollte aber dann das Salz auf 10 g reduzieren und durch 10 g Zucker ersetzen. Hier in NRW nennt man es dann Stuten.
Die lange, kalte Führung gibt dem Brot einen wunderbaren Geschmack!

1. Vorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl 812
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 330 g Wasser
  • 3,3 g Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren. Bei Raumtemperatur 2 Std. anspringen lassen und dann für 10 Std. in den Kühlschrank bei 5° stellen.

2. Hauptteig

(für zwei Laibe à 850 g)

  • Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 300 g Weizenmehl 812
  • 70 g Roggenmehl
  • 320 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 6,7 g Hefe
  • 1 TL flüssiges Backmalz (wer keins hat, einfach weglassen)

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 – 15 Minuten kneten (ich knete 15 Minuten im Spiralkneter).

Dann den Teig in eine große Schüssel geben und wiederum für 12 Std in den Kühlschrank bei 5° stellen.
Am Backtag den Teig akklimatisieren lassen und in zwei Teile teilen. Rundwirken, dann lang wirken und in zwei gut gefettete Kastenformen geben. Bei 32° 90 Minuten zur Gare stellen. Oben einschneiden und bei 230° 45 Minuten backen. Kräftig schwaden, nach 10 Minuten die Backofentür öffnen und den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag hat 60 Kommentare

  1. Hat sich erledigt, stand weiter oben ja schon !

  2. Hallo

    Macht es etwas aus wenn der Teig länger als je 12 Stunden im Kühlschrank ruht?

    Danke für die Antwort

    1. Ist überhaupt kein Problem.
      Viele Grüße
      Gerd

    1. Probiers mal mit Weizen 1050 und frischer Hefe. VG

  3. Hallo Gerd,
    ich versuche grundsätzlich, Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzen. Welches würdest Du bei diesem Resezpt empfehlen, ändert sich sonst noch etwas dadurch (Wassermenge, Zeiten…)?
    Lieben Dank und Danke für die tolle Seite!

    1. Hallo Katrin,
      ich würde Dinkel 630 empfehlen, da braucht man dann nichts zu verändern.
      VG
      Gerd

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