Aug 16

Roggen-Vollkorn

So langsam verabschiedet sich der Sommer und die Lust auf kernigere Brote steigt langsam an. Hier nun ein reines Roggenvollkornbrot, das sicher auch für Anfänger geeignet ist. Man kann es im Holzbackrahmen oder aber auch in einer Metall-Kastenform backen. Ich habe das Rezept bei D. Kappl entdeckt und für ein 1 kg-Brot umgerechnet.

Sauerteig

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 24 g Roggenanstellgut

Alles gut vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wäre 26 °) reifen lassen.

Hauptteig 1 kg-Brot

  • Sauerteig
  • 395 g Roggenvollkornmehl
  • 240 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 6 g Frischhefe

Alles Zutaten ohne die Hefe 20 Minuten in der Küchenmaschine auf langsamster Stufe kneten lassen. 2 Minuten vor Ende die Hefe zugeben und untermischen.
Jetzt erfolgt eine Teigruhe im Kessel von 30 Minuten. Man gibt damit dem Mehl Zeit um Wasser aufzunehmen.
Anschließend wird der Teig noch einmal für 10 Minuten geknetet. Er sollte dann ein Teigtemperatur von ca. 30° haben. Wem der Teig zu fest ist, der kann noch einen Schluck Wasser zugeben. Es folgt noch mal eine Ruhezeit von 20 Minuten.
Den Holzbackrahmen in der Zwischenzeit gut mit Trennspray oder Butter fetten und auf ein Backblech setzen. Den Teig erst rund wirken und dann lang stoßen und in den Backrahmen setzen. Gut mit Roggenmehl 1150 bestäuben und zur Gare stellen. Die Gare hat bei mir 75 Minuten gedauert. Es sollten sich schöne Gärrisse auf dem Brot zeigen.
Danach das Brot in den auf 250° vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Nach 15 Minuten anbacken, den Schwaden wieder abziehen lassen und das Brot weitere 45 Minuten bei 180° im Rahmen backen, danach den Rahmen entfernen und das Brot noch weitere 15 Minuten backen. Wer eine sehr schön knusprige Kruste haben möchte, der backt die letzte Zeit einfach mit Umluft.

Vollkornkrume

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written by Ketex

One Ping to “Roggenvollkornbrot im Holzbackrahmen gebacken”

  1. Roggenvollkornbrot oder wie gefährlich es sein kann wenn der Postbote zweimal klingelt | tischundgarten Says:

    […] ihr auch gleich 100% Roggenvollkorn andrehen. Seit Tagen schon lachte mich nämlich bei ketex das Roggenvollkornbrot nach Dietmar Kappl an. Es schreckte mich bislang nur die lange Quellknetung ab, da ich mit dem Handrührer knete und […]


29 Responses to “Roggenvollkornbrot im Holzbackrahmen gebacken”

  1. 1. Dagmar Says:

    Hallo Gerd,

    sieht wieder mal richtig toll aus. Hoffe es dir und deiner Frau gut, wir sehen
    uns auf jeden Fall im September…freue mich schon.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  2. 2. Nelli Says:

    Hallo Gerd, ich dachte Roggenbrot sollen nur kurz geknetet werden und warum wird die Hefe erst später dazu gegeben? Liebe Grüße Nelli

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Nelli,
    Roggenmischbrote soll man nur kurz kneten (mischen). Nur Brote aus Roggenvollkorn oder gar aus Roggenschrot soll man schon länger kneten. Man nennt dass auch Quellknetung. Damit die Hefe nicht zu früh anfängt zu arbeiten, gibt man sie eben erst kurz vor Schluss der Knetung hinzu.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Edgar Says:

    Hallo Gerd,
    es ist ein super tolles Brot, leider bekomm ich nirgends Roggenvollkornmehl. Ich hab es nachgebacken mit 1150, hat lecker geschmeckt. Hatte etwas Probleme beim kneten. ;-)
    Gruß Edgar

  5. 5. Ketex Says:

    Edgar,
    1150er braucht man nicht solange kneten, wie Vollkornmehl oder Schrot.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Edgar Says:

    Guten Morgen Gerd,
    ich wollte damit sagen, dass sich der Teig nicht vom Schüsselrand löst. Man muss mehrmals die Maschine anhalten und den Teig mit einer Teigkarte vom Rand lösen.
    Gruß Edgar

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Edgar,
    vom Schüsselrand lösen sich fast nur Weizenmisch- oder Weizenbrote.
    Man sollte auch immer ersten die feuchten Bestandteile in die Küchenmaschine geben und dann das Mehl.
    Manchmal passiert dass auch bei der Alpha, dass ich mit einem Spatel nachhelfen muss.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Amore Says:

    Hallo,
    ich habe einen Holzbackofen von Hobb.b…er, wieviel Teig muß ich da machen, damit ich 2 bzw. 3 solche Brote erhalte?

    Gruß Amore

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo die Teigmenge einfach mal 2 oder 3 nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Sabine Says:

    Hallo lieber Ketex :-)

    arbeitest/backst du in deiner Küche oder hast du einen speziellen Hobbyraum?
    Was für einen Ofen nutzt du und könntest du empfehlen? Welchen Gärraum?
    Ich würde mich über ein paar Fotos aus deiner Brotback-Umgebung freuen :cool:

    LG Sabine

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Sabine,
    Am Anfang habe ich in einer normalen Küche gebacken.
    Jetzt habe ich einen eigenen Backkeller mit einem Manz-Backofen. Einen Gärschrank habe ich mir selbst gebaut, vertreibe aber jetzt den Gärautomaten von Brod & Taylor. auf meinem Blog sind einige Bilder von meinem Backkeller.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. 12. Angela Says:

    Hallo Gert,
    Kann man dieses Brot auch mit Roggenschrot backen und worin besteht der Unterschied zwischen Schrot und Vollkornmehl?
    LG
    Angela

  13. 13. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    dass kann man sicher machen.
    Schrot gibt es in fein, mittel und grob. Vollkornmehl ist mehlfein. Schrot gibt dem Gebäck einen kernigeren Biss.
    Viele Grüße
    Gerd

  14. 14. Felix Says:

    Das Brot hat eine ordentliche Säure, aber lecker ist es auf jeden Fall. Ist auch gut aufgeganegen und hat eine tolle Kruste. Kann man durchaus öfter backen. Ich habe es allerdings in der Backform und nicht im Holzrahmen gebacken. Ausgebacken habe ich es eine Stunde, angebacken eine viertel.

    Ich weigere mich allerdings zu akzeptieren, dass der Sommer sich so langsam verabschieden würde. Bei und in Ostfriesland sind wohl die Nächte etwas kühler aber es ist so sonnig wie schon lang nicht mehr!

  15. 15. anunturi gratuite Says:

    Es klingt so lecker! vielen Dank für dieses Rezept din parte anunturi gratuite !

  16. 16. Amore Says:

    Hallo,
    Wie sind die Masse Deines Holzrahmens?
    Gruß Amore

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Amore,
    die Innenmaße stehen bei der Artikelbeschreibung im Shop. Um die Außenmaße zu errechnen, musst Du 2,2 cm dazu rechnen, so dick ist das Holz.
    VG
    Gerd

  18. 18. Petra Says:

    Hallo Gerd,
    Tja, mit einem Holzbackrahmen backen ist sehr verlockend. Nur: ich backe auf Stein, der sollte schon vorgeheizt sein. Lasse ich den Teig darauf gehen, geht das nicht… Also mit kaltem Stein in den Backofen?
    Gruß,
    Petra

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    entweder ohne Stein backen. Mit Backblech und den Holzbackrahmen darauf, oder einfach das Blech auf den Stein Stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. Petra Says:

    Da habe ich noch eine Frage: irgendwo bei Kommentaren habe ich von Leinensack gelesen. Wenn ich angeschnittenes Brot im Leinensack aufbewahre – trocknet es da nicht aus? Bei meinem Selbstgebackenen tut es mir um jede Schnitte leid, die ich entsorgen müßte.
    Nichtsdestotrotz habe ich mir gerade einen Leinensack (eher Beutel) genäht. Mal sehen…
    PS: und danke, Gerd, für Deine schnelle Anbtwort!
    Petra

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Petra,
    ein sogenannter Brotbeutel aus Leinen, hält das Brot schon 1 – 2 Tage länger frisch. Am besten geeignet sind Brottöpfe aus Ton.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Edgar Says:

    Hallo Gerd, sehr lecker das Brot.
    Warum gibt es keine neuen Rezepte mehr ??? Ich vermisse es…. :-)

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Edgar,
    kommt schon.
    Du weißt doch: “Gut Ding will Weile haben”
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Micha III Says:

    Hallo,

    die 30 Minuten Teigruhe bei wieviel Grad? denke nur durchs Kneten komme ich nicht auf 30 Grad :) Zweite Gare beu wieviel Grad?

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo,
    man gibt natürlich etwas vorgewärmtes Wasser hinzu und durch die Reibung im Kessel erreicht man die 30°.
    Die 2. Gare ist bei mir bei sollen Broten immer zwischen30 – 32°.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Michi Says:

    Hallo Gerd.

    Meine Frage bezieht sich auf dieses Brot, ist aber auch allgemeiner Natur:
    Der oben angegebene Teil Anstellgut, muss dieser für DIESES Brot Anstellgut von Roggenvollkornmehl sein? Hab nämlich nur vom 1150er-Roggen… Muss ich da evtl. von der Menge anders verfahren? Oder brauch ich mehr Ausdauer bei der Garzeit?
    Und kann man aus dem vorhandenen 1150er ein Vollkorn-Anstellgut basteln?
    Hättest du mir vielleicht ´nen Link zum Sauerteig-selberbasteln? Gibt’s da etwas von dir selbst?
    Danke
    Michi

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Michael,
    nimm einfach das Anstellgut 1150 für den Sauerteig. Das passt schon
    Viele Grüße
    Gerd

  28. 28. Dietmar Says:

    Hallo!

    Ich würde das Brot gerne nachbacken, habe aber leider keinen Backrahmen.
    Kann man das Brot auch freischieben?
    Was muß ich eventuell am Teig verändern?
    Oder soll ich den Teig besser in eine Kastenform backen?

    Fragen über Fragen…
    Gruß, Dietmar

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Dietmar,
    einfach in einer Kastenform backen.
    Viele Grüße
    Gerd

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