Nov 18

Sauerländer Schwarzbrot

Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Mohnheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.
Mohnheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt mit Salz hergestellt und man nimmt 20 % ASG von der Mehlmenge zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und führen zwischen 30 – 35° fallend auf 20° über 16 – 20 Std.  sind die Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört bei der Herstellung ein sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe 2 Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig (Mohnheimer Salzsauer)

  • 150 gr. Roggenschrot grob (wer keinen bekommt nimmt 75 gr. Schrot mittel und kocht 75 gr. Roggenkörner mit 100 gr. Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.)
  • 120 gr. Wasser
  • 30 gr. Roggen-ASG
  • 3 gr. Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30 – 35° fallend auf 20° 16 – 20 Std. reifen lassen.

Brühstück

  • 150 gr. Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)
  • 120 gr. Wasser kochend
  • 5 gr. Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

Quellstück

  • 100 gr. Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 gr. Leinsaat
  • 50 gr. Restbrot (Altes, trockenes Brot)
  • 200 gr. Wasser
  • 6 gr. Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 200 gr. Roggenmehl 1150
  • 25 gr. Rübenkraut (Sirup)
  • 5 gr. Hefe
  • 80 gr. Wasser
  • Rogen- oder Haferflocken zum Bestreuen

Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 45 Minuten. Jetzt nochmals 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Abbacken bei 240° 20 Minuten und dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

Schwarzbrotkrume

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written by Ketex


68 Responses to “Sauerländer Schwarzbrot”

  1. 1. Ketex Says:

    Hallo Dirk,
    die Backzeit dürfte so um 80 – 90 Minuten liegen.
    Kerntemperatur sollte zwischen 93 und 98° sein.
    Viele Grüße
    gerd

  2. 2. Dirk Says:

    Vielen Dank Gerd !

  3. 3. Florian Says:

    Hallo Ketex,

    Wirklich 30 Minuten kneten?
    10 Minuten bei einem reinen Roggenteig sind ja schon nervig, weil man den Teig ständig wieder mit einem Teigschaber in die Mitte schieben muss…

    Viele Grüße,
    Florian

  4. 4. Ketex Says:

    Ja, Florian.
    Hier ist sehr viel Schrot im Teig und da spricht man von Quellknetung.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. umyassin Says:

    Hallo schöne ostern,
    Trotz der Feiertage habe ich eine Frage .
    Das Altbrot muss hart sein oder geht es auch noch etwas weicher?
    Schönen Tag noch . Mit freundlichen grüßen umyassin

  6. 6. Ketex Says:

    Das Altbrot sollte schon sehr trocken sein.
    Schöne Restostern
    Gerd

  7. 7. umyassin Says:

    Vielen dank gerd für deine Hilfe sogar an Feiertagen. Dir auch noch schöne Restostern.
    Dein Bauernbrotrezept ist toll und ein fertiges Brot gerade aus dem Ofen geholt.
    Danke Umyassin

  8. 8. umyassin Says:

    Hallo kann ich auch 150 g Roggenkörner kochen und die etwas grob hacken?
    Danke Umyassin

  9. 9. Ketex Says:

    Ja sicher, das geht natürlich.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Jutta Says:

    Hallo Gerd,
    habe das Brot nun schon einige Male gebacken, einfach lecker. Für einen Sauerländer, der weit weg in die Fremde gezogen ist (Nähe dänische Grenze) ein absolutes Muss 😆

  11. 11. Rima Says:

    Lieber Ketex
    ich habe leider zu spät dran gedacht hier zu fragen, denn ich habe den Teig schon fertig. Ich hatte das letzte mal den Ahornrahmen mit dem Rapsöl gefettet, Brot ging zwar raus mit Nachhilfe, aber doch recht schwer. Nun versuche ich es dieses mal mit Butter, doch ich dachte immer, Butter darf nicht so heiß werden? Vermutlich wäre das Trennspray das beste, doch das habe ich nun nicht.
    Ich werde dick Haferflocken reinstreuen, dann wird es wohl gehen..
    Bin gespannt wie ein Flitzebogen, wie das Brot wird. Seit ich diese Schrot- und Schwarzbrote backe, schmeckt mir nichts anderes mehr.
    Vielen Dank mal für deine tolle Seite, jedes neue Brot ist ein Erlebnis.
    Gruss
    Rima

  12. 12. Rima Says:

    Hallo Ketex
    leider ist mir das Brot missglückt. 🙁 Aussehen tut es gut, doch es ist innen auf den unteren ca. 2 cm noch roh, also wie roher Teig, nicht durch gebacken.
    Ich habe es schon 15 Minuten länger gebacken als oben angegeben.
    Habe es ja im Ahorn Rahmen gebacken, hätte ich es da noch länger backen müssen?
    Zweite Frage: Kann es es noch irgendwie retten und vielleicht nach backen ???
    Gruß
    Rima :mrgreen:

  13. 13. Moni Says:

    Hallo Gerd

    Hätte eine Frage zum sauerteig…wenn ich die Version mit den ganzen Roggen Körnern machen uns diese ja mit 100 g Wasser aufkoche…wieviel Wasser mache ich dann noch in den sauerteig…120g wie angegeben?

    LG moni

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Moni,
    ja solltest Du es machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. 15. Ralf Says:

    Hallo,kannst du mir verraten was kürbiskernmehl ist und woher ich ihn bekomme.Danke und Gruß Ralf

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Ralf,
    das Kürbiskernmehl, ist gemahlene Kürbiskerne, wo das Öl herausgepresst worden ist. DasMehl wird danach geröstet und noch einmal gemahlen.
    Du bekommst es in meinem Shop und es kommt aus Österreich/Steiermark:
    VG
    Gerd

  17. 17. Claus Says:

    Moin, Gerd, habe dieses Brot nach langer Zeit mal wieder nachgebacken. Es funktioniert auch wunderbar mit 100% Roggenvollkorn. Das Brot ist zwar von der Herstellung her recht aufwändig, dafür ist es aber geschmacklich kaum zu toppen. Vielan Dank noch mal für die vielen tollen Rezepte.
    Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

  18. 18. volker Schmoe Says:

    🙁 Ich habe dieses Rezept schon paar mal versucht, aber irgendwie ist das Brot nach der backzeit zu feucht , so lasse ich es bei niedriger temperature noch 8 stunden, aber das ändert auch nicht zu viel. was ist die Konsistenz des Teiges nach dem knetenMeiner ist sehr klebrig.

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