Sauerländer Schwarzbrot

bread braun

Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Monheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.
Monheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt, mit Salz hergestellt. Man nimmt 20 % ASG (bezogen auf die Mehlmenge) zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und Führen über 16-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 30-35° zu Beginn bis 20° zum Schluß sind die besonderen Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört eine sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe zwei Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

(Monheimer Salzsauer)

  • 150 g Roggenschrot grob (wer keinen bekommt, nimmt 75 g Schrot mittel und kocht 75 g Roggenkörner mit 100 g Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist)
  • 120 g Wasser
  • 30 g Roggen-ASG
  • 3 g Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30–35°, fallend auf 20°, 16–20 Std. reifen lassen.

2. Brühstück

  • 150 g Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)
  • 120 g Wasser kochend
  • 5 g Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Leinsaat
  • 50 g Restbrot (altes, trockenes Brot)
  • 200 g Wasser
  • 6 g Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und ebenfalls
16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Rübenkraut (Sirup)
  • 5 g Hefe
  • 80 g Wasser
  • Roggen- oder Haferflocken zum Bestreuen

5. Zubereitung

Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Jetzt noch mal 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen. Mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Anbacken bei 240° 20 Minuten. Dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 81 Kommentare

  1. „Quellknetung“? Muß/darf ein Roggenschrot-Brühstück, das 16 Stunden gequollen ist, noch einer Quellknetung unterzogen werden?
    Meine leidvolle Erfahrung mit Teig aus grobem Roggenmehl hat mich von langen Knetzeiten Abstand nehmen lassen: unter der röschen Kruste gab es immer nur saftigen Pudding, den man auslöffeln konnte, der aber nicht für ein Butterbrot taugte. Abfall!
    Dessen ungeachtet habe ich mich – allerdings mit der Ausnahme mittleren Roggenschrotes – an dieses Rezept gehalten.
    Leider mit genau dem bislang erlebten Ergebnis: außen knusprig, innen Pudding! Durch Backzeitverlängerung nicht heilbar! Ungenießbar! Ein Jammer, wegen der guten Zutaten und der vielen Arbeit.
    Dieses Rezept, lieber Ketex, kann ich nicht glauben!
    Das Brot klingt, wegen der leckeren Zutaten, extrem vielversprechend. Ich werde noch einen Versuch machen, diesmal mit kurzer Knetzeit, auch beim Sauerteig!
    Mit freundlichen Grüßen

    Hans

  2. Hallo Hans,
    eine Quellknetung macht man bei reinen Roggenbroten mit hohem Schrotanteil, damit der Schrot Zeit bekommt, genügend Feuchtigkeit aufzunehmen. Grundsätzlich muss ich darauf hinweisen, dass Mehl und Korn unterschiedlich Feuchtigkeit aufnehmen und ich nur von meinem Versuch beim Rezept schreiben ausgehe. Vielfach wird der Fehler gemacht, die gesamte Feuchtigkeit in den Teig zu geben und nicht immer ein Rest zu behalten und nach Gespür zum Teig geben.
    Es tut mir leid, wenn Du das Rezept nicht glauben kannst, aber eins versichere ich Dir, bei mir wird nichts getürkt, sondern alle Rezepte sind von mir nachgebacken und für gut befunden worden.
    Beste Grüße
    Gerd

  3. Lieber Gerd,

    ich habe – bitte um Nachsicht – zu laut über mein mißlungenes Backwerk geklagt. Keine Anklage!
    Irgendwas lief halt bei meinem gescheiterten Backversuch anders als bei Deinem gelungenen. Ich bitte um Entschuldigung, wenn ich zu sehr „gepoltert“ habe! Das wäre ein schlechter Dank für all die wunderbaren, wertvollen Anregungen, die Du Backamateuren wie mir auf Deiner Seite zur Verfügung stellst! Man mag sich gar nicht vorstellen, wie viel know how, Arbeit und Zeit dies fordert!
    Daß Deine Rezepte reell sind, davon bin ich überzeugt! Da ist gewiß nichts „getürkt“!
    Aber irgendwie hab ich so ein unangenehmes Gefühl, wenn Roggen – als Mehl oder Schrot – lange geknetet werden soll! Mit Roggen VK bin ich in meiner Anfangszeit damit voll auf die Nase geflogen. Jetzt, mit dem Schrot, habe ich mich – wider leidvoller Erfahrung – vom Rezept leiten lassen, und es war wieder genau so: außen Kruste, innen Pudding.
    Ich probier es nach meinem „Gefühl“ wieder (nach paar Wochen „Trauerphase“ ;o) und laß dann hören, wie es ging. Denn, wenn das irgendwie klappt, dann ist es das ultimative Körnerbrot!!!

    Nicht für Ungut!

    Herzliche Grüße

    Hans

  4. seufz, bei mir landete das Brot leider auch in der Tonne – obwohl ich die Backzeit um 15 Minuten verängert und die Wassermenge um 30g reduziert hatte, war es innen nur Matsch. Gibt es noch irgendwelche Tipps? Dieses Brot klingt so gut, ich will es unbedingt essen!

    1. Hallo Kristina,
      es kann dann nur am zu kurzen Kneten liegen und auch an der zu kurzen Gare. Verlängere es bitte beides.
      VG
      Gerd

  5. Hallo in die Runde,

    ich habe das Brot nachgebacken, geschmacklich ein Traum.
    Wie auch schon häufiger hier gelesen, hat es auch bei mir vor allem am unteren Rand die Neigung zum Klitschen.
    Ich habe das Gefühl, dass der schwere Teig dort nicht mehr gehoben werden kann, zumal an den Seiten die Form ist.
    Ist es möglich dies durch freies Schieben abzumildern?
    Oder kann man den Leinsamen (eh nicht zu mein Fall) durch Roggenmehl ersetzen, um mehr Lockerheit ins Brot zu kriegen?
    Viele Grüße
    Patrick

    1. Hallo Patrick,
      dass Klitschen liegt an der Flüssigkeitsmenge. Ich habe gerade bei karin geschrieben, wie ich vorgehe. Leinsamen kann schlecht mit Roggenmehl austauschen, da die Samen erheblich mehr Wasser aufnehmen, wie Roggenmehl.
      VG
      Gerd

  6. Hallo Gerd,

    Ich habe vor ein paar Wochen dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Ausgedruckt hatte ich es schon lange, und die zahlreichen schlechten Erfahrungen der Nachbäcker hatte ich nicht mehr in Erinnerung. Zum Glück! Es ist mir wunderbar gelungen und hat auch meinem Mann so gut geschmeckt, dass er es bald mal wieder haben wollte. 🙂 Aber gerne doch – und gleich größer!
    Allerdings hab ich beim zweiten Mal das Wasser vom Hauptteig bereits mit auf die Vorstufen verteilt. Ich habe Roggenschrot selbst gemahlen und (mindestens) alles Wasser gebraucht.
    Welche Idee steckt dahinter, die Vorstufen mit geringer TA zu halten und dann noch 80g Wasser für den Hauptteig „übrig“ zu haben? Machst Du das nur, um „Reserve“ zu haben?
    Vielen Dank für alle Deine Rezepte. Leider werde ich es wohl nicht schaffen, all das nachzubacken was ich gerne mal probieren würde wollen.

    Viele Grüße,
    Karin

    1. Hallo Karin,
      da grundsätzlich Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen, lasse ich mir immer etwas „Reserve“. Ich geb dann rein nach Gefühl die Flüssigkeit schluckweise zum Teig.
      VG
      Gerd

  7. So sehr ich dieses Brot liebe, das backen ist ein problem. Die kitchen aid ist für solche teige überhaupt nicht geeignet, egal mit welchem haken dreht sich in der mitte ein teigklumpen um sich selbst, der rest klebt bewegungslos am rand. Kneten ist anders. Ich mache es so gutes geht, helfe dann noch mit dem handrührer nach. Backen tue ich es länger, wenigstens 1 1/2 – 2 Stunden, Endzeit 180 grad.

  8. Hallo,

    ich sehe gerade, dass du eine neue Website aufgebaut hast, nur fehlen mir hier ein paar Angaben im Rezept, welche vorher definitiv da waren, oder bin ich blind geworden? Wo ist die Verarbeitung des Altbrotes im Rezept zu finden, oder was muss mit dem Brühstück gemacht werden? Ich finde es schwierig das Rezept so nachzubacken.

    LG

    1. Müssten aber alle da sein.
      VG
      Gerd

      1. Guten Tag,

        das Rezept für dieses Brot ist definitiv anders als im Buch und auf der “ alten“ Website beschrieben. Was oben als Quellstück angegeben ist war im alten Rezept der Sauerteig und das Quellstück bestand aus gerösteten Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Altbrot. Restbrot wird in der Beschreibung erwähnt aber taucht nicht im Rezept auf. Sieht fast so aus als wäre irgend etwas bei der Übertragung auf das neue Format durcheinander geraten.

        Ich habe dieses Brot erst gestern nach dem alten Rezept gebacken und es funktioniert bestens. Aussehen und Geschmack lassen nichts zu wünschen übrig.

        VG

        Norman

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