Nov 18

Sauerländer Schwarzbrot

Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Mohnheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.
Mohnheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt mit Salz hergestellt und man nimmt 20 % ASG von der Mehlmenge zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und führen zwischen 30 – 35° fallend auf 20° über 16 – 20 Std.  sind die Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört bei der Herstellung ein sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe 2 Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig (Mohnheimer Salzsauer)

  • 150 gr. Roggenschrot grob (wer keinen bekommt nimmt 75 gr. Schrot mittel und kocht 75 gr. Roggenkörner mit 100 gr. Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.)
  • 120 gr. Wasser
  • 30 gr. Roggen-ASG
  • 3 gr. Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30 – 35° fallend auf 20° 16 – 20 Std. reifen lassen.

Brühstück

  • 150 gr. Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)
  • 120 gr. Wasser kochend
  • 5 gr. Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

Quellstück

  • 100 gr. Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 gr. Leinsaat
  • 50 gr. Restbrot (Altes, trockenes Brot)
  • 200 gr. Wasser
  • 6 gr. Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 200 gr. Roggenmehl 1150
  • 25 gr. Rübenkraut (Sirup)
  • 5 gr. Hefe
  • 80 gr. Wasser
  • Rogen- oder Haferflocken zum Bestreuen

Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 45 Minuten. Jetzt nochmals 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Abbacken bei 240° 20 Minuten und dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

Schwarzbrotkrume

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written by Ketex


59 Responses to “Sauerländer Schwarzbrot”

  1. 1. Michaela 1710 Says:

    Hall0 Gerd,
    das Brot sieht super lecker aus.,möcht ich mal ausprobieren.Hast du die Kastenform genommen womit Du auch das Paderborner gebacken hast ?
    Danke schon mal für Deine Antwort.

    LG
    Michaela

  2. 2. Ketex Says:

    Ja Michaela, das ist die gleiche Form.

    VG
    Gerd

  3. 3. blacky278 Says:

    Hab grad schon in Deinem Blog geschrieben, dass ich schwer begeistert bin von diesem Brot. Ist ein echtes Geschmackserlebnis. Das nächste Mal wird gleich die doppelte Menge gebacken.
    LG blacky278

  4. 4. Michaela 1710 Says:

    Hallo Gerd

    prost Neujahr.
    Ich habe 2 Schwarzbrote vor Weihnachten gebacken.Das Brot ist einfach köstlich.Und ich vertrage das Brot problemlos.Was bei gekauften Schwarzbrot nicht der Fall ist.
    Hattest Du das Brot schonmal eingefroren ?
    Ich habe von einem ganzen die hälfte eingefroren.Und in Alufoli im Kühlschranck langsam auftauen lassen.Dies ist meinem Brot nicht gut bekommen. 1. es ist sehr feucht, 2 es bröckelt beim schneiden, 3. es schmeckt mehlig ,man hat deutlich einen mehlligen Gescmack am Gaumen.
    Wie lange hält sich das Brot Brot frisch ohne einzufrieren ?

    LG
    Michaela

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Michaela,
    eingefroren habe ich das Brot bisher noch nicht.
    Meine bisher gebackenen Brote haben sich 1 Woche lang gehalten.
    prosit Neujahr
    Gerd

  6. 6. Michaela 1710 Says:

    ok.Danke für deine Antwort.

  7. 7. Trifolata Says:

    Hallo Gerd,
    das Rezept könnte meinem gesuchten Rhein. Schwarzbrot nahe kommen. Habe gerade das Kosakenbrot wieder in Arbeit, aber das wird das nächste sein; mit dem Rezept von Süpke hatte ich nämlich kein Glück. Nun eine Frage zu den aufgekochten Körnern: ich setze sie immer mit der Wassermenge an, wenn ich den ST und das Quellstück ansetze. Würde es dann nicht genügen, bei der Teigzubereitung das Wasser von den Körnern abzugießen oder ist die Hitze durch das Kochen wichtig?
    LG Hilde

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Hilde,
    die Körner sollten schon gekocht werden. Die Zähne der Verkoster danken es Dir. Nur eingeweicht sind sie einfach zu hart.
    VG
    Gerd

  9. 9. Trifolata Says:

    Danke für die Antwort, habe ich bisher auch immergetan, war also nicht überflüssig!

  10. 10. Trifolata Says:

    Habe es inzwischen gebacken, es ist super geworden und schmeckt so, wie ich mir das Schwarzbrot vorstelle: grobe Körner und saftig! Das Rhein. Schwarzbrot vom Bäcker Süpke ist mir zu fest. Ich mahle selbst und habe grobes Roggenschrot-wobei die Bezeichnung “grob” ja relativ ist- und ganze Körner genommen. Bild im Forum
    Super Rezept
    Danke Hilde

  11. 11. Zimtschnecke Says:

    Hallo Gerd, hab jetzt auch mal das Sauerländer ausprobiert. Geschmacklich echt gigantisch, habe es aber ca. 20 Min länger im Ofen lassen müssen, sonst wäre es viel zu nass gewesen und ist auch jetzt eher gut feucht. Beim Schneiden auch die Gefahr, dass es bricht. Woran könnte das denn liegen? Wieviel Wasser weniger darf ich nehmen? Hast Du einen Tipp für mich? LG Birgit

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Birgit,
    es könnte sein, dass Dein Mehl nicht so viel Wasser aufnimmt. Ich würde beim nächsten Mal 30 – 50 gr. Wasser weniger nehmen.
    Bei mir wird das Brot ähnlich in der Konsitenz wie der Schwarze Hamster.

    VG
    Gerd

  13. 13. hummus Says:

    hallo,

    Ich habe das Brot gestern angesetzt.
    Nun überlege ich gerade, ob ich (wie sonst) von dem Sauerteigansatz etwas zurück hallten kann.
    Einmal, ist es ja schon wenig,
    2. ist es ja Schrot und kein Mehl
    wie handhabst du es?

    hummus

  14. 14. Ketex Says:

    Ich würde alles verbacken und Dein ASG würde ich mit jeweils 50 g Mehl und Wasser füttern.
    Mit dem Schrot im ASG geht zwar ist aber nicht so schön.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  15. 15. hummus Says:

    Hallo
    danke für die Antwort
    nun habe ich aber alles darein gerührt.
    Allerdings habe ich zum Glück noch Trockensauer für solche Notfälle

    lg hummus

  16. 16. Gisela Says:

    Wie gross ist Deine Kastenform bitte schoen? Das sieht sooo gut aus. Soweit backe ich das Kosakenbrot und das schmeckt uns sehr gut. Moechte aber mal was neues versuchen.
    lg
    Gisela aus Amerika

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Gisela,
    Meine Kastform hat die Innenmaße 23 X 11 X 9 cm

  18. 18. Thomas Says:

    Hallo Ketex,
    habe gestern dieses Brot nachgebacken. Geschmacklich eine wucht – kommt unserer Meinung an den Hamster ran. Leider habe ich die Brote nicht aus den Blauglanzformen herausbekommen. Sie klebten fast förmlich fest. Zusätzlich kam es zur Zweiteilung der Brote. Hast Du eine Ahnung wo es dran liegen? Nochmals vielen Dank für die wunderschönen Rezepte. Lieben Gruß Thomas

  19. 19. Ketex Says:

    Hallo Thomas,
    Blauglanzformen sind etwas schwierig am Anfang. Sie müssen gut ausgebrannt werden und immer gefettet. Bei diesem Rezept sollte man sehr kräftig ausbuttern. Bei mir haben sich die Formen aus aluminierten Stahlblech bestens bewährt und meine Blauglanzformen stehen nur noch rum.
    Die Backergebnisse in den Blauglanzformen sind aber fast nicht zu schlagen.
    Viele Grüße
    Gerd

  20. 20. Thomas Says:

    Hallo Ketex,
    danke für die Antwort. Wir benutzen Blauglanz, da aluminierte Stahlbleche Al in das Brot abgeben können. Dieses könnte gesundheitsschädlich sein. Daher die Entscheidung. Ich werde sie nochmals einbrennen.

    Warum gab es im Teig eine Trennung?

    Lieben Gruß Thomas

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Thomas,
    es könnte sein, dass Du nicht genügend geknetet hast.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  22. 22. Rudolf Says:

    Hallo gerd,
    bin dabei, das brot zu backen.
    Meine Frage:
    Der teig ist sehr klebrig und bleibt an der Wand hängen.
    So wird der Teig nicht richtig geknetetß
    Liegt das am Teig, oder an der Maschine?
    Wie ist es bei Dir?
    Gruss
    Rudolf

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Rudolf,
    das passiert mir auch. Einfach mit einem Teigschaber den Teig in die Mitte der Maschine befördern und dann wird er auch ausreichend geknetet.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Rudolf Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die Info.
    Ich hab eine Fachfrage:
    Ich habe das Brot frei geschoben und habe es vorher laut Bäcker Söpke mit Kartoffelmehl eingepudert.
    Beim Backen sind Risse aufgetretten, obwohl ich alles Grammgenau eingehalten habe?
    Gruss
    Rudolf

  25. 25. Ketex Says:

    Hallo Rudolf,
    Das kann verschiedene Ursachen haben.
    Zu wenig geknetet, zu hohe oder zu niedrige Anbacktemperatur.
    Beim nächsten Mal solltest Du vielleicht die Flüssigkeit um 30 g reduzieren.
    Gruss
    Gerd

  26. 26. Chalfont Says:

    Hallo Gerd, einen schönen Gruß aus Hamburg. Ich mag dein Sauerländer sehr, sehr gern. Jetzt möchte ich versuchen eine noch gröbere Stuktur zu bekommen. Dazu will ich deine Version mit 50% gekochten Körnern probieren. Wie ist es da mit der Wasswwezugabe? Die Körner haben ja durchs Kochen schon ordentlich Wasser aufgenommen. Trotzdem die volle Wassermenge verwenden? Meine Vermutung ist, dass ich bei der letzten Zugabe aufpassen muss? Ist das richtig so?
    Gruß Chalfont

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Chalfont,
    dass würde ich auch. Wenn Du das Wasser beim Kochstück ganz verkochst, müsste es sich mit der Wassermenge an sich auskommen.
    Wie Du schreibst, bei letzter Wasserzugaben eben nur schluckweise.
    Viele Grüße zurück nach Hamburg
    Gerd

  28. 28. Chalfont Says:

    Noch eine Frage: bei wie viel Grad lässt du das Brot zur Gare stehen? Ich hatte beim letzten Versuch definitiv Übergare. Daher bitte ich um Rat eines erfahrenen Bäckers :smile:
    Gruß Barbara

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Barbara, danke für das Kompliment, aber ich lerne immer noch dazu.
    Ich lasse meine Roggen- und Roggenmischborte bei 32 – 34 ° gehen. Weizenbrote und Gebäcke bei 26°.
    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Chalfont Says:

    Ok, genauso mache ich es auch. Also muss ich doch an einem anderen “Rad” drehen. Es wäre ja auch zu einfach gewesen!

  31. 31. Angela Says:

    Hallo,
    wie hoch sollte die Kerntemperatur des Sauerländer Schwarzbrotes nach dem Backen sein?

    Gruß Angela

  32. 32. Ketex Says:

    Zwischen 93 und 98°.
    Gruß
    Ketex

  33. 33. Robert Says:

    Servus Gerd, einen schönen Gruß aus Neubiberg bei München. Ich muss das jetzt mal loswerden! Dein Blog und Shop sind wirklich super. Es vergeht fast kein Tag, an dem ich nicht etwas in Deinen Rezepten stöbere und die Kommentare dazu lese. Schade, dass die Entfernung München-Delbrück doch etwas groß ist. Würde gerne einen Deiner Kurse besuchen. Vielleicht kann ich es ja mal mit einem Urlaub verbinden. Dein Buch liegt bereits im Warenkorb. Eine Frage hab ich dazu: Muss ich das Buch jetzt gesondert bestellen oder geht das auch mit dem Rest im Warenkorb. Der ist nämlich schon gut gefüllt. Gruß Robert

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Robert,
    natürlich brauchst Du das Buch nicht gesondert bestellen. dass gilt nur, wenn jemand nur das Buch haben möchte.
    Viele Grüße
    Gerd

  35. 35. lasershow Says:

    Hallo Gerd,

    das Brot ist fertig und duftet großartig! :smile:
    Allerdings ist es in der Mitte ziemlich eingefallen. Könnte das Übergare sein? Habe den Teig 70 min. gehen lassen…oder könnte es vielleicht an zuviel Flüssigkeit liegen? Irgendwie hatte ich das Gefühl, der Teig sei besonders weich, ich hab mich aber exakt an die Angaben gehalten.
    Morgen schneide ich es an, mal schauen, wie es von innen aussieht!

    Lieben Dank schon mal und viele Grüße,
    lasershow

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo,
    wie ich dass so lese, kann es eigentlich nur an einer Übergare liegen.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. lasershow Says:

    Hallo Gerd,
    jetzt habe ich das Brot angeschnitten, es ist äußerst klebrig, könnte sein, dass es in der Mitte sogar nicht ganz durchgebacken ist (so weit habe ich mich aber noch nicht vorgearbeitet ;-) ). Dann muss ich die Scheiben eben toasten!

    Nächstes Mal werde ich es etwas länger backen oder die Flüssigkeit etwas vorsichtiger dosieren…
    Geschmacklich aber top und genau mein Ding! :smile:

  38. 38. Thomas Says:

    Hallo Lasershow, hallo Ketex,

    das Problem ist mir auch bekannt. Die Lösung ist recht einfach. Wechsle den Lieferanten. Sonst ist A (der große Vogel) eine sehr konstante und gute Alternative. Lieben Gruß Thomas

  39. 39. Ketex Says:

    Hallo Thomas meint, dass man einfach mal den Mehllieferanten austauschen sollte.
    Die Adler-Mühle ist ein guter Hinweis. Da kaufe ich z. B. viele meiner Mehle.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  40. 40. lasershow Says:

    Das habe ich mir nach einem kurzen Moment der Verwirrung dann auch gedacht! ;-)
    Danke für den Tipp!

    Viele Grüße,
    lasershow

  41. 41. Carsten72 Says:

    Hallo,

    zuerst einmal ein Kompliment, dies ist wirklich eine tolle und sehr informative Seite! Ich habe schon viel gestöbert und einige Brote nach den Rezepten mit Erfolg nachgebacken.

    Eine Frage, ich lese in diesem (und auch in anderen Rezepten habe ich es schon gesehen) Rezept das man altes Brot hinzugeben soll. Welchen Zweck erfüllt das alte Brot? Kann man wenn man keines hat, evtl auch geröstetes trockenes frischeres Brot nehmen?. Die selbst gebackenen Brote werden hier nämlich in der Regel nicht alt :-)

    Viele herzliche Grüße aus Hessen,

    Carsten

  42. 42. Ketex Says:

    Hallo Carsten,
    das Altbrot verstärkt den Geschmack. Hier sollte man die Kruste auf jeden Fall mit dazu nehmen. Darin sitzt der meiste Geschmack.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  43. 43. Carsten72 Says:

    Hallo Gerd,

    besten Dank für die Info! Da bin ich nun wieder etwas schlauer.
    Ich habe das Quellstück gestern Abend mit etwas in der Pfanne
    getrocknetem frischeren Brot angesetzt. Mal sehen wie das wird.

    Erstaunt war ich heute morgen als ich in die Schüssel mit dem
    “Sauerteig” geblickt habe. Dieser Sauerteig mit dem groben Roggenschrot sieht
    nun gänzlich anders aus als den den ich bislang kenne. (aus Mehl).
    Sieht eher aus wie ein Brei. Ich hoffe das ich alles richtig gemacht habe.

    Viele herzliche Grüße,

    Carsten

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Carsten,
    der Sauerteig aus Schrot sieht wirklich anders aus. Ich denke schon, dass Du alles richtig gemacht hast.
    Viele Grüße
    Gerd

  45. 45. Cartonia Says:

    Hallo Ketex,

    im Rezept steht beim Hauptteig: 5g Hefe. Ist hier auch Frischhefe gemeint, oder dann Trockenhefe?

    LG Cartonia

  46. 46. Ketex Says:

    Hallo Cartonia,
    ich benutze fast immer nur Frischhefe.
    Trockenhefe nur in Notfällen.;-)
    Viele Grüße
    Gerd

  47. 47. Cartonia Says:

    Wow, danke für die fixe Antwort, dann steht dem Hauptteig heute Mittag nichts mehr im Wege ;-)
    Beste Grüße
    Cartonia

  48. 48. Arndt Says:

    Hallo Gerd!

    Erst einmal Danke für das Rezept. Habe es am WE nachgebacken und leider ähnliche Erfahrungen wie “lasershow” gemacht. Das Brot war trotz verlängerter Backzeit immer noch klebrig. Habe alles selbst gemahlen. Kann es noch andere Fehlerquellen geben?

    Grüße aus dem Sauerland

  49. 49. Ketex Says:

    Hallo Arndt,
    Fehlerquellen kann es sicher noch andere geben.
    Beim nächsten Mal nimm 30 g weniger Flüssigkeit und nimm das Brot nach 50 Minuten aus der Form und lasse es noch 20 – 30 Minuten bei Umluft 180° backen. Dann sollte die Klitschigkeit weg sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  50. 50. Dirk Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe gestern das Brot zum ersten Mal gebacken, und die Familie ist begeistert ! Meine Kinder, die Schwarzbrot sonst links liegen lassen, haben es nicht nur gegessen, sondern förmlich gefressen… :mrgreen: Also muß ich nachproduzieren, möchte aber die doppelte Menge backen. Größere Backform ist auch vorhanden..
    Meine Frage: wie verändert sich die Backzeit, wenn sich die Teigmenge verdoppelt ? Muss ja eigentlich länger sein, aber wie viel ?

    Viele Grüße,

    Dirk

  51. 51. Ketex Says:

    Hallo Dirk,
    die Backzeit dürfte so um 80 – 90 Minuten liegen.
    Kerntemperatur sollte zwischen 93 und 98° sein.
    Viele Grüße
    gerd

  52. 52. Dirk Says:

    Vielen Dank Gerd !

  53. 53. Florian Says:

    Hallo Ketex,

    Wirklich 30 Minuten kneten?
    10 Minuten bei einem reinen Roggenteig sind ja schon nervig, weil man den Teig ständig wieder mit einem Teigschaber in die Mitte schieben muss…

    Viele Grüße,
    Florian

  54. 54. Ketex Says:

    Ja, Florian.
    Hier ist sehr viel Schrot im Teig und da spricht man von Quellknetung.
    Viele Grüße
    Gerd

  55. 55. umyassin Says:

    Hallo schöne ostern,
    Trotz der Feiertage habe ich eine Frage .
    Das Altbrot muss hart sein oder geht es auch noch etwas weicher?
    Schönen Tag noch . Mit freundlichen grüßen umyassin

  56. 56. Ketex Says:

    Das Altbrot sollte schon sehr trocken sein.
    Schöne Restostern
    Gerd

  57. 57. umyassin Says:

    Vielen dank gerd für deine Hilfe sogar an Feiertagen. Dir auch noch schöne Restostern.
    Dein Bauernbrotrezept ist toll und ein fertiges Brot gerade aus dem Ofen geholt.
    Danke Umyassin

  58. 58. umyassin Says:

    Hallo kann ich auch 150 g Roggenkörner kochen und die etwas grob hacken?
    Danke Umyassin

  59. 59. Ketex Says:

    Ja sicher, das geht natürlich.
    Viele Grüße
    Gerd

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