Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)

Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept – je nach Gusto – sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckere Zutat.

Es ist sehr leicht nachzubacken und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

 

Am Abend vor dem Backen den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

1. Sauerteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.

2. Vorteig

Alles vermischen und bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alles zusammenrühren und 6 Minuten in der Küchenmaschine kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein bemehltes Garkörbchen legen.

Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30-32° in der Gärbox, Gare ohne Hefe ca. 90-240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteigs und Temperatur.

Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist, und dann fallend auf 180° weitere 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 140 Kommentare

  1. Hallo lieber Gerd,

    ich hätte da mal eine Frage bezüglich der Backzeit.
    Ich backe ja wöchentlich Deine Saatensonne und Dein Mischbrot in normaler Größe. Jetzt muss ich heute für die Schule meines Sohnes Brot backen und ich habe die Teigmenge bei beiden Broten verdoppelt. Wie verhält es sich da mit der Backzeit? Wenn Du mir da einen Tipp geben könntest wäre das super.
    Liebe Grüße
    Nancy

  2. Sehr geehrter Herr Keller,

    ich habe Ihr Backbuch käuflich erworben und auch bereits einige Rezepte nachgebacken.
    Bei dem Rezept Roggenmischbrot vermisse ich für den Hauptteig die Wassermenge. Können Sie diese mir nachreichen?

    Mit freundlichen Grüßen

    Matthes

    1. Hallo und guten Tag,
      bei diesem Rezept steckt das gesamte Wasser im Vorteig und Sauerteig.
      Im Hauptteig gibt es kein Wasser mehr dazu.

      Viele Grüsse
      Gerhard Kellner

  3. Hallo

    hab auf deiner Seite schon viel Brot nachgebacken auch dieses hier es schmeckt echt super lecker aber ich hab das Problem das es sehr fest isst und auch etwas trocken ist das ist mir nun schon bei zwei Broten aufgefallen wie gesagt jeder zeit wieder aber an was kann es liegen ? über Hilfe das es besser wird freu ich mich
    lg heike

  4. Nimm einfach etwas Wasser mehr. Mehle nehmen unterschiedlich Wasser auf.
    VG
    Gerd

  5. Danke werde ich versuchen
    LG Heike

  6. ist die Hefe mit Trocken- oder Frischhefe angegeben???

    1. Grundsätzlich mit Frischhefe!
      VG
      Gerd

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