Aug 10

roggenmischklein

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Je nach Gusto. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckerte Zutat.

Es ist sehr leicht nach zu backen und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

Am Abend vorher den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

Sauerteig

  • 205 gr. Roggenmehl 1150
  • 205 gr. Wasser
  • 20 gr. ASG

Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig

  • 265 gr. Weizenmehl 1050
  • 250 ml Wasser
  • 3 gr. Hefe

Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig von oben
  • Vorteig von oben
  • 200 gr. Roggenmehl 1150
  • 7 gr. Hefe (wer mag)
  • 15 gr. Salz

Alles zusammen rühren und 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.

Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30° – 32° , Gare ohne Hefe ca. 90 – 240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteiges

Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

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written by Ketex


115 Responses to “Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)”

  1. 1. Ketex Says:

    Ja, ein Quellstück wäre richtig.
    Verhältnis 1 : 1 Wasser zu Kürbiskernen. Nicht vergessen das Wasser vom Rezept abziehen.
    Gruß
    Gerd

  2. 2. Denns Says:

    Und wie lange muss das so quellen?

  3. 3. Ketex Says:

    So ca. 3 Stunden.
    Viele Grüße
    Gerd

  4. 4. Denns Says:

    Super. Danke dir für die Infos und die vielen tollen Rezepte!

  5. 5. Susanne Says:

    Danke für die tollen Rezepte, ich habe den Teig für Zwiebelkuchen auf zwei Bleche ausgerollt. Den besten Zwiebelkuchen den ich je gegessen habe. Vielen Dank, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt.

  6. 6. Hans Says:

    Lieber Gerd,
    dieses fabelhafte Brotrezept steht offenbar nicht erst seit gestern in Deinem Blog. Ich habe es neulich erst entdeckt und heute war Backtag. Mit etwas Erfahrung mit Sauer- und Vorteig ein gelingsicheres Brot, das einen in allen Aspekten – Optik, Kruste, Krume, Duft, Geschmack, Biß – einfach umhaut! Dieses Brot habe ich lange gesucht! So etwas gab es in meiner Jugend noch beim Bäcker zu kaufen. Jetzt wächst es – Dank Gerd Ketex – in meinem Herd. Das ist mein neues Hausbrot.
    Vielen Dank für das Rezept dieses schmackhaften Klassikers!
    Hans

  7. 7. carl Says:

    hallo was bitte ist asg?

  8. 8. carl Says:

    hallo gerd
    hier noch eine frage. ich habe das brot nach deiner anleitung gebacken. die kruste ist zu hart. was ist U tun?
    carl

  9. 9. Ketex Says:

    asg = Anstellgut
    VG
    Gerd

  10. 10. Ketex Says:

    Um es beurteilen zu können brauchte ich schon einmal Deine Vorgehensweise.
    VG
    Gerd

  11. 11. Franzi Says:

    Hallo, habe deinen Teig ausprobiert, aber er ist zu klebrig um ihn gescheit zu kneten. Ist das normal oder was mache ich falsch? Ich habe mich genau an die Angaben gehalten…

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo,
    nein, der ist nicht zu klebrig. man sollte ihn auch in der Küchenmaschine kneten. Ich habe gerade wieder 2 Brote nach diesem Rezept gebacken und mit ein wenig Mehl an den Fingern und auf der Arbeitsplatz lässt sich der Teig recht gut wirken und bearbeiten.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. AnnetteinNordCarolina Says:

    Hallo
    Der Teig geht gerade die ersten dreißig Minuten.
    Kann man das Brot auch in einer Kastenform backen?
    Danke schonmal!
    LG Annette.

  14. 14. Ketex Says:

    Natürlich geht dass auch im Kasten.
    VG
    Gerd

  15. 15. AnnetteinNordCarolina Says:

    Danke Dir! Habe es doch in das Gehkörbchen gelegt,obwohl ich es stark eingemehlt hatte,ist der Teig etwas hängen geblieben. Gibt es in Deutschland soetwas wie eine Einlage für ein Gehkörbchen?
    Das Brot sieht super aus und ich kann es kaum abwarten bis ich es morgen anschneide und probiere! Vielen Dank für das schöne Rezept!!
    Gescheites Brot ist hier in Amerika Mangelware!
    LG Annette.

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