Aug 10

roggenmischklein

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Je nach Gusto. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckerte Zutat.

Es ist sehr leicht nach zu backen und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

Am Abend vorher den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

Sauerteig

  • 205 gr. Roggenmehl 1150
  • 205 gr. Wasser
  • 20 gr. ASG

Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig

  • 265 gr. Weizenmehl 1050
  • 250 ml Wasser
  • 3 gr. Hefe

Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig von oben
  • Vorteig von oben
  • 200 gr. Roggenmehl 1150
  • 7 gr. Hefe (wer mag)
  • 15 gr. Salz

Alles zusammen rühren und 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.

Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30° – 32° , Gare ohne Hefe ca. 90 – 240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteiges

Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

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written by Ketex

2 Pings to “Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)”

  1. Roggenmischbrot 60/40 | (k)ein Mängelexemplar Says:

    [...] ersten Versuch, Brot zu backen, machte ich mit dem Roggenmischbrot-Rezept von Ketex. Gut, es gab davor noch ein paar Versuche, mit Brotbackmischungen.  Oder blockweise Hefe in [...]

  2. Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48) | Der Brotbub Says:

    […] folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig […]


78 Responses to “Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)”

  1. 1. Bäcker Süpke Says:

    Sehr schönes Brot! Wunderbar locker!

  2. 2. Michael Says:

    Hallo Gerd,

    die Kombination von Sauerteig und Hefevorteig bringt immer einen wunderbaren Geschmack- feines Rezept! :grin:
    Und was die Haltbarkeit angeht, habe ich die gleichen Erfahrungen gemacht- die Brote bleiben über Tage hinweg frisch.

    Grüße von
    Michael

  3. 3. Guido Says:

    Hallo Gerd,
    ein sehr schönes Brot. Tolle Krume, schöne Farbe. Ich werde dann gleich mal die Vorteige ansetzen :razz:

  4. 4. Jutta Says:

    Ich schließe mich Guido an – das wird morgen gebacken.

  5. 5. eibauer Says:

    ..klingt gut…
    ..sieht sehr gut aus…

    HBG
    eibauer

  6. 6. Lutz Says:

    Hallo Leute,

    ich bin seit über 4 Jahren hier in den UAE.
    Als Deutscher hat man, so geht es jedenfalls mir, immer Probleme mit den Backwaren arabischer Länder.
    Ich versuche schon ewig, mal ein eigenes Sauerteigbrot zu backen, so wie in meiner Heimatstadt Dresden.
    Hat denn jemand irgendein Rezept, welches an das möglichst nahe herankommt?
    Ebenso verfügen wir hier nicht über Frischhefe, Stärke und auch die Mehlsorten sind nicht mit E gekennzeichnet.
    Ich würde mich über jede Anregung freuen und bedanke mich im Voraus.
    Viele Grüße aus Al Ain

    Lutz

  7. 7. Inge Firle Says:

    Hallo,
    ich bitte um Info und Preis über das Leinentuch

  8. 8. Heiko Says:

    Hallo,

    ich hab mich gestern abend mal an das Rezept gewagt und Sauerteig und Vorteig angesetz, um heute zu backen. Bin noch Sauerteig-Neuling und habe gerade mal 1 Brot mit meinem selbst “gezüchteten” sauerteig gebacken. Was mich schon stutzig gemacht hat, war das Ansetzen des Sauerteigs. Zunächst mal hab ich statt 20g ASG lieber 40g ASG genommen, da mein Sauerteig noch etwas schwach auf der Brust ist und man in dem Fall ja lieber 20% ASG verwenden soll. Dennoch empfand ich die angegebene Wassermenge von 205g Wasser für das Mehr viel zu wenig. Der Teig war m. E. viel zu fest. Meines Wissens soll der Sauerteig doch relativ flüssig, ähnlich wie Waffelteig, sein, damit sich die Kutluren besser vermehren können. Letzendlich habe ich insgesamt 400 ml Wasser zum Anrühren verwendet. Der Sauerteig sah heute früh auch schon ganz gut aus. Er ist schon ordentlich hochgekommen und hat auch schon etliche Bläschen. DAmit stimmt aber meine Wassermenge nicht mehr mit der des Rezeptes überein. Ich hab jetzt schon beim Hefe-Vorteig 100 ml Wasser weniger genommen. Das sind dann aber immer noch 100ml zu viel. Kan man das ingnoriern oder muss ich das durch Zugange von extra Mehl im Hauptteig wieder ausgleichen?
    Mir ist echt schleierhaft, wie mit der angegeben Wassermenge überhaupt ein handhabbarer Teig rauskommen soll, zumal ja im Hauptteig nochmal 200g Roggenmehl, aber keinerlei Wasser mehr dazu kommt. Könnt Ihr mir hier auf die Sprünge helfen?

    Gruß, Heiko

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Heiko,
    hast eine Mail.

  10. 10. Heiko Says:

    hallo, ich muss dagen, das brot ist trotz der tatsache, dass ich mehr wasser für den sauerteig-ansatz verwendet habe, trotzdem sehr gut und schmackhaft geworden! ich hab beim mischen der zutaten einfach nach gefühl etwas mehr mehl zugegeben, bis sich der teig nicht mehr ganz so klebrig und einigermaßen handhabbar war. hab noch ein paar kümmel- und fenchelsamen zugegeben und 45 min gebacken – sehr lecker!

  11. 11. Nele Says:

    Hi Gerd,
    das Brot habe ich heute gebacken. Kommentar meines Mannes: Oh, ist das lecker. Das Rezept mußt Du Dir unbedingt merken. :lol:

    Es ist wirklich toll und kommt zu meinen Favoriten. Vielen Dank für das schöne Rezept. ;-)

  12. 12. Brotbaecker Says:

    Hallo Ketex,
    habe das Brot gestern nachgebacken. Ein sehr gutes Brot ist das geworden, bin absolut zufrieden. Danke für das Rezept!
    Herzliche Grüße und ein schönes Osterfest wünscht
    Der Brotbaecker
    http://www.brotbaecker.com

  13. 13. ixi Says:

    Hallo Gerd!

    Habe leider auch erst zu spät entdeckt, dass am Schluss keinerlei Wasser hinzukommt.
    Könntest du vielleicht so nett sein und das Geheimnis offiziell lüften, was mit der Hefe zu tun ist?
    Ich werde jetzt halt die Hefe in ganz wenig Wasser auflösen. Ganz traue ich meinem ST noch nicht, dass er schön aufgeht, zumal ich nicht die optimalen Temperaturen herstellen kann.
    In 5 Minuten lege ich los – werde dann berichten.

    Herzliche Grüße

    ixi

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Eva,
    brösele die Hefe ganz fein und gib sie so zum Teig. Beim Kneten wird sie auch so gut untergemischt.
    Viele liebe Grüße zurück nach Wien
    Gerd

  15. 15. ixi Says:

    Hallo Gerd!

    Herzlichen Dank für deine sooo schnelle Antwort.
    Ich war zu voreilig – habe 17 ml Wasser hinzugefügt.
    Komme dadurch auf eine TA von 170,7, das geht.

    Liebe Grüße gen Norden

    ixi

  16. 16. ixi Says:

    Nachtrag – hatte deine Mengen reduziert – statt 205 g RM im ST waren es 190 g.

    LG, ixi

  17. 17. Alex Says:

    Hallo,
    ich bin noch Anfänger in Sachen Brotbacken und habe eine Frage:
    kann man dieses Brot auch mit selbst gemahlenem Vollkornmehl backen?

    LG,
    Alex

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Alex,
    kannst Du sicherlich, aber ca. 10 % mehr Wasser nehmen.

    VG
    Ketex/Gerd

  19. 19. Michaela Says:

    Hallo Gerd!

    Habe nun heute (in Kenia ;-)) dieses Brot gebacken. Also Kruste hab ich hingekriegt – habe gefaltete Seite in die Garschuessel getan! (hab kein Koerbchen – noch nicht -) hab ne Glasschuessel genommen, mit guter Form fuer Brot…ging gut raus, schoen gerissen, nur wieder etwas kompakt und nicht so hoch wie Deins. Wie krieg ich das hin? Teig ist nicht zu weich, beim wirken geb ich noch gut Mehl dazu ueber die eingemehlten Haende (muss zugeben, es bleibt einiges an Teig haengen an alem moeglich ;-)), Backmalz krieg ich hier nicht. Hefe ist Trockenhefe. Roggenmehl sehr kraeftig und Brot ist auch dunkler als Deins. Hab bestimmt 5 g Trockenhefe dazu, obowhl ich die 7 frischen Hefegramm ja eigentlich dritteln muesste…Teig ging auch gut auf in der Gare. Scheckt gut, Kruste schoen, allerdings haette es noch gerne etwas hoeher und luftiger. Rat? ;-)

    Herzlichen Gruss aus Nairobi
    Michaela

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Michaela,
    ich würde mit Deinem Sauerteig (ASG) erst einmal eine Hefeführung machen. Wie man es macht steht hier im Blog.
    Dann würde ich das Wasser im Teig ganz vorsichtig erhöhen.
    Auch wenn der Teig klebt, kein Mehl mehr zusätzlich zu geben.
    Lieber die erste Teigruhe auf 45 Minuten erhöhen.
    Viele Grüße zurück nach Afrika aus dem verschneiten Deutschland
    Gerd

  21. 21. Michaela Says:

    Hmm, habe den “Fehler” gefunden! Ich habe meinen armen Sauerteig im Kuehlschrank “fressen” lassen, anstelle ihn fuer einige Std. ins Warme rauszustellen. Hab das gestern gemacht und siehe da, er ist aufgegangen wie er sollte, nun ist er wieder bis zum naechsten Mal Backen im Kuehlschrank… :smile:

    Viele Gruesse
    Michaela

  22. 22. Michaela 1710 Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe dieses Brot heute gebacken.Es schmeckt uns super.Danke für das Rezept.
    LG
    Michaela

  23. 23. gb5256 Says:

    Hallo,
    möchte hier auch mal was zu diesem Brot beisteuern.
    Ich backe es gerade das zweite mal und jedes mal wird mir das zu flüssig.
    Nachdem ich beim ersten mal dachte dass ich mich vielleicht beim Wasser vertan habe, ist dies nun aber erneut der Fall. Kann mir mal jemand sagen wie die Konsistenz des Teiges so sein soll nach dem Vermischen von Sauerteig, Vorteig und den restichen Zutaten und den oben beschriebenen 6 minuten Kneten. Vielleicht liege ich ja falsch, aber daraus könnte ich in dem Moment keine Kugel kneten, viel zu flüssig & klebrig. Also habe ich auch diesmal noch Roggenmehl zugegeben bis es etws fester wurde. Ist dies normal bei 60% Roggen?

    Vielen Dank,
    gb5256

  24. 24. Ketex Says:

    Hallo,
    1. Hast Du auch das Wasser abgewogen? (Messbecher sind bis zu 20% ungenau)
    2. Die Teigruhe beim nächsten Mal auf 45 Minuten ausdehnen.
    3. Genügend und richtig wirken ist wichtig!
    4. Ein Kugel wird es sicher nicht, denn dann ist der Teig zu trocken.
    5. Beim nächsten Mal eventuell 30 gr. Wasser weniger nehmen. Manche mehle nehmen weniger Wasser auf!
    Der Teig hat eine Teigausbeute von 168 und damit müsste man auch als Anfänger gut klar kommen.
    Wenn Du das alles richtig befolgst, ist das Brot sicher kein Problem!
    Grüße
    Ketex/Gerd

  25. 25. gb5256 Says:

    Hallo Ketex,
    Danke für Deine Antworten.

    Also bevor ich was dazu sage: Das Brot hat super geschmeckt und hat echte Bäckerqualität…. Super Rezept !
    Also:
    – ja ich wiege Wasser ab seit ich genau was du beschreibtst festggestellt habe, nämlich dass das überhaupt nicht genau stimmt
    – Teigruhe werde ich ausdehnen, kein Problem
    – Das mit dem Wirken ist spannend. Ich habe nämlich festgestellt, dass obwohl es sooo klebrig war es beim wirken immer besser wurde, aber immer noch etwas zu flüssig für meinen Geschmack
    – Ich nehme das nächste mal weniger Wasser. In unserem Haus zieht es wie Hechtsuppe und damit denke ich ist dass Mehl wahrscheinlich generell bereits etwas feuchter. Ferner kommt es aus einer Mühle hier in Holland und braucht vielleicht an sich schon etwas weniger Wasser (wie Du ja schreibst).

    Insgesamt bin ich ja schon mächtig stolz dass das Brot so super geworden ist und im Ofen auch nicht zerlaufen ist sondern so wie ich es aus Bayern kenne.

    PS: ich gebe meine Brote übrigens immer vor der vollen Gare in den ofen weil ich es so toll finde wenn es überall aufreisst.

    Noch mal vielen Dank für Deine Mühe hier in diesem Forum.
    gb5256

  26. 26. Arya Says:

    Hallo Ketex, ich backe mein Brot auf einem Schamottstein der 4 cm dick ist. Kannst du mir vielleicht sagen, ob sich dadurch die Termperaturen oder die Backzeiten dadurch ändern? Oder kann ich sie wie hier im Rezept angegeben übernehmen?

    Viele Grüsse Arya

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Arya,
    an den Zeiten brauchst Du nichts zu ändern. Sei etwas vorsichtig mit der Wasserzugabe, da Mehle leider unterschiedlich Wasser aufnehmen.
    Lieber etwas weniger nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  28. 28. Arya Says:

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Brot ist jetzt schon im Garkorb. Danke auch für den Tip mit dem Wasser. Sieht schon gut aus bis hierhin. Hoffe es ist auch noch so, wenn ich es aus dem Ofen hole. :roll: :roll:

    Liebe Grüße Arya

  29. 29. Klaus Says:

    Hey,

    ich muss mich auf Frage 8 beziehen. Auch ich habe jetzt mehr Wasser zum Sauerteig dazugetan. Die 205gr. Wasser sind viel zu wenig. Da blieb noch Mehl in der Schüssel unangetastet :)
    Habe das ganze jetzt per Gefühl hochgeschraubt, eben weil Sauerteig ja nicht zu fest sein sollte.
    Leider hast du Heiko eine email geschrieben und die Frage nicht offiziell beantwortet.
    Liegt es jetzt an meinem Mehl das ich mehr Wasser nehmen musste. Denn so wie beschrieben, hätte da nicht eine Blase aufsteigen können :)

  30. 30. Ketex Says:

    Lieber Klaus,
    anscheinend hast Du noch nicht sehr oft mit Sauerteig gebacken. Der Sauerteig wird fast immer mit einer Teigausbeute von 200 geführt.
    Teigausbeute bezeichnet das Verhältnis von Mehl und Wasser.
    Nach 16 Stunden Reifezeit wirst Du sehen, wie weich der Sauerteig geworden ist.
    In den meistens meiner Rezepte wird der Sauerteig so geführt. Ich bitte Dich, doch noch einmal unter Sauerteigführungen nach zu lesen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  31. 31. Andi Says:

    Hallo
    Ich habe das Brot nachgebacken und es saugut geschmeckt.
    Ich möchte es jedoch künftig im Nachtstromtarif (nach 20.00) backen, deshalb würde ich gerne wissen: ist es möglich die Reifezeit des Sauer- und Vorteigs auf ca 22 bis 24h zu verlängern, ohne eine Überreife zu riskieren?

  32. 32. Ketex Says:

    Hallo Andi,
    wenn Du mit Hefe backst, ist das kein Problem.
    Wenn Der Sauerteig länger steht, kann er nur etwas käftigeer schmecken.
    VG
    Ketex/Gerd

  33. 33. Christin Says:

    Guten Morgen Gerd,

    Ich hab mich heute so auf meinen Brotbacktag gefreut bis ich erschrockenerweise heut frueh feststellen musste das meine Hefe inaktiv war und ich nun ohne Vorteig da stehe mit einem Sauerteig im Ofen der fleissig am ueberlaufen ist. Was mach ich nun? Soll ich den Sauerteig weiter wachsen lassen, oder muss ich ihn fuettern wenn ich erneute 16 Std warten muss fuer einen neuen Vorteig?

    VG,
    Christin

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Christin,
    ich würde den Brotteig fertig machen und einfach nur mit Sauerteig das Brot treiben. Das Mehl und Wasser aus dem Vorteig musst Du natürlich wieder zum Teig geben.
    VG
    Gerd

  35. 35. Christin Says:

    Hallo Gerd,

    Ich habe einen Elektro Convection Ofen, ein schnell-back Ofen. Habe etwas Angst den zu Schwaden wegen den Heizstaeben. Muss ich dort Bedenken haben?

    VG,
    Christin

  36. 36. Ketex Says:

    Da solltest schon vorsichtig sein. Immer an die Backwände sprühen.
    VG
    Gerd

  37. 37. Sabrina Says:

    Huhu,

    ich wollte mich für das tolle Rezept bedanken! Ich bin fleißig am backen, das hier war mein zweites Brot und es ist toll geworden :) (das erste natürlich auch)!

    ganz Liebe Grüße,
    Sabrina

  38. 38. Tina Says:

    Hei Gerd!
    Ich habe schon öfter deine leckeren Rezepte ausprobiert, die eigentlich immer gut geworden sind. Aber nun muss ich auch mal was fragen, es betrifft das “eigentlich”:. Ich brauche immer mehr Wasser als angegeben. Leider gibt es in FIN keine Typenbezeichnung auf der Packung. Hier heisst es einfach Brötchenmehl, Roggenmehl, Feines Kuchenmehl, halbfeines (griffiges) Weizenmehl, Gerstenmehl….. Da soll sich einer auskennen. Brötchen sind nach dem backen wunderbar knusprig, nach 4 Stunden werden sie zu Gummi. Das kann eigentlich nur am Mehl liegen. Ob das zu wenig Kleber hat? Weisst du vielleicht, was man tun könnte? Um baldige Antwort wäre ich dir sehr dankbar.
    Viele Grüsse aus der Kälte! Tina

  39. 39. Ketex Says:

    Hallo Tina,
    dass liegt mit Sicherheit am Mehl. Die Mehle bei Euch nehmen mehr Flüssigkeit auf.
    Das mit den Brötchen ist so eine Sache. Gebäcke aus Weizenteigen sollte nach 4 Stunden verzehrt sein, sonst geht eben die Knurrigkeit verloren. das liegt auch zum Teil an der Luftfeuchtigkeit.
    Wenn sie jetzt bei Dir klein blieben, würde ich sagen, dass liegt am Kleber. Den könnte man aber sicherlich auch so noch zum Mehl beimischen. Hier gibt es in fast jedem Online-Shop solchen Kleber zu kaufen.
    Viele grüße zurück
    Gerd

  40. 40. Brigitte Says:

    Hallo Gerd,
    hier meine etwas abgewandelte Variante dieses wunderbaren Brotes für alle die, die mit klebrigem Teig zu kämpfen haben – was sicherlich am Mehl liegt. Wem die 2kg Menge zu groß ist, halbiert das Rezept einfach.

    ST:
    200g RVK – 210g R1150 – 410g Wasser /16h bei ca. 26 Grad gehen lassen.

    Vorteig (VT):
    530g W 1050 – 430g Wasser – 6g Hefe / 16h bei Zimmertemperatur

    Hauptteig:
    ST + VT +
    340g R1050 + 60g RVK + 31g Salz + 14g Hefe (wer mag) + 1 Eßl. Brotgewürz (wer mag) + 14g Malz (wer mag)

    Die Vorgehensweise ist wie bei deinem Rezept angegeben nachzubacken.

    LG und ein herzliches Dankeschön für all die tollen Rezepte auf Deiner Seite, die immer wieder zum nachbacken anregen, Brigitte

  41. 41. Kathy Says:

    Hallo!
    Eine Frage: Muss man von den 430 g Sauerteig ein bisschen wegnehmen als ASG für das nächste Brot? Oder hab ich da was falsch verstanden?

    Viele Grüße,
    Kathrin

  42. 42. Ketex Says:

    Hallo kathrin,
    natürlich müsstest Du die 20 g für das Herstellen des Sauerteiges wieder abnehmen und zu Deinem ASG geben.
    Ich mache das nicht und füttere mein ASG wöchentlich mit Mehl und Wassert.
    Viele Grüße
    Gerd

  43. 43. Diana Says:

    Hallo,
    ich habe mir dein Buch gekauft. Nach der Anleitung im Buch habe ich mir einen Sauerteig aus Roggenmehl angesetzt, welcher übrigens sehr gut geworden ist, und den Münsterländer und das Roggenmischbrot gebacken. Der Sauerteig, Vorteig und der “End”teig sind sehr gut aufgegangen, aber ich habe Probleme mit dem klebrigen Teig. Ich knete ihn mit der Hand und er geht auch schön auf, wenn ich ihn aber in das Gärkörbchen geben will, wird das immer zu einem Akt. Hast du vielleicht einen Tipp für mich?
    Viele Grüße
    Diana

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Diana,
    versuch es mal mit etwas weniger Wasser im Teig und dehne die erste Teigruhe auf 45 Minuten aus, damit das Mehl mehr Zeit hat Feuchtigkeit aufzunehmen.
    Vielleicht etwas mehr Mehl auf die Arbeitsplatte gebn und die Hände auch bemehlen.
    Viele Grüße
    Gerd

  45. 45. Stephanie Says:

    Hmm, vielleicht hab ich es übersehen, aber wie lange muss es denn insgesamt in den Ofen?? :???:

  46. 46. Ketex Says:

    Ist repariert!
    Danke!
    Gerd

  47. 47. Stephanie Says:

    ich hab das Brot jetzt nur 45 Minuten gebacken, weil ich das ja nicht wußte. Habs aufgeschnitten und es ist noch ein wenig feucht. Kann ich das jetzt einfach in den Ofen tun und nachbacken? Oder ist es jetzt hinüber? :cry:

  48. 48. Ketex Says:

    Würde ich versuchen. :arrow:

  49. 49. Micha III Says:

    Hey,

    klebriger Teig. Ich wirke ein wenig und bemehle, da es sonst wie Kaugummi ist. Nach einpaarmal kneten, Mehlen ab in den Gährkorb.
    Oder nehmt ihr sooft Mehl bis der Teig nicht mehr klebt?

  50. 50. Ketex Says:

    Hallo Micha,
    normalerweise sollte der Teig nicht so klebrig sein, bei dieser Mischung.
    Etwas bemehlen, aber nicht ständig.
    Viele Grüße
    Gerd

  51. 51. Micha III Says:

    Erste Brot ist daneben gegangen. War kleinporig und irgendwie schmierig. Kam mir aber auch zeitlich was dazwischen.

    Nun habe ich mir Zeit genommen und die Fingerprobe gemacht. (also Finger leicht gegen den Teig drücken—Kuhle–Kuhle kommt wieder hoch oder auch nicht)

    Kuhe ist innerhalb einer minute wieder weg = ab in den Ofen?

    Oder doch nicht, falsche Methode

  52. 52. Ketex Says:

    Wie du beschrieben hast,sollte es in den Ofen.
    VG
    Gerd

  53. 53. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    ich wollte nun mal wieder dieses schöne Brot backen (unser Lieblingsbrot) habe aber nur Roggenmehl 997 bekommen. Kann ich das auch nehmen?

    Grüße
    Stephanie

  54. 54. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    ja, natürlich!
    Viele Grüße
    Gerd

  55. 55. Sibylle Says:

    Vielen Dank für das leckere Rezept. Seit ich nun vor ca. 3 Monaten meinen ersten Sauerteig angesetzt habe, backe ich es regelmäßig. Ich nehme Dinkelmehl und obwohl der Teig recht klebrig ist, klappt das Wirken wenn ich den Teig mit Mehl bestäube recht gut. Ich nehme übrigens mein ASG direkt aus dem Kühlschrank und setze damit den ST an und lasse ihn über Nacht ca.12-14 Stunden stehen. Sollte man das ASG besser vorher füttern (10g ASG + 20g Mehl + 20g Wasser) und daraus dann den ST herstellen?

    Bislang habe ich lediglich einmal ein reines ST-Brot gebacken und dieses war leider viel zu fest. Wenn man sich nun schon einen eigenen ST heran gezüchtet hat, ist der Ehrgeiz mal ein Brot ohne Hefezusatz zu backen recht groß. Ich würde mich wirklich sehr über einen Tip freuen, welches Brot diesem hier von der Luftigkeit nahe kommt, aber eben ein reines ST-Brot ist.

    Vielen Dank für den tollen Blog und die tollen Rezepte! Gruß, Sibylle

  56. 56. Ketex Says:

    Hallo Sybille,
    ich mache es genau so wie Du. Also nicht vorher füttern.

    Wenn Du ein Brot z.B. dieses Rezept ohne Hefezusatz backen möchtest, dann musst Du einfach nur die Garezeit erheblich verlängern.
    Es kommt immer auf die Treibfreudigkeit des Sauerteiges an. Ich würde mal bei einem 1 Kg Brot und normalen Sauerteig eine Garzeit von 120 – 240 Minuten ansetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  57. 57. Heike Says:

    Hallo Gerd,

    habe heute das Brot zum ersten Mal, nach Anleitung in deinem Buch, im Holzofen gebacken. Die Kruste ist super und das Brot ist innen schön locker.

    Da ich die Hefe doch in etwas Wasser aufgelöst und auch nur mit Messbecher gearbeitet habe, ist es wohl etwas auseinandergelaufen.
    Stört aber nicht weiter :-)
    Vielen herzlichen Dank für die tollen Rezepte…

    Grüße aus der Pfalz
    Heike

  58. 58. umyassin Says:

    Hallo ketex
    vielen dank für die tollen Rezepte.
    möchte mich morgen an dieses brot geben.
    Backst du das brot in einer form oder so auf dem blech?
    Vielen dank für deine antwort.
    umyassin

  59. 59. Ketex Says:

    Hallo umyassin,
    Ich backe es meistens frei geschoben, aber man kann es gut auch in der Kastenform backen.
    Viele Grüße
    Gerd

  60. 60. umyassin Says:

    Vielen dank für die schnelle Antwort . Wie groß sollte die kastenform sein?
    Vielen dank für deine Hilfe. Bin noch ein Neuling und habe viele Fragen. Schön das ich deine Xeite gefunden habe.

  61. 61. umyassin Says:

    Guten Morgen,
    Das Brot ist sehr gut geworden, nur meine Kruste ist nicht so dunkel geworden wie bei dir. Hättest du einen Tip für mich?
    Noch eine Frage : Könnte ich das Rezept auch verdoppeln, damit ich ein größeres Brot bekomme? Das kleine ist bei einer 6 köpfigen Familie schnell verspeist!!
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Ich möchte soviele Rezepte ausprobieren,aber zu erst muss ich mir Sachen bei dir bestellen.
    Toll
    Umyassin

  62. 62. Ketex Says:

    Hallo und guten Morgen,
    dann prüfe doch bitte mal Deine Oberhitze. Manche Haushaltsbacköfen zeigen eine andere Temperatur an, als sie in Wirklichkeit ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  63. 63. umyassin Says:

    Danke könnte ich das Rezept auch verdoppeln damit ich ein größeres Brot bekomme? Danke

  64. 64. Ketex Says:

    Ja das geht natürlich, aber Du musst die Backzeit auf 75 – 85 Minuten verlängern.
    VG
    Gerd

  65. 65. umyassin Says:

    Hallo gerd vielen dank für deine Hilfe. Tut mir leid dass ich soviel frage.
    Noch etwas. Sollte ich den Vorteig mit frischhaltefolie abdecken oder nur mit einem tuch?Danke
    Umyassin

  66. 66. Ketex Says:

    Mit Frischhaltefolie oder so Abdeckhauben.
    VG
    Gerd

  67. 67. umyassin Says:

    Hallo gerd meinst du die gesamte backzeit auf 75 bis 85 minuten verlängern oder nach dem anbacken verlängern?mit freundlichen grüßen umyassin

  68. 68. Arno Says:

    Hallo Gerd,
    habe das Roggenmischbrot nach deinem Backbuchrezept gebacken. Lt. Buch muss der Vorteig 14 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank. Nach Rezept auf der Webseite muss der Vorteig 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Was ist nun besser.
    Viele Grüsse.
    Arno

  69. 69. Ketex Says:

    Hallo Arno,
    man entwickelt sich immer weiter. Als ich das Rezept in den Block gestellt habe, war ich der Meinung, dass das so richtig ist, bis mich ein Bäcker darauf aufmerksam gemacht hat, dass bei Zimmertemperatur der Vorteig zu sehr ausgepowert ist. Im Kühlschrank wird die Hefevermehrung des Vorteiges gebremst.
    Also richtig ist den Vorteig 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank für 14 Stunden.
    VG
    Gerd

  70. 70. Ketex Says:

    Ich meinte die Gesamtbackzeit.
    VG
    Gerd

  71. 71. Sylvia Müller Says:

    Hi Gerd,
    ich habe heute dieses Brot gebacken. In den Vorteig hab ich noch einen Eßlöffel Weizensauerteig hineingetan. Danach hat der Vorteig super geblubbert, während der Roggensauerteig bis zur Verwendung gebraucht hat. Der war ja auch wesentlich trockener. Ich hab 997er Roggenmehl genommen und der Teigling ließ sich nach der Gare mit Hilfe von etwas Mehl einigermaßen gut wirken. Ich hab ihm aber vorher statt 30 die 45 Minuten Teigruhe gegeben.
    Auch der Tipp, den Vorteig nur 2 Stunden anspringen zu lassen und dann in den Kühli zu geben, war gut.
    Das war bisher das beste Brot, das ich gebacken habe. Die Kruste – super knusprig, die Krume herrlich gleichmäßig, So ein Brot ist beim Bäcker schlichtweg nicht zu kriegen.
    Ich glaube, das muss ich immer und immer wieder backen!
    Vielen Dank für das Rezept und die kompetente Website hier.

  72. 72. Loba74 Says:

    Hi Gerd

    Auch ich kann nur sagen: Klasse Brot! Da mein Sauerteig offenbar ziemlich munter ist, habe ich es gleich das erste Mal ohne die “zweite” Hefe gebacken. Klasse! Ich habe nur den Fehler gemacht, dem Teig vor der Gare keine Ruhe zu verpassen (man sollte sich eben nicht ablenken lassen…), daher wurde es etwas feinporiger als auf Deinem Bild. Auch kein “Schleifstein” in der Mitte, denn das war meine Befürchtung. Aber: Vom Biss und Geschmack: Hammer. Solches Brot kann man hier lange suchen. Fündig wird man selten… (Sauerteig ist in der Schweiz nicht sehr verbreitet – leider.)

    Einzig mit den Mehlsorten hatte ich als Schweizer ein wenig Mühe. Aber ich habe im Nachbardorf eine Mühle entdeckt, die ihr Mehl mit dem entsprechenden D-Äquivalent bezeichnet und Wikipedia weiss den Rest. :grin:

    Vielen Dank für Deine Rezepte, bis heute ist mir noch keines nicht gelungen.

  73. 73. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    ich hab mich mal wieder an frei geschobenen Brot versucht. Leider ist es:

    1. im Gärkörbchen hängen geblieben
    2. Nachdem ich es auf das Blech gepackt hab, wird der Teig total schnell breit. Schmeckt zwar toll, hat aber eher das Aussehen eines Fladenbrotes.
    3. Der Teig ist seeehr klebrig.
    Was kann ich tun?
    LG
    Stephanie

  74. 74. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    erstens, mehr Mehl ins Körbchen, oder einen Überzug verwenden.
    Der Teig hatte eine zulange Gare, deswegen breitgelaufen.
    Klebrig kann eigentlich beim 60/40 Brot nicht sein, oder man hat
    anderes Mehl verwendet.(:-)))

    viele Grüße Gerd

  75. 75. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    gut, dass ich eh wieder Backmalz brauche. Da werd ich doch gleich bei den Überzügen zuschlagen.
    Ich hatte nur 997 Mehl, aber da meintest du, das ging eigentlich.
    Vielleicht sollte ich nächstes Mal ein wenig weniger Mehl nehmen.
    LG
    Stephanie

  76. 76. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    Ja, mit dem Mehl geht, aber dann solltest Du das Wasser bitte schluckweise und etwas weniger
    dazu geben, dann klappst bestimmt (:-))))

    Liebe Grüße Gerd

  77. 77. Stephanie Says:

    ich schau gerade, aber ich nehm das Wasser ja nur für den Ansatz und den Vorteig. Wie merk ich da, ob zu wenig oder zu viel Wasser drin ist?
    Danach kommt ja kein Wasser mehr ran.

  78. 78. Ketex Says:

    Nimm doch einfach vom Sauerteig 20 g weniger Wasser.

    Viele Grüße
    Gerd

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