Aug 10

roggenmischklein

Nachdem ich mit meinen letzten Rezepten einen Ausflug ins benachbarte Ausland gemacht habe, hier nun wieder ein gestandenes Rezept aus Deutschland  Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Aroma und die Frischhaltung. Man kann dieses Rezept sehr gut mit Sonnenblumenkernen, Nüssen (z. B. Walnüssen) und noch so allerlei andern Kernen und Saaten verfeinern. Je nach Gusto. Für die süddeutsche Fraktion ist sicher auch etwas Brotgewürz eine leckerte Zutat.

Es ist sehr leicht nach zu backen und auch für Einsteiger und Anfänger sehr gut geeignet.

Am Abend vorher den Sauerteig und den Vorteig ansetzen.

Sauerteig

  • 205 gr. Roggenmehl 1150
  • 205 gr. Wasser
  • 20 gr. ASG

Bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Vorteig

  • 265 gr. Weizenmehl 1050
  • 250 ml Wasser
  • 3 gr. Hefe

Bei Zimmertemperatur 16 Std. gehen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig von oben
  • Vorteig von oben
  • 200 gr. Roggenmehl 1150
  • 7 gr. Hefe (wer mag)
  • 15 gr. Salz

Alles zusammen rühren und 6 Minuten kneten. 30 Minuten Teigruhe. Danach wirken und in ein Garkörbchen legen.

Gare mit Hefe ca. 60 Minuten bei 30° – 32° , Gare ohne Hefe ca. 90 – 240 Minuten je nach Triebkraft des Sauerteiges

Bei 250° 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend auf 180° in 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

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written by Ketex

One Ping to “Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)”

  1. Roggenmischbrot mit Sauerteig und Poolish (52/48) | Der Brotbub Says:

    […] folgende Rezept basiert auf dem Roggenmischbrot (60/40) von Ketex. Das Besondere daran ist der hohe Anteil an Vorteig. Vernachlässigt man den Sauerteig […]


104 Responses to “Roggenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig (60/40)”

  1. 1. umyassin Says:

    Guten Morgen,
    Das Brot ist sehr gut geworden, nur meine Kruste ist nicht so dunkel geworden wie bei dir. Hättest du einen Tip für mich?
    Noch eine Frage : Könnte ich das Rezept auch verdoppeln, damit ich ein größeres Brot bekomme? Das kleine ist bei einer 6 köpfigen Familie schnell verspeist!!
    Vielen Dank für deine Hilfe.
    Ich möchte soviele Rezepte ausprobieren,aber zu erst muss ich mir Sachen bei dir bestellen.
    Toll
    Umyassin

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo und guten Morgen,
    dann prüfe doch bitte mal Deine Oberhitze. Manche Haushaltsbacköfen zeigen eine andere Temperatur an, als sie in Wirklichkeit ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. umyassin Says:

    Danke könnte ich das Rezept auch verdoppeln damit ich ein größeres Brot bekomme? Danke

  4. 4. Ketex Says:

    Ja das geht natürlich, aber Du musst die Backzeit auf 75 – 85 Minuten verlängern.
    VG
    Gerd

  5. 5. umyassin Says:

    Hallo gerd vielen dank für deine Hilfe. Tut mir leid dass ich soviel frage.
    Noch etwas. Sollte ich den Vorteig mit frischhaltefolie abdecken oder nur mit einem tuch?Danke
    Umyassin

  6. 6. Ketex Says:

    Mit Frischhaltefolie oder so Abdeckhauben.
    VG
    Gerd

  7. 7. umyassin Says:

    Hallo gerd meinst du die gesamte backzeit auf 75 bis 85 minuten verlängern oder nach dem anbacken verlängern?mit freundlichen grüßen umyassin

  8. 8. Ketex Says:

    Ich meinte die Gesamtbackzeit.
    VG
    Gerd

  9. 9. Arno Says:

    Hallo Gerd,
    habe das Roggenmischbrot nach deinem Backbuchrezept gebacken. Lt. Buch muss der Vorteig 14 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank. Nach Rezept auf der Webseite muss der Vorteig 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Was ist nun besser.
    Viele Grüsse.
    Arno

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Arno,
    man entwickelt sich immer weiter. Als ich das Rezept in den Block gestellt habe, war ich der Meinung, dass das so richtig ist, bis mich ein Bäcker darauf aufmerksam gemacht hat, dass bei Zimmertemperatur der Vorteig zu sehr ausgepowert ist. Im Kühlschrank wird die Hefevermehrung des Vorteiges gebremst.
    Also richtig ist den Vorteig 2 Stunden anspringen lassen und dann in den Kühlschrank für 14 Stunden.
    VG
    Gerd

  11. 11. Sylvia Müller Says:

    Hi Gerd,
    ich habe heute dieses Brot gebacken. In den Vorteig hab ich noch einen Eßlöffel Weizensauerteig hineingetan. Danach hat der Vorteig super geblubbert, während der Roggensauerteig bis zur Verwendung gebraucht hat. Der war ja auch wesentlich trockener. Ich hab 997er Roggenmehl genommen und der Teigling ließ sich nach der Gare mit Hilfe von etwas Mehl einigermaßen gut wirken. Ich hab ihm aber vorher statt 30 die 45 Minuten Teigruhe gegeben.
    Auch der Tipp, den Vorteig nur 2 Stunden anspringen zu lassen und dann in den Kühli zu geben, war gut.
    Das war bisher das beste Brot, das ich gebacken habe. Die Kruste – super knusprig, die Krume herrlich gleichmäßig, So ein Brot ist beim Bäcker schlichtweg nicht zu kriegen.
    Ich glaube, das muss ich immer und immer wieder backen!
    Vielen Dank für das Rezept und die kompetente Website hier.

  12. 12. Loba74 Says:

    Hi Gerd

    Auch ich kann nur sagen: Klasse Brot! Da mein Sauerteig offenbar ziemlich munter ist, habe ich es gleich das erste Mal ohne die „zweite“ Hefe gebacken. Klasse! Ich habe nur den Fehler gemacht, dem Teig vor der Gare keine Ruhe zu verpassen (man sollte sich eben nicht ablenken lassen…), daher wurde es etwas feinporiger als auf Deinem Bild. Auch kein „Schleifstein“ in der Mitte, denn das war meine Befürchtung. Aber: Vom Biss und Geschmack: Hammer. Solches Brot kann man hier lange suchen. Fündig wird man selten… (Sauerteig ist in der Schweiz nicht sehr verbreitet – leider.)

    Einzig mit den Mehlsorten hatte ich als Schweizer ein wenig Mühe. Aber ich habe im Nachbardorf eine Mühle entdeckt, die ihr Mehl mit dem entsprechenden D-Äquivalent bezeichnet und Wikipedia weiss den Rest. 😀

    Vielen Dank für Deine Rezepte, bis heute ist mir noch keines nicht gelungen.

  13. 13. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    ich hab mich mal wieder an frei geschobenen Brot versucht. Leider ist es:

    1. im Gärkörbchen hängen geblieben
    2. Nachdem ich es auf das Blech gepackt hab, wird der Teig total schnell breit. Schmeckt zwar toll, hat aber eher das Aussehen eines Fladenbrotes.
    3. Der Teig ist seeehr klebrig.
    Was kann ich tun?
    LG
    Stephanie

  14. 14. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    erstens, mehr Mehl ins Körbchen, oder einen Überzug verwenden.
    Der Teig hatte eine zulange Gare, deswegen breitgelaufen.
    Klebrig kann eigentlich beim 60/40 Brot nicht sein, oder man hat
    anderes Mehl verwendet.(:-)))

    viele Grüße Gerd

  15. 15. Stephanie Says:

    Hallo Gerd,

    gut, dass ich eh wieder Backmalz brauche. Da werd ich doch gleich bei den Überzügen zuschlagen.
    Ich hatte nur 997 Mehl, aber da meintest du, das ging eigentlich.
    Vielleicht sollte ich nächstes Mal ein wenig weniger Mehl nehmen.
    LG
    Stephanie

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Stefanie,
    Ja, mit dem Mehl geht, aber dann solltest Du das Wasser bitte schluckweise und etwas weniger
    dazu geben, dann klappst bestimmt (:-))))

    Liebe Grüße Gerd

  17. 17. Stephanie Says:

    ich schau gerade, aber ich nehm das Wasser ja nur für den Ansatz und den Vorteig. Wie merk ich da, ob zu wenig oder zu viel Wasser drin ist?
    Danach kommt ja kein Wasser mehr ran.

  18. 18. Ketex Says:

    Nimm doch einfach vom Sauerteig 20 g weniger Wasser.

    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. Matthias Says:

    Hallo,

    ich habe dieses Brot zum ersten Mal gebacken, bin jedoch nicht ganz unerfahren, da ich seit 11 Jahren unsere Brite backe.
    Ich gebe einen halben TL inaktives Backmalz zum Vorteig um die Stärke zu schonen; dadurch ist das Klebergerüst später stabiler und das Brot läuft nicht in die Breite.
    Dass die Teige bei vielen mglw zu klebrig weden, kann auch daran liegen, dass keine Entnahme von Anstellgut erfolgt. Es sollte eine gleiche Menge (20 g) wieder entnommen werden bevor der Sauerteig verarbeitet wird.
    Wie Gerd schon gesagt hat: Wirken erhöht die Elastizität und Stabilität des Teiges. Ggf. kann einmal Strech & Fold mit bemehlten Händen die Klebrigkeit reduzieren.
    Die Gratwanderung bei allen Brotteigen ist: je klebriger und weicher der Teig ist, umso schmackhafter das Brot und umso interessanter die Krume.
    Was nutzt einem ein handlicher Teigballen, wenn das Brit hinterher feinporig und dicht ist und die Rinde dick wie Baumrinde ist… Dann lieber klebrige Hände.
    LG Matthias
    PS: wer kein inaktives Backmalz hat, kann auch einen halben TL Honig nehmen.

  20. 20. ulrike Says:

    Hallo Gerd, habe gestern dein Brot gebacken und es sieht wieder toll aus.
    Was mir aber aufgefallen ist: Wenn ich es am nächsten Tag anschneide ist es oft etwas krümmelig beim schneiden und mein Mann behauptet, das es etwas an den Zähnen klebt.Wird auch durch späters Anschneiden nicht besser.
    Das gleiche habe ich bei anderen Rezepten auch schon gehabt.
    Ich habe mich genau an deine Angaben gehalten. Kann es an meinem Sauerteig liegen?
    Ich führe ihn jetzt schon über 4 Jahre und die Brote gehen ja auch gut auf.
    Hast du eine Idee?
    Ich wünsche dir und deiner Ulrike eine schöne Advents- und Weihnachtszeit!
    Liebe Grüße Ulrike

  21. 21. Ketex Says:

    Hall Ulrike,
    ich glaube nicht, dass es am Sauerteig liegt, eher daran, dass das Brot nicht richtig durchgebacken ist. Versuch mal das Brot 10 Minuten länger bei 180° zu backen oder messe einfach die Kerntemperatur. Sie sollte zwischen 93 und 98° liegen.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Marion Says:

    Hallo :smile: Dieses Brot wurde mir in deiner FB Gruppe für meinen frisch herangezüchteten Sauerteig empfohlen. Ich habe alle Kommentare und Tipps dazu gelesen. M

    einen Sauerteig habe ich zu gleichen Teilen mit Roggenmehl und Wasser gefüttert um auf die 425 g Sauerteig zu kommen. 20 g ASG habe ich mir zurück behalten und mit 400 g Sauerteig gebacken.
    Da viele gemeint haben, der Teig wäre etwas klebrig, habe ich den Vorteig mit 220 g Wasser angesetzt. 30 g weniger wurde in den Kommentaren empfohlen. Beim Kneten hatte ich aber nicht das Gefühl, dass die 30 g zu viel gewesen wären, daher habe ich die dann doch noch beim Hauptteig dazu gegeben. Die Hefe im Hauptteig habe ich mich getraut wegzulassen und habe eine Gare von 45 Minuten eingehalten. Der Teig hat sich sehr gut wirken lassen, für mich als Anfängerin. Also ich bin gut zurecht gekommen.

    Das Brot ist wirklich toll geworden. Sehr lecker und auch nach vier Tagen noch frisch. Wir sind beide begeistert davon und ich werde es sicher wieder backen! Vielen Dank dafür und liebe Grüße!

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Marion,
    freut mich sehr, fdass Dir das Brot gut gelungen ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  24. 24. Jan Says:

    Kann ich nur bestätigen.Super Lecker. Auch wenn meine Krume noch nicht wirklich perfekt war. Aber mal sehen , wenn der Sauerteig öfter gefüttert worden ist. Definitiv werd ich das Brot nochmal backen :)

  25. 25. Martin R Says:

    Hallo,
    habe heute dieses Brot gebacken, wie beschrieben.
    Nach dem Garen im Backofen bei 35 Grad sah der Teig in Kastenform wirklich gut aus.
    Ich habe ihn dann aus dem Ofen genommen und den Backofen auf 250 Grad geheitzt. Nach erreichen der Temperatur habe ich es wieder in den Ofen geschoben und vorher Wasserdampf hinzugefügt.
    Der Teig sackte zusammen, brach ein. Nach dem Backen und die Kruste ist sehr hart geworden.
    Woran kann es gelegen haben?
    Gruß Martin

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Martin,
    Dein Brot hatte definitiv Übergare.
    Bitte beim nächsten Mal kürzer in die gare stellen.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. 27. Bettina Says:

    Hallo Gerd!

    Endlich hab ich es geschafft und hab dieses Rezept heute nachgebacken. Dank deiner genauen Angaben hat alles bisher super geklappt, jetzt heißt es nur noch warten bis das Brot aus dem Ofen kommt. :) Jetzt hab ich aber noch eine andere Frage:
    Mittlerweile backe ich fast regelmäßig Brot selber (mind. 1x die Woche) und brauche langsam eine Teigknetmaschine, da mein Handrührgerät langsam nicht mehr für meine Mengen ausreicht. Kannst du mir eine Teigknetmaschine empfehlen? Die Alpha in deinem Shop ist mir ehrlich gesagt für mein Bedarf zu groß, kannst du mir vielleicht eine Kleinere empfehlen?
    Lg
    Bettina

  28. 28. Bettina Says:

    So ein kleiner Nachtrag: Das Brot ist super geworden!
    Danke für dieses tolle Rezept! Brot 2 ist bereits in Arbeit….

    Vielleicht könntest du in der Zwischenzeit ja auf meine Frage vom letzten Post etwas sagen… :smile:

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Bettina,
    Ich kann Dir die Ankarsrum sehr empfehlen. Ich habe sie in meinem Shop im Angebot und schon über 100 mal verkauft und alle Kunden waren zufrieden bis sehr zufrieden. Lies Dir bitte mal die Beschreibung im Netz durch.
    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Manuela Says:

    Frohe Ostern wünsch ich, hallo Gerd, ich würde dieses Brot gerne backen. Mein Sauerteig ist erst ca.8 Wochen alt und nun weiß ich nicht genau ob es besser ist die ganzen 100gr. die ich als ASG im Kühlschrank habe zu füttern und mir dann die Menge die ich brauch abzunehmen und den Rest wieder in den Kühlschrank? Ich bin da totaler Anfänger und würde mich sehr über eine Antwort freuen. 😉

  31. 31. Ketex Says:

    Ich würde immer das, was ich brauche abnehmen und das ASG füttern.
    Nimm zur Vorsicht einen Krümel Hefe mit in den Teig.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Bettina Says:

    Danke für die Antwort… ich kuck mir mal die Anleitung der Ankarsum gleich an. Schönes Wochenende! :smile:

  33. 33. Steffen Says:

    15 gr. Salz ist die Mengenangabe richtig?

  34. 34. Ketex Says:

    Hallo Steffen
    richtiger wäre 13,4 g, dass sind 2% von der Mehlmenge.
    Viele Grüße
    Gerd

  35. 35. Steffen Says:

    Hallo Gerd – ganz lieben Dank für die schnelle Antwort, damit hätte ich ja nun gar nicht gerechnet, weil der Beitrag schon so alt ist, der freut es umso mehr :-)

    Eine Frage brennt mir noch auf den Nägeln, vielleicht findet sich die Zeit, mir diese noch zu beantworten? Bei meinem Sauerteig, das Rezept habe ich von meiner Anakarsum Maschine – war beigelegt – da steht geschrieben, dass man den Sauerteig, der im Kühlschrank gelagert wurde, vorher füttern sollte – und 12 Stunden ruhen lassen.

    Das würde nach Deinem obigen Rezept bedeuten, wenn ich das richtig interpretiere: 1.) meinen Sauerteig aus dem Kühlschrank holen und füttern – 12 Stunden ruhen lassen.

    2.) dann erst den gefütterten und 12 Stunden ruhen gelassenen Sauerteig für Dein Rezept verwenden, also 20g mit Wasser und Roggenmehl vermischen – und wiederum 16 Stunden reifen lassen?

  36. 36. Ketex Says:

    Nein, nach meinen Erfahrungen braucht man das nicht. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Steffen Says:

    Klasse Gerd! :-)

    Dir eine schöne Woche – und nochmals einen ganz besonderen Dank an Dich.

    Allerbeste Grüße: Steffen

  38. 38. Denns Says:

    Wenn ich hier noch kürbiskerne geschält einbauen will…. Hast n Tipp? Quellen lassen? Oder einfach mit in den Hauptteig?

  39. 39. Ketex Says:

    Ja, ein Quellstück wäre richtig.
    Verhältnis 1 : 1 Wasser zu Kürbiskernen. Nicht vergessen das Wasser vom Rezept abziehen.
    Gruß
    Gerd

  40. 40. Denns Says:

    Und wie lange muss das so quellen?

  41. 41. Ketex Says:

    So ca. 3 Stunden.
    Viele Grüße
    Gerd

  42. 42. Denns Says:

    Super. Danke dir für die Infos und die vielen tollen Rezepte!

  43. 43. Susanne Says:

    Danke für die tollen Rezepte, ich habe den Teig für Zwiebelkuchen auf zwei Bleche ausgerollt. Den besten Zwiebelkuchen den ich je gegessen habe. Vielen Dank, dass du uns an deinem Wissen teilhaben lässt.

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