Baguette La Banette

Baguette La Banette
bread braun

Angeregt durch die Diskussion um das französische Mehl T 65 in verschiedenen Foren habe ich mich noch ein bisschen intensiver über dieses Mehls von „Banette“ informiert.
„La Banette“ ist eine besondere Form des Baguette mit sehr spitzen Enden. In Frankreich haben sich über 3.000 Bäcker und eine Gruppe von Getreidemühlen zu einer Gemeinschaft zusammengeschlossen, um den Namen „La Banette“ als ihr Markenzeichen herauszustellen. Damit all diese 3.000 Bäcker bei ihrem Mehl den gleichen Standard haben, ist das glutenstarke Mehl T 65 entstanden. Ich bin immer wieder von seinen hervorragenden Backeigenschaften und seinem Gashaltevermögen begeistert, so dass mich die geringfügige Zugabe von z.B. Vitamin C nicht stört. Dieses Mehl verkaufe ich jetzt in meinem Shop in Kleinmengen.
Natürlich musste ich so ein Baguette La Banette versuchen und nachbacken. Hier ist das Rezept.

1. Vorteig

Morgens alle Zutaten klümpchenfrei verrühren. 2 Stunden anspringen lassen und dann bis abends in den Kühlschrank bei +5° stellen.

2. Alter Teig

(Pâte fermentée)
  • 150 g alter, übrig gelassener Teig vom letzten Brötchen- oder Baguettebacken

Wer keinen alten Teig vorrätig hat, setzt 48 Stunden vor dem Backen folgenden Teig an:

Alles auch hier gut verrühren und in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Salz 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten lassen. Dann das Salz zufügen und nochmals 3 Minuten kneten.
Den Teig aus dem Kessel nehmen, einmal zusammenschlagen und dann in eine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen stellen. Vorher nicht vergessen, wieder 150 g Teig als „alten Teig“ fürs nächste Backen abzunehmen.

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dann Stücke von ca. 300 g abwiegen, etwas auseinanderziehen und wie ein Roulade zusammenwickeln. Danach die Teile auf ein Leinentuch geben und 30 Minuten gehen lassen.
Jetzt das „Banette“ formen. Es wird wie ein Baguette geformt; dabei rollt man die beiden Enden gegenseitig. Wenn man das linke Ende hochrollt, rollt man das rechte Ende nach unten. Ein bisschen Übung gehört dazu. Nochmals in ein Leinentuch für 30 Minuten zur Gare legen. Danach mit einer Kippdiele auf ein Lochblech transportieren, 4-mal mit dem Bäckermesser einschneiden und dann bei 230° für 25-30 Minuten abbacken. Schwaden nicht vergessen und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 27 Kommentare

  1. Hallo ich möchte heute Abend den alten Teig ansetzten da ich keinen habe er muss ja erst 48 Stunden in die Kühlung wenn ich dann später den Haupteig gemacht habe muss ich dann auch die 150 g abnehmen oder verbacken
    Danke vorab
    LG Heike

    1. Hallo Heike,
      verbacken.
      VG

  2. Habe heute dieses Baguette gebacken, jeweils nur ein drittel von den Angaben genommen, da mir diese Menge allein zu viel war, ist super lecker geworden, schmeckt phantastisch, bin richtig begeistert, mache e bald wieder, lieben Dank für das tolle Rezept

    Liebe Grüsse Roswitha

  3. Hallo Gerd,
    habe vor kurzem das La Banette gebacken. Es ist das beste Baguette was ich jemals gebacken habe, auch wenn ich das einschneiden nicht richtig beherrsche. Habe die Klinge von dir, muß aber noch üben. Ich weiß nicht warum aber ich dachte es wären drei Baguette. Ja, ja rechnen sollte man können. Es sind fünf geworden. War erst erschrocken aber dann auch froh über die Menge. Habe nämlich drei Stück schon nach 20 Minuten aus dem Ofen genommen und eingefroren. Ich backe sie in gefrorenem Zustand in 14 Minuten fertig. Wow, die sind so lecker und unheimlich knusprig. Vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Ich muß auch bald wieder das T65 bestellen, ist fast leer.
    Liebe Grüße
    Hilde

  4. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Hat gut geklappt, schmeckt nur etwas säuerlicher, aber nicht schlecht. Hatte nämlich auch noch Roggenflocken mit Dinkelflocken vertauscht, sodass es insgesamt rustikaler ist. Aber trotzdem sehr lecker! Schönen Sonntag!

  5. Hallo Gerd,
    Habe versehentlich den Sauerteig für das Dinkelmalzflockenbrot mit Roggen ASG angesetzt. Kann ich damit weitermachen oder soll ich neuen ansetzen mit Weizen ASG?
    Danke für das tolle Rezept, ist unser Lieblingstoast.
    Gruß Elke

    1. Hallo Elke,
      dass geht bestimmt auch so.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Hallo Gerd,
    Ich weiß nicht, was ich falsch mache, aber ich bekomme das Baguette nicht so gut hin. Der Teig des gebackenen Brotes ist zu fest, auch die Kruste ist fest und wenig kross. Kann das an der Hefe liegen -oder am Backofen?? Weißt du einen Rat?
    Viele Grüße
    Stefan

    1. Hallo Stefan,
      nimmst Du weniger Wasser oder hälst Du Dich ans Rezept.
      VG
      Gerd

  7. Hallo Gerd,
    großes Lob für das suuuper Rezept, meine Fam. ist total begeistert.

  8. Hallo Wolfgang,
    ich hatte den Teig sogar 20 Tage im Kühlschrank und es gab keinerlei Geschmackbeeinträchtigung! 🙄
    Viele Grüße
    Eva-Maria

  9. Hallo Gerd,
    Ich habe beim Einschneiden der Baguettes das Problem, das sie plötzlich flach auseinander gehen, so als ob Luft entweichen würde. Ich benutze dein Teigmesser zum Einschneiden, trotzdem bekomme ich keine schönen Einschnitte hin. Beim Backen reißt die Kruste nicht auf. Kannst du mir einen Rat geben, was ich falsch mache?
    Lieben Gruß
    Heike

    1. Hallo Heike,
      ganz eindeutig, Deine Baguette haben Übergare. Versuch mal nach dem Formen nur 45 Minuten Gare. Dass müsste das Problem beheben.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo Gerd,
    wenn ich heute vom Baguettteig etwas für den „alten“ Teig abnehme und im KS aufbewahre, was meinst Du wie lange ich den aufheben kann?
    Gruß
    Wolfgang

    1. Hallo Wolfgang.
      so 10 – 14 Tage kannst Du in sicher aufheben. Ich habe es so gemacht und der Geschmack beim Gebäck dadurch war hervorragend.
      Gruß
      Gerd

  11. Ich hAbe mal gedacht, dass das verspätete Zugeben von Salz sich in größeren Poren auswirkt. Jetzt hat mir aber
    ein Profibäcker erklârt, dass das nichts ausmacht.
    Also brauchst Du Dir keine Gedanken machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  12. Hallo Gerd,
    Hab gerade den teig in den Kühlschrank hab ausversehen 😳 das salz gleich dazu wie wirkt sich das jetzt aus

    Gruß Mani

  13. Hallo Gerd,

    ich habe dein „La Banette“ gebacken.
    Als „alten“ Teig habe ich einen Rest von dem Baguette Traditionell (das war auch super ) genommen.
    Sehr lecker!!!!!!!!

    Liebe Grüße
    Christian

  14. Hallo Roggenbrot,
    ich lagere das Mehl in großen Plastikkisten auf Rollen. Die gibt es bei uns recht preiswert bei OBI.
    Viele Grüße
    Gerd

  15. Hallo Gerd, wie bewarst Du Deine offenen Mehlsäcke auf? Ich habe mir 25 kg T65 bestellt, und dies in zwei großen Plastiksäcken genommen. Sehr unhandlich.

    Bei Manz in Creglingen wird ein spezieller Backkurs Kirmeyer Royal angeboten, ist das wohl empfehlenswert? Ich wohne nur 15 km weg.
    Liebe Grüße Roggenbrot

  16. Wow Gerd, das wird mein neues Standardbaguette. Soooooo lecker ❗ Knusprig, porig, würzig. Wir sind sehr begeistert. 😛 😛

    Bilder in deinem Forum

    Danke für das Rezept
    Katinka

  17. Alles klar, danke!

  18. Hallo Gerd,

    nachdem ich heute meinen alten Teig statt in den Brötchen- in den Kuchenteig gekippt habe :twisted:, muss ich ja wohl einen extra ansetzen.
    Da fällt mir auf, dass du für deinen eine TA200 gewählt hast. Hat das einen bestimmten Grund? Eigentlich müsste man ja das Zuviel an Wasser, dann im Hauptteig abziehen, oder?
    Lieben Gruß Ulrike

    1. Hallo Ulrike,
      beim alten Teig nehme ich immer von meinem Brötchen- oder Baguetteteig etwas ab und da ist die TA bei ca.168. Wenn ich aber einen alten Teig neu ansetze, nehme ich TA 200. Das mehr an Wasser ignoriere ich einfach und die TA im Hauptteig wird nur ein wenig höher. Man kann natürlich auch eine niedrigere TA wählen.
      Viele Grüße
      Gerd

  19. Ja prima, dann steht meinem Experiment nichts mehr im Weg.

    Dankeschön,

    die Ulla

  20. Moin Gerd, das sind ja wieder tolle Baguettes geworden.
    Frage zum Vorteig: ist die Zeit im Kühli sehr entscheidend für das Ergebnis oder könnte der Vorteig auch 4-6 Stunden länger dort bleiben.
    Ich hab ziemliche Probleme, meine Zeit so exakt einzuteilen.

    Mit besten Grüßen

    die Ulla

    1. Hallo Ulla,
      beim Vorteig und auch beim Hauptteig kommt es auf die eine oder andere Stunde im Kühli nicht wirklich an. Man hat da schon eine etwas größeres Zeitfenster.
      Viele Grüße
      Gerd

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