Nachdem ich meinen neuen Grill schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000-2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürzen eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120-130° für 15-18 Stunden gegart. Nach einer weiteren Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, das fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt. Oben drauf kommt Krautsalat und eine spezielle BBQ-Soße.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her, und, da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich, beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.
1. Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Alter Teig
(Pâte fermentée)
Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.
Wer nur die hier erforderliche Menge herstellen möchte, nimmt:
- 115 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 1 g Salz
- 2,5 g Frischhefe
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Hauptteig
- Vorteig
- 200 g alter Teig
- 700 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 1150
- 500 g Wasser
- 15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
- 20 g Salz
- 9 g Frischhefe
- 15 g (1 EL) flüssiges Backmalz
- Roggenvollkornmehl zum Bestreuen
4. Zubereitung
Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nehme ich 200 g Teig ab (das ist der „alte Teig“ fürs nächste Mal) und stelle diesen in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10-14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, wiegt Teile von ca. 100 g ab und schleift sie rund. Nach einer Entspannungsphase von 20 Minuten werden die Teiglinge lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinentuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60-120 Minuten. Danach die Teiglinge wenden, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig
Kochutensilien
Zutaten
1. Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 1 g Frischhefe
2. Alter Teig (Pâte fermentée) (falls man keinen alten Teig hat oder nur die erforderliche Menge herstellen möchte)
- 115 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 1 g Salz
- 2,5 g Frischhefe
3. Hauptteig
- Vorteig
- 200 g alter Teig (bzw. selbsthergestellten Teig)
- 700 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 1150
- 500 g Wasser
- 15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
- 20 g Salz
- 9 g Frischhefe
- 15 g flüssiges Backmalz = 1EL
- Roggenvollkornmehl zum Bestreuen
Anleitungen
1. Vorteig
- Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Alter Teig
- Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.
- Wenn man nur die erforderliche Menge neu ansetzt:Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Hauptteig
- Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nehme ich 200 g Teig ab (das ist der “alte Teig” fürs nächste Mal) und stelle diesen in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10-14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
- Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60-120 Minuten. Danach die Teiglinge wenden, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.
Hallo
wenn ich die Brötchen backe und nehme nur die benötigte Menge alter Teig ( weil ich keinen habe) muss ich dann später vom gesamt Teig die 200g auch abnehmen?
lg
Heike
Nein. VG
Pâte fermentée (PF) oder alter Teig ist ein hervorragender Geschmacksträger, selbst wenn er sich in Richtung eines Sauerteiges mit Schneckencharakter bewegt. Mein PF TA 170 mit Weizenvollkornmehl (WVKM) hat ca 170 g. Die Ersterstellung ist mit Gerhards Variante identisch.
Ich verwende bei meinen Rezepten davon 85 g und fülle den Aufbewahrungsbehälter mit 35 g Wasser, 1 g Salz und 50 g WVKM während der Stockgare.. Neue Hefe ist nicht erforderlich. Die M;asse wird mit einer Küchengabel homogen verrührt und ca 90 min. stehen gelassen bevor es wieder in den Kühli kommt. Nach 4 Tagen sollte er eine fluffige raumartige Schwammstruktur haben. Bei Urlaub verwende ich bis 3 g Salz und veringere die TA auf 150. Auch nach 3 Wochen kann er problemlos verwendet werden. Auch ein guter Alternative, wenn das Poolish vergessen wurde. Meine PF feiern inzwischen den 2. Jahrestag zu meiner vollsten Zufriedenheit.
Hallo hab eine Frage ich würde gerne die Bauernbrötchen backen da ich keinen alten Teig habe würde ich nur die erforderliche Menge 115g mehl 80 g Wasser 2g Salz und 3,5 g Hefe herstellen muß ich dann trotzdem die 200g vom fertigen Teig abnehmen?
Danke schön Mal vorab LG Heike
Liebe Heike, nein nicht nötig. VG
Danke
Hallo Gerd,
habe heute Deine Brötchen nachgebacken und ich hatte das gleiche Problem mit der Übergare wie schon einige andere vor mir; und das bereits nach 60 Minuten Gare. Sie hatten aber noch genügend Ofentrieb, sodass doch ganz ordentliche Brötchen aus den Teiglingen wurden. Nur der Ausbund hat unter der Übergare gelitten. Nach dem Aufschneiden war ich angenehm überrascht, wie schön grobporig sie sind. Ich hoffe, das ist so gewünscht.
Hallo Frank,
Brötchen sollten mit knapper Gare gebacken werden, damit der Ausbund schon aufgehen kann.
Große Porung bedeutet auch Lockerheit, dass wird sehr oft gewünscht.
VG
Gerd
Danke und liebe Grüße
Gab auch gleich eine Frage.
Ich nehme seit längerem statt Weizenmehl Dinkel Mehl.
Macht es einen Unterschied für das Backergebnis?
Nein, dass kann man gut machen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo.
Ich muß das mal sagen. Ich stöber immer in den tollen Rezepten und backe gerne nach.
Aber der Knaller ist…hat jemand eine Frage oder kommt nicht zurecht, wird immer geholfen.
Das finde ich klasse.
Hallo, habe gerade die Brötchen-Seite entdeckt und möchte sie auch gerne nachbacken.
ABER, beim 1. Mal backen, wo bekomme ich „alten“ Teig her ?
Scheinbar wissen alle, wie es geht, nur ich nicht ? Bin grad ein bisschen ratlos.
Danke
Hallo Heike,
nimm 150 g Mehl und mische es mit 120 g Wasser und gib 2 g Hefe, sowie 2 g Salz dazu.
Das Ganze lass 2-4 Tage abgedeckt im Kühlschrank stehen, dann hast Du alten teig. Man kann auch vom Brötchenbacken einfach 250 g Teig abnehmen und im Kühlschrank lagern.
Viele Grüße
Gerd
Ich habe heute die Bauernbrötchen mit altem Teig gemacht, alles war fantastisch, aber hatte das gleiche Problem wie Andrea. Deine Antwort war 3/4 Gare ist besser. Das sagt mir jetzt nicht richtig was. Soll ich die Brötchen nur die dreiviertel Zeit gehen lassen? Da waren sie aber noch mickrig. Leider gehen sie auch beim Backen nicht mehr auf. Was läuft bei mir schief? LG Annett
Ja 3/4 Gare heißt in der dreiviertel der Zeit.
Bei genügend Schwaden gehen die Brötchen auch noch auf.
VG
Gerd
Hallo,
diese Brötchen sind geschmacklich absolut fantastisch. Was die Form betrifft, nun die krieg ich auch noch nicht hin. Die Farbe auch nicht so recht. Meine sind recht blass.
Ein Problem welches ich bislang bei jedem Brötchenrezept hatte ist das Umsetzen vom Tuch auf den Rost. Die Brötchen fallen jedesmal zusammen, egal wie vorsichtig ich diese anpacke. Die sehen dann platsch und faltig aus. Gott sei Dank gehen die beim backen/eindampfen immer wieder auf, aber die gute Form ist hin.
Was mach ich denn da falsch?
VLG Andrea
Andrea,
Absolute Übergare. Brötchen immer mit 3/4 Gare schieben.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Ich habe meinen Alten Teig fast 2 Wochen im Kühli, er sieht gut aus und riecht auch gut. Also kann ich ihn verwenden?
VG,
Christin
Hallo Christin,
ja, den kann man gut jetzt dazu nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Moin, Gerd,
diese Brötchen sind immer wieder ein Hochgenuss. Da ich wieder keinen alten Teig hatte, habe ich einfach einen zweiten Vorteig angesetzt und diesen 2 Tage im Kühlschrank gelassen. Diesmal habe ich diese Brötchen mit ’simuliertem‘ 812er Mehl gebacken ( pro 100g Typ 550 einfach 75g Typ 550 und 25g selbstgemahlenes Weizenvollkornmehl, sowohl im Vor- als auch im Hauptteig) und bin ganz begeistert. So bekommen die Brötchen mehr Biß. Ich werde diese Mehlmischung auch bei anderen Brötchenrezepten ausprobieren.
Herzliche Grüße aus dem hohen Norden
Claus
Pingback: Bauernbrötchen nach Ketex | Aus Rositas Küche
Langsam muss ich Sie ja mal knuddeln. Das geht ja immer so schnell. Tausend Dank für Ihre schnellen Antworten trotz herrlichen Wetters und und und.
Guten Abend, lieber Gerd Kellner, auch mir ist alter Teig seit ca vier Wochen nach ganz hinten im Kühlschrank gerutscht. Er riecht sauer, aber nicht eklig. Wie verbacke ich ihn jetzt? Es sind ca 150 g. Soll ich ihn wie bei den Rezepten mit altem Teig oder besser wie Sauerteig behandeln? Herzliche Grüsse aus Bonn.
Hallo,
einfach vom Teig die 150 g abnehmen und den alten Teig dazugeben.
Viele Grüße
Gerd
Ich habe die Backmischung Elsässer Brötchen als erstes ausprobiert, danach das flüssige Backmalz mit den Bauernbrötchen und auch das La Banette ohne T65.
Ich bin von den Backergebnissen begeistert, warum bin ich jetzt erst auf lange kalte Teigruhe und Zugabe von Backmalz gekommen, Innen sehr locker und außen eine schöne krosse Kruste, das ist mit vorher nie gelungen.
200g Altteig stehen schon wieder im Kühlschrank. Bei den Bauernbrötchen habe ich das Fett durch Sonnenblumenöl ersetzt, da freuen sich meine veganen Damen.
LG
Herbert
Honig wäre eine Alternative.
Viele Grüße
Gerd
Gerd,
Ich wohne in Amerika und become hier kein fluessiges Backmalz. Kann ich es durch etwas ersetzen?
Lyra
Darf man fluessiges Backmalz durch trockenes ersetzen?
Lyra
Hallo, daß sollte man nicht machen, denn das Pulver ist meist enzymaktiv und das flüssige ist enzyminaktiv. Das Pulver kann man für schnelle Rezepte benutzen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
gratuliere, wirklich eine ganz tolle Seite.
Also die Brötchen sind super lecker geworden. Ich habe das erste mal mit Vorteig und Hauptteig gearbeitet. Bis jetzt habe ich den Teig nur zusammen geknetet und so ca eine Stunde gehen lassen. Es ist ein riesiger Unterschied.
Danke, ich werde bald wieder eines von deinen tollen Rezepten nach backen.
Liebe Grüße,
Gabriele
Ich bin die Tage zufällig über dieses Rezept gestolpert. Da ich schon immer mal „Pulled Pork“ probieren woltte – ist das heute DIE Gelegenheit. Nach 12 Stunden im Ofen ruht das Fleisch jetzt. Die Brötchen sind im Ofen, Der Krautsalat und die BBQ Soße fertig….Silvester kann kommen. Vielen Dank für die tollen Rezepte und einen guten Rutsch! LG Daggi
Hallo Gerd
Vielen Dank für die rasche Antwort.
Ich werde mal ein Versuchsobjekt mit aufgetauten
Teig machen.
Im schlimmsten Fall gehts schief.
Ist ja dann auch kein Problem, neuen an zu setzen.
Wenns klappt gebe ich bescheid.
Liebe Grüße
Silvia
Hallo Gerd,
Ich habe seit einigen Wochen
immer wieder alten Teig für Brötchen und auch
für Pizza im Kühlschrank. Geschmacklich top, doch möhte
Ich nicht immer das Gleiche essen. Kann man alten Teig einfrieren, oder
Ist er dann hinüber. Irgendwie ist mir schade drum, weil meine „Babys“
schon so schön reif sind.
Vielleicht gibts hierzu schon Erfahrungswerte.
Liebe Grüße aus Österreich
Danke für diese tolle Seite!!!
Silvia
Hallo Sylvia,
bisher habe ich noch keine Erfahrungen mit dem Einfrieren vom alten Teig.
Ich verbacke ihn dann irgend wann in einem Rezept und wenn ich wieder mal welchen brauche setze ich einfach neuen an.
Viele Grüße
Gerd
Hey Gerd,
nur eine kurze Frage, deine Broetchen haben immer so eine „tolle“ goldbraune Farbe, meine sind immer mehr so schwach braun oder zu dunkel. Gibts da einen Tip von Dir, wie Du das hinbekommst oder liegt es am Mehl oder Backofentyp?
Danke wie immer,
Silke
Hallo Silke,
das kann an mehreren Dingen liegen. Die Mehlmischung z. B. . Ich nehme zu allen Brötchen immer 10 % Roggenmehl 1150.
Auch gehört in jedes Brötchenrezept bei mir 1 TL flüssiges Backmalz. Das beeinflusst die Bräune und die Rösche.
Ich backe Brötchen auch immer auf Sicht. Damit kann ich genau kontrollieren, wie Braun sie sind und wann sie raus müssen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Karin,
ich hab meinen auch ganz hinten im Kühlschrank wiedergefunden 😕
Er sieht noch tiptop aus, es hat sich etwas Flüssigkeit abgesetzt und er riecht sehr säuerlich. Ich werde es auch mal testen. Dank dir.
LG Nicky
Nicky, meinen ersten „alten Teig“ hab ich auch im Kühlschrank vergessen, und erst nach mindestens drei Monaten wiedergefunden. Er sah dunkel aus und nicht sehr appetitlich aus und roch etwas käsig. Normalerweise hätte ich ihn weggeworfen, aus Neugierde dann aber doch verwendet. Die Brötchen gingen schön auf und haben einwandfrei geschmeckt.
Danke für die schnelle Antwort. Dann hoffe ich mal, daß du bald ein tolles Rezept findest und es hier einstellst 😉
Liebe Grüsse und danke.
Nicky
Hallo Nicky,
ein Stutenkerlrezept habe ich bisher noch nicht. Bin aber auf der Suche danach.
Der alte Teig ist sicher jetzt in ein Sauerteig umgeschlagen und du kannst ihn sicher mit verbrauchen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe im Kühlschrank ein Glas mit altem Teig gefunden den ich total vergessen habe. Er ist ca 3 Monate alt. Der Teig riecht sehr säuerlich, sieht aber noch gut aus. Könnte ich den noch gebrauchen?
Dann hab ich noch eine Frage, ich stell sie einfach mal hier. Ich suche schon sehr lange ein Weckmann/Stutenkerlrezept wie vom Bäcker. Habe schon viele ausprobiert, aber alle schmecken immer sehr nach Hefe und sind nie so „fluffig“ wie vom Bäcker. Hast du da evtl. ein Tip oder sogar ein Rezept für mich?
Schönen Abend und einen lieben Gruß
Nicky
Hallo Gerd,
ich habe diese Brötchen heute gebacken, hatte aber arge Schwierigkeiten mit dem Teig. Er war ziemlich weich und ließ sich gar nicht gut händeln. Ich habe versucht, die Brötchen vor dem Rundwirken so zu falten, wie Du es in Deinem Kurs bei den „normalen“ Brötchen gezeigt hast. Das war ziemlich schwierig, weil der Teig an den Fingern klebte. Kann es daran liegen, dass ich Gelbweizenmehl 550 (mein „normales“ Weizenmehl 550 war aus) genommen habe. Ansonsten gelingen mir Deine Rezepte immer sehr gut. Ich werd’s wieder versuchen.
Nochmals vielen Dank für Deinen sauguten Rezepte.
Liebe Grüße
Gudrun
Hallo Gudrun,
ich kann mir nur vorstellen, dass der Geblweizen nicht genügend Wasser aufnimmt. Normalerweise lässt sich der Teig sehr gut händeln.
Viele Grüße
Gerd