Brigittes rustikale Brotstangen

bread braun

Dieses interessante Rezept ist von der Userin BrigitteT aus dem Forum Backrezepte-Online. Mich haben die große Porung und die Verwendung von altem Brot fasziniert.
Der Teig ist ziemlich weich. Aber das fertige Baguette ist sowas von knusprig, das habe ich bisher noch bei keinem Rezept gehabt. Die Brotstangen haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack.

 

1. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

In dem Rezept wird nur die Hälfte vom angesetzten alten Teig verwendet.

2. Sauerteig

 (Berliner Kurzsauer TA 190)

Stehzeit 3,5 Std. bei 35°

Auch hier wird nur die Hälfte des Sauerteigansatzes verwendet.

3. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 48 Kommentare

  1. Gisela Rust

    Hallo lieber Gerhard,
    bitte erklaere mir was „alter Teig“ ist. Habe noch nie davon gehoert. Hoffe Ulrike und Dir geht es gut und Ihr seid gesund und munter.
    Vielen Dank fuer die Antwaort.
    Gisela aus Amerika

    1. Gisela Rust

      OK, ich habe die Erklaerung gefunden ;(

    2. Ketex

      In „alten Teig“ wird einfach „altes“ Brot mit eingearbeitet. Liebe Grüße

  2. Karin Edler

    Hallo Gerd,
    habe dieses phantastische Rezept ausprobiert, einfach toll! Mit dem gleichen Teig backe ich jetzt immer kleine Brötchen in Silikonförmchen. Wir sind begeistert!
    Gruß
    K.E.

  3. Maria

    Hallo Gerd, ich hab deinen Rat befolgt und es war ein super Ergebnis Aus deinem Buch hab ich auch schon einige Rezepte ausprobiert“ SPITZE“.
    Danke Gerd für deine Mühe mit meinen Bestellungsverlauf.
    Herzliche Grüße Maria

  4. Ketex

    Hallo Maria,
    größer machen wäre eine Möglichkeit, oder mit niedriger Temperatur backen und nicht so lange.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. Maria

    Danke Gerd für deine Tipps, ich hab sie noch einmal gemacht und es war wieder das gleiche, für die dritten nicht ratsam.Ich hab einmal 8min und einmal 3min 100ml. Dampf gegeben 230 Backtemperatur ca.30 min. Ich mache ca. 10 Stück davon sollte ich sie größer lassen?Danke jetzt schon, Gruß Maria

  6. Ketex

    Hallo Maria,
    Schwaden ist schon richtig, aber vielleicht hast Du nicht genügend geschwadet.
    Abschirmbleche sind eine Zusatzeinrichtung beim Manzbackofen um die Oberhitze um 30 Grad zu reduzieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Maria

    Hallo Gerd,ich hab heute die Brotstangen ausprobiert, mit Dinkelbrot u. Rinde hat gut funktioniert. der Geschmack ist sehr gut. Nur die Kruste,sie ist zwar knusprig aber fest.Hätte ich nicht Schwaden sollen?Alles andere hab ich nach Rezept gemacht, außer ein bischen weniger Wasser. Was heißt eigentlich ohne Abschirmblech?

    Liebe Grüsse Maria

  8. Stefan31470

    Tolles Rezept, vielen Dank ! Hat sich inzwischen zu unserem Renner entwickelt. Schmecht auch ausgezeichnet mit Röstzwiebeln oder Speckwürfelchen. Werden beim ersten Falten eingearbeitet. So kann man aus einem Rezept drei schöne, abwechslungsreiche Brotstangen backen. Als Beilage gibt es dann dreierlei Brot.

    Beste Grüße
    Stefan

  9. Gundi

    Hallo Gerd,
    ich möchte gerne die Brotstangen backen, habe aber nur Weizensauer im Kühlschrank. Wird das wohl funktionieren?
    Danke für die Info!

    Viele Grüße
    Gundi

    1. Ketex

      Hallo Gundi,
      ja sicher, damit wird es auch gehen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Arya

    Danke, werde ich machen. 💡 Bin nämlich grade dabei, die Brotstangen zu machen.
    Wünsch dir noch einen schönen Tag

    VG Arya

  11. Ketex

    Ja, am besten mit einer Plastikfolie.
    Viele Grüße
    Gerd/Ketex

  12. Arya

    Hallo, sollte der Teig zwischen den Ruhephasen beim Falten abgedeckt werden oder nicht? Bin da noch auf keine Antwort gekommen. Könnt ihr mir da helfen?

    VG Arya

  13. blacky278

    Ich hab die leckeren Stangen gerade zur Gare liegen, wir grillen heute. Die Rinde lass ich übrigens jetzt auch immer dran. Schönen Feiertag Euch allen.
    LG Sylvia

  14. Casi

    Hallo und danke für das Super-Rezept! Hab die erste Stange grad noch lauwarm vernascht. Insgesamt tolle Seite die einem Einsteiger wie mir richtig Spaß und Lust gemacht hat! Vielen dank dafür!

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