Dieses interessante Rezept ist von der Userin BrigitteT aus dem Forum Backrezepte-Online. Mich haben die große Porung und die Verwendung von altem Brot fasziniert.
Der Teig ist ziemlich weich. Aber das fertige Baguette ist sowas von knusprig, das habe ich bisher noch bei keinem Rezept gehabt. Die Brotstangen haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack.
1. Alter Teig
(Pâte fermentée)
- 50 g Altbrot ohne Kruste (ich habe Dinkelvollkornbrot genommen)
- 100 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Weizenmehl T 65 genommen)
- 150 g Wasser
- 1 g Hefe
Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
In dem Rezept wird nur die Hälfte vom angesetzten alten Teig verwendet.
2. Sauerteig
(Berliner Kurzsauer TA 190)
- 50 g Roggenmehl 1150
- 45 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
Stehzeit 3,5 Std. bei 35°
Auch hier wird nur die Hälfte des Sauerteigansatzes verwendet.
3. Hauptteig
- 50 g Sauerteig
- 150 g alter Teig
- 200 g Weizenmehl 550 oder französisches Weizenmehl T 65
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 10 g Hefe
- 8 g grobes Meersalz
4. Zubereitung
Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt und sofort zur gewünschten Länge gerollt (ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt. Alles gut mit Folie abdecken.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (für Manzianer: ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen. 18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.
Brigittes rustikale Brotstangen
Kochutensilien
- 1 Folie
Zutaten
1. Alter Teig (Pâte fermentée)
- 50 g Altbrot ohne Kruste (ich habe Dinkelvollkornbrot genommen)
- 100 g Weizenmehl 550 alternativ: französisches Weizenmehl T65
- 150 g Wasser
- 1 g Hefe
2. Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
- 50 g Roggenmehl 1150
- 45 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
3. Hauptteig
- 50 g Sauerteig
- 150 g alter Teig
- 200 g Weizenmehl 550 alternativ: französisches Weizenmehl T65
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 10 g Hefe
- 8 g grobes Meersalz
Anleitung
1. Alter Teig (Pâte fermentée)
- Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
- Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- In dem Rezept wird nur die Hälfte vom angesetzten alten Teig verwendet.
2. Sauerteig
- Stehzeit 3,5 Std. bei 35°C
- Auch hier wird nur die Hälfte des Sauerteigansatzes verwendet.
3. Hauptteig
- Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
- Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (für Manzianer: ohne Abschirmblech) vorheizen.
- Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen. 18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.
Warum macht ihr doppelt soviel Alten Teig* und Sauerteig als später gebraucht werden?
Hallo lieber Gerhard,
bitte erklaere mir was „alter Teig“ ist. Habe noch nie davon gehoert. Hoffe Ulrike und Dir geht es gut und Ihr seid gesund und munter.
Vielen Dank fuer die Antwaort.
Gisela aus Amerika
OK, ich habe die Erklaerung gefunden ;(
In „alten Teig“ wird einfach „altes“ Brot mit eingearbeitet. Liebe Grüße
Hallo Gerd,
habe dieses phantastische Rezept ausprobiert, einfach toll! Mit dem gleichen Teig backe ich jetzt immer kleine Brötchen in Silikonförmchen. Wir sind begeistert!
Gruß
K.E.
Hallo Gerd, ich hab deinen Rat befolgt und es war ein super Ergebnis Aus deinem Buch hab ich auch schon einige Rezepte ausprobiert“ SPITZE“.
Danke Gerd für deine Mühe mit meinen Bestellungsverlauf.
Herzliche Grüße Maria
Hallo Maria,
größer machen wäre eine Möglichkeit, oder mit niedriger Temperatur backen und nicht so lange.
Viele Grüße
Gerd
Danke Gerd für deine Tipps, ich hab sie noch einmal gemacht und es war wieder das gleiche, für die dritten nicht ratsam.Ich hab einmal 8min und einmal 3min 100ml. Dampf gegeben 230 Backtemperatur ca.30 min. Ich mache ca. 10 Stück davon sollte ich sie größer lassen?Danke jetzt schon, Gruß Maria
Hallo Maria,
Schwaden ist schon richtig, aber vielleicht hast Du nicht genügend geschwadet.
Abschirmbleche sind eine Zusatzeinrichtung beim Manzbackofen um die Oberhitze um 30 Grad zu reduzieren.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,ich hab heute die Brotstangen ausprobiert, mit Dinkelbrot u. Rinde hat gut funktioniert. der Geschmack ist sehr gut. Nur die Kruste,sie ist zwar knusprig aber fest.Hätte ich nicht Schwaden sollen?Alles andere hab ich nach Rezept gemacht, außer ein bischen weniger Wasser. Was heißt eigentlich ohne Abschirmblech?
Liebe Grüsse Maria
Tolles Rezept, vielen Dank ! Hat sich inzwischen zu unserem Renner entwickelt. Schmecht auch ausgezeichnet mit Röstzwiebeln oder Speckwürfelchen. Werden beim ersten Falten eingearbeitet. So kann man aus einem Rezept drei schöne, abwechslungsreiche Brotstangen backen. Als Beilage gibt es dann dreierlei Brot.
Beste Grüße
Stefan
Hallo Gerd,
ich möchte gerne die Brotstangen backen, habe aber nur Weizensauer im Kühlschrank. Wird das wohl funktionieren?
Danke für die Info!
Viele Grüße
Gundi
Hallo Gundi,
ja sicher, damit wird es auch gehen.
Viele Grüße
Gerd
Pingback: Rustikale Altbrotstangen – Plötzblog – Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.
Danke, werde ich machen. 💡 Bin nämlich grade dabei, die Brotstangen zu machen.
Wünsch dir noch einen schönen Tag
VG Arya
Ja, am besten mit einer Plastikfolie.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
Hallo, sollte der Teig zwischen den Ruhephasen beim Falten abgedeckt werden oder nicht? Bin da noch auf keine Antwort gekommen. Könnt ihr mir da helfen?
VG Arya
Ich hab die leckeren Stangen gerade zur Gare liegen, wir grillen heute. Die Rinde lass ich übrigens jetzt auch immer dran. Schönen Feiertag Euch allen.
LG Sylvia
Hallo und danke für das Super-Rezept! Hab die erste Stange grad noch lauwarm vernascht. Insgesamt tolle Seite die einem Einsteiger wie mir richtig Spaß und Lust gemacht hat! Vielen dank dafür!