Dieses interessante Rezept ist von der Userin BrigitteT aus dem Forum Backrezepte-Online. Mich haben die große Porung und die Verwendung von altem Brot fasziniert.
Der Teig ist ziemlich weich. Aber das fertige Baguette ist sowas von knusprig, das habe ich bisher noch bei keinem Rezept gehabt. Die Brotstangen haben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack.
1. Alter Teig
(Pâte fermentée)
- 50 g Altbrot ohne Kruste (ich habe Dinkelvollkornbrot genommen)
- 100 g Weizenmehl 550 (ich habe französisches Weizenmehl T 65 genommen)
- 150 g Wasser
- 1 g Hefe
Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
In dem Rezept wird nur die Hälfte vom angesetzten alten Teig verwendet.
2. Sauerteig
(Berliner Kurzsauer TA 190)
- 50 g Roggenmehl 1150
- 45 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
Stehzeit 3,5 Std. bei 35°
Auch hier wird nur die Hälfte des Sauerteigansatzes verwendet.
3. Hauptteig
- 50 g Sauerteig
- 150 g alter Teig
- 200 g Weizenmehl 550 oder französisches Weizenmehl T 65
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 10 g Hefe
- 8 g grobes Meersalz
4. Zubereitung
Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt und sofort zur gewünschten Länge gerollt (ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt. Alles gut mit Folie abdecken.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (für Manzianer: ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen. 18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.
Brigittes rustikale Brotstangen
Kochutensilien
- 1 Folie
Zutaten
1. Alter Teig (Pâte fermentée)
- 50 g Altbrot ohne Kruste (ich habe Dinkelvollkornbrot genommen)
- 100 g Weizenmehl 550 alternativ: französisches Weizenmehl T65
- 150 g Wasser
- 1 g Hefe
2. Sauerteig (Berliner Kurzsauer TA 190)
- 50 g Roggenmehl 1150
- 45 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
3. Hauptteig
- 50 g Sauerteig
- 150 g alter Teig
- 200 g Weizenmehl 550 alternativ: französisches Weizenmehl T65
- 50 g Weizenmehl 1050
- 50 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 10 g Hefe
- 8 g grobes Meersalz
Anleitungen
1. Alter Teig (Pâte fermentée)
- Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verkneten.
- Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- In dem Rezept wird nur die Hälfte vom angesetzten alten Teig verwendet.
2. Sauerteig
- Stehzeit 3,5 Std. bei 35°C
- Auch hier wird nur die Hälfte des Sauerteigansatzes verwendet.
3. Hauptteig
- Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein.
- Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C (für Manzianer: ohne Abschirmblech) vorheizen.
- Kurz vor dem Einschießen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschießen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen. 18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.
Heidi, dass finde ich gut, solche Tipps weiter zu geben. Nur so etwas bringt uns alle weiter. Das werde ich beim nächsten Mal auch so machen.
Danke dafür.
Hallo Ketex,
wenn ich mal einen Tip geben darf für das trockene (alte) Brot…
Ich habe sogar die Rinde dran gelassen!
Man kann das Brot grob zerpflücken, muss man aber nicht!
Die Wassermenge habe ich als kochendes Wasser darauf gegeben – quasi überbrühte Brotscheiben!
Diese können dann gar nicht anders, als beim Abkühlen in ihre Bestandteile und damit zu Brei zu zerfallen.
Das Mehl habe ich erst bei Erreichen von einer handwarmen Temperatur zugegeben – das hat auch der Hefe gefallen. Eventuelle Rückstände (hatte ich nicht) egalisieren sich spätestens beim Teig kneten… 😆
LG Heidi
Ui, dann bin ich ja mal gespannt wie sich am Ende das Schauspiel entwickelt. Zum Drama oder zur Tragödie?
Es könnte sein, dass noch mehr Feuchtigkeit in den Teig dadurch kommt. Es sollte schon hart sein. Trockenes Brot saugt halt mehr Wasser auf. Bei dem wirklich sehr weichen Teig, kann das schon ausschlaggebend sein.
Ich habe heute mal den Vorteig mit altem Brot angesetzt. Ich will die rustikalen Brotstangen nächste Woche auch mal versuchen, da hier alle voll des Lobes sind.
Bin gespannt wie sie im Vergleich mit meinen Favoriten, den Baguettes mit ST, abschneiden. 😛
Noch eine Frage zu diesem Vorteig mit dem alten Brot. 🙄 Ich habe die noch weiche Scheiben entrindet und in ganz kleine Würfel geschnitten und dann im Wasser eingeweicht. War das okay oder sollte das Brot hart sein und muß man es zu Semmelbrösel reiben?
Halllo Gerd,
zum Jahresausklang heute noch einmal Backtag in meinem Hause – gleich 2 Rezepte aus Deinem Blog. Neben diesem noch das Dombrot (hmmm – auch ohne den Stempel lecker… konnte natürlich nicht warten).
Dieses Rezept war heute zum Mittag fällig – auf Wunsch 3er Herren in meinem Hause gab es Backfisch mit Remoulade im Brötchen – jedenfalls habe ich den Hauptteig verdoppelt (wie Lutz) – aber den Wasseranteil nicht mit erhöht, weil ich ja Brötchen schleifen wollte. 💡
Jetzt habe ich einen Heiden-Respekt vor allen Teig-Bändigern, die dieses Rezept im Original zubereiten – denn sogar mit der reduzierten Wassermenge hatte ich ganz schön zu jonglieren, um daraus Brötchen hinzubekommen.
Ich bin da eh noch nicht sooo versiert drin. Aber: der Geschmack ist eine reine Wucht – anders kann man das nicht sagen. Eine herrliche Kruste… hmmm…. 🙄
Ich wollte Dich nur wissen lassen, dass die letzten Brote diesen Jahres aus Deinem Blog stammen und wünsche Dir hiermit einen guten Rutsch in das neue Jahr 2010, sowie Glück und Gesundheit, stets neue Anregungen und immer viele Besucher hier im Blog.
LG Heidi 😀
Nachdem ich die köstlichen Brotstangen gestern zum zweiten Mal gebacken habe, habe ich sie jetzt auch endlich verbloggt.
http://chaosqueenskitchen.twoday.net/stories/6109199
..ich hab den ganzen alten Teig genommen. War zwar etwas flüssig, ging dann aber auch…Danke an für das Rezept!
http://suppenkasper.blogg.de/eintrag.php?id=96
Hallo Gerd, hab grad den alten Teig angesetzt, ich will die Stangen Dienstag backen, die waren sooooo genial.
LG Sylvia
Tolles Rezept. Ich habe die Zutaten beim Hauptteig verdoppelt, damit ich nicht die Hälfte von Sauerteig und Vorteig übrig gehabt hätte. Hier mein Ergebnis: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/10/24/gebacken-rustikale-altbrotstangen/
Ich hab sie heut gebacken, Spitze! Hab Dir ne KM mit 2 Fotos geschickt.
Herzliche Grüße von Sylvia
Ich dank Euch beiden ganz herzlich. Ich back die Stangen am Freiteg, kribbelt schon in den Fingern. Hab aber leider heut und morgen keine Zeit.
Schöne Grüße und lieben Dank für die schönen Rezepte, die hilfreichen Tipps und die immer schnell kommende Hilfe auf viele Fragen 😛
Grüße aus der Lausitz
Sylvia
Danke Brigtte.
Ich glaube, je länger er im Kühli ist, desto schmackhafter werden die Stangen.
Nur halt nicht zu lange! 😉
Nein, da passiert nichts, wenn du ihn ein paar Tage im Kühlschrank stehen lässt.
Hallo Gerd, beim „alten“ Teig bleibt ja die Hälfte übrig. Wie lange kann ich den Rest im Kühli aufheben? Dürfte doch eigentlich nichts passieren, wenn er ein paar Tage steht oder?
Liebe Grüße Sylvia
..also erstmal großen Dank an Brigittet
und ketex für das Veröffentlichen dieses Rezeptes.
Hier sind ja alle begeistert!
Wenn ich es recht bedenke, habe ich ja so ähnlich
auch schon gebacken. Wollte nichts wegschnmeißen,
habe es getrocknet und im Blender gemahlen.
Dieses habe ich dann eingeweicht dem neuen Teig wieder zugegeben.
Dem Geschmack hatte es nicht geschadet.
HBG
eibauer
Ach Gerd, wer lesen kann, ist glatt im Vorteil. Jetzt hab ich es richtig verstanden. Als erstes steht ja oben, wie Du den alten Teig machst und das sind ja dann die 150g alter Teig im Hauptteig. 🙄 Herrje, manchmal ist es nicht so einfach. Ich dank Dir trotzdem ganz herzlich und schicke ein paar Sonnenstrahlen aus der wunderschönen Lausitz.
Ja, in diesem Rezept nehme ich 50 gr. altes Brot mit 150 gr. Wasser , 100 gr. Mehl und 1 gr. hefe. Verknete alles sehr gut. Lass Die Hefe anspringen und gebe den Teig dann für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank.
Bei anderen Rezepten mache ich mir einen alten Teig aus Mehl, Wasser und ein Fitzel Hefe.
Oh, die Brotstangen habe aber wirklich eine schöne Porung. Da freue ich mich, dass Du sie hier einstellst. Nachdem ich im Backforum nur stummer Teilnehmer war, bin ich da leider rausgeflogen und gesperrt!
Du machst den Teig also aus getrocknetem Brot und Wasser, richtig oder nicht richtig? Ich habe immer nen Rest alten Teig im Kühli, erst dachte ich, Du meinst den. Oder liege ich jetzt total falsch? (nicht lachen bitte…)
Marla, der Sauerteig ist hier wirklich nur Geschmacksgeber.
Bei alten Teig nehme ich nur Weizen- oder Dinkelteig.
Hier habe ich den Alten Teig aus trockenen Dinkelvollkornbrot gemacht. Das mit dem altem Brot hat mich ja gereizt. Geht 100-prozentig.
Hallo Gerd, darf ich mal ne dumme Frage stellen? 😳 Beim „alten“ Teig, nimmst Du Roggen- oder Weizenteig?
Viele Grüße
Sylvia
..meinte natürlich „Geschmacksgeber“
Danke, hatte auch gerade drüben geschaut, da hatte Brigitte diese Fragen schon beantwortet.
Dann dient der ST eigentlich nur als Geschmacksgeben und man könnte evtl. auch was am ASG nehmen.
Den Rest vom alten Teig nehme ich fürs nächste Mal. Da der Sauerteig sehr kleine Mengen hat, entsorge ich den Rest. Noch kleiner wollte ich die Sauerteigmenge nicht ansetzen. Da ist ja fast nichts mehr in der Schüssel. 😯
Deine Brotstangen sehen toll aus, hab ich schon bei Brigitte bewundert.
Du nimmst nur die halbe Menge ST und alte Teig, was ist mit dem Rest?
Ich kann nur sagen, so etwas von Knusprigkeit habe ich bisher noch nicht gehabt!
Das Geschmackserlebnis ist einmalig. Danke nochmals an Brigitte.
Wenn du so begeistert bist davon und so lecker die bei dir aussehen, müssen die einfach nachgebacken werden – danke an dich und BrigitteT fürs Rezept!
Gerd, die Brotstangen sehen prima aus. Freut mich sehr, dass sie dir schmecken. Bei uns sind sie auch der absolute Renner geworden. 😀