Aug 19

dinkelbroetchen

Dinkel, die Diva unter den Getreiden, habe ich bisher nur immer als Beimenge zu irgend welchen Gebäcken benutzt. Jetzt waren aber mal reine Dinkelbrötchen dran. Nicht ganz, denn 10 % von der Mehlmenge habe ich Roggenmehl 1150 für einen kernigeren Geschmack dem Rezept beigegeben.
Der Geschmack hat schon was für sich, da schaut man dann auch nicht auf den fast doppelt so hohen Preis wie beim Weizen.

Vorteig (TA 200)

  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,5 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei raumtemperatur anspringen lassen und dann für weitere 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig (TA 170)

  • 100 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Wasser
  • 10 gr. Weizen-ASG

Alles gut Verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Körner- und Saatenmischung

  • je 1/3 Sesam, Leinsamen und Sonnblumenkerne mischen

Hauptteig ca. 18 – 20 Brötchen je nach Teiggewicht (TA 160)

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 600 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 4 gr. Hefe
  • 1 Esslöffel flüssiges Backmalz

Alle Zutaten bis auf das Salz 10 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und erst 2 Minuten vor Schluß das Salz zugeben. Anschließend den fertigen Teig über Nacht wieder in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen die Brötchen abwiegen und rundschleifen und mit Wasser abpinseln und in der Körner- und Saatenmischung wälzen. Auf Leinentücher legen und ca. 120 Minuten zur Gare stellen.
Kurz vor dem Einschießen mit einem Brötchendrücker stempeln und bei 230° für 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

dinkelbroetchen1

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written by Ketex

2 Pings to “Dinkelbrötchen”

  1. Dinkelbrötchen | Snoop's Kitchen Says:

    […] Rezepte von Ketex bisher immer sehr gut funktioniert haben, habe ich natürlich auf ein Rezept von ihm […]

  2. Fotorezept - Erfahrungsthread: "Bosch Mum"-Küchenmaschinen - Seite 4 Says:

    […] Die Rezepte sind aus dem Blog von Ketex -> – Gutes Brot braucht seine Zeit – Dinkelbrötchen: Dinkelbrötchen Krusties: Krusties mit altem Teig Normale Brötchen (nach dem Rezept der Mohn- und […]


53 Responses to “Dinkelbrötchen”

  1. 1. Lutz Says:

    Die sehen wirklich gut aus! Ist abgespeichert zum Nachbacken :).

  2. 2. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    die sehen klasse aus. Wieviel Brötchen bekommt man aus dem Teig?

    Schönes Wochenende
    Silke

  3. 3. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    je nach Teiggewicht 18 – 20 Stück.

    Dir auch ein schönes Wochenende
    Gerd

  4. 4. eibauer Says:

    …zum Dinkel bin ich durch dich auch
    wieder „zurückgekommen“.
    Mische ich jetzt auch wieder bei.
    Sehen klasse aus deine Backwerke!

    HBG
    eibauer

  5. 5. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    eine Frage noch zum Hauptteig. Da schreibst Du über Nacht in den Kühlschrank kannst Du mir eine ca. Zeit sagen?

    Silke

  6. 6. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    ca. 19:00 – 20:00 Uhr gehts in den Kühlschrank und morgens gegen 9:00 Uhr aus dem Kühlschrank und abwiegen, schleifen und zur Gare stellen.

    Gerd

  7. 7. sansi Says:

    Hallo Gerd,

    klasse sehen sie aus!!! Werde ich als nächstes Brötchenrezept testen.

    Backst Du auch schon mal für den Vorrat und frierst ein?

    Wenn ja, wie backst Du auf? Angetaut oder gefroren und bei welcher Temperatur? Sprühst Du vor dem Aufbacken ein?

    LG Tanja

  8. 8. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    ich backe immer auf Vorrat und friere sie ein.
    Aufbacken bei 165° im gefrorenen Zustand und in den kalten Ofen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, sind die Brötchen fertig und wie frisch gebacken.

  9. 9. sansi Says:

    Hallo Gerd,

    danke für die Info.

    Dann aber sicher nicht im Manz sondern im normalen Ofen?

    LG Tanja

  10. 10. Ketex Says:

    Hallo Tanja,
    ja natürlich, nicht im Manz.

    LG
    Gerd

  11. 11. Micha Says:

    Mit Dinkel wickelt man mich immer um den kleinen Finger 😀 ! Die Krume sieht auch super aus, Gerd! Wie sagt der Süddeutsche: Wer ko, der ko (wer kann, der kann) 😉 😀

  12. 12. maria Says:

    hallo kann man die saatmischung auch in die brötchen mischen auch gekochte dinkelkörner ❓ macht man das dann zum schluß mit dem salz ❓

  13. 13. Ketex Says:

    Ja, man kann die Saaten mit in den Teig mischen.
    VG
    Ketex/Gerd

  14. 14. Eisbaer Says:

    Oh je,

    ich hab sie zum Osterbrunch versaut. Geschmacklich waren sie prima. Ich hab sie vor dem Schlafen gehen geformt und sie sind super gegangen. Aber morgens waren die Bakterien satt und ich hatte Plattfüsse. Trotzdem hat meine Familie sie verputzt…nur mein Rennomee hat etwas gelitten.

    Asche auf mein Haupt, aber ich habe was gelernt. Danke für das tolle Rezept.

  15. 15. Natalija Says:

    Perfekt! Vielen Dank für dieses schöne Rezept- die Brötchen schmecken wunderbar!

  16. 16. Gisela Says:

    Wenn ich die Zeiten richtig verstehe, muss ich morgen frueh um 3:00 oder 4:00 Uhr aufstehen um diese Broetchen anzufangen. 🙄 Ist da kein besserer Weg? Kann ich irgend eine Zeit vertkuerzen?
    VLG
    Gisela aus Amerika

  17. 17. Ketex Says:

    Hallo Giesela,
    wenn Du um 8:00 Uhr morgens anfängst, kannst Du am nächsten Morgen die Brötchen backen. Man hat schon ein größeres Zeitfenster.
    Viele Grüße
    Gerd

  18. 18. Gisela Says:

    Oh Gott sei Dank!! Ich musste gestern nacht aufstehen, weil wir Gewitter hatten und habe Deine Antwort gesehen und konnte meinen Wecker aendern 😀
    Vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort.

  19. 19. Gisela Says:

    Ok, alles ist im Kuehlschrank. Einmal Dienkelbroetchen und einmal: so backe ich Broetchen. Morgen frueh geht’s rund, freue mich schon. Bei meisten Deiner Broetchen gibst Du an wieviel sie wiegen sollen, aber nicht bei den Dinkelbroetchen. Hast Du eine Idee?
    Vielen Dank im voraus
    Gisela aus Amerika

  20. 20. Gisela Says:

    Was ist denn ein „Brötchendrücker“ bitte schoen und was kann ich machen wenn ich keinen habe. Noch nie davon lgehoert.
    VLG
    Gisela aus Amerika

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Giesela,
    man nimmt den Gesamtteig wiegt ihn und teilt durch die Menge, die man als Btötchen haben möchte.

  22. 22. Ketex Says:

    Hallo Gisela,
    so etwas hier nehnnt man Brötchendrücker:
    http://www.hobbybaecker.de/index.php/katalog/artikelinfo/669-1-broetchendruecker_set__4-teilig.html

    Viele Grüße
    Herd

  23. 23. Susanne Says:

    hallo gerd!
    nachdem ich nun das backmalz da habe geht`s mit den brötchen los.
    muss das leintuch gemehlt werden?
    du schreibst, du frierst deine brötchen ein. nach der gare, ja ❓ und wie? da muss man ja schon ziemlich platz haben (die können ja nicht alle dicht zusammen liegen 😆 )…
    lgsusanne

  24. 24. Ketex Says:

    Hallo Susanne,
    ich backe die Brötchen fertig und dann friere ich sie ein. Immer so viel, wir wir immer essen.
    Viele Grüße
    Gerd

  25. 25. Karin Says:

    Ich bin noch Brotbackanfängerin. Geschmacklich sind diese Brötchen sehr gut geworden – das ist eigentlich bei allen Rezepten so. Aber leider waren sie eher Fladen als Brötchen. Ich kann auch nicht die gesamte Menge auf einmal in den Backofen geben. Daher garen die anderen länger. Aber auch die ersten waren nicht wirkliche Brötchen. Was mache ich falsch?

  26. 26. Ketex Says:

    Hallo Karin,
    ich glaube, Du hast den Teig nicht lange genug geknetet und Deine Brötchen standen zu lange in der Gare, deswegen sind sie breitgelaufen.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

  27. 27. Suse Says:

    Hallo Gerd,
    ich hatte auch ein bisschen Problem mit dem Teig, da dieser recht weich war.
    Da die ersten Teiglinge auf dem Blech schon gefährlich breit liefen, hab ich die restlichen mehrfach auf etwas Mehl gefaltete, damit der Teig etwas fester wird und die Teiglinge ordentlich Spannung bekommen. Während einer Teiggare von einer guten Stunde sind sie zwar auch noch etwas in die Breite gegangen, durch den immensen Ofentrieb sind aber noch ganz passabel geformte Brötchen heruasgekommen. Geschmack und Krume sind super.

  28. 28. Wolfgang Vitz Says:

    Hallo Gerd
    Bin begeisterter Hobbybäcker und verfolge auch Deine Website.
    Mein Sohn möchte ein Dinkelbrot gebacken haben und ich habe natürlich zugesagt . Gibt es ein Rezept mit direkter Teigführung , wenn ja , könntest Du mir da weiterhelfen . Offizieller Backtag ist der 29.4.2012
    Danke schon mal im voraus LG Wolfgang

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Wolfgang,
    ein reines Dinkelbrotrezept habe ich nicht. Wenn Du aber ein Roggen/Dinkelbrot nehmen möchtest, kann ich Dir das Kürbiskernbrot empfehlen.
    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. Cornelia Says:

    Hallo Gerd,
    beim Lesen Deines Rezeptes habe ich nicht so richtig hingeschaut und erst während der Zubereitung gesehen, dass der Teig noch mal über Nacht in den Kühlschrank soll. Deswegen habe ich mich entschlossen, einfach ein Brot daraus zu machen. Habe den Teig ca. 6 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen und dann in eine Kastenform gegeben, wieder gehen lassen und dann gebacken. Ist super geworden. Locker, fluffig. Hätte gern ein Bild eingestellt, weiss aber nicht, wie das geht.
    Viele Grüsse Cornelia

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Cornelia,
    das mit dem Bild hier einstellen geht nur so, dass Du das Bild bei einem Freehoster (z. B. imageshak) hoch lädst und hier dann einfach den Link eingibst.
    versuch es doch bitte mal, ich hätte gern das Brot gesehen.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Cornelia Says:

    Hallo Gerd,
    dies ist der Link, habe das jetzt das erste Mal gemacht, weiss nicht ob es geklappt hat.
    MfG Cornelia

    http://imageshack.us/photo/my-images/6/sdc10962ws.jpg/

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Cornelia,
    super Brot. Klasse!!!
    Das mit dem Bild hat doch prima geklappt.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Alinchen23 Says:

    Hallo Gerd,
    Ich habe eine Frage. Ich vertrage kein Hefe. Kann ich Vorteig ohne Hefe machen?
    LG
    Alina

  35. 35. Ketex Says:

    Hallo Alina,
    nein, das geht leider nicht. Nimm bitte die Menge Wasser und Mehl aus den Vorteigen und rechne sie zum Hauptteig.
    Eventuell solltest Du dann den Sauerteig je nach Rezept ein wenig erhöhen.
    Viele Grüße
    Gerd

  36. 36. Ancalima Says:

    Hallo Gerd!

    „ca. 120 Minuten zur Gare stellen.“

    Ich bin neu beim Brot backen: Soll das heißen: Die Brötchen einfach noch mal gehen lassen? Oder schon backen (was ja viel zu viel wäre)? Bin etwas verwirrt 🙂 Woher bekomm ich am besten flüssiges Backmalz? In deinem Shop kriege ich immer nur einen Error angezeigt 😐

    Danke für die Hilfe!

    Ute

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Ute,
    ja, Gare ist noch einmal gehen lassen.
    Das flüssige Backmalz bekommst Du in meinem Shop und der funzt
    einwandfrei.
    Viele Grüße
    Gerd

  38. 38. Ancalima Says:

    Hallo Gerd!

    Nehme alles zurück – Fehler lag bei mir, einmal alles neu gestartet, und es funktioniert 🙂 Ich werd mal shoppen gehen hihi

    Danke für deine superschnelle Hilfe!

  39. 39. Monika Says:

    Hallo Gerd!

    Danke für die schnelle Lieferung meiner Bestellung. Das Lochblech ist heute Vormittag genau richtig gekommen für die Dinkelbrötchen.
    Leider sind mir diese beim Gehen auch etwas auseinandergelaufen, aber beim Backen sind sie dann schön aufgegangen und schmecken auch super. Leider sieht man nicht mehr, dass es eigentlich „Kaisersemmeln“ sein sollten…ich hätte auch nur einschneiden können und mir die ganze Arbeit (war allerdings auch eine schöne Übung) ersparen können…
    Viele Grüße
    Monika

  40. 40. Christian Says:

    Ein tolles Rezept! Die Familie ist ganz begeistert von den Brötchen. Ich würde gerne das Dinkelmehl 630 zum Teil (max. 50%) durch Dinkelvollkornmehl ersetzen. Ist das einfach so möglich oder muss ich weitere Zutaten entsprechend anpassen?

    Viele Grüße
    Christian

  41. 41. Ketex Says:

    Hallo Christian,
    ja, dass geht sicher. Ich würde allerdings die Flüssigkeitsmenge ein wenig erhöhen.
    Viele Grüße
    Gerd

  42. 42. Katrin Says:

    Hallo Gerd

    Danke für das tolle Rezept. Ich habe die Brötchen bereits einmal gebacken und sie haben uns sehr frein geschmeckt. Heute stehen sie wieder auf dem Prpgramm. Beim vorigen Mal hatte ich das Problem, dass ich mit dem Brötchendrücker das Muster nicht mehr drücken konnte. Die Oberfläche war verhautet, obwohl ich die Brötchen unter dem „Gittertuch“ aus dem Shop habe gehen lassen. War es zu lange? Danke Dir und evt. auch anderen Backfreunden für einen Tipp.

    Liebe Grüsse
    Katrin

  43. 43. Ketex Says:

    Hallo Katrin,
    Da haben sie zu lange in der Gare gelegen. Bitte die Abdeckfolie auch an den Seiten schön dicht machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  44. 44. Katrin Says:

    Hallo Gerd

    Danke für die schnelle Antwort. Ich habe es schon vermutet. Der Backtag war nicht optimal. Deshalb habe ich meinen heutigen Backtag auch auf morgen verschoben. 😉 Für heute finde ich auf Deiner Seite oder im Buch sicher etwas anderes.

    LG
    Katrin

  45. 45. Ute Wassiri-Strauch Says:

    Ich bin begeistert, wenn ich eure Ausführungen lese und dann noch die Bilder dazu sehe. Eigentlich habe ich auch den Duft dazu in der Nase.
    Also ich backe seit Jahren Brot und Brötchen selber. Aber – nicht so gekonnt wie ihr. Nun sagt mir bitte mal, in welchen Öfen ihr backt, denn ich bin mit meinem normalen Backofen überhaupt nicht zufrieden, daher ist meine Backerei auch immer weniger geworden.

    Ich würde mich auf eine Antwort von euch freuen.
    Ute

  46. 46. Victoria Says:

    Hallo Gerd,
    wie lange braucht Teig ,wenn man ihn nicht in Kühlschrank gehen lassen will ?

    Also ich möchte einfach über nacht vorteig und st gehen lassen und morgen mit teig mich beschäftigen aber in _ zum beispiel_ 3-4 stunden schon backen.

    LG Victoria

  47. 47. Ketex Says:

    Hallo Victoria,
    dass kann ich Dir schlecht sagen, da ich es so noch nicht ausprobiert habe, aber wenn Dein Teig im Kühlschrank gehen soll, dann auf jeden Fall die Hefe reduzieren.
    Viele Grüße
    Gerd

  48. 48. Marlies Nelles Says:

    Die Dinkelbrötchen sind fertig. Habe gestern Abend beide Vorteige gemacht, heute früh den Hauptteig, dann 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, sodann gewirkt, nochmal gehen lassen, und gebacken.
    Sie sind soooooooooo super lecker knusprig schmackhaft genial geworden.
    Ich liebe die Rezepte von Ketex. Da sag ich mal Danke

  49. 49. Ketex Says:

    Ich danke Dir Marlies.
    Es gibt leider sowenig, die so etwas posten. Meisten wird man angefeindet und muß sich anhören, wenn andere nicht in der Lage sind, ein Rezept richtig nachzubacken, dass das Rezept nicht richtig ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  50. 50. Rima Heffels-Bremm Says:

    Hallo Ketex
    die Dinkelbrötchen sind wunderbar. Ich mache sie allerdings ohne Körner, einfach als ganz normale Brötchen. Und mit deinem Roggensauerteig ASG. Ich habe grade heute früh wieder Vor- und Sauerteig angesetzt und dabei leider mein letztes Krümelchen Hefe verbraucht. Meine Frage ist: Kann ich den Hauptteig auch ohne die angegebenen 4 gramm Hefe machen ? Sonst müsste ich bis heute Abend extra noch zum Kaufmarkt wegen der Hefe. Ich will allerdings nicht riskieren, dass meine Brötchen nichts werden.
    lg
    Rima

  51. 51. Tina Says:

    Hallo Gerd,

    dank Dir sind meine ersten Brötchen geglückt 🙂
    Ganz so hübsch, wie deine sind sie nicht geworden. An der Form muss ich noch etwas arbeiten.

    Meine Brötchen sind etwas aufgerissen am unteren Drittel und auch unterschiedlich hochgegangen. Was meinst du, woran das gelegen haben könnte?

    Viele Grüße,
    Tina

  52. 52. Ketex Says:

    Hallo Tina,
    an der unterschiedliche Hitze in Deinem Backofen.
    VG
    Gerd

  53. 53. Tina Says:

    Vielen Dank für die Rückmeldung 🙂
    Geschmacklich waren sie wirklich prima!
    Danke für das tolle Rezept.

    LG Tina

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