Dinkelbrötchen

bread braun

Dinkel, die Diva unter den Getreiden, habe ich bisher nur immer als Beimenge zu irgend welchen Gebäcken benutzt. Jetzt waren aber mal reine Dinkelbrötchen dran. Nicht ganz, denn 10 % von der Mehlmenge habe ich Roggenmehl 1150 für einen kernigeren Geschmack dem Rezept beigegeben.
Der Geschmack hat schon was für sich, da schaut man dann auch nicht auf den fast doppelt so hohen Preis wie beim Weizen.

1. Vorteig (TA 200)

  • 300 gr. Dinkelmehl 630
  • 30 gr. Roggenmehl 1150
  • 330 gr. Wasser
  • 3,5 gr. Hefe

Alles klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei raumtemperatur anspringen lassen und dann für weitere 8 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

2. Sauerteig (TA 170)

  • 100 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Wasser
  • 10 gr. Weizen-ASG

Alles gut Verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

 

3. Hauptteig

ca. 18 – 20 Brötchen je nach Teiggewicht (TA 160)

  • Vorteig
  • Sauerteig
  • 600 gr. Dinkelmehl 630
  • 70 gr. Roggenmehl 1150
  • 270 gr. Wasser
  • 20 gr. Salz
  • 4 gr. Hefe
  • 1 Esslöffel flüssiges Backmalz

4. Körner- und Saatenmischung

  • je 1/3 Sesam, Leinsamen und Sonnblumenkerne mischen

5. Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Salz 10 – 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten und erst 2 Minuten vor Schluß das Salz zugeben. Anschließend den fertigen Teig über Nacht wieder in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen die Brötchen abwiegen und rundschleifen und mit Wasser abpinseln und in der Körner- und Saatenmischung wälzen. Auf Leinentücher legen und ca. 120 Minuten zur Gare stellen.
Kurz vor dem Einschießen mit einem Brötchendrücker stempeln und bei 230° für 20 Minuten backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Dieser Beitrag hat 55 Kommentare

  1. Die sehen wirklich gut aus! Ist abgespeichert zum Nachbacken :).

  2. Hallo Gerd,

    die sehen klasse aus. Wieviel Brötchen bekommt man aus dem Teig?

    Schönes Wochenende
    Silke

  3. Hallo Silke,
    je nach Teiggewicht 18 – 20 Stück.

    Dir auch ein schönes Wochenende
    Gerd

  4. …zum Dinkel bin ich durch dich auch
    wieder „zurückgekommen“.
    Mische ich jetzt auch wieder bei.
    Sehen klasse aus deine Backwerke!

    HBG
    eibauer

  5. Hallo Gerd,

    eine Frage noch zum Hauptteig. Da schreibst Du über Nacht in den Kühlschrank kannst Du mir eine ca. Zeit sagen?

    Silke

  6. Hallo Silke,
    ca. 19:00 – 20:00 Uhr gehts in den Kühlschrank und morgens gegen 9:00 Uhr aus dem Kühlschrank und abwiegen, schleifen und zur Gare stellen.

    Gerd

  7. Hallo Gerd,

    klasse sehen sie aus!!! Werde ich als nächstes Brötchenrezept testen.

    Backst Du auch schon mal für den Vorrat und frierst ein?

    Wenn ja, wie backst Du auf? Angetaut oder gefroren und bei welcher Temperatur? Sprühst Du vor dem Aufbacken ein?

    LG Tanja

    1. Hallo Tanja,
      ich backe immer auf Vorrat und friere sie ein.
      Aufbacken bei 165° im gefrorenen Zustand und in den kalten Ofen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, sind die Brötchen fertig und wie frisch gebacken.

  8. Hallo Gerd,

    danke für die Info.

    Dann aber sicher nicht im Manz sondern im normalen Ofen?

    LG Tanja

  9. Hallo Tanja,
    ja natürlich, nicht im Manz.

    LG
    Gerd

  10. Mit Dinkel wickelt man mich immer um den kleinen Finger 😀 ! Die Krume sieht auch super aus, Gerd! Wie sagt der Süddeutsche: Wer ko, der ko (wer kann, der kann) 😉 😀

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