Alter Fritz – Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig

Kartoffelbrot mit Monheimer Salzsauerteig
bread braun

Friederich II., genannt der „alte Fritz“, soll die Kartoffel nach Preußen eingeführt haben. Ihm zu Ehren habe ich mein neuestes Rezept „Alter Fritz“ genannt. Es wird mit dem Monheimer Salzsauerteig hergestellt, kann aber auch leicht mit einem Einstufensauer gemacht werden. Das Außergewöhnliche am Rezept sind die geriebenen rohen Kartoffeln. Sie bewirken eine lange Frischhaltung und geben dem Brot den typischen Geschmack. Es ist ein relativ leicht nachzubackendes Rezept, und ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken.

1. Monheimer Salzsauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und über 15-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 35° zu Beginn bis 22° zum Schluß reifen lassen.

2. Hauptteig

(1 kg-Brot)

  • Monheimer Salzsauerteig
  • 30 g Roggenmehl 1150
  • 480 g Weizenmehl 550 oder 812
  • 300 g Kartoffeln roh (geschält und dann feingerieben oder durch einen Wolf gedreht)
  • 18 g Hefe
  • 13 g Salz
  • 105 g Wasser (die benötigte Wassermenge kann stark variieren abhängig von der Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und dem Wassergehalt der Kartoffeln)
  • 5 g (= 1 TL) flüssiges Backmalz

3. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6-10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rundwirken, in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30-35° dauert die Gare 40-50 Minuten. Nach Erreichen der 3/4-Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden. Bei voller Gare einschießen, mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 37 Kommentare

  1. Hallo Gerd,
    Ich habe das Brot heute morgen im Topf gebacken. Es schmeckt hammergeil! Vielen Dank für das tolle Rezept.
    LG Dagmar

    1. Hallo Dagmar,
      das freut uns.
      Viele Grüße

  2. Moin Gerd,
    Während ich aufs freischalten warte ….ich frühstücke eben den alten Fritz,sehr, sehr lecker. Danke für das modifizierte Rezept eines Users. Habe es gleich ins Auge gefasst.in meinem GareSchrank reift nämlich, ganz in Ruhe, ein original Lievito Madre di Gabriele Bonci. Mühselig aus dem italienischen übersetzt,denn die im Netz beschriebenen Nachzucht Methoden ,die ich lesen konnte,wirkten nicht so professionell,wie dieses eine italienische Video auf YouTube. Hatte dich ja damals auch bei Chefkoch entdeckt und wusste gleich,der hat was auf dem Kasten. Werde es also in… Moment, 26 Tagen nach backen.
    LG. Bea

  3. Hallo Gerd!
    Hilfe! Ich backe seit zehn Jahren nach deinen Rezepten. Sehr oft das Paderborner, wir lieben dieses Brot. Aber des öfteren auch frei geschobene Brote. Trotz genauer Prüfung der Gare, mit Hilfe deines Lustigen Texte dies bezüglich, werden meine Brote bitte so schön “ hoch“, sondern bleiben immer etwas flacher. Nun habe ich mir einen Pizzastein angeschafft, ich dachte daran liegt es. (Arbeite mit der Cooking Chef Maschine und habe einen Gar Schrank…. )Ich kann zwar den Ofen nicht bedampfen, Sorge aber mit einem Trick für reichlich Schwaden. Ich lege unten immer ein Blech mit hinein, das ordentlich heiß wird und kippe dort nach dem Einschießen kochend Wasser hinein. Es dampft heftig. Muß immer auf mich achten, das ich mich nicht verbrühe! Was mache ich falsch? Ich bitte dringend um Antwort.
    Gruß, Bea

    1. Hallo Bea,
      wie gestern am Telefon besprochen: es könnte daran liegen, dass Du zu viel Wasser im Teig hast. Nach Deinem Bekunden ist die Gare perfekt, also liegt es wohl nicht daran.
      Liebe Grüße
      Axel

  4. Guten Tag, Ketex

    Entlich Ich habe Ihres Brot gebacken!
    Vielen Danke zum Ihres Fantastisches Rezepte; deshalb ich des gefunden koennte. Mein Brot hatte bischen schwarzer Boden, aber sehr sehr lecker! Dann habe ich schon gegessen.
    Ich will wieder des backen. Naturelich moechte ich andere Ihres Brot backen auch. Danke schoen!

    Herzliche Gruesse aus Japan auch Ihre liebe Ulrike;-)

    Kumi

    1. Ich finde es ganz prima Kumi,
      dass Du mein Rezept in Japan nachgebacken hast.
      Viele Grüße
      Gerd (Ketex)

  5. Hallo Iris,
    Einfach nur längere Gare nehmen.
    Liebe Grüße zurück
    Gerd und Ulrike

  6. Hallo Gerd

    Ich möchte den guten Fritz backen,jedoch ohne Hefe. Nur mit Sauerteig. Muss ich dann die Sauerteig Menge erhöhen oder nur die Gare verlängern?

    Herzliche Grüße aus Bielefeld auch an deine liebe Frau.

    Iris

  7. Es sollte seit langer Zeit mal wieder ein Kartofelbrot werden. Da ich bisher immer nach den Ketex-Rezepten gebacken hatte (aus dem Backbuch, nach Hamelman), durfte es eine Variante von ihm sein. In der Tat, einfach herzustellen. Um jedoch die maximale Menge an Wasser einzuarbeiten habe ich noch ein Quellstück aus 40 g gemahlener Baguette-Kruste und 70 g Wasser hinzugefügt und den fast ausgekneteten Teig so lange mit der Wasserspritze besprüht, wie es irgend vertretbar erschien.. Das Ergebnis war schon eine extrem hohe TA. Reine Nervensache, das Brot nach dem Platzieren auf dem Super Peel noch einzuschneiden: Der Teigling war gerade noch straff genug. Schön dunkel ausgebacken. Ich wurde durch das beste Kartoffelbrot belohnt, das mir je untergekommen ist. Toller Geschmack, krachende Kruste und saftige Krume. Eine absolute Empfehlung. Danke, Gerd !

  8. Der o.a. Link zum Shop für das „flüssiges Backmalz“ ist nicht aktuell!

    1. Jetzt müsste er wieder passen.
      Gerd

  9. crazy!

    Ich dachte beim ersten Hinblicken ja, du hattest dich sicherlich mit dem Foto vertan. Da sind doch gar keine kartoffeln drin! Beim genaueren Hinschauen und lesen bin ich allerdings jetzt so angefixt, dass ich aus meinem ersten, ok, vielleicht auch lieber den zweiten, Sauerteig meines Lebens dieses brot machen werde.

    Da ich nicht gewillt bin mir jetzt schon Backmalz zu kaufen (wer weiss wie lange mein enthusiasmus waehrt) wollte ich dich mal fragen, auf einer Skala von 1 bis 10: wie sehr empfiehlst du Backmalz für dieses Rezept?

    Ganz herzliche Grüße

  10. Hallo Gerd,

    eine Frage zum Monheimer Sauerteig. Wie steuerst Du die fallende Temperatur während
    der Reifung? Bei 15 bis 20 Stunden über Nacht stelle ich mir das… anstrengend vor,
    alle 2 Stunden aufzustehen und die Temperatur des Gärautomaten nachzuregeln. Gibt es da einen einfachen Trick?

    Vielen Dank,
    Corinna

  11. Kann man die Zeit berechnen oder hast du geschätzt?

    1. Ich habe da so meine Erfahrungen.
      Viele Grüße
      Gerd

  12. Hallo Gerd, ich bin ganz gespannt auf das Brot. Wie lange muss die Gare bei ca 22*C dauern und weshalb wird der Teigling nach 3/4 der Gare aus dem Gärkörbchen genommen?

    Gruß
    Sandro

    1. Hallo Sandro,
      Die Gare bei 22 Grad Raumtemperatur 75-90 Minuten.
      Damit der Ausbund sehr schön werden soll, setzt man ihn
      bei der 3/4 Gare auf den Schiesser und schneidet ihn ein.
      Es ist aber alles eine reine Gefühlssache.

      Viele Grüße
      Gerd

  13. Habe den Alten Fritz mit Einstufensauer nachgebacken, und kann nur sagen: oooh seine Wuerden moegen wir sehr,,,, der kommt mir sicher wieder ins Haus! Ganz lecker auch mit herzhaftem Belag.
    So ist’s nun wirklich an der Zeit, mich fuer all die grosszuegig zur Verfuegung gestellten, und oft erfolgreich nachgebackenen Rezepte zu bedanken.
    Mit lieben Gruessen,
    Luiza

  14. Sorry,dass mit der Flüssigkeit steht ja hier oben im Rezept. Ich hatte mir das Rezept nur im Buch angesehen und da wird es ja nicht mit angegeben. Gruß Nelli

  15. Hallo ketex! ich würde gern den Hefeanteil verringern durch die Herstellung eines Vorteiges und langer Teigführung .Nun hab ich ja nicht soviel Wasser zu Verfügung. Hätten sie einen Tipp für mich, wie ich vorgehen sollte. Und noch eine Frage. Wenn die Kartoffeln gerieben sind sondern sie ja Stärkewasser ab, diese weg schütten oder wird sie im Teig als Flüssigkeit benötigt. Gruß Nelli

    1. Hallo nelli,
      das Wasser einfach wegschütten.
      Viele Grüße
      Gerd

  16. Hallo Gerd/ketex!

    Das Brot schmeckt sehr gut. Ich habe noch Walnüsse hinein getan und obendrauf noch Sesam und Sonnenblumenkerne.

    Viele Grüße
    Monika

  17. …wurde heute gebacken und muß
    bloß noch angeschnitten werden.
    Wir sind gespannt!!

    HBG
    eibauer

  18. Und ich backe die Brötchen am Karfreitag weil ich von dieser Rezeptur so angetan bin. Einfach lecker und Ketex-like 🙂

  19. Hallo Ketex,

    danke für das Rezept. Durch den Monheimer schmeckt mir das Brot sehr mild. Ich werde es mal als Brötchen probieren.

    Viele Grüße
    Sperling

    1. Hallo Sperling,
      danke für Deine Rückmeldung. Das mit den Brötchen habe ich auch vor.
      Viele Grüße
      Gerd

  20. Gerd, ein sehr, sehr leckeres Brot.
    Geschmacklich eine 1+
    Schön, dass Du uns so gelingsichere Rezepte zur Verfügung stellst.
    Danke.

  21. Hallo Gerd,

    ich habs heute gebacken, ein sehr schönes und leckeres Brot.
    Danke für das tolle Rezept.

    Liebe Grüße Ebbi

  22. Dankeschön, dann kommt das Rezept mal auf den Plan 😉
    Lieben Gruß Ulrike

  23. Hallo Gerd,
    im Moment mag ich Kartoffelbrot auch richtig gern, habe aber bisher nur mit gekochten Kartoffeln gearbeitet. Dabei sieht und schmeckt man die Kartoffeln nicht mehr raus, nur das die Krume halt schön saftig ist und es auch bleibt.
    Dein Brot macht mir richtig den Mund wässerig, so schön rund und locker wie das aussieht. Ein paar Fragen hätte ich noch:
    Was bewirkt das Salz im Sauerteig?
    Wie ist der Geschmack des Brotes im Vergleich mit einem Brot mit gekochten Kartoffeln? Sind da noch Stückchen drin? So wie du schreibst, hätte ich die Kartoffeln wie für Reibekuchen fein gerieben, ist das richtig? Hast du mehlige Kartoffeln genommen oder ist das egal?

    Lieben Gruß Ulrike

    1. Hallo Ulrike,
      man schmeckt die Kartoffeln schon ein wenig. Ich habe eine feste Sorte genommen.
      Viele Grüße
      Gerd

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