Sep 11

rundbrot

Nach langer Zeit fiel mir das Garkörbchen für die Couronne wieder in die Hände. Da ich schon öfter darüber nachgedacht hatte, dafür ein neues Rezept aus zu probieren, wurde es sofort in die Tat umgesetzt. Kochstücke scheinen im Moment nicht nur bei den Hobbybäckern, sondern auch bei den Profibäckern immer mehr in Mode zu kommen. Der große Vorteil des Kochstückes ist eben, dass man viel Feuchtigkeit damit in den Teig bekommt und somit das Gebäck länger frisch bleibt. Hartweizengrieß eignet sich besonders gut dafür, da er noch mehr Wasser aufnehmen kann, als Typen- oder Vollkornmehl. Hier nun das Rezept mit Ur-Dinkelmehl 630 (Oberulmer Rotkorn) und 50 g Hartweizengrieß als Kochstück. Viel Spaß beim Nachbacken.

  • Sauerteig
    120 g Ur-Dinkelmehl 630
    120 g Wasser
    12 g Dinkelanstellgut

Am Abend vorher die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 26° für 16 Stunden reifen lassen. Bei Raumtemperatur ist die Reifezeit zwischen 16 und 20 Stunden.
 

  • Kochstück 1:5
    50 g Hartweizengrieß fein
    250 g Wasser
    13 g Salz

Den Hartweizengrieß mit kalten Wasser und dem Salz gut verrühren und dann aufkochen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Abgedeckt bis zum Morgen stehen lassen.

 

  • Hauptteig
    Sauerteig
    Kochstück
    500 g Ur-Dinkelmehl 630
    100 g Wasser
    13 g Frischhefe
    1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten lassen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Anschließend den Teig in 8 gleiche Teile abwiegen und schön rund schleifen. Die einzelnen runden Stücke schön eng nebeneinander mit dem Schluss nach oben in das Couronne-Garkörbchen legen.
Das Garkörbchen für 60 – 70 Minuten bei 26° zur Gare stellen. Das Rundbrot auf einen Schießer oder ein Backblech stürzen, wer mag, etwas abmehlen und jede Kugel oben einmal einschneiden. Danach mit viel Schwaden in den Ofen, der mit 230° aufgeheizt ist, geben. Die Backzeit beträgt 50 – 60 Minuten, je nach Ofen.
Auf einem Rost auskühlen lassen.

rundbrot1

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written by Ketex


10 Responses to “Dinkelkranz mit Kochstück 1 : 5”

  1. 1. Martina Pym Says:

    Hi Gerd,

    das Rezept klingt lecker, aber das Mehl… kriege ich hier wohl nicht. Als Dinkelmehl bekomme ich hier im Suermarkt nur Vollkornmehl. Denkst Du ich kann das damit probieren bzw. besser mit meinem normalen Weizen Brotmehl?
    Vielen Dank im voraus fuer Deine Antwort bzw. Empfehlung.

    LG
    Martina

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Martina,
    ich würde es mit Vollkornmehl versuchen. Eventuell auch da mit etwas mehr Wasser.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Dolly Says:

    Hallo Gerd, kann ich auch Hartweizengrieß aus dem Handel zum
    Brötchen und Brotteig nehmen?
    Welche Mehlsorten kann man für T80 und T65 austauschen?
    L. G. Dolly

  4. 4. Ketex Says:

    Hallo Dolly,
    ja kannst Du versuchen. Für T 80 und T65 kann man 550er oder 812er Weizenmehl benutzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  5. 5. Martina Pym Says:

    Ausprobiert mit Dinkelvollkornmehl und es war ausgezeichnet! Wie empfohlen mit etwas mehr Wasser. Mein etwas war evtl. etwas zu viel, wird beim naechsten Mal korrigiert… Apropos naechstes Mal, dann probiere ich es mit Zwiebeln und Speck!! Vielen Dank fuer dieses tolle Rezept!!

  6. 6. Hannelore Stensitzki Says:

    Hallo Herr Kellner,

    ich habe das Dinkelbrot gebacken und es schmeckt ausgezeichnet. Ich habe die Backtemperatur die ganzen 55 Min über bei 230 ° C belassen und ich musste das Brot abdecken, sonst wäre es schwarz geworden. Muss die Temperatur nicht nach ca. 15 Min. heruntergeschaltet werden?
    Ich wollte das Brot noch einmal backen und dann das Dinkelmehl durch das Buratto-Mehl und T65 jeweils hälftig ersetzen oder ist dagegen etwas zu sagen?
    Viele Grüße Hannelore

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Hannelore,
    es kommt immer auf den Ofen an, den man hat. Beim nächsten Mal würde ich auch nach 15 Minuten auf 200 oder sogar auf 190° zurück schalten.Das Mehl kann man sicherlich hervorragend durch die beiden von Ihnen genannten Mehle ersetzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Ulla Says:

    Wieder mal Klasse. Sieht richtig fein und wohlschmeckend aus.
    Beste Grüße
    Ulla

  9. 9. reiki-hanne Says:

    Lieber Gerd,
    zum Wochenende würde ich gerne Dinkelkränze backen, einen davon für die selbsternannte Weizenallergikerin. Kann ich den Hartweizengrieß ohne weitere Veränderungen durch Dinkelgrieß ersetzen?
    Liebe Grüße, auch an Ulrike
    Hanne

  10. 10. reiki-hanne Says:

    Lieber Gerd,
    sehr feines Backwerk. Ich habe mit Dinkelgrieß statt Hartweizen gebacken, das hat wunderbar geklappt.
    Dir und Ulrike ein schönes Wochenende.
    Hanne

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