Sauerländer Schwarzbrot

bread braun

Passend zur Jahreszeit hier ein saftiges, kerniges Schwarzbrot. Es wird mit einem Monheimer Salzsauer und mit Restbrot hergestellt.
Monheimer Salzsauer wird, wie der Name schon sagt, mit Salz hergestellt. Man nimmt 20 % ASG (bezogen auf die Mehlmenge) zur Herstellung des Sauerteiges. Langes Aufschlagen und Führen über 16-20 Stunden mit fallenden Temperaturen von 30-35° zu Beginn bis 20° zum Schluß sind die besonderen Merkmale dieses Sauerteiges. Zur Charakteristik dieses sehr saftigen Brotes gehört eine sehr lange Knetung und auch eine längere Teigruhe. Bei der Restbrotzugabe kann man jedes Roggen- oder Roggenmischbrot nehmen. Ich habe zwei Scheiben von meinem Kosakenbrot genommen.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

(Monheimer Salzsauer)

  • 150 g Roggenschrot grob (wer keinen bekommt, nimmt 75 g Schrot mittel und kocht 75 g Roggenkörner mit 100 g Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist)
  • 120 g Wasser
  • 30 g Roggen-ASG
  • 3 g Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30–35°, fallend auf 20°, 16–20 Std. reifen lassen.

2. Brühstück

  • 150 g Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)
  • 120 g Wasser kochend
  • 5 g Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

3. Quellstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 50 g Leinsaat
  • 50 g Restbrot (altes, trockenes Brot)
  • 200 g Wasser
  • 6 g Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und ebenfalls
16 Std. quellen lassen.

4. Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • Quellstück
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 25 g Rübenkraut (Sirup)
  • 5 g Hefe
  • 80 g Wasser
  • Roggen- oder Haferflocken zum Bestreuen

5. Zubereitung

Alles zusammen in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 45 Minuten einhalten. Jetzt noch mal 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen. Mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Anbacken bei 240° 20 Minuten. Dann auf 200° herunterschalten und noch weitere 50 Minuten fertig backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 81 Kommentare

  1. Hallo,

    ich sehe gerade, dass du eine neue Website aufgebaut hast, nur fehlen mir hier ein paar Angaben im Rezept, welche vorher definitiv da waren, oder bin ich blind geworden? Wo ist die Verarbeitung des Altbrotes im Rezept zu finden, oder was muss mit dem Brühstück gemacht werden? Ich finde es schwierig das Rezept so nachzubacken.

    LG

    1. Müssten aber alle da sein.
      VG
      Gerd

      1. Guten Tag,

        das Rezept für dieses Brot ist definitiv anders als im Buch und auf der “ alten“ Website beschrieben. Was oben als Quellstück angegeben ist war im alten Rezept der Sauerteig und das Quellstück bestand aus gerösteten Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Altbrot. Restbrot wird in der Beschreibung erwähnt aber taucht nicht im Rezept auf. Sieht fast so aus als wäre irgend etwas bei der Übertragung auf das neue Format durcheinander geraten.

        Ich habe dieses Brot erst gestern nach dem alten Rezept gebacken und es funktioniert bestens. Aussehen und Geschmack lassen nichts zu wünschen übrig.

        VG

        Norman

  2. So sehr ich dieses Brot liebe, das backen ist ein problem. Die kitchen aid ist für solche teige überhaupt nicht geeignet, egal mit welchem haken dreht sich in der mitte ein teigklumpen um sich selbst, der rest klebt bewegungslos am rand. Kneten ist anders. Ich mache es so gutes geht, helfe dann noch mit dem handrührer nach. Backen tue ich es länger, wenigstens 1 1/2 – 2 Stunden, Endzeit 180 grad.

  3. Hallo Gerd,

    Ich habe vor ein paar Wochen dieses Brot zum ersten Mal gebacken. Ausgedruckt hatte ich es schon lange, und die zahlreichen schlechten Erfahrungen der Nachbäcker hatte ich nicht mehr in Erinnerung. Zum Glück! Es ist mir wunderbar gelungen und hat auch meinem Mann so gut geschmeckt, dass er es bald mal wieder haben wollte. 🙂 Aber gerne doch – und gleich größer!
    Allerdings hab ich beim zweiten Mal das Wasser vom Hauptteig bereits mit auf die Vorstufen verteilt. Ich habe Roggenschrot selbst gemahlen und (mindestens) alles Wasser gebraucht.
    Welche Idee steckt dahinter, die Vorstufen mit geringer TA zu halten und dann noch 80g Wasser für den Hauptteig „übrig“ zu haben? Machst Du das nur, um „Reserve“ zu haben?
    Vielen Dank für alle Deine Rezepte. Leider werde ich es wohl nicht schaffen, all das nachzubacken was ich gerne mal probieren würde wollen.

    Viele Grüße,
    Karin

    1. Hallo Karin,
      da grundsätzlich Mehle unterschiedlich Wasser aufnehmen, lasse ich mir immer etwas „Reserve“. Ich geb dann rein nach Gefühl die Flüssigkeit schluckweise zum Teig.
      VG
      Gerd

  4. Hallo in die Runde,

    ich habe das Brot nachgebacken, geschmacklich ein Traum.
    Wie auch schon häufiger hier gelesen, hat es auch bei mir vor allem am unteren Rand die Neigung zum Klitschen.
    Ich habe das Gefühl, dass der schwere Teig dort nicht mehr gehoben werden kann, zumal an den Seiten die Form ist.
    Ist es möglich dies durch freies Schieben abzumildern?
    Oder kann man den Leinsamen (eh nicht zu mein Fall) durch Roggenmehl ersetzen, um mehr Lockerheit ins Brot zu kriegen?
    Viele Grüße
    Patrick

    1. Hallo Patrick,
      dass Klitschen liegt an der Flüssigkeitsmenge. Ich habe gerade bei karin geschrieben, wie ich vorgehe. Leinsamen kann schlecht mit Roggenmehl austauschen, da die Samen erheblich mehr Wasser aufnehmen, wie Roggenmehl.
      VG
      Gerd

  5. seufz, bei mir landete das Brot leider auch in der Tonne – obwohl ich die Backzeit um 15 Minuten verängert und die Wassermenge um 30g reduziert hatte, war es innen nur Matsch. Gibt es noch irgendwelche Tipps? Dieses Brot klingt so gut, ich will es unbedingt essen!

    1. Hallo Kristina,
      es kann dann nur am zu kurzen Kneten liegen und auch an der zu kurzen Gare. Verlängere es bitte beides.
      VG
      Gerd

  6. Lieber Gerd,

    ich habe – bitte um Nachsicht – zu laut über mein mißlungenes Backwerk geklagt. Keine Anklage!
    Irgendwas lief halt bei meinem gescheiterten Backversuch anders als bei Deinem gelungenen. Ich bitte um Entschuldigung, wenn ich zu sehr „gepoltert“ habe! Das wäre ein schlechter Dank für all die wunderbaren, wertvollen Anregungen, die Du Backamateuren wie mir auf Deiner Seite zur Verfügung stellst! Man mag sich gar nicht vorstellen, wie viel know how, Arbeit und Zeit dies fordert!
    Daß Deine Rezepte reell sind, davon bin ich überzeugt! Da ist gewiß nichts „getürkt“!
    Aber irgendwie hab ich so ein unangenehmes Gefühl, wenn Roggen – als Mehl oder Schrot – lange geknetet werden soll! Mit Roggen VK bin ich in meiner Anfangszeit damit voll auf die Nase geflogen. Jetzt, mit dem Schrot, habe ich mich – wider leidvoller Erfahrung – vom Rezept leiten lassen, und es war wieder genau so: außen Kruste, innen Pudding.
    Ich probier es nach meinem „Gefühl“ wieder (nach paar Wochen „Trauerphase“ ;o) und laß dann hören, wie es ging. Denn, wenn das irgendwie klappt, dann ist es das ultimative Körnerbrot!!!

    Nicht für Ungut!

    Herzliche Grüße

    Hans

  7. Hallo Hans,
    eine Quellknetung macht man bei reinen Roggenbroten mit hohem Schrotanteil, damit der Schrot Zeit bekommt, genügend Feuchtigkeit aufzunehmen. Grundsätzlich muss ich darauf hinweisen, dass Mehl und Korn unterschiedlich Feuchtigkeit aufnehmen und ich nur von meinem Versuch beim Rezept schreiben ausgehe. Vielfach wird der Fehler gemacht, die gesamte Feuchtigkeit in den Teig zu geben und nicht immer ein Rest zu behalten und nach Gespür zum Teig geben.
    Es tut mir leid, wenn Du das Rezept nicht glauben kannst, aber eins versichere ich Dir, bei mir wird nichts getürkt, sondern alle Rezepte sind von mir nachgebacken und für gut befunden worden.
    Beste Grüße
    Gerd

  8. „Quellknetung“? Muß/darf ein Roggenschrot-Brühstück, das 16 Stunden gequollen ist, noch einer Quellknetung unterzogen werden?
    Meine leidvolle Erfahrung mit Teig aus grobem Roggenmehl hat mich von langen Knetzeiten Abstand nehmen lassen: unter der röschen Kruste gab es immer nur saftigen Pudding, den man auslöffeln konnte, der aber nicht für ein Butterbrot taugte. Abfall!
    Dessen ungeachtet habe ich mich – allerdings mit der Ausnahme mittleren Roggenschrotes – an dieses Rezept gehalten.
    Leider mit genau dem bislang erlebten Ergebnis: außen knusprig, innen Pudding! Durch Backzeitverlängerung nicht heilbar! Ungenießbar! Ein Jammer, wegen der guten Zutaten und der vielen Arbeit.
    Dieses Rezept, lieber Ketex, kann ich nicht glauben!
    Das Brot klingt, wegen der leckeren Zutaten, extrem vielversprechend. Ich werde noch einen Versuch machen, diesmal mit kurzer Knetzeit, auch beim Sauerteig!
    Mit freundlichen Grüßen

    Hans

  9. 🙁 Ich habe dieses Rezept schon paar mal versucht, aber irgendwie ist das Brot nach der backzeit zu feucht , so lasse ich es bei niedriger temperature noch 8 stunden, aber das ändert auch nicht zu viel. was ist die Konsistenz des Teiges nach dem knetenMeiner ist sehr klebrig.

  10. Moin, Gerd, habe dieses Brot nach langer Zeit mal wieder nachgebacken. Es funktioniert auch wunderbar mit 100% Roggenvollkorn. Das Brot ist zwar von der Herstellung her recht aufwändig, dafür ist es aber geschmacklich kaum zu toppen. Vielan Dank noch mal für die vielen tollen Rezepte.
    Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

  11. Hallo,kannst du mir verraten was kürbiskernmehl ist und woher ich ihn bekomme.Danke und Gruß Ralf

    1. Hallo Ralf,
      das Kürbiskernmehl, ist gemahlene Kürbiskerne, wo das Öl herausgepresst worden ist. DasMehl wird danach geröstet und noch einmal gemahlen.
      Du bekommst es in meinem Shop und es kommt aus Österreich/Steiermark:
      VG
      Gerd

  12. Hallo Moni,
    ja solltest Du es machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. Hallo Gerd

    Hätte eine Frage zum sauerteig…wenn ich die Version mit den ganzen Roggen Körnern machen uns diese ja mit 100 g Wasser aufkoche…wieviel Wasser mache ich dann noch in den sauerteig…120g wie angegeben?

    LG moni

  14. Hallo Ketex
    leider ist mir das Brot missglückt. 🙁 Aussehen tut es gut, doch es ist innen auf den unteren ca. 2 cm noch roh, also wie roher Teig, nicht durch gebacken.
    Ich habe es schon 15 Minuten länger gebacken als oben angegeben.
    Habe es ja im Ahorn Rahmen gebacken, hätte ich es da noch länger backen müssen?
    Zweite Frage: Kann es es noch irgendwie retten und vielleicht nach backen ???
    Gruß
    Rima :mrgreen:

  15. Lieber Ketex
    ich habe leider zu spät dran gedacht hier zu fragen, denn ich habe den Teig schon fertig. Ich hatte das letzte mal den Ahornrahmen mit dem Rapsöl gefettet, Brot ging zwar raus mit Nachhilfe, aber doch recht schwer. Nun versuche ich es dieses mal mit Butter, doch ich dachte immer, Butter darf nicht so heiß werden? Vermutlich wäre das Trennspray das beste, doch das habe ich nun nicht.
    Ich werde dick Haferflocken reinstreuen, dann wird es wohl gehen..
    Bin gespannt wie ein Flitzebogen, wie das Brot wird. Seit ich diese Schrot- und Schwarzbrote backe, schmeckt mir nichts anderes mehr.
    Vielen Dank mal für deine tolle Seite, jedes neue Brot ist ein Erlebnis.
    Gruss
    Rima

  16. Hallo Gerd,
    habe das Brot nun schon einige Male gebacken, einfach lecker. Für einen Sauerländer, der weit weg in die Fremde gezogen ist (Nähe dänische Grenze) ein absolutes Muss 😆

  17. Hallo kann ich auch 150 g Roggenkörner kochen und die etwas grob hacken?
    Danke Umyassin

    1. Ja sicher, das geht natürlich.
      Viele Grüße
      Gerd

  18. Vielen dank gerd für deine Hilfe sogar an Feiertagen. Dir auch noch schöne Restostern.
    Dein Bauernbrotrezept ist toll und ein fertiges Brot gerade aus dem Ofen geholt.
    Danke Umyassin

  19. Hallo schöne ostern,
    Trotz der Feiertage habe ich eine Frage .
    Das Altbrot muss hart sein oder geht es auch noch etwas weicher?
    Schönen Tag noch . Mit freundlichen grüßen umyassin

    1. Das Altbrot sollte schon sehr trocken sein.
      Schöne Restostern
      Gerd

  20. Hallo Ketex,

    Wirklich 30 Minuten kneten?
    10 Minuten bei einem reinen Roggenteig sind ja schon nervig, weil man den Teig ständig wieder mit einem Teigschaber in die Mitte schieben muss…

    Viele Grüße,
    Florian

    1. Ja, Florian.
      Hier ist sehr viel Schrot im Teig und da spricht man von Quellknetung.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Vielen Dank Gerd !

  22. Hallo Gerd,

    ich habe gestern das Brot zum ersten Mal gebacken, und die Familie ist begeistert ! Meine Kinder, die Schwarzbrot sonst links liegen lassen, haben es nicht nur gegessen, sondern förmlich gefressen… :mrgreen: Also muß ich nachproduzieren, möchte aber die doppelte Menge backen. Größere Backform ist auch vorhanden..
    Meine Frage: wie verändert sich die Backzeit, wenn sich die Teigmenge verdoppelt ? Muss ja eigentlich länger sein, aber wie viel ?

    Viele Grüße,

    Dirk

    1. Hallo Dirk,
      die Backzeit dürfte so um 80 – 90 Minuten liegen.
      Kerntemperatur sollte zwischen 93 und 98° sein.
      Viele Grüße
      gerd

  23. Hallo Gerd!

    Erst einmal Danke für das Rezept. Habe es am WE nachgebacken und leider ähnliche Erfahrungen wie „lasershow“ gemacht. Das Brot war trotz verlängerter Backzeit immer noch klebrig. Habe alles selbst gemahlen. Kann es noch andere Fehlerquellen geben?

    Grüße aus dem Sauerland

    1. Hallo Arndt,
      Fehlerquellen kann es sicher noch andere geben.
      Beim nächsten Mal nimm 30 g weniger Flüssigkeit und nimm das Brot nach 50 Minuten aus der Form und lasse es noch 20 – 30 Minuten bei Umluft 180° backen. Dann sollte die Klitschigkeit weg sein.
      Viele Grüße
      Gerd

  24. Wow, danke für die fixe Antwort, dann steht dem Hauptteig heute Mittag nichts mehr im Wege 😉
    Beste Grüße
    Cartonia

  25. Hallo Ketex,

    im Rezept steht beim Hauptteig: 5g Hefe. Ist hier auch Frischhefe gemeint, oder dann Trockenhefe?

    LG Cartonia

    1. Hallo Cartonia,
      ich benutze fast immer nur Frischhefe.
      Trockenhefe nur in Notfällen.;-)
      Viele Grüße
      Gerd

  26. Hallo Carsten,
    der Sauerteig aus Schrot sieht wirklich anders aus. Ich denke schon, dass Du alles richtig gemacht hast.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. Hallo Gerd,

    besten Dank für die Info! Da bin ich nun wieder etwas schlauer.
    Ich habe das Quellstück gestern Abend mit etwas in der Pfanne
    getrocknetem frischeren Brot angesetzt. Mal sehen wie das wird.

    Erstaunt war ich heute morgen als ich in die Schüssel mit dem
    „Sauerteig“ geblickt habe. Dieser Sauerteig mit dem groben Roggenschrot sieht
    nun gänzlich anders aus als den den ich bislang kenne. (aus Mehl).
    Sieht eher aus wie ein Brei. Ich hoffe das ich alles richtig gemacht habe.

    Viele herzliche Grüße,

    Carsten

  28. Hallo Carsten,
    das Altbrot verstärkt den Geschmack. Hier sollte man die Kruste auf jeden Fall mit dazu nehmen. Darin sitzt der meiste Geschmack.
    Viele Grüße
    Ketex/Gerd

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