Hier ist das allseits sehr beliebte, sehr leckere Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist recht einfach nachzubacken.
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 245 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
3. Zubereitung
Für den Hauptteig des Paderborner Landbrot alle Zutaten mischen und 5 Minuten in der Küchenmaschine kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA praktisch nicht möglich.
Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
Entweder mit einer Stipprolle einmal über den Teig fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.
Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
(Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Paderborner Landbrot
Kochutensilien
- 1 Stipprolle
Zutaten
1. Sauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser
- 25 g Roggen-ASG (Anstellgut)
2. Hauptteig
- 500 g Sauerteig
- 245 g Roggenmehl 1150
- 120 g Weizenmehl 1050
- 255 g Wasser
- 15 g Salz
- 10 g Hefe (wer mag)
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wären 26°) 16 Std. reifen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Hauptteig
- Gare ca. 90 Minuten, mit Hefe ca. 60 Minuten.
- (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
3. Backen
- Anbacken bei 250°, bis das Paderborner Landbrot die gewünschte Bräune erreicht hat und im Anschluss fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
- (Für Manzianer: 15 Minuten bei 250° anbacken, Dampf ablassen, herunterstellen auf 180° und weitere 45 Minuten fertigbacken.)
Hallo, wie ist das eigentlich mit den 16 Stunden. Das macht mir Schwierigkeiten. Ich könnte an einem Abend den Teig ansetzen und am nächsten das Brot Backen. Dann wäre es aber deutlich über 16 Stunden. Was passiert dann? Ist das schlimm? Oder wird das Brot dann eher noch aromatischer?
Vielen dank für diesen tollen Blog!
Hallöchen,
muss ich an dem Rezept etwas ändern, wenn ich es frei geschoben backen möchte ?
Vielen Dank und viele Grüße,
Frania
Hallo Frania,
auf jeden Fall die Wassermenge erheblich reduzieren.
Viele Grüße
Gerd
😛 Wow, bist du schnell!
Ja, ich denke, es war wohl Übergare! Trotz der kurzen Zeit…
Die Küche war mollig warm.. Ich muss erst noch ein Gespür dafür bekommen!
Die Gärzeiten lassen sich sicher nicht so generalisieren.
Da hilft nur übenübenüben, backenbackenbacken
Vielen Dank für deine Antwort u liebe Grüße
Cheriechen
Hallo Cheriechen,
hast Du vielleicht zum Teig anmachen warmes Wasser genommen? Bei warmen Wasser ist die Gare natürlich kürzer.
Wenn der Teig einsinkt, hat er meist übergare.
Die Stipprolle sollte man immer nass machen und eventuell mit etwas Öl einpinseln, dann funktioniert es bestimmt.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
bin gerade dabei dieses Brot zu backen, es war alles vielversprechend..
Beim letzten Mal habe ich mit der Stricknadel eingepiekst u der Teig ist mir zusammengefallen. Nun habe ich es mit den 2 neuen Formen u der Stipprolle versucht, und zwar nach 60 min. bei Raumtemperatur. Der Teig blieb beim ersten Brot an der Stipprolle kleben. Beim zweiten habe ich die Rolle nass gemacht, da ging es einigermaßen, aber auch hier ist der Teig gesunken.
Was mach ich nur falsch?? Ich habe 10g Hefe benutzt, obwohl mein Roggen-ASG inzwischen sehr fit ist. Hätte ich die Hefe besser ganz weggelassen?
Liebe Grüße
Cheriechen
Hallo Gerd,
die Brote sind bisher super geworden, aber eine Frage wäre da noch im Allgemeinen. Backt man mit Ober- und Unterhitze oder Umluft? (Paderborner, Sauerländer Schwarzbrot).
Danke für deine Antwort 🙂
Hallo Cartonia,
fast alle Brot werden mit Ober- und Unterhitze gebacken.
Umluft macht dass Brot zu trocken.
Viele Grüße
Gerd
Halle Ketex,
gestern spät am Abend wurden 2 Paderborner fertig gebacken. Wie lange sollte man die Brote in der Form auskühlen lassen? Wir haben sie erst heute morgen rausgenommen und die Unterseite war so leicht matschig/weich…
Danke schon im Voraus 🙂
Cartonia
Hallo Cartonia,
man sollte das Brot nach dem Backen sofort aus der Form nehmen.
Ein kleiner Tipp, wenn Du eine besonders rösche Kruste haben möchtest, dann backe so ein Brot (aus der Form) nochmals 15 Minuten in Deinem Ofen mit Umluft.
Viele Grüße
Gerd
Einfach nur lecker! Und das, obwohl ich improvisieren und ändern musste, weil ich nur 6 statt 16 Stunden Zeit für den Sauerteig hatte. Und meine endlich reparierte KüMa ist nicht mehr so laut wie früher, jetzt bringt Brotkneten wieder mehr Spaß.
Das Brot kommt auf jeden Fall mit ins Standardrepertoire, das ist so praktisch für zwischendurch und kann mal eben nebenbei gemacht werden.
Ahhhhh ja^^ ok danke sieht gut aus. 😀
Ja das könnte sein hab das ganze im Brotbackautomaten gehn lassen .
Aber dann versteh ich nicht wieso das erst beim backen zusammenfällt. Vorher war alles gut.
Bea, schau mal bitte hier:
http://www.ketex.de/online-shop/brotkastenform-23-x-11-x-95-cm-p-81.html.
Wenn Du das Brot nur 60 Minuten gehen lassen hast, dann war es sicher sehr warm. Anders kann ich mir das nicht erklären.
VG
Gerd
Hallo Gerd,
Übergahre? Aber ich hab das ganze doch nur 60 Minuten gehn lassen .
Wie groß ist denn die Richtige Backform für ein 1 kg- Brot?
Im Laden steht immer nur 30 zentimeter Form oder so.
LG Bea
Hallo und guten Morgen Bea,
Dein Brot hat Übergare gehabt. 60 – 75 Minuten bei Raumtemperatur müssten für die Gare reichen. Der Teig sollte bis an den Rand der Form steigen. Voraussetzung ist allerdings die richtige Form für ein 1 kg-Brot.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Danke für die schnelle antwort.
ICh habs also gebacken und vom geschmack her war es sehr lecker nur leider ist das Brot beim backen zusammengefallen. Was kann ich dagegen tun?
Hallo Gerd, wie viel hefe muss ich nehmen wenn ich mit trockenhefe arbeiten möchte?
MfG
Bea
Hallo Bea,
7 g Trockhefe (1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe.
Bei einem 1 Kg- Brot würde ich also 3,5 g Trockenhefe nehmen.
viele Grüße
Ketex/Gerd
Gerd, wieder gebacken und wieder ganz Klasse, was will man mehr…Danke
Gruß, Ulla
Danke. 😉
Hallo Ketex,
kann ich den Sauerteig auch 3-stufig führen? Muß dann beim Rezept etwas beachtet werden?
Viele Grüße
Sperling
Hallo Sperling,
schau mal bitte hier: https://ketex.de/blog/?p=4100
Da dürfte alles drin stehen.
Viele grüße
Ketex/Gerd
Hallo Silke,
eigentlich sollte man 24 Stunden warten, aber bei uns wird auch schon früher angeschnitten .
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe heute nach langer Zeit wieder mal das Paderborner gebacken. Nun weiß ich nicht mehr wann man es anscheiden darf. Das Brot kam um 9:00 Uhr aus dem Ofen.
Silke
Hallo Karin,
ja, so könntest Du es machen, damit Du nicht ein zu saueres Brot bekommst.
Viele Grüße
Gerd
sorry ich schon wieder oder noch besser könnte das mein neues ASG sein, sprich nehme davon die 25g ab und mach nochmals meinen Sauerteig?
oh o.k. vielen Dank für die schnelle Antwort! Dann wohl lieber ab in den Kühlschrank oder?
Hallo Karin,
geht sicherlich, aber das Brot wird bestimmt sehr säuerlich.
Vielte Grüße
Gerd
sorry bräuchte wieder mal Hilfe, hab gestern das Paderborner Landbrot angesetzt und hätte heute gegen 15:00 Uhr weiter machen müssen nur leider kam ich jetzt 21:30 Uhr erst von der Arbeit heim, kann das gute Ding noch eine Nacht überleben oder eher nicht? Vielen Dank
roggen 1370 mein ich natürlich
Hilfe… ich hab im Stress Gestern den Sauerteig mit Weizen 1050 angesetzt und sehe nun das ich kaum noch Roggen 1150 im Haus hab… Ich Depp 🙁
Der Sauerteig ist arg flüssig…
Ich hab noch viel Roggenvollkornmehl im Haus oder Roggen 1300.
Kann ich den Hauptteig damit ansetzen und das Weizen weglassen?
Weniger Wasser?
Danke schon mal!
Gruss Friesi
Hallo Gerd,
vielen Dank für die fixe Antwort.
Ich habe jetzt die Brote wieder 1,5 Std. zur Gare gestellt und alles ist prima, wie immer;.)
Viele Grüße,
Tt
Lieber Gerd,
wenn ich die dreifache Menge des Paderborners ansetze, dann knete ich doch sicherlich auch länger als 5 Minuten?
(Obwohl rühren bei diesem Teig richtiger wäre).
Ich gebe stets Hefe hinzu und lasse sie 1,5 Std. gehen (hatte das Rezept immer falsch gelesen). Beim letzten Mal allerdings habe ich den Teig nur 60 min. gehen lassen und ich hatte ein Loch im Brot. 😕 Oben die Kruste hatte sich gelöst.
Der Teig war in der Form bis oben hin aufgegangen, während ich bei 1.5 Std. schon manchmal einen cm über der Form war.
Könnte der Fehler darin liegen?
Viele Grüße,
Tt
Hallo Tete,
das kommt auf die Knetmaschine an. Bei meiner Alpha brauche auch bei der 3fachen Menge nur 5 – 7 Minuten kneten(rühren).
Das Loch könnte schon an der zu kurzen Gare gelegen haben.
Viele Grüße
Gerd
Ja genauso ist es gemeint und wird so gemacht.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo!
ich hab nicht so die Ahnung von der Sauerteig herstellung.
Wie genau ist das oben gemeint? ist der 1 stufig geführte Sauerteig genau der, so wie er oben beschrieben ist?also das man die Zutaten vermengt und 16 stunden stehen lässt und dann für das Paderborner den Hauptteig dazu gibt?
Schönen Gruß, Stefanie