Schlüterbrot nach F. J. Steffen

Schlüterbrot
Schlüterbrot mit Butter
bread braun

Bei der Herstellung von Schlütermehl wird die Kleie, die normalerweise nicht verdaulich ist, unter Druck mit Wasserdampf behandelt, um die Zellstruktur mürbe zu machen und damit die in der Kleie vorhandenen Nährstoffe (Aleuroneiweiß, lösliche Mineralstoffe und Vitamine) besser zugänglich zu machen. Reste von anhaftender Stärke werden zu Dextrinen abgebaut. Weil diese bei der anschließenden Trocknung karamellisieren, ist das Schlütermehl dunkelbraun. Es entstehen Röst- und Aromastoffe, und die Wasseraufnahmefähigkeit wird erhöht.
Durch diese besondere Behandlung wird die Kleie besser nutzbar gemacht, und es entsteht ein bekömmliches, fein zerkleinertes, braunes, süßliches Roggenkleiemehl – das Schlütermehl.

Das Schlüterbrot hat eine sehr dunkle Krumenfarbe und besitzt neben den Bestandteilen eines Vollkornbrotes auch dessen weitere Vorzüge in Form von langer Frischhaltung und – wegen des sehr hohen Ballastoffgehaltes – verdauungsfördernder Wirkung.

Wegen der hohen Wasseraufnahmefähigkeit des Schlütermehles ist das Brot sehr weich und hat kaum eine Kruste.
Hier nun ein Rezept von F. J. Steffen. Ich habe es auf ein 1 kg-Brot heruntergerechnet.
Man kann das Mehl in Kleinmengen (1 kg) jetzt in meinem Shop bekommen.

1. Sauerteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Detmolder Einstufenführung sagt 16 Stunden bei 26°.

2. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Heidrun

    Ich habe das Schlüterbrot gebacken und bin von dem Geschmack
    begeistert ein absolut tolles Brot danke für das Rezept
    Heidrun

  2. Kerstin

    😀 Sieht absolut lecker aus, da weiß ich jetzt schon, dass ich er auf jeden Fall nachbacken werde sobald ich das Mehl bei Dir bestellen kann. Klasse!

  3. Dagmar

    Ein schönes Brot, die Krume ist wirklich super dunkel, da nimmt man doch die nicht so dunkle Kruste gerne an, eine wunderbare Variante zum Vollkornbrot.
    Lieben Gruß
    Dagmar

  4. Tosca

    Hallo Gerd,
    das Schlüterbrot ist Dir super gelungen; schaut sehr lecker aus.
    Lieben Gruß
    Ute

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