Topfbrot

bread braun

Es geht auch im neuen Jahr mit diesem Blog weiter, und ich werde regelmäßig weiter Rezepte, die relativ einfach und leicht nachzubacken sind, hier vorstellen. Vor allen Dingen sollen sie gelingsicher sein, sodass der Nachbäcker auch zufrieden mit seinem Ergebnis ist.

Hier nun ein Rezept für ein einfaches Topfbrot. Das Ergebnis ist ein leckeres Brot mit einer krachenden Kruste.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und dann 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.

2. Hauptteig


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 43 Kommentare

  1. Monika

    Hallo Axel,
    Ich habe dieses Brot gebacken, war aber etwas verwirrt: Habe am Vorabend 130g Mehl und Wasser mit aus Versehen 13g HEFE gemischt und dann in den Kühlschrank, den richtigen Sauerteig wie im Rezept mit ASG 16 Stunden ruhen lassen, mit dem akklimatisierten „Vorteig“ und den anderen Zutaten (abzgl. der Zutaten des Vorteigs) wie im Rezept weiterverarbeitet. Das Ergebnis ist sehr gut, ziemlich feinporig.
    2 Fragen dazu:
    1. wann ist es sinnvoll, einen zusätzlichen Hefevorteig zu machen? Was ist der Vor- Nachteil?
    2. Der Rohling ging sehr gut auf und bei der Fingerprobe kam er gleich in seine Ausgangsform zurück. Beim reinplumpsen in die Form sackte er allerdings zusammen. Gibt es da einen Trick?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Monika

    1. Ketex

      Hallo Monika,
      ad 1: weiss ich nicht
      ad 2: Das Problem habe ich auch manchmal, allerdings geht er danach oft wieder auf.
      Liebe Grüße

  2. Johann Härtl

    Hallo,
    habe das Brot nachgebacken. Ich habe jdoch einen schwarzen Stahltopf genommen und ein sehr gutes Erbebnis erhalten, optisch und geschmacklich.
    Kann man eigentlich nicht die meisten Brote Zb Gewürzkruste als Topfbrot backen? Welchen Vorteil hätte der Gusseisentopf?
    Freundliche Grüße

    Johann

    1. Ketex

      Gusseisen hat eine bessere Wärmespeicherfähigkeit. Wenn Du aber einen Topf hast, mit dem es klappt, gibt es keinen Grund einen anderen zu kaufen. Liebe Grüße

  3. Lyddi Hake

    Hallo Axel,
    Das Topfbrot ist einsame Spitze. Habe aber eine Frage, kann ich das Weizen mit dem Roggemehl im Hauptzeit tausche, wenn ja muss ich mehr Wasser nehmen? Ich esse halt gerne Roggebrot.
    Liebe Grüße
    Liddy

    1. Ketex

      Ja, da musst Du wahrscheinlich den Wasseranteil erhöhen. Musst Du ausprobieren. Liebe Grüße

  4. hans

    Hallo Herr Kellner, habe Ihr Buch als Geschenk erhalten und möchte gerne das eine oder andere Brot backen. Da ich jedoch eher seltener backe, entfällt bei mir das Anstellen des Sauerteiges, so dass ich auf Fertigsauerteig zurück greife. Wie kann ich diesen mit Ihren Rezepten verbinden?

    1. Ketex

      Hallo Hans,
      das wird nicht funktionieren bzw. ein Backergebnis bringen, das mit unseren Rezepten wenig gemein haben wird. Ich würde auf den Sauerteig an Ihrer Stelle nicht verzichten.
      Viele Grüße

  5. Brigitte

    Moin Ketex,
    gefällt mir gut, die neue Anmutung des Blogs: Übersichtlich, klar strukturiert, ohne Chi-Chi.
    LG – Brigitte

    1. Ketex

      Moin Brigitte,
      vielen Dank!
      Herzliche Grüße
      Axel

  6. Ich war lange nicht auf deinem Blog (auf meinem auch nicht!) und muss sagen das mir das neue Kleid durchaus gefällt, zumal es nicht mit einem extremen #Hipsterdesign dahergetrabbt kommt, was ja schon mal etwas ge1uält wirken kann.
    Es ist ansprechend neu und immer noch soviel Gerd und Ulrike darin, das Ketex dominiert.
    So muss das sein.
    Ich finde das Axel das sehr gut macht und so ist die Wahl des Mitstreitern und Nachfolgers, ein offensichtlicher Erfolg.

    Mit lieben Grüßen

    Chorus – Die Mehlkäferin

    1. Gerhard Kellner

      Hallo Liane,
      vielen Dank für Dein Feedback.
      Wir sind auch überzeugt, den richtigen Mitstreiter und Nachfolger gefunden zu haben.
      VG
      Gerd

  7. Annette Rosenberg

    Hallo Herr Kellner,
    habe dieses Brot 2x genau nach Rezept gebacken, d. h. alle Vorgaben eingehalten. Vom Geschmack und der Porung her war es super. Allerdings hatten beide Brote innen einen Riss bzw. ein Loch. Wie kann ich dieses verhindern?

    Beste Grüße
    Annette Rosenberg

    1. Gerhard Kellner

      Hallo,
      länger kneten und den Sauerteig vorher auf Trab bringen.
      VG
      G. Kellner

  8. Thomas

    Hallo Ketex,

    ich habe gestern dieses „einfache“ Brot nachgebacken, da ich mit Vorliebe im Topf backe (bin Anfänger und meine Teige laufen meist noch etwas breit 😉 ). Mit meinem bisher 4 Mal geführten (nach Fertig-„züchtung“) Roggen-ASG habe ich nach einer 19-stündigen (berufsbedingt) Reifezeit im 26 °C warmen Ofen einen schön blubbernden Sauerteig gehabt (nach 8 Std. habe ich noch gedacht, das wird nix). Alles dann weiter nach deinen Vorgaben, nur das Roggen- und Backmalz habe ich durch 2 gehäufte TL Gerstenmalz und 1 dicken TL Rübenkraut ersetzt. Nach dem Gehen im Gärkorb auf Backpapier (Schluss nach unten, deshalb eingeschnitten) in den Lodge mit 4,7 Liter (ideale Größe für diese Teigmenge) verfrachtet, nach 15 Min. den Deckel ab und eine schöne Ofengare festgestellt. 10 Min. vor Backzeitende aber auf „Geheiß“ meiner GöGain den Deckel wieder drauf gemacht, weil es ihr zu dunkel wurde.

    Nach einer Abkühlphase konnte ich dann kurz vor dem ins-Bett-gehen nicht mehr warten und habe es angeschnitten und probiert: Ich kann nur sagen, einfach gut, schöne Kruste, lockere Krume mit mittlerer Porung. So wie es für mich sein soll. Und meiner GöGain hat es heute morgen auch geschmeckt. Da bin ich dann doch doppelt zufrieden und froh, deine Seite gefunden zu haben. Rezepte und Erklärungen ohne Schnickschnack und ohne Rücksicht auf Mondphasen und „son Zeuchs“ 😉

    Ich sage Danke.
    Thomas

    1. Ketex

      Hallo Thomas,
      vielen Dank für das gute Feedback.
      Herzliche Grüße
      Axel

  9. Rita Bremm

    Hallo Ketex
    Ich bin scheinbar die einzige, die das alte design vermisst. Die Startseite mit den vielen Bildern links und rechts hat mir besser gefallen, weil ich nach Foto ausgesucht habe. Alle meine Brote habe ich nicht nach Namen sondern nach Foto gefunden . Einmal hoch und runter gescrollt und ich hatte mein Brot, es lachte mich an und erst dann guckte ich nach dem Rezept. Sicher kann ich nun auch die 33 Seiten durchforsten, werde irgendwann auf das passende Brot stoßen, doch das finde ich umständlicher.
    Die Funktion: Brot suchen nutzt mir nichts, denn viele Brote haben ja spezielle unbekannte Namen, wie soll ich ein Brot suche, dessen namen ich nicht kenne. Beispiel ruchmehl brot . wenn ich das noch nicht gebacken hätte, würde ich es gar nicht kennen und nie nach einem ruchmehl brot suchen, da mir der Name nicht bekannt ist. Naja ich hoffe ich gewöhne mich dran.
    Trotzdem, alles gute
    Gruss
    Rita Bremm

    1. Jan

      Alle Brotrezepte, die ich öfter backe (auch einige von Ketex) drucke ich aus und packe Sie in meine Rezeptordner…
      Hast Du so einen Ordner nicht?
      Die andere Methode sind ganz einfache Bookmarks in einem Extra-Ordner im Browser.

      Finde das Design sehr schön. Das alte war unendlich angestaubt und konnte mit den neu gestalteten Seiten vom Plötzblog, Brotdoc etc. kaum mithalten. Es ist ja auch Marketing, zumal hier ja auch ein Shop dahintersteht!

      Was man aber integrieren könnte ist folgendes: Ein kleines Auswahlfeld, wie viele Rezepte pro Seite angezeigt werden incl. „Alle“-Feld.

    2. bea Voß

      Hallo Rita,
      obwohl ich meine Rezepte ausdrucke geht es mir ähnlich. Mir hat das alte Layout auch wesentlich besser gefallen. Zumal ich hier immer auf das Rezept erst klicken muss. Das Durch scrollen aller neuen und alten Rezepte war wesentlich einfacher und auch unterhaltsamer. So konnte ich immer gleich lesen, ob es mich anspricht und alles in meinem großen Lager in meiner extra Backküche auch zu finden ist….nun brauche ich ein vielfaches an Zeit. Gruß Bea

        1. Brigitte Roth

          Lieber Gerhard Kellner,
          also ich kann mich auch nicht mit der neuen Seite anfreunden!!!
          Die „Alte Seite“ war vieeeel schöner und übersichtlicher. Aber das ist nur meine Meinung und nicht böse gemeint.
          Ich ziehe vor jedem den Hut, der so was auf die Beine stellt. (Ich meine die Rezepte)
          Für alle hier mal einen Tipp, ich kopiere meine Rezepte in ein Kochbuch, das ist kostenlos und sehr gut. Googeln bitte unter:
          Das kleine Rezeptbuch von Wolfgang Böck. Ich bin mir nicht sicher ob ich den Link hier einstellen darf.
          Viele Grüße
          Brigitte Roth

    3. Maren

      Mir geht es wie Rita – es ist deutlich mühsamer geworden, ein Brot auszusuchen, das als nächstes ausprobiert werden soll. Früher habe ich die Bilder durchgescrollt, und was mich angelacht hat, wurde nachgebacken.

      1. Ketex

        Liebe Maren,
        wir arbeiten noch daran. Kennst Du denn diese Seite: https://ketex.de/blog/rezeptbilder/
        Was noch fehlt, ist eine Version, bei der Du sofort sehen kannst, welche Zutaten Du brauchst, um zu entscheiden, ob Du das Brot nachbacken willst, oder nicht.
        Wenn Du weitere Anregungen hast, lass sie uns gerne wissen. Wir wollen die Seite so gut wie möglich für Euch gestalten.
        Herzliche Grüße
        Axel

  10. Michael

    Hallo Gerd,

    ich kann mich dem Lob nur anschließen. Das neue Design gefällt mir wirklich gut – auch wenn ich mich ebenfalls noch etwas daran gewöhnen muss! 🙂 Der Export des Rezeptes in eine PDF hat bei mir heute gut funktioniert (am Freitag von der Arbeit aus ging es komischerweise nicht, kann aber auch an meinem Rechner dort gelegen haben).
    Ich hab mich dann am Samstag/Sonntag an dem Rezept probiert – meiner Meinung nach habe ich mich auch exakt an deine Vorgaben gehalten, trotzdem ist das Brot im gusseisernen Topf kleben geblieben! Das Brot an und für sich zwar war lecker, aber „ohne Boden“ war dann letztendlich doch irgendwie doof 🙁
    Hast du einen Tipp für mich, was schief gelaufen ist?

    Viele Grüße aus München & vielen Dank,
    Michael

    1. Ketex

      Hallo Michael,
      komisch. Das hatte ich noch nie. Streu mal Hartweizengrieß auf das Brot während es im Garkörbchen ist kurz bevor Du es in den Topf stürzt. Oder nimm Backpapier. Das habe ich schon mal in einem Video gesehen, aber selbst noch nicht gemacht. Danke für das Lob zum Design.
      VG Axel

      1. Michael

        Hi Axel,

        vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung und die beiden Tips. Ich werde das mit dem Hartweizengries definitiv mal ausprobieren – wenn ich es zeitlich schaffe direkt am Wochenende. Halte dich auf dem Laufenden und werde berichten! 😉 Ich hoffe es klappt, weil das Brot an und für sich war wirklch lecker…und bisher hatte ich bei keinem anderen Rezept bisher diese Probleme…

        Viele Grüße & einen schönen Abend,
        Michael

        1. Ketex

          Bin gespannt, was Du berichtest. Viele Grüße, Axel

  11. Dagmar

    Hallo Gerd, deine Rezepte haben eigentlich immer geling-Garantie. Aber das Topfbrot hier ist wirklich der Kracher, im wahrsten Sinne des Wortes 🙂 Eine Hammer Kruste, perfekte Krume….vielen Dank! Das habe ich nicht zum letzen Mal gebacken!

    1. Ketex

      Hallo Dagmar,
      das freut mich.
      VG

  12. dolly

    Hallo Gerd!
    Finde es schade, dass ich bei dem neuen Design nicht mehr die PDF nutzen kann.

    1. Ketex

      Hallo Dolly,
      wir arbeiten noch daran.
      VG, Axel

  13. Gabi

    Hallo Gerd,
    erst einmal Glückwunsch zum neuen Outfit Deiner Seite. Gefällt mir sehr gut.
    Und das Topfbrot musste ich gleich nachbacken. Super!!!!

    VG Gabi

  14. Isa

    Hallo Gerd,
    das ist ja sehr schön hier geworden!
    Eine Frage zum Brot: Mein Sauerteig ist ziemlich fit, könnte ich die Hefe reduzieren oder weglassen? Dann vermutlich länger gehen lassen?
    Viele Grüße,
    Isa

    1. Ketex

      Hallo Isa, das müsste funktioniren. VG

  15. Regina

    Wie mache ich das Anstellgut .

    1. Ketex

      Einfach Mehl und Wasser zu gleichen Teilen mischen, vergären lassen und dann am nächsten Tag wiederholen. Nach 5 bis 7 Tagen ist das ASG fertig.

  16. Marcus

    Hallo Gerd,

    erst einmal Glückwunsch zum neuen Design deiner Seite. Gefällt mir besser als vorher,
    auch wenn mein Kommentar zu den Rosinenbrötchen in der Umstellungsphase
    wohl verloren gegangen ist.
    Beim ersten Besuch nach dem Relaunch ist mir gleich das Topfbrot ins Auge gefallen,
    dass mir so gut gefallen hat, dass es gleich nachgebacken wurde.
    Habe es gerade aus dem Ofen geholt und optisch gefällt es mir sehr gut.
    Guter Ofentrieb. Der erste Anschnitt ist auch gemacht. Konnte nicht widerstehen.
    Sehr lecker. Kruste so wie sie sein soll und auch geschmacklich überzeugend.
    Einzige Frage bleibt, ob die Krume feinporig oder grobporig sein sollte .
    Bei mir ist sie eher fein geworden, aber sehr lecker und schön weich.
    Gibt 5 Sterne für das Brot, das sicherlich öfter gebacken wird.

    Gruß und schönes Wochenende

    Marcus

    1. Ketex

      Klasse! Viel Spaß weiterhin. VG

  17. Dagmar

    Lieber Gerd,

    da ich ja ein Fan von Topfbroten bin, werde ich dieses am Sonntag ausprobieren.
    Dein neues Design gefällt mir gut, muss man sich erstmal dran gewöhnen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

  18. Annette Rosenberg

    Hallo Herr Kellner,
    wird der gusseiserne Topf nicht eingefettet?
    Beste Grüße
    Annette Rosenberg

    1. Gerhard Kellner

      Nein,muss man nicht.
      VG
      Gerd

  19. Heiner

    Hallo Gerhard
    Meinen Glückwunsch zum neuen Seiten-Design. Hell und freundlich und sehr gelungen, bravo!
    Dank auch für das stete posten von Rezepten, Tipps & Tricks und die weitergabe deiner Erfahrungen.
    VG Heiner

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