Da wir Freunde von eher kräftigem Brot sind, habe ich bisher eigentlich fast ausschließlich Roggenmischbrote gebacken. Die Weizenmischbrote hatte ich aus diesem Grund etwas vernachlässigt.
Jetzt war es Zeit, auch mal so ein Brot zu backen, und ich muss sagen, es schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.
1. Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Vorteig
- 200 g Weizenmehl 812 (kann durch eine Mischung von 95 g Weizenmehl 550 und 105 g Weizenmehl 1050 ersetzt werden)
- 200 g Wasser
- 2 g Frischhefe
Auch hier alles gut vermischen. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 267 g Weizenmehl 1050
- 165 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
4. Zubereitung
Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe einhalten. Jetzt den Teig falten nach der stretch&fold-Methode. Danach wieder 30 Minuten Teigruhe, anschließend wieder falten und erneut 30 Minuten Teigruhe.
Jetzt rund und anschließend lang wirken und in einen ovalen Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Herunterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig
Kochutensilien
Zutaten
1. Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 10 g Roggen-ASG
2. Vorteig
3. Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 267 g Weizenmehl 1050
- 165 g Wasser
- 13 g Salz
- 8 g Frischhefe
Anleitung
1. Sauerteig
- Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Vorteig
- Auch hier alles gut vermischen. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°C) stellen.
3. Hauptteig
- Danach 20 Minuten Teigruhe einhalten.
- Danach wieder 30 Minuten Teigruhe, anschließend wieder falten und erneut 30 Minuten Teigruhe.
- Jetzt rund und anschließend lang wirken und in einen ovalen Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen.
- Den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken.
- Herunterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
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Ja, Mani,
würde ich so machen und den Sauerteig auf 210 g züchten.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Ketex
Leider habe ich den getroknetet Roggensauerteig schon
Soll ich da von 10g nehmen also als ASG oder 210g als Sauerteig ❓
Nechstes mahl bestelle ich das ASG bei dir dann bekomme ich bestimt ein besseres Backergebnis ❗
DANKE für die Antwort 🙂
Hallo
Bin vor 3 Tagen auf deine seite gestossen und wolte fragen ob man anstat dem ASG auch Fertigsauer Roggenvollsauer Sauerteig 😆 nehmen kan
➡ http://www.teetraeume.de/Backmittel-Mehl/Backmittel/Fertigsauer-Roggenvollsauer-Sauerteig?source=2&refertype=1&referid=36
❓ 😆
Hallo Mani,
den kann man sicher dafür nehmen, nur die Inhaltstoffe stören mich dabei ein bisschen.
Frisches ASG http://www.ketex.de/online-shop/frisches-anstellgut-sauerteig-p-71.html kannst Du bei mir im Shop bekommen. Die Kultur ist über 6 Jahre alt.
Viele Grüße
Gerd
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Wow, das Brot ist fantastisch geworden. Danke für das tolle Rezept, wird noch gaaanz oft nachgemacht.
super Seite, super Rezepte vielen Dank, nur 2 Fragen: seit einiger Zeit ist die Kruste schön knusprig wenn das Brot aus dem Ofen kommt und nach einer halben Stunde wird es schon weich was kann ich machen? Ich habe gelesen dass in einigen Rezepten (z.B. chefkoch) vom ersten Sauerteig (ASG, Wasser, Mehl) wieder etwas zur Seite genommen wird zum Aufheben, bei Ihren Rezepten nicht, wie machen Sie dass dann dass Sie immer was fürs nächste Mal haben, sorry wenn die Frage blöd ist, bin noch nicht ganz so drinnen, es scheint in meinen Augen dass Jeder etwas anders „füttert“ und zum nächsten Sauerteig-Ansatz fürs nächstemal kommt. Vielen vielen Dank und weiterhin alles Gute
Ich füttere mein ASG jede Woche mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.
Wenn es mal zu viel werden sollte nehme ich 2 Löffel ab, und entsorge es.
Die kleinen Menge, die man zum Ansetzen braucht, verbacke ich einfach mit. So 20 g z.B. , da bleibt was an der Schüssel hängen usw. und deswegen gebe ich nichts zurück.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
BOH, das beste Weizenmischbrot das jemals meinen Ofen verlassen hat 😛
Heute morgen gebacken, noch lauwarm angeschnitten und jetzt ist nichts mehr da. Also so schnell war noch nie ein Brot aufgefuttert…
Danke fürs geniale Rezept!
LG Ebbi
Ein grossartiges Brot. An dieser Stelle vielen vielen Dank an Ketex für diesen Blog. Ich bin selbst grosser Brotliebhaber, wohne aber seit langem in England, wo es kein vernünftiges Brot gibt. Seit 2 Jahren versuche ich mich nun an meinem eigenen Brot, kaufe Bücher, verschlinge alle möglichen Rezepte und gehe meiner Frau auf die Nerven mit immer neuen Backversuchen. Erst durch diesen Blog bin ich zu meinem eigenen Sauerteig gekommen und habe Rezepte gefunden, die wirklich grossartige Ergebnisse liefern.
Mein grosses Ziel war immer das Schwarzwälder Brot von Bäcker Hinkel in Düsseldorf, und mit diesem Rezept hier ist mir endlich gelungen. Man bekommt in England nicht die typisierten Mehlsorten wie in Deutschland, das scheint aber kein grosses Problem zu sein, ggf. schwankt dann die Wassermenge etwas.
Ich mache immer noch ein bisschen Brotgewürz und extra Kümmel an das Brot, dann wird es würziger. Ansonsten nach Rezept, und das ist wirklich Klasse.
Nochmal vielen vielen Dank!!
Ein wunderbares, herrlich gelingendes Brot!! Sehr weiche und saftige Krume und angenehmes Aroma.
Ich habe mich total ans Rezept gehalten, musste aber mit österr. Mehltypen vorlieb nehmen. dennoch war es mit deinem Rezept stimmig.
Einzige Veränderung – 1 Telöffel von deinem Flüssig-Backmalz habe ich dazugegeben.
Besten Dank
Linde
Hallo Ketex,
vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Nach gefühlten hundert Brotbackversuchen ist dieses das erste, das meinem Mann
auf Anhieb geschmeckt hat (mir natürlich auch).
Liebe Grüße
Rosi
Hallo,
ich hab vor dieses Brot mit Vollkornmehl zu backen, habe aber gelesen dass es dann nicht mehr so locker wird und man einen Teil (wieviel ?) durch Auszugsmehl ersetzen soll?
Gruß,
Alex
Hallo Alex,
frag mal Tanja (s.o.), die hat das Brot komplett mit Vollkornmehl gebacken.
Aber nicht vergessen, ca. 10 % mehr Wasser nehmen.
VG
Gerd
Hallo Ketex,
meine fast 6-jährige Tochter sagte mir heute: „Mama, dieses Brot ist mein Lieblingsbrot. Das sollst du immer backen!“ Hiermit sind die Blumen weitergereicht… 🙂
Hallo Ketex,
habe das Brot gestern gebacken. Vorteig und Sauerteig allerdings mit Vollkornmehl. Sehr lecker!!!! Danke fürs Rezept.
LG Tanja
Wenn Dein Teigling zusammen gefallen ist, hatte er sicherlich Übergare.
Besser ist es, ein eigenen Sauerteig anzusetzen.
Man nimmt 50 gr. Roggenmehl 1150 und gibt 50 gr. Wasser dazu und lässt es bei Raumtemperatur stehen. Nach 12 Std. gut umrühren. Nachweiteren 12 Std. wieder mit 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser füttern und dann das ganze Prozedere 5 mal hintereinander. Dann müsstest Du eien guten ST haben.
Zum Weizenmischbrot. Ja nimm den ganzen Sauerteig.
Den Vorteig auf Zimmertemperatur bringen.
Gruß
Gerd
Hallo,
ob der gekaufte Sauerteig wirklich ein Ansatz war, das weiß ich nicht. Es stand nur drauf Sauerteig. Ein Nachbar sagte mir, das ich mir damit einen Ansatz machen kann. Habe dann 120gr. Roggenmehl und Wasser dazu gegeben. Einen kleinen Teil für den Teig genutzt (Rest in ein Tuppergefäß gefüllt und in den Kühlschrank gestellt). Dort steht er jetzt bereits 3 Wochen und riecht eigentlich angenehm säuerlich.
Beim 1. Brot hat es gut funktioniert, beim 2. ist der Teig, je mehr ich mit der Kitchen Aid geknetet habe immer klebriger geworden. Habe ihn dann mit der Hand weiter verarbeitet .(Anstellgut war aber direkt aus dem Kühlschrank) Teig ist auch gut aufgegangen, als ich ihn vom Gärkörbchen aufs Blech gestürzt habe ist er zusammen aber zusammengefallen und das Brot ist sehr fest geworden.
Glaube es ist besser, wenn ich selber einen Sauerteig ansetze,oder?
Kannst Du mir denn vielleicht das Rezept verraten?
Jetzt nochmal zu deinem Weizenmischbrot – Rezept. Der Sauerteig,den ich dafür angerührt habe, nehme ich den komplett für das Brot? Wie gesagt er ist sehr fest geworden.Wenn ich dann morgen den Brotteig knete,nehme ich dann meinen Vorteig direkt aus dem Kühlschrank,oder muß ich ihn erst auf Zimmertemperatur bringen bevor ich ihm verarbeite?
Danke, schon mal im voraus.
Gruß
Geli
Das Der Sauerteig etwas fester am Anfang ist, ist ganz normal.
Wenn der gekaufte Sauerteigansatz wirklich ein Ansatz ist und nicht nur ein Säuerungsmittel geht das sicherlich so, wie Du es beschrieben hast.
Ich habe immer so ca. 150 gr, Anstellgut im Kühlschrank.
Wenn man z. B. für ein Brot 500 gr. Sauerteig braucht, mischt man 250 gr. Mehl mit 250 gr. Wasser und gibt 25 gr. von seinem Anstellgut dazu. Das lässt man 16 – 18 Std. bei Raumtemperatur stehen und fertig ist der Sauerteig. Jetzt nimmt man davon wieder 25 gr. ab und gibt es zu seinem Anstellgut zurück.
Hallo Gerd,
Bin Neuling und möchte mich jetzt mal ans Brot backen geben. Habe bisher erst wenige Brote gebacken und das Ergebnis war glaube ich ganz ok. Meiner Familie hats geschmeckt.Im Chefkoch habe ich schon einige Rezepte von Dir gefunden. Per Zufall bin ich dann heute auf deine Homepage gestoßen und habe etwas rumgestöbert. Habe mir dann das Weizenmischbrot 80/70 rausgesucht.
Der Vorteig ist schön breiig geworden. Habe wohl kein 812 Weizenmehl bekommen und habe dann 550 er und 1050 er gemischt.
Beim Sauerteig habe ich mich genau an die Mengenangabe gehalten. Ist das richtig das der Sauerteig recht fest ist?
Ist auf jeden Fall nicht so breiig wie der Vorteig.
Meinen 1.Sauerrteigansatz ( 3 Wochen) habe ich mit gekauftem Sauerteig gemacht, habe ihn mit Roggenmehl und Wasser angerührt und mir eine kleine Menge abgenommen um mein Brot zu backen. Kann man das überhaupt so machen und ist er auch haltbar? Wieviel Gramm Sauerteigansatz braucht man eigentlich um ein Brot zu backen? Wie gesagt bin noch Neuling und noch sehr unsicher.
Vielen Dank schon mal im voraus .
Hallo Gerd,
hab dein Brot heute gebacken, das ist bis jetzt mein allerschönstes Brot geworden, bin ganz stolz 🙂 Leider ist nun schon alles weg und ich hab nicht mal ein Foto gemacht aber diesmal ist die Kruste nur da gerissen wo ich das Brot eingeschnitten hab *feier* Der heutige Tag wird bei mir in Ehren gehalten 😆
LG Caro
Vielen Dank für das wunderbare Rezept! Hier mein Ergebnis: http://lutzgeissler.wordpress.com/2009/12/05/gebacken-weizenmischbrot-mit-sauerteig-und-vorteig/
😆 😀 Hallo Gerd, bin total begeistert von Deinem Rezept für den Hefezopf.
Wunderbar leicht und doch ein schöner stabiler Teig in der Verarbeitung.
Kam am gestrigen Abend aus dem Ofen. Hatte keine Überlebenschancen.
Meine 3 Jungs riechen alles und haben, ganz großzügig, für Ihren Papa das Eck-
stück übrig gelassen.
Nun habe ich ein tolles Rezept für unseren Osterzopf. Mal sehen, evtl. probiere ich ihn zu füllen. Mir schwebt eine Füllung aus Walnüssen, dezent Marzipan und
etwas Aprikosenmarmelade vor.Einzelne Stränge etwas auswalzen, hauchdünn Füllung drauf, aufrollen und wie gewohnt flechten. LG Moni
Na, pfiade Gott, dann fahre ich mal schnell und kaufe mir noch eine Blumenspritze. Kann man ja immer mal brauchen. Wäre ja doof, wenn mein Brot in Ermangelung einer Blumenspritze nichts werden sollte. Danke Moni
Guten Morgen Moni,
mit schwaden ist das Bespritzen der Ofenwände mit einer Blumenspritze gemeint, damit Dampf entstehen kann.
LG
Gerd
Einen schönen, guten Morgen! Fange gerade mit dem Ansatz für ein Baguette an.
So weit alles klar und verständlich, nur was ist mit „schwaden“ gemeint?
LG Moni
Yes, Sir! So, nun hab` ich Dich genug gequält. Mache mich `mal ans Mittagessen für meine vier Männer. Schöne und herzliche Grüße aus dem vernebelten (wettertechnisch gesehen) Bayern, von Moni
Danke für die prompte Antwort! Habe noch getrockneten Bio-Sauerteig. Geht der auch? Backe damit sonst auch. Ist doch nicht verwerflich, oder?
Natürlich kannst Du den getrockneten Sauerteig nehmen und verwerflich ist so gut wie nix beim Backen. Wichtig ist doch, dass es schmeckt, was wir backen.
Kurze Frage zum Rezept: Was bedeutet die Bezeichnung ASG?
Gibt es eine Alternative für das Mehl Typ 812? Danke für Deine Mühe
Hallo Moni,
ASG ist Anstellgut, das ist Dein Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank.
Als Alternative kannst Du Weizenmehl 550 mit Weizenmehl 1050 hälftig mischen. Auch nur Weizenmehl 1050 geht natürlich.
LG
Ketex/Gerd
Wie immer ein total leckeres Brot von Dir, schmeckt uns sehr gut.
LG blacky278
Hallo Gerd, habe gerade die beiden „Teige“ für das Brot angesetzt, bin schon gespannt.
LG blacky278
Ja, hin und wieder ein Weizenmischbrot zwischen all den Roggenmischbroten mögen wir auch sehr gerne – sieht lecker aus dein Brot!