Weizenmischbrot 70/30 mit Sauerteig und Vorteig

Weizenmischbrot mit Sauerteig und Vorteig
bread braun

Da wir Freunde von eher kräftigem Brot sind, habe ich bisher eigentlich fast ausschließlich Roggenmischbrote gebacken. Die Weizenmischbrote hatte ich aus diesem Grund etwas vernachlässigt.

Jetzt war es Zeit, auch mal so ein Brot zu backen, und ich muss sagen, es schmeckt hervorragend.
Viel Spaß beim Nachbacken.

1. Sauerteig

Alles gut vermischen und für 18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Vorteig

Auch hier alles gut vermischen. 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 16 Std. in den Kühlschrank (5°) stellen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alles zusammen in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten. Danach 20 Minuten Teigruhe einhalten. Jetzt den Teig falten nach der stretch&fold-Methode. Danach wieder 30 Minuten Teigruhe, anschließend wieder falten und erneut 30 Minuten Teigruhe.

Jetzt rund und anschließend lang wirken und in einen ovalen Gärkorb legen. Eine Gare von ca. 60 Minuten schließt sich an. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teigling einschießen und 15 Minuten bei dieser Temperatur anbacken. Herunterschalten auf 200° und in 40 Minuten ausbacken. Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 15 Minuten den Dampf ablassen.


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Dieser Beitrag hat 88 Kommentare

  1. Sorry, meinte Restwert 🙂 Lieben Gruß, Petra

  2. 🙂 Hallo Gerd, ich möchte gerne versuchen, das Brot zu backen. Dumme Frage: Was ist Restflüssigkeit? Vorab Dankeschön

    1. Hallo Petra,
      damit sind die 165 g Wasser aus dem Rezept gemeint.
      Viele Grüße
      Gerd

  3. Kann man auch anstatt Roggenanstellgut Weizen benutzen ? Danke 🙂

    1. Hallo Alex,
      kann man machen, aber es sollte immer das Roggenmehl versäuert werden.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo Gerd,
    deine Seite ist klasse!! Und deine Bücher auch!! Herzlichen Dank hierfür!!

    Heute backe ich 2 kleine Weizenmischbrote und 2 kleine Roggenmischbrote (schon fertig) für die Klasse von meinem Sohn. Sie haben gerade das Thema „Getreide“ und da dachte ich, diese beiden Brote passen prima dazu, dann können sie auch das Getreide schmecken. Ich habe die Brote aber 10min früher aus dem Ofen genommen, daß sie nicht austrocknen. Beim Klopfen haben sie sich hohl angehört, wie es sein soll.

  5. Hallo,
    ich hab nun das Mischbrot bereits zweimal in meinem Pizzaofen (Holzbackofen) gebacken. Da ich wegen der Größe des Ofens immer nur ein Brot backen kann, habe ich die Menge auf das 1,3fache erhöht. Das Brot schmeckt super lecker, prima Porung und Krumme. Super Rezept – danke.
    Gruß Peter 😛

  6. Hallo Gerd,
    da ich immer nur am Wochenende zum Backen komme backe ich immer gleich 2 Brote.
    Wie kann ich das Brot optimal einfrieren, und wie kann ich es optimal wieder auftauen? Am Stück? In Scheiben?

    LG
    Stephanie

  7. Hallo Gerd,

    ich habe neulich Deine Seite entdeckt und bin begeistert.
    Zum zweiten mal wird heute das Weizenmischbrot gemacht, da es richtig klasse schmeckt.
    Andere Rezepte sind auch schon zum nachbacken markiert.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und Deine Arbeit hier.

    Viele Grüße
    Andrea

    1. Hallo Andrea,
      ich danke Dir. Solche Aussagen, wie von Dir motivieren mich immer erneut.
      Viele Grüße
      Gerd

  8. Hallo Gerd,
    Du wirst es nicht glauben, mein Brot ist im Ofen aufgegangen hat sich sozusagen verdoppelt. Ich bin so aufgeregt nach all den feste Broten die ich gebacken habe, weil ich sie zu lange gehen lies, gibt es heute ein lockers. Dank Deiner Hilfe. Was ich nun noch lernen muss ist das Wirken, da stelle ich mich noch zu dusselig an, bei Dir sieht das so leicht aus, aber ich uebe.

    Recht vielen Dank
    Romy

  9. Hallo Gerd,
    Ich bin noch am Anfang mit meinen Erfahrungen. Meine Brote fallen immer zusammen wenn ich sie aus dem Gaekoerbchen stuerze. Wie merke ich den ob das Brot Uebergare hat? Vielen Dank fuer die Zeit die Du Dir nimmst mir zu antworten, bin verzweifelt. Mein Mann und ich essen alle Brote die ich backe aber sie sind schon sehr fest.
    Liebe Gruesse
    Romy

  10. @Maria, ist ja witzig bei mir ist die Kruste genau richtig wenn das Brot rauskommt, wird aber sobald es abkühlt total weich, wir bräuchten also beide eher das Mittelmaß.

  11. Hallo Gerd,

    heute habe ich nun mal dieses Weizenmischbrot gebacken und muss sagen ich glaube es ist wirklich gut geworden.
    Das Einzige was bei mir anscheinend immer nicht so richtig funktioniert ist das mit der Kruste. Sie wird bei jedem Brot bei mir steinhart. Also wirklich keine normale Kruste sondern super schwer zu schneiden. Ich lege das Brot dann immer direkt nach dem Backen in mehrere Lagen Handtücher und dadurch wird es ein wenig weicher.
    Woran kann das liegen? Schwade ich zu viel? Wie viele Spritzer sind denn so ca nötig mit einer Blumenspritze?

    Lieben Gruß,

    Maria

  12. Hallo Sebastian,
    ich lasse den Teig nach dem Kneten in der Maschine und ziehe nur eine Abdeckhaube darüber.
    Das Quellstück gebe ich kühlschrankkalt zum Teig. Besser ist es sicher, wenn man es erst etwas wärmer werden lässt.
    Ja, über ein Rubrik FAQ habe ich schon nachgedacht, muss aber erst einmal sehen wo und wie ich sie einbauen kann.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. Hallo Gerd, ich wollte mit dem zweiten Versuch noch warten bis meine neue Küchenmaschine gekommen ist, damit ich diese gleich testen kiann. Also deine Tipps waren Gold wert! Diesmal konnte ich das Brot richti schön wirken und es nicht zusammengefallen, sondern schön aufgegangen! Vielen Dank. Als ANfänger habe ich nun noch zwei kleinere Fragen zum Ablauf. Wie ist es bei der ersten Teigruhe? Mache ich nach dem kneten einfach die Küchenmaschine aus und Frischhaltefolie über die Schüssel auch wenn der Teig vielleicht noch leicht an der Schüssel klebt oder sollte man die Schüssel bemehlen und den Teig dann reinlegen? Und dann noch eine Frage zum Quellstück aus dem Kühlschrank, wird es direkt kalt im Teig verarbeitet oder sollte man es rausholen und etwas warm werden lassen.

    Vielen Dank schon mal!
    Grüße
    Sebastian

    PS: Hast du schon einmal darüber nachgedacht eine Rubrik „Häufig gestellte Fragen“ auf deinem Blog einzurichten? Wäre vielleicht eine gute Möglichkeit um deine super Ratschläge schneller zu finden.

  14. Hallo Gerd,
    ich bin Neuling was das Brot backen angeht. Ich habe mir dein Buch besorgt und schon ein paar Brote ausprobiert. Für mich als Neuling wäre es allerdings oft ganz hilfreich zu erfahren wie denn die Konsistenz der Teige sein muss. Ich versuche mich sehr genau an die Rezepte zu halten allerdings sind die Teige dann oft sehr klebrig und weich. Beim backen gehen sie dann etwas in die Breite und sind leider nicht wie auf deinen Bildern so grobporig. Im Garkorb ist der Teig noch schön aufgegangen und hat das Körbchen voll ausgefüllt, sobald der Teigling aber rauskommt fällt er wie gesagt etwas zusammen und geht etwas in die Breite. Vor der Gare wenn der Teigling geformt wird muss ich sehr behutsam sein, da er sehr klebrig ist und ich ihn kaum von den Fingern bekomm. Soll das so sein oder mache ich etwas falsch? Wie gesagt, ich bin Anfänger 😳 und über jeden 💡 Tipp dankbar
    viele Grüße
    Sebastian

    1. Hallo Sebastian,
      wenn Dein Feigling, nachdem Du ihn aus dem Körbchen gestürzt hast, etwas zusammenfällt, hat er für mich Übergare. Beim nächsten mal die Garzeit etwas verkürzen.
      Beim nächsten Mal solltest Du die Flüssigkeit nur schluckweise zum Teig geben und vielleicht erst einmal 30 g Flüssigkeit weniger nehmen, dann solltest Du die erste Teigruhe ruhig auf 45 Minuten ausdehnen, dann hat das Mehl noch etwas mehr Zeit zu quellen und Feuchtigkeit aufzunehmen.
      Versuch es doch noch einmal und halte mich auf dem Laufenden.
      Viele Grüße
      Gerd

  15. Hallo Bernhard,
    man faltet eigentlich bei reinen Weizenbroten oder eben mit sehr hohen Weizenanteilen.
    Das Falten bringt eine sehr schöne große Bohrung.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. Hallo Ketex,
    bei diesem Rezept wird der Teig mehrmals gefaltet. Es gibt bei dir auch viele Rezepte wo der Teig nur 30 min ruhen muß und dann geformt wird und zur Gare angestellt wird. Bei welchen Teigen ist ein mehrmaliges Falten angebracht?
    Viele Grüße
    Bernhard

  17. Hallo Gerd, endlich ein Brot das auch meinen Eltern schmeckt, nach 100 Backversuchen und daraus zu schießenden Steinbroten 🙄 ( die im übrigen meinen Hasen geschmeckt haben) endlich mal eins welches meinen Vorstellungen entspricht. So hab ich mir das vorgestellt, wie es aussehen und schmecken muß. Prima jetzt muß nur noch Frühling werden, damit ich meinen Holzbackofen bekomme.
    Lg
    Angela

  18. Hallo Gerd dieses Brot möchte ich mit Typ 1000 backen – ist 1/2 Weizen u. 1/2 Roggen dazu zum HT 100 g Roggenvollk. muss dan die Wassermenge erhöht werden? Statt frische Hefe möchte ich Trockenhefe nehmen da ich diese noch im Bestand habe..-wieviel muss ich dann nehmen…wie ist die Umrechnung ? Reicht ein Gärkörbchen für 1 kg hab nur dieses. Das Brot mit 2 ST hab ich schon gebacken der Geschmack ist toll nur sind diese beim auflegen auf das Blech mir breit gelaufen und hatten gerade mal die Hälfte von deinem Volumen lt. Foto erreicht…hab mich aber genau an die Vorgaben gehalten. Danke im voraus lg petra

    1. Hallo Petra,
      nein eigentlich brauchst Du die Wassermenge nicht zu erhöhen.
      7 g Trockenhefe ( 1 Tütchen) entsprechen 21 g Frischhefe.
      Musst Du nur noch auf das Rezept umrechnen.
      Viele grüße
      Gerd

  19. Danke!
    Dann besorge ich mir ein ovales Körbchen für 1kg Brote.
    Grüßle Laura

  20. Hallo Gerd,

    ich habe dieses Brot immer in einer Backform gebacken und würde es gerne mal frei geschoben backen.
    Ich habe jetzt auch ein ovales Gärkörbchen im Netz gefunden, wollte dich aber noch mal fragen, ob es von der Größe her hin haut: 1kg Brote (oval 30 x 14 x 7 cm) Das nächstgrößere ist für 1,5 kg Brote (oval 38 x14 x7 cm) und sicher zu groß? Du hast „nur“ das runde im Shop, oder?
    Die ovalen Brote passen besser in meinen Brotkorb, als die runden….

    Viele Grüße
    Laura

    1. Hallo Laura,
      das passt so, wie Du geschrieben hast.
      Ich habe nur runde im Angebot.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo Gerd,
    das ging ja ratzfatz. Danke!!!
    Habe ich das so verstanden, daß ich immer weiterfüttern kann?
    Klar, so bekomme ich auf diese Weise eine Menge Anstellgut, aber so bleibt wenigstens mein ST erhalten. (eine getrocknete Sicherung habe ich noch in einem kleinen Glas).
    Gruß
    Gundi

    1. Hallo Gundi,
      ich verbacke immer die Menge die ich fürs Ansetzen des Sauerteiges brauche. So wie ich beschrieben habe lebt mein Sauerteig schon 7 Jahre und wird immer besser.
      Gruß
      Gerd

  22. Hallo Gundi,
    1 Stunde bei Raumtemperatur nach der Fütterung halte ich für zu kurz.
    Ich füttere am Abend und lasse das ASG bis zum Morgen bei Raumtemperatur stehen, Dann kommt er zurück in den Kühlschrank.
    Du kannst ihn schon mal 14 Tage stehen lassen ohne zu füttern. Wenn oben drauf sich eine Flüssigkeit bildet, einfach nur unterrühren und gut ist.
    Viele Grüße
    Gerd

  23. Hallo Gerd,
    ich habe mir einen Weizensauerteig (seit Weihnachten 2011) herangezüchtet und auch schon mehrmals erfolgreich damit gebacken.
    Die Backabstände lagen so bei ca. 14 Tagen und es hat super geklappt.

    Nun komme ich in dieser Woche nicht mehr zum Backen und habe den Sauerteig heute mit 50 gr. Wasser und 50 gr. Mehl gefüttert.
    ich habe laufwarmes Wasser verwendet, das ganze ca. 1 Stunde in der warmen Küche stehen lassen und dann wieder in den Kühlschrank gestellt.
    War das so ok?
    Kann ich das dann nächste Woche, wenn ich nicht zum Backen komme wieder so machen?
    Mit den Zeiten, wie lange so ein Sauerteig ungefüttert im Kühlschrank lagern kann, bin ich noch nicht so vertraut.
    Danke für Deine Antwort.
    LG
    Gundi

  24. Huhu,

    erste Versuche im Brotbackbereich..

    Meine Frage:

    Ich hab von dir AST Weizen. Wenn ich diesen Sauerteig mache kann ich den nicht weiterfüttern nach Benutzung da er mit Roggenmehl ist?

    …und was ist Restwasser?

    Gruß Tony

    1. Hallo Tony,
      natürlich kannst Du ihn weiterführen. Du musst die Menge, die man zu ansetzen des Sauerteiges braucht, nicht wieder zurückgeben. Den Weizensauerteig solltest Du mit Weizenmehl weiter füttern.
      Restwasser ist das restliche Wasser, was zum Teiggegeben wird um die richtige Konsistenz zu erreichen.
      Viele Grüße
      Ketex/Gerd

  25. hallo Ketex,

    kann manfür den vorteig evtl. auch ein anderes weizenmehl nehmen ???
    so dass das gleiche oder ähnliche ergebnisse erzielt werden?

    mit herzlichen dank im vorraus für die informationen

    1. Hallo Lars,
      ja natürlich kannst Du ein anderes Weizenmehl benutzen.
      Viele grüße
      Ketex/Gerd

  26. Agnes,
    bei diesem Brot, da mit Weizenmehl 1050 gebacken, wird es, wenn Du nicht faltest, auch keine großen Poren bekommen.
    Viele Grüße
    Gerd

  27. Vielen Dank, Gerd! Was sollte ich denn machen wenn wir keine grosse Poren wollen, einfach das Rezept vervolgen, und NICHT falten , oder?? 😕

  28. Hallo Herr Gerd! Was macht es für ein Unterschied ,ob man Brote 1 mal oder 3 mal faltet ? Hat es was mit den „löchern“ in der Krume zu tun. In manchen Rezepten von Ihnen soll man das Brot 3 mal falten und es hat nicht so viele löcher und in anderen schon.Irgendwie verstehe ich es nicht ,einmal hat das Brot viele grosse lö cher , anderes mal nicht. Bitte um Aufklärung. Vielen Dank

    1. Hallo Agnes,
      durch die Zyklen „stretch and fold“ wird das Klebergerüst gestärkt und aufgebaut. Das bedeutet, das das Gashaltvermögen gestärkt wird und das daher die großen Poren im Brot kommen. Reine Hefeteige haben größere Poren und Weizenteige mit Sauerteig haben eine kleinere Porung.
      Viele Grüße
      Gerd
      PS: Ich bin Gerd und lass beim nächsten Mal bitte das „Herr“ weg.

  29. Hallo Gerd,
    ich habe dieses Brot jetzt schon 2x gebacken (mit meinem Siegfriedteig).
    Ich bin absoluter Neuling.
    Aber es ist genial gelungen. Ich habe mich sehr genau an die Anleitung gehalten.
    Ich bin schon gespannt, wie herrlich es mit dem Sauerteig ASG wird, welches ich von dir bekommen habe!
    Vielen Dank für das tolle Rezept und die sehr hilfreichen, genauen Anleitungen!!!
    Grüßle
    Laura

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