Baguette mit Bohnenmehl

bread braun

Bei einem meiner letzten Backkurse kam die Rede auf Bohnenmehl. Ich hatte schon mal früher davon gehört, dass die französischen Bäcker Bohnenmehl zu ihrem Baguetteteig geben.
Da wir einen Studenten im Kurs hatten, erklärte er sich bereit, an seiner Universität nachzuforschen.
Bohnenmehl (aus Saubohnen, Puffbohnen oder großen Bohnen) gaben die französischen Bäcker während des ersten Weltkriegs an ihren Baguetteteig, und das ist bei vielen bis heute so geblieben. Die Beigabemenge sollte ca. 1-2 % der Mehlmenge sein.

Hier nun die ersten sehr vielversprechenden Backversuche damit.
Der Geschmack der Baguette erinnert mich sehr stark an die Baguette, die ich in Frankreich gegessen habe. Durch das Bohnenmehl bekommen die Baguettes eine stark splitternde Kruste und eine Krustenfarbe, die für mich „typisch“ ist. Ich habe nach folgendem Rezept gebacken:

1. Vorteig

Alles gut verrühren und 2 Std. anspringen lassen. Dann für 10 Std. in den Kühlschrank (+5°) stellen.

2. Hauptteig


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Dieser Beitrag hat 27 Kommentare

  1. Christa

    Wenn ich das Baguette im Manz backen möchte, gebe ich dann auch Schwaden dazu?

  2. Brigitte

    Hallo Gerd,
    welche Type hat das Dinkelmehl in diesem Rezept?
    LG – Brigitte

    1. Gerhard Kellner

      Hallo Brigitte,
      man kann beide 630er oder 1050er nehmen.
      VG
      Ketex – Der Hobbybrotbäcker –

  3. Andrea

    Hallo Ketex,

    ich würde gerne deinen Tipp mit dem Bohnenmehl ausprobieren, habe aber nur weißes Bohnenmehl von Rapunzel bekommen. Kann ich das hierfür verwenden oder macht das eher keinen Sinn?
    Wenn nicht, wo gibt es denn dieses Bohnenmehl?

    1. Ketex

      Hallo Andrea,
      Du bekommst das Bohnenmehl bei uns im Shop…
      Liebe Grüße

      1. Barbara

        Hallo Gerd, zum Weizen Anstellgut habe ich Fragen.
        In welchem Verhältnis stehen Mehl und Wasser (Teigausbeute) im Anstellgut? Ich habe einen wunderbaren Livieto Madre und würde den gerne benutzen, geht das auch?
        Falls ja, wie habe ich die 3 Baguette Rezepte zu ändern?
        Vielen Dank und viele Grüße aus Berlin

        1. Ketex

          Hallo Barbara,
          im Anstellgute stehen Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1. Beim LM ist in der Regel weniger Wasser enthalten. Du musst ggf. im Teig nachher mehr Wasser nehmen.
          VG

  4. Christine

    Frage; was ist Weizen -ASG?
    Gruss Christine

    1. Ketex

      Hallo Christine,
      Weinzenanstellgut.
      VG
      Gerd

  5. Ketex

    Hallo Stefanie,
    ich wollte Dich nur darauf aufmerksam machen, dass meines Wissens die franz. Bäcker eben das Mehl aus der Puffbohne verwenden und nicht das Mehl aus der Azukibohne.
    Jeder kann natürlich in seine Baguette, das nehmen, was er für richtig hält.
    Das ganze Thema Bohnenmehl sollte auch für jedermann eine Anregung sein.
    Ich danke Dir für die Aufklärung über die Abläufe. :mrgreen:

  6. Stefanie

    Hallo Ketex!
    Du hast mir in meinem Blog geschrieben, dass ich die falschen Bohnen für meine Baguettes verwendet habe. Dies sehe ich nicht so. Das Bohnenmehl hat zwei Effekte: Besseres Gärverhalten durch Lecithin und eine helle Krume durch die Oxidation der Carotinioide durch ein Enzym.
    Da es mir in erster Linie um das Lecithin in der Bohne geht, ist die Azukibohne absolut vergleichbar, genauso wie die Früchte von anderen Leguminosen (z.B. Lupinensamen oder Sojabohnen). Und nur um den Effekt zu testen, kaufe ich nichts zu, sondern verwende, was ich im Haus habe.
    Der zweite Effekt von Bohnenmehl ist die Bleiche des Teiges durch Oxidation von Carotinoiden durch die Aktivität des Enzyms Lipoxygenase (genauer gesagt durch ein Substrat-unspezifisches Isoenzym). Substrat-unspezifische Lipoxygenase findet sich ebenfalls in allen Leguminosen. Und da ich normalerweise versuche das Ausbleichen meines Teiges zu vermeiden (wenig kneten, Glutenentwicklung durch Falten – dazu kann ich übrigens sehr die Lektüre von Advanced Bread and Pastry von Michael Suas empfehlen!) ist es mir sogar recht, wenn die Enzymkonzentration bei den Azukibohnen geringer ist.

  7. Dieter

    … das mit dem Bohnenmehl im französischen Baguette habe ich schon öfter im Saarland gehört. In den einschlägigen Baguette Rezepten auf einschlägigen französischen Webseiten habe ich allerdings nichts dazu gefunden. Es taucht als Mehlzusatzstoff auf, der in der Mühle zugesetzt wird (http://lepetitboulanger.com/panification/les%20additifs.htm), allerdings gehört ja in Baguette eigentlich Weizenmehl T65, das ohne Zusatzstoffe sein muss.

    Dieter, der sein Bagutette weiter eher ohne Farine de Fèves backt

  8. Stefanie

    @Jutta: Zumindest Azuki-Bohnen habe ich heute problemlos mit meiner Getreidemühle gemahlen bekommen. Die Baguettes sind gerade im Ofen, sie sehen schon sehr gut aus. Allerdings ist mein Rezept ein anders, mit TA 170 und einer Mischung aus Dinkelmehl Type 630 und 1050. Ich habe 1% Malz und 2% Adzukibohnenmehl genommen und die Teigstruktur ist war wirklich sehr gut.

  9. Jutta

    @Stefanie: super! Danke für die Rückmeldung, diese Bohnen habe ich vorrätig.

  10. Stefan

    Habe Dein Rezept gestern als Basis zum Nachgebacken verwendet. Leider (noch) ohne das Bohnenmehl. Ist aber trotzdem ein tolles Baguette geworden. Sobald das Mehl eingetroffen ist, werde ich einen neuen Backversuch unternehmen und berichte Euch über die dann hoffentlich feststellbaren Unterschiede.

  11. Jutta

    Schon toll, was durch die Zugabe von 10 g Bohnenmehl erreicht werden kann. Sag mal, kann man einfach getrocknete Bohnenkerne pulverisieren?

    1. Ketex

      Kann man mit Sicherheit, wenn man eine gute Mühle hat.
      Es ist so, wie Stefanie vermutet, das Lecithin in den Bohnen stabilisiert den Teig und gibt dem Gebäck eine super Farbe.Man kann dadurch die TA weiter nach oben setzen.

  12. Jutta

    Dann werde ich mal Aktion Thermomix starten. Der kriegt die Kerne bestimmt klein. Das Rezept reizt mich ungemein.

  13. Stefanie

    Das ist interessant. Ich vermute, das Lecithin aus dem Bohnen wirkt sich positiv auf die Teigstruktur aus. Ich experimentiere im Moment mit Sojamehl, da ich da einen ähnlichen Gedanken hatte. Aber das mit dem Bohnenmehl muss ich auch mal probieren.

  14. Sehr interessant. Auf ideen muss man kommen. Hier in Griechenland findet sich das Bohnenmehl recht einfach, da viel mit Fave und ähnlinen Bohnen gekocht wird. Werde das auf jeden Fall mal ausprobieren.

  15. Ketex

    Mit Bohnenmehl ist die Kruste viel splittriger und sehr schön goldgelb bis hin ins leicht bräunliche. Das ist der größte Unterschied. Im Geschmack ist auch ein Unterschied, den ich aber nicht genau beschreiben kann.
    Die Krume wird durch das Backmalz großporiger. Ich backe sie mit TA 165 und es kommt mir so vor, dass der Teig ein Verhalten an den Tag legt, als ob ich einen Teig ohne flüssiges Backmalz bearbeite der TA 170 oder mehr hat. 🙄
    Ich würde sagen: „Versuch macht klug“ und wäre auf ein Feedback gespannt. 😆

  16. Micha

    Mensch, was es nicht alles gibt! Auf die Idee, das ich möglicherweise hier Baguette esse mit Bohnenmehl wäre ich nie gekommen! Findest Du, es macht einen großen Unterschied, sowohl geschmacklich, als von Krume und Kruste, mit dem Bohnenmehl?

  17. BrigitteT

    Das sieht super aus, Gerd. Ich habe heute auch bestellt und werde berichten. Aber erst nach dem Urlaub.

  18. Stefan

    Das klingt sehr gut. Aber wo bekommt man Bohnemehl her? Aus dem Reformhaus? Oder einfach aus getrockenten Bohnen selbst mahlen?

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