Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Aug 24

Sauerteig und Vorteig Add comments

Die Schwarzwälder Kruste hat mich sofort gereizt nach zu backen. Das Rezept liest sich sehr gut und die geforderten Mehlsorten hatte ich in ausreichender Menge auch im Haus. Das Einzige, was nicht im Hause war, war Schweineschmalz, sonst hätte ich das Brot schon früher gebacken. Auf dem Blog von Bäcker Süpke wurde mehrmals schon erwähnt, dass das Brot beim Backen nicht so schön gerissen sei. Ich war jetzt gewarnt und habe die Brote nur 50 Minuten in der Gare gehabt. Ich finde, sie sind wunderschön gerissen. Wie sagt Bäcker Süpke: “Einfach geil”.

2 Brote a 850 gr.

Sauerteig

116 g Roggenmehl 997
116 ml Wasser
10 g Anstellgut

Stehzeit: 18. Std. bei Raumtemperatur

Vorteig

388 g Weizenmehl 812
1 g Hefe
1 g Salz
270 ml Wasser

Den Vorteig 2 Std. anspringen lassen und dann 16 Std. in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

Teig

Sauer und Vorteig
388 g Weizenmehl 812
78 g Roggenmehl 997
10 g Schweineschmalz
21 g Salz
10 g Hefe
300 ml Wasser

Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Falten und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist. Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Jetzt ist es angeschnitten. Hier ist die Krume:

written by Ketex

24 Responses to “Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste”

1. Heidi, die II. Says:
August 24th, 2009 at 15:32
Sehen diiiie toll aus – Gratulation…
Den Geruch und Geschmack kann man ja nicht übermitteln :kiss: – auch einfach nur geil, wie Meister Süpke so sagt. (Ich weiß das – weil: auch schon probiert…)
Jetzt noch die Frage: mit oder ohne Beschwadung gebacken
LG Heidi
2. sweet-crumb Says:
August 24th, 2009 at 15:41
Das hat mich sofort angemacht.
Vorteig und ST hab ich gerade vorbereitet und bin auf das Ergebnis gespannt.
Der Vorteig ist ja ziemlich fest. Welchen Sinn hat das denn, Gerd?

LG sweet-crumb
3. Ketex Says:
August 24th, 2009 at 16:08
@Heidi, die II.
Ich backe in einem Manz, da schwadet man nicht noch zusätzlich. Der Ofen ist so dicht und baut ein Vakuum auf.

@sweet.crumb
der feste Vorteig erhöht einfach das Aroma

LG
Gerd
4. Micha Says:
August 24th, 2009 at 16:45
Schööön – mehr gibts dazu nicht zu sagen… Oder man sagts wie Du und der Rezept-Erfinder
5. Marla Says:
August 24th, 2009 at 16:47
Suuuuper!!!….möchte man direkt anschneiden und probieren, wenn ich es zeitlich hinbekomme werde ich es diese Woche auch noch backen.
6. Michael Says:
August 24th, 2009 at 16:55
Sieht wunderschön aus, Gerd!

Da ich meine Brote auch fast immer mit Sauerteig und Vorteig backe, kenne ich den feinen Geschmack, welchen durch den Vorteig entsteht- aber noch mal die Frage: warum so fest? Ich mache die Vorteige meist mit TA200. Wird der feste aromatischer ?

Grüße,
Michael
7. Bäcker Süpke Says:
August 24th, 2009 at 17:04
sag ich doch!
8. Ulrike Says:
August 24th, 2009 at 19:12
Neid, Neid, Neid, meins sieht überhaupt nicht so schön aus
9. Eva Says:
August 24th, 2009 at 23:48
Wow, super gelungen!! – Könnte ich sogar um die jetzige Uhrzeit noch 1-2 Scheiben essen!
10. zorra Says:
August 25th, 2009 at 14:16
Gratulation, die sehen perfekt aus! Aber bei dir ja kein Wunder.
11. Gerhard Says:
August 26th, 2009 at 16:50
Super Optik – klasse Krume – wieder ein Meisterwerk.

Wird am WE nachgebacken.
12. eibauer Says:
August 27th, 2009 at 20:36
..ich habe mir ja die “Nacht des Backens”
vorgenommen.
Mal sehn ob Bäcker Süpke die auch
so schön hinkriegt

HBG
eibauer
13. Jutta Says:
August 29th, 2009 at 17:53
Wieder so ‘ne Steilvorlage. Besser geht’s nimmer!
14. Monika Says:
September 13th, 2009 at 15:21
ich habs auch gerade gebacken und es schmeckt einfach nur super, tolle Kruste, wunderbare Krume, ich krieg mich garnicht mehr ein und muss mir gleich noch ein Brot schmieren….
15. Bodo Holtschke Says:
Oktober 11th, 2009 at 13:34
Habe heute ein Versuch unternommen das Brot „Schwarzwälder Kruste“ nachzubacken, bevor ich bei dem Meister zum Lehrgang gehe. Die im Rezept verwendeten Mehlsorten bekomme ich hier nicht. Da habe ich ein wenig mit Weizenvollkorn und 550er Weizenmehl und Roggenvollkornmehl die Mischung zusammen gesetzt. Ansonsten habe ich mich in die von KETEX genannte Anleitung gehalten.
Das runde Brot ist sehr Stark aufgeplatzt und das längliche nur unterhalb, obwohl ich den Schluss nach unten in dem Gehrkorb gepackt hatte. Ansonsten der Geschmack ist SUPER.
Es ist eigentlich Toll, das es Menschen gibt, von dehnen man(n) noch lernen kann, sei es von einer Homepage oder im Kurs bei einem Fachmann.
Bodo aus Halle
16. Waldi Says:
November 11th, 2009 at 18:52
Hallo,

Ich bin dabei dieses Brot am Freitag in meinem Backhäuschen zu backen.
Den Vorteig habe ich soeben angesetzt. Die Zusammensetzung von Vorteig sowie Sauerteig macht mir aber etwas Sorgen. Und zwar die Verhälnismäßigkeit Wasser zu Mehl, die ist mir zu Mehllastig. Der Vorteig mit den angegebenen Gewichtsangaben ist viel zu trocken geworden. Ich habe noch etwas mehr als 100 ml Wasser zugegeben, um eine einigermaßen mittelweiche Teigkonsistenz zu erreichen.
Ich habe Mehltype 1050 genommen, da ich kein 812er bekommen habe, aber die höhere Type kann soviel mehr an Wasser doch nicht ausmachen oder……..
Beim Sauerteig habe ich auch bedenken, da ich vor kurzen einen angesetzt habe, da war das Wasser Mehlverhältnis wie hier, aber die Sauerteigkonsistenz sollte doch ziemlich weich sein, so etwa wie Pfannkuchenteig. Ich habe da ebenfalls mit Wasser nachgeholfen.
Ich bin leider kein Fachmann, sondern eigentlich noch blutiger Anfänger.

Gruß Waldi
17. Ketex Says:
November 11th, 2009 at 19:07
Hallo Waldi,
das Rezept ist schon mehrfach gebacken und für gut befunden.
Der etwas festere Vorteig ist für den etwas kräftigeren Geschmack. Vorteig und Sauerteig werden nach 16 Std. Reifezeit erheblich cremiger, als beim Anrühren.
Das Austauschen der Mehltypen ist nicht so gravierend.
Dieses Rezept ist gelingsicher. Einzig die richtige Gare zum Reißen zu finden, bedarf schon etwas Erfahrung.

LG
Gerd
18. Waldi Says:
November 11th, 2009 at 19:32
Danke für die postwendende Antwort,

Ich denke, wenn das Rezept gelingsicher ist, wird die zusätzliche Menge Wasser nicht so gravierend für das Backergebnis sein, wie Sie angeben.
Ich werde im Hauptteig eben weniger Wasser oder entsprechend mehr Mehl und ev. auch etwas mehr an Hefe zugeben. Das weitere wird man sehen. Ich melde mich wieder. Danke

Viele Grüße
19. Walter Gräßer Says:
November 15th, 2009 at 12:23
Hallo Gerd,

wie angekündigt, ein kurzes Feedback zum meinem oben angekündigten Backen der Schwarzwälder Kruste.
Wie du erwähnt hast, ist mir das Brot “gelingsicher” gelungen, es hat eine für meine Verhältnisse tolle Kruste eine fast sehr gleichmäßige Krume.
Der Geschmack ist sowieso einmalig.

Grüße Waldi
20. Nele Says:
Dezember 17th, 2009 at 13:27
Hallo Gerd,

die Brote sind jetzt fertig und könnten fast Geschwister Deiner Brote sein. Nur meine sind etwas heller geblieben. Weiß nicht, ob es am Mehl lag, das 812er habe ich nicht bekommen, so habe ich es gegen 550 ausgetauscht.

Der Teig war sehr weich und als ich sie in den Ofen schob wurden sie zu Fladen. Nach einer Viertelstunde aber waren sie in die Höhe geschossen.

Die Vorbereitungen waren zwar zeitlich ein bißchen aufwändig, aber es hat sich gelohnt. Das Rezept gehört ab sofort auch zu meinen Favoriten.

Gruß Nele
21. Ketex Says:
Dezember 17th, 2009 at 13:45
Hallo Nele,
die Farbe kommt garantiert vom Mehl. Das 812er macht ein fast rötlich wirkende Farbe.
Danke Dir für das tolle Feedback.

LG
Gerd
22. Thomas Says:
Dezember 29th, 2009 at 07:39
Hallo Gerd,

ich benutze auch mal die Worte von Bäcker Süpke : Das Brot ist einfach geil !
Wieder ein Rezept von Deiner genialen Seite nachgebacken und gleich auf Anhieb gelungen. Danke.
Mangels 812er Mehl hab ich 550er und 1050er gemischt – das Brot ist wunderbar aufgegangen und schön grossporig und locker fluffig geworden.
Die 2 Brote sind schon fast wieder alle – man kann sich aber auch schwer beherrschen.

Wünsche Dir einen guten Rutsch ins Neue Jahr.

lg Thomas
23. Marco Says:
Januar 23rd, 2010 at 21:16
Hallo,

habe 2 Brote im ofen. Eins ist sehr schön gerissen.

Das andere ist an den Seiten gerissen. Es macht den Anschein, als ob sich beim gehen der Schluss im Brot verschlossen hat. So hatte es ja dann keine Sollbruchstelle mehr.

Soll man dann einschneiden, oder wie soll man vorgehgen?

Gruss

Marco
24. Ketex Says:
Januar 24th, 2010 at 09:04
Hallo Marco,
leider habe ich den Kommentar erst jetzt gelesen. Die Brote sind sicher fertig. Man sollte diese Brote mit etwas Untergare in den Ofen geben, dann reißt es schön auf.