Aug 05



Nachdem ich meinen neuen Grill jetzt schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000 – 2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürze eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120 – 130° für 15 – 18 Stunden gegart. Nach noch einer Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, dass fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt mit Krautsalat oben drauf und mit spezieller BBQ-Soße gewürzt.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her und da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

alter Teig

  • 200 g alter Teig

Ich nehme von meinem fertigen Brötchenteig immer 200 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Beim nächsten mal Brötchen backen, kommt er bei der Teigherstellung dazu. Nach der Fertigstellung des Teiges nehme ich wieder 200 g ab.
So ein alter Teig kann schon mal bei mir bis zu 10 Tage im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Hauptteig

  • Vorteig
  • alter Teig
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Wasser
  • 15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nimmt man 200 g als alten Teig von der Menge wieder ab und stellt ihn in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10 – 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und wiegt Teile von ca. 100g ab und schleift sie rund. Nach einer Enspannungsphase von 20 Minuten werden die Teigige lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinen Tuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60 – 120 Minuten. Danach die Teigige herumdrehen, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex

One Ping to “Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig”

  1. Bauernbrötchen nach Ketex | Aus Rositas Küche Says:

    […] http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/bauernbrotchen-mit-vorteig-und-altem-teig/ […]


66 Responses to “Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig”

  1. 1. Lyra Stroud Says:

    Gerd,
    Ich wohne in Amerika und become hier kein fluessiges Backmalz. Kann ich es durch etwas ersetzen?

    Lyra

  2. 2. Ketex Says:

    Honig wäre eine Alternative.
    Viele Grüße
    Gerd

  3. 3. Herbert Says:

    Ich habe die Backmischung Elsässer Brötchen als erstes ausprobiert, danach das flüssige Backmalz mit den Bauernbrötchen und auch das La Banette ohne T65.

    Ich bin von den Backergebnissen begeistert, warum bin ich jetzt erst auf lange kalte Teigruhe und Zugabe von Backmalz gekommen, Innen sehr locker und außen eine schöne krosse Kruste, das ist mit vorher nie gelungen.

    200g Altteig stehen schon wieder im Kühlschrank. Bei den Bauernbrötchen habe ich das Fett durch Sonnenblumenöl ersetzt, da freuen sich meine veganen Damen.

    LG
    Herbert

  4. 4. Renelis Says:

    Guten Abend, lieber Gerd Kellner, auch mir ist alter Teig seit ca vier Wochen nach ganz hinten im Kühlschrank gerutscht. Er riecht sauer, aber nicht eklig. Wie verbacke ich ihn jetzt? Es sind ca 150 g. Soll ich ihn wie bei den Rezepten mit altem Teig oder besser wie Sauerteig behandeln? Herzliche Grüsse aus Bonn.

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo,
    einfach vom Teig die 150 g abnehmen und den alten Teig dazugeben.
    Viele Grüße
    Gerd

  6. 6. Renelis Says:

    Langsam muss ich Sie ja mal knuddeln. Das geht ja immer so schnell. Tausend Dank für Ihre schnellen Antworten trotz herrlichen Wetters und und und.

  7. 7. Claus Says:

    Moin, Gerd,
    diese Brötchen sind immer wieder ein Hochgenuss. Da ich wieder keinen alten Teig hatte, habe ich einfach einen zweiten Vorteig angesetzt und diesen 2 Tage im Kühlschrank gelassen. Diesmal habe ich diese Brötchen mit ’simuliertem‘ 812er Mehl gebacken ( pro 100g Typ 550 einfach 75g Typ 550 und 25g selbstgemahlenes Weizenvollkornmehl, sowohl im Vor- als auch im Hauptteig) und bin ganz begeistert. So bekommen die Brötchen mehr Biß. Ich werde diese Mehlmischung auch bei anderen Brötchenrezepten ausprobieren.
    Herzliche Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

  8. 8. Christin Says:

    Hallo Gerd,

    Ich habe meinen Alten Teig fast 2 Wochen im Kühli, er sieht gut aus und riecht auch gut. Also kann ich ihn verwenden?

    VG,
    Christin

  9. 9. Ketex Says:

    Hallo Christin,
    ja, den kann man gut jetzt dazu nehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

  10. 10. Christin Says:
  11. 11. Andrea Says:

    Hallo,
    diese Brötchen sind geschmacklich absolut fantastisch. Was die Form betrifft, nun die krieg ich auch noch nicht hin. Die Farbe auch nicht so recht. Meine sind recht blass.
    Ein Problem welches ich bislang bei jedem Brötchenrezept hatte ist das Umsetzen vom Tuch auf den Rost. Die Brötchen fallen jedesmal zusammen, egal wie vorsichtig ich diese anpacke. Die sehen dann platsch und faltig aus. Gott sei Dank gehen die beim backen/eindampfen immer wieder auf, aber die gute Form ist hin.
    Was mach ich denn da falsch?
    VLG Andrea

  12. 12. Ketex Says:

    Andrea,
    Absolute Übergare. Brötchen immer mit 3/4 Gare schieben.
    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Annett Says:

    Ich habe heute die Bauernbrötchen mit altem Teig gemacht, alles war fantastisch, aber hatte das gleiche Problem wie Andrea. Deine Antwort war 3/4 Gare ist besser. Das sagt mir jetzt nicht richtig was. Soll ich die Brötchen nur die dreiviertel Zeit gehen lassen? Da waren sie aber noch mickrig. Leider gehen sie auch beim Backen nicht mehr auf. Was läuft bei mir schief? LG Annett

  14. 14. Ketex Says:

    Ja 3/4 Gare heißt in der dreiviertel der Zeit.
    Bei genügend Schwaden gehen die Brötchen auch noch auf.
    VG
    Gerd

  15. 15. Heike Says:

    Hallo, habe gerade die Brötchen-Seite entdeckt und möchte sie auch gerne nachbacken.
    ABER, beim 1. Mal backen, wo bekomme ich „alten“ Teig her ?
    Scheinbar wissen alle, wie es geht, nur ich nicht ? Bin grad ein bisschen ratlos.
    Danke

  16. 16. Ketex Says:

    Hallo Heike,
    nimm 150 g Mehl und mische es mit 120 g Wasser und gib 2 g Hefe, sowie 2 g Salz dazu.
    Das Ganze lass 2-4 Tage abgedeckt im Kühlschrank stehen, dann hast Du alten teig. Man kann auch vom Brötchenbacken einfach 250 g Teig abnehmen und im Kühlschrank lagern.
    Viele Grüße
    Gerd

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