Aug 05



Nachdem ich meinen neuen Grill jetzt schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte “pulled pork” ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000 – 2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürze eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120 – 130° für 15 – 18 Stunden gegart. Nach noch einer Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, dass fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt mit Krautsalat oben drauf und mit spezieller BBQ-Soße gewürzt.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her und da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

alter Teig

  • 200 g alter Teig

Ich nehme von meinem fertigen Brötchenteig immer 200 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Beim nächsten mal Brötchen backen, kommt er bei der Teigherstellung dazu. Nach der Fertigstellung des Teiges nehme ich wieder 200 g ab.
So ein alter Teig kann schon mal bei mir bis zu 10 Tage im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Hauptteig

  • Vorteig
  • alter Teig
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Wasser
  • 15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nimmt man 200 g als alten Teig von der Menge wieder ab und stellt ihn in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10 – 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und wiegt Teile von ca. 100g ab und schleift sie rund. Nach einer Enspannungsphase von 20 Minuten werden die Teigige lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinen Tuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60 – 120 Minuten. Danach die Teigige herumdrehen, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex


48 Responses to “Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig”

  1. 1. monika Says:

    Hallo Gerd, wieder ein tolles Rezept, das zum Nachbacken animiert! Aber was mach ich, wenn ich keinen alten Teig im Kühlschrank habe? Und wenn ich dann welchen vorrätig habe, kann ich den auch bei anderen Rezepten verwenden, bei welchen und wie? Einfach zugeben?
    Liebe Grüße aus Frankfurt, auch an Deine bessere Hälfte und schönen Sonntag
    Monika

  2. 2. Ketex Says:

    Hallo Monika,
    einfach 100 g Mehl, 100 g Wasser, 1 g Hefe und 2 g Salz vermengen und 24 Stunden stehen lassen.
    Kannst Den alten Teig fast zu jeden anderen Weizenteigrezept geben.
    Auch Dir und Deinem Mann ein schönen Sonntag
    Gerd

  3. 3. monika Says:

    Danke für die Antwort – Du warst ja wieder superschnell! Werde gleich heute den Ansatz machen, noch ein Glas im Kühlschrank mehr…
    Monika

  4. 4. Silke Says:

    Hallo Gerd,

    wenn ich den alten Teig herstelle muss er bei Raumtemperatur stehen oder im Kühlschrank gestellt werden?

    Silke

  5. 5. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    In den Kühlschrank stellen.
    VG
    Gerd

  6. 6. Marina Says:

    Hallo Ketex,
    habe mir auch einen Monolith bestellt, kommt am Freitag, Monolith deshalb, weil ich darin auch backen kann, ein Steinofen hätte mein Budget gesprengt.
    Mich würde mehr über Deine Backversuche und -ergebnisse mit dem Ei interessieren, vielleicht auch Bilder oder ein Video???
    Ansonsten gehe ich fast jeden Tag auf Deine Seite und backe auch viel nach, mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Sieht jedenfalls immer alles richtig professionell bei Dir aus.
    Weiter so.
    Schöne Grüße aus dem verregneten Berlin
    Marina

  7. 7. Nadja Says:

    Hallo Gerd, hab sie heute Morgen nachgebacken mit ein paar kleinen Änderungen :cool: – weißt ja künstlerische Freiheit und so… Deine sehen aber um Klassen besser aus. Wenn Du Lust und Zeit hast, kannste ja gerne hier mal schauen
    http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0608-1208-t2423.html#p57070
    Herzlichst
    Nadja

  8. 8. Marina Says:

    Hallo Ketex,
    sieht wie immer super aus.
    Kannst Du noch ein paar mehr Angaben, Bilder oder Video??? zum Backen im Ei machen. Das wäre super, mein Ei kommt am Freitag, bin schon ganz aufgeregt. Für Grillen, Braten von Fleisch gibt es genügend Videos, aber nicht zum Backen.
    Für mehr Infos dankeschön.
    Schöne Grüße aus dem verregneten Berlin
    Marina

  9. 9. eibauer Says:

    ..diese Optik lieben wir… ;-)

    HBG
    eibauer

  10. 10. Iris Says:

    Hallo Gerd,

    ich möchte gleich diese so toll aussehenden Brötchen aus dem Kühlschrank holen und weiterverarbeiten. Soll ich sie direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten oder soll ich den Teig erst aklimatisieren lassen?

    Liebe Grüße
    Iris aus Bielefeld

  11. 11. Ketex Says:

    Hallo Iris,
    lass Sie es mal 30 – 45 Minuten akklimatisieren.
    Viele Grüße zurück
    Gerd

  12. 12. Claudia Says:

    Hallo Gerd,
    hast Du eine Idee, wie man die Brötchen so zeitlich terminieren kann,
    dass unsereins nicht um seinen Schönheitsschlaf kommt?
    Kann man die Teile vorbereiten, so dass man sie morgens nur noch abbacken muss oder ist das zu fast food ?
    Lieben Gruß aus Ulm
    Claudia

  13. 13. Fanny Says:

    Hallo Gerd,

    mein alter Teig ist jetzt ca 5 Tage im Kühlschrank und riecht sehr säuerlich, fast so wie mein ASG. Ist das normal, oder kann der Teig schlecht werden? Den Teig habe ich von dem Kaisersemmelrezept abgenommen, da war ja kein Sauerteig drinn… Oder ist das sogar der Sinn von dem alten Teig?

    Liebe Grüße von der Bergstrasse,
    Fanny

  14. 14. Ekbert Lienhart Says:

    Hi!
    ich habe diese Bauernbrötchen als Anfänger nachgebacken. Leider blieb der Teig im Zentrum dick-teigig und war ungeniessbar trotz längerer Backzeit. Was habe ich falsch gemacht?

    Viele Grüsse + danke für diese Webseite Ekbert

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Ekbert,
    das kann verschiedene Ursachen haben und ich müsste schon Deine Vorgehensweise wissen. Sonst ist dass nur Stochern im Nebel.
    Viele Grüße
    Gerd

  16. 16. Stefan31470 Says:

    Wunderbare, geschmacklich hervorragende Brötchen, die bisher immer gelungen sind. Nur: So schön spitz an den Enden bekomme ich sie nicht hin.

    Beste Grüße
    Stefan

  17. 17. Andrea Says:

    Ich habe heute diese Brötchen gebacken, weil man Mann Semmeln sucht, wenn er Pulled Pork macht und ich muss sagen, die Brötchen haben uns echt gut geschmeckt, wobei der Aufwand schon groß ist. Die gabs dann heut morgen zum Frühstück um 11.45 Uhr ! :razz: :mrgreen:

    Liebe Grüße Andrea

  18. 18. Stefan31470 Says:

    Am Backtag selbst sind es 2,5 Stunden plus Backzeit. Wenn man um 09.00 Uhr frische Brötchen haben will, muss schon einer (bei uns: ich :mrgreen: ) um 06.00 Uhr raus.

    Wohl dem, der noch Platz im Tiefkühler hat und für ein paar Wochenenden Vorsorge treffen kann.

    Gruss
    Stefan

  19. 19. Karin Anderson (Karin's Bäckerei) Says:

    Ich hab die Brötchen jetzt zweimal nachgebacken.
    Das erste Mal mit altem Teig, den ich 2-3 Monate (!) im Kühlschrank vergessen hatte, mehr aus Neugier, denn ich glaubte nicht, dass daraus etwas werden würde (Der alte Teig sah bereits dunkelgrau und äusserst unappetitlich aus, und roch dazu wie Käse!). Zu meiner Überraschung gingen die Brötchen trotzdem wunderbar auf und schmeckten völlig normal und sehr gut.
    Das zweite Mal habe ich 3 Tage alten Teig etwas gefüttert (und dafür keinen extra Poolish genommen). Das Ergebnis war praktisch identisch.
    Danke für deine interessanten Rezepte!
    Karin

  20. 20. Claus Says:

    tolle Brötchen, wunderbarer Geschmack. In Ermangelung an altem Teig habe ich einfach die doppelte Menge Vorteig 48h im Kühlschrank gelassen. Die Form wollte mir allerdings nicht so gelingen wie bei Dir. Meine Brötchen sahen eher aus wir grosse trächtige Mäuse. Vorne spitz und hinten zunehmend runder und dicker. Das tat aber dem Genuß keinen Abbruch. Freue michschon sehr auf das Backseminar im April.
    Herzliche Grüße aus dem hohen Norden
    Claus

  21. 21. Ketex Says:

    Hallo Klaus,
    freut mich, aber die Form ist erst einmal zweitrangig. Hauptsache sie schmecken.
    Bis April.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. 22. Tobias Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe gelesen, dass Du bereits an einem neuen Buch arbeitest. Wann soll diesen denn erscheinen und wird es wieder ein reines Brotbuch?

    VG Tobias

  23. 23. Ketex Says:

    Hallo Tobias,
    nein, dass ist nicht richtig. Der Verlag denkt über ein Folgeprojekt nach. Ich könnte mir gut vorstellen, dass es ein Brötchen- und Baguette-Buch sein wird. Konkretes kann ich aber noch nicht sagen, wie sich der Verlag entscheidet.
    VG
    Gerd

  24. 24. munki Says:

    ja ja ja… haben will *michvormerkenlass*
    sorry mein gefühlsausbruch :-), ich melde mich ja hier wenig- berufstechnisch halber- bin aber stille und begeisterte leserin (nicht verraten: auch aufer arbeit)
    bedingt durch den umzug vom haus in eine kleine ETW habe ich 99,9% meiner koch- und backbücher hergegeben. gibt ja internet *lach* aber das erste brotbackbuch von gerd musste ich unbedingt haben, und habe es bisher nicht bereut. das nächste wird auch meins sein .
    herzliche ostergrüsse an den fleissign ketex und den rest dieser comunity
    munki

  25. 25. Rosel Says:

    Hallo Gerd, habe diese Brötchen nachgebacken….wunderbar…aber warum werden sie in meinem Ofen nicht so gross und dunkel, wie auf deinem Foto…was mache ich falsch. Ich habe den Teig nach einer Ruhezeit von 1 Stunde im Wintergarten (ca.26 Grad) gebacken…..gibt es einen Unterschied zu deiner Handhabung mit der langen Teigführung bzgl. Geschmack oder Lockerheit????
    LG aus dem Saarland

    Rosel
    P.S.: Habe die Mehlschaufel in der Spülmaschine gereinigt….das Ergebnis war….sieht jetzt aus wie aus Uromaszeiten…ha!!!

  26. 26. Rosel Says:

    Hallo Gerd, noch ne Frage zu “pulled pork”. Habe keinen Griller….wie handhabe ich es im Backofen….hört sich wirklih gut an und ich möchte es unbedingt mal ausprobieren…wie würzt du das Fleisch???
    LG
    Rosel

  27. 27. Ketex Says:

    Hallo Rosel,
    der Nacken wird gerubbt (ist aus einer Gewürzmischung) und 24 Stunden am Besten eingeschweißt im Kühlschrank gelagert.
    Gibt mal Rubb bei Google ein, da kommen mehrere Möglichkeiten.
    Im Backofen bei 120° über 18 Stunden garen. Am Besten mit einem Fleischthermometer überwachen. Das Fleisch sollte 90 – 95° Kerntemperatur haben.
    Viele Grüße
    Gerd

  28. 28. Rosel Says:

    Hallo Gerd,
    warte noch auf die Beanwortung meiner Frage vom 12.6. (Nr.25)…wäre nett.
    Habe wegen “pulled pork” recherchiert…wo kaufst du die Soße???
    Grüße
    Rosel

  29. 29. Ketex Says:

    Hallo Rosel,
    die Brötchen etwas länger gehen lassen und mit etwas höherer Temperatur backen. Die lange, kalte Führung gibt natürlich mehr Geschmack und man braucht erheblich weniger Hefe.
    Wegen der Soße schau mal hier hinein www. grillsportverein.de.
    Da gibt es einige Möglichkeiten.
    Viele Grüße
    Gerd

  30. 30. nepi Says:

    Hallo Ketex!

    Ich bin ein großer Fan Deiner Brote. Nun habe ich das Rezept mit dem alten Teig gelesen und mich erinnert, dass ich nach dem letzten Paderborner Landbrot nach Dir etwas Anstellgut behalten und leider im Kühlschrank vergessen habe.Ist halt immer weiter nach hinten gewandert. Aus den Augen, aus dem Sinn. Nun sieht das Glas recht gut aus,hat aber eine ca. 1 cm dicke Schicht Flüssigkeit gebildet. Der Teig ist knapp 6 Wochen alt. Ist der noch als Sauerteig zu verwenden?

  31. 31. Ketex Says:

    Hallo Nepi,
    die Flüssigkeit unterrühren und 50 g Mehl und 50 g Wasser zugeben, gut durchrühren und nach8 Stunden bei Raumtemperatur hast Du einen neuen, alten, perfekten Sauerteig.
    Viele Grüße
    Gerd

  32. 32. Karin Anderson Says:

    Hallo, Gerd, ich habe deine Bauernbrötchen jetzt erstmal auf meinem englischen Blog “verbraten”, die deutsche Version folgt noch.
    Ein wirklich schönes Rezept (und jetzt habe ich auch immer alten Teig im Kühlschrank).
    LG, Karin

    http://hanseata.blogspot.com/2013/06/bauernbrotchen-rustic-rolls-with-old.html

  33. 33. Ketex Says:

    Hallo Karin,
    danke Dir für das verbloggen des Rezeptes.
    Ich muss sie immer wieder backen, wenn wir “pulled pork” machen.
    Viele Grüße
    Gerd

  34. 34. Karin Anderson Says:

    Ich esse pulled pork auch sehr gern, habe mich aber bisher noch nicht daran getraut.
    Ich werde bestimmt noch etliche deiner tollen Brote nachbacken,
    Liebe Grüsse,
    Karin

  35. 35. Gudrun Says:

    Hallo Gerd,
    ich habe diese Brötchen heute gebacken, hatte aber arge Schwierigkeiten mit dem Teig. Er war ziemlich weich und ließ sich gar nicht gut händeln. Ich habe versucht, die Brötchen vor dem Rundwirken so zu falten, wie Du es in Deinem Kurs bei den “normalen” Brötchen gezeigt hast. Das war ziemlich schwierig, weil der Teig an den Fingern klebte. Kann es daran liegen, dass ich Gelbweizenmehl 550 (mein “normales” Weizenmehl 550 war aus) genommen habe. Ansonsten gelingen mir Deine Rezepte immer sehr gut. Ich werd’s wieder versuchen.
    Nochmals vielen Dank für Deinen sauguten Rezepte.
    Liebe Grüße
    Gudrun

  36. 36. Ketex Says:

    Hallo Gudrun,
    ich kann mir nur vorstellen, dass der Geblweizen nicht genügend Wasser aufnimmt. Normalerweise lässt sich der Teig sehr gut händeln.
    Viele Grüße
    Gerd

  37. 37. Nicky Says:

    Hallo Gerd,

    ich habe im Kühlschrank ein Glas mit altem Teig gefunden den ich total vergessen habe. Er ist ca 3 Monate alt. Der Teig riecht sehr säuerlich, sieht aber noch gut aus. Könnte ich den noch gebrauchen?
    Dann hab ich noch eine Frage, ich stell sie einfach mal hier. Ich suche schon sehr lange ein Weckmann/Stutenkerlrezept wie vom Bäcker. Habe schon viele ausprobiert, aber alle schmecken immer sehr nach Hefe und sind nie so “fluffig” wie vom Bäcker. Hast du da evtl. ein Tip oder sogar ein Rezept für mich?

    Schönen Abend und einen lieben Gruß

    Nicky

  38. 38. Ketex Says:

    Hallo Nicky,
    ein Stutenkerlrezept habe ich bisher noch nicht. Bin aber auf der Suche danach.

    Der alte Teig ist sicher jetzt in ein Sauerteig umgeschlagen und du kannst ihn sicher mit verbrauchen.
    Viele Grüße
    Gerd

  39. 39. Nicky Says:

    Danke für die schnelle Antwort. Dann hoffe ich mal, daß du bald ein tolles Rezept findest und es hier einstellst ;-)

    Liebe Grüsse und danke.

    Nicky

  40. 40. Karin Anderson Says:

    Nicky, meinen ersten “alten Teig” hab ich auch im Kühlschrank vergessen, und erst nach mindestens drei Monaten wiedergefunden. Er sah dunkel aus und nicht sehr appetitlich aus und roch etwas käsig. Normalerweise hätte ich ihn weggeworfen, aus Neugierde dann aber doch verwendet. Die Brötchen gingen schön auf und haben einwandfrei geschmeckt.

  41. 41. Nicky Says:

    Hallo Karin,

    ich hab meinen auch ganz hinten im Kühlschrank wiedergefunden :???:
    Er sieht noch tiptop aus, es hat sich etwas Flüssigkeit abgesetzt und er riecht sehr säuerlich. Ich werde es auch mal testen. Dank dir.

    LG Nicky

  42. 42. Silke Says:

    Hey Gerd,
    nur eine kurze Frage, deine Broetchen haben immer so eine “tolle” goldbraune Farbe, meine sind immer mehr so schwach braun oder zu dunkel. Gibts da einen Tip von Dir, wie Du das hinbekommst oder liegt es am Mehl oder Backofentyp?
    Danke wie immer,
    Silke

  43. 43. Silvia Says:

    Hallo Gerd,
    Ich habe seit einigen Wochen
    immer wieder alten Teig für Brötchen und auch
    für Pizza im Kühlschrank. Geschmacklich top, doch möhte
    Ich nicht immer das Gleiche essen. Kann man alten Teig einfrieren, oder
    Ist er dann hinüber. Irgendwie ist mir schade drum, weil meine “Babys”
    schon so schön reif sind.
    Vielleicht gibts hierzu schon Erfahrungswerte.
    Liebe Grüße aus Österreich
    Danke für diese tolle Seite!!!
    Silvia

  44. 44. Ketex Says:

    Hallo Silke,
    das kann an mehreren Dingen liegen. Die Mehlmischung z. B. . Ich nehme zu allen Brötchen immer 10 % Roggenmehl 1150.
    Auch gehört in jedes Brötchenrezept bei mir 1 TL flüssiges Backmalz. Das beeinflusst die Bräune und die Rösche.
    Ich backe Brötchen auch immer auf Sicht. Damit kann ich genau kontrollieren, wie Braun sie sind und wann sie raus müssen.
    Viele Grüße
    Gerd

  45. 45. Ketex Says:

    Hallo Sylvia,
    bisher habe ich noch keine Erfahrungen mit dem Einfrieren vom alten Teig.
    Ich verbacke ihn dann irgend wann in einem Rezept und wenn ich wieder mal welchen brauche setze ich einfach neuen an.
    Viele Grüße
    Gerd

  46. 46. Silvia Says:

    Hallo Gerd
    Vielen Dank für die rasche Antwort.
    Ich werde mal ein Versuchsobjekt mit aufgetauten
    Teig machen.
    Im schlimmsten Fall gehts schief.
    Ist ja dann auch kein Problem, neuen an zu setzen.
    Wenns klappt gebe ich bescheid.
    Liebe Grüße
    Silvia

  47. 47. Daggi Says:

    Ich bin die Tage zufällig über dieses Rezept gestolpert. Da ich schon immer mal “Pulled Pork” probieren woltte – ist das heute DIE Gelegenheit. Nach 12 Stunden im Ofen ruht das Fleisch jetzt. Die Brötchen sind im Ofen, Der Krautsalat und die BBQ Soße fertig….Silvester kann kommen. Vielen Dank für die tollen Rezepte und einen guten Rutsch! LG Daggi

  48. 48. Gabriele Fussenegger Says:

    Hallo Gerd,
    gratuliere, wirklich eine ganz tolle Seite.
    Also die Brötchen sind super lecker geworden. Ich habe das erste mal mit Vorteig und Hauptteig gearbeitet. Bis jetzt habe ich den Teig nur zusammen geknetet und so ca eine Stunde gehen lassen. Es ist ein riesiger Unterschied.
    Danke, ich werde bald wieder eines von deinen tollen Rezepten nach backen.
    Liebe Grüße,
    Gabriele

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