Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig

bread braun

Nachdem ich meinen neuen Grill schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000-2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürzen eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120-130° für 15-18 Stunden gegart. Nach einer weiteren Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, das fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt. Oben drauf kommt Krautsalat und eine spezielle BBQ-Soße.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her, und, da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich, beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

1. Vorteig

Alles klümpchenfrei verrühren und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Alter Teig

(Pâte fermentée)

Ich habe immer 200 g alten Teig im Kühlschrank. Beim nächsten Brötchenbacken gebe ich ihn zu und nehme vom fertigen Teig wieder 200 g ab. So ein alter Teig kann bei mir schon mal bis zu 10 Tagen im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Wer nur die hier erforderliche Menge herstellen möchte, nimmt:

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen, bis er aufgegangen ist und gerade anfängt, im Zentrum wieder zurückzugehen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nehme ich 200 g Teig ab (das ist der „alte Teig“ fürs nächste Mal) und stelle diesen in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10-14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank, wiegt Teile von ca. 100 g ab und schleift sie rund. Nach einer Entspannungsphase von 20 Minuten werden die Teiglinge lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinentuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60-120 Minuten. Danach die Teiglinge wenden, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.


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Dieser Beitrag hat 73 Kommentare

  1. Hallo,
    diese Brötchen sind geschmacklich absolut fantastisch. Was die Form betrifft, nun die krieg ich auch noch nicht hin. Die Farbe auch nicht so recht. Meine sind recht blass.
    Ein Problem welches ich bislang bei jedem Brötchenrezept hatte ist das Umsetzen vom Tuch auf den Rost. Die Brötchen fallen jedesmal zusammen, egal wie vorsichtig ich diese anpacke. Die sehen dann platsch und faltig aus. Gott sei Dank gehen die beim backen/eindampfen immer wieder auf, aber die gute Form ist hin.
    Was mach ich denn da falsch?
    VLG Andrea

    1. Andrea,
      Absolute Übergare. Brötchen immer mit 3/4 Gare schieben.
      Viele Grüße
      Gerd

  2. Ich habe heute die Bauernbrötchen mit altem Teig gemacht, alles war fantastisch, aber hatte das gleiche Problem wie Andrea. Deine Antwort war 3/4 Gare ist besser. Das sagt mir jetzt nicht richtig was. Soll ich die Brötchen nur die dreiviertel Zeit gehen lassen? Da waren sie aber noch mickrig. Leider gehen sie auch beim Backen nicht mehr auf. Was läuft bei mir schief? LG Annett

    1. Ja 3/4 Gare heißt in der dreiviertel der Zeit.
      Bei genügend Schwaden gehen die Brötchen auch noch auf.
      VG
      Gerd

  3. Hallo, habe gerade die Brötchen-Seite entdeckt und möchte sie auch gerne nachbacken.
    ABER, beim 1. Mal backen, wo bekomme ich „alten“ Teig her ?
    Scheinbar wissen alle, wie es geht, nur ich nicht ? Bin grad ein bisschen ratlos.
    Danke

    1. Hallo Heike,
      nimm 150 g Mehl und mische es mit 120 g Wasser und gib 2 g Hefe, sowie 2 g Salz dazu.
      Das Ganze lass 2-4 Tage abgedeckt im Kühlschrank stehen, dann hast Du alten teig. Man kann auch vom Brötchenbacken einfach 250 g Teig abnehmen und im Kühlschrank lagern.
      Viele Grüße
      Gerd

  4. Hallo.
    Ich muß das mal sagen. Ich stöber immer in den tollen Rezepten und backe gerne nach.
    Aber der Knaller ist…hat jemand eine Frage oder kommt nicht zurecht, wird immer geholfen.
    Das finde ich klasse.

  5. Gab auch gleich eine Frage.
    Ich nehme seit längerem statt Weizenmehl Dinkel Mehl.
    Macht es einen Unterschied für das Backergebnis?

    1. Nein, dass kann man gut machen.
      Viele Grüße
      Gerd

  6. Danke und liebe Grüße

  7. Hallo Gerd,
    habe heute Deine Brötchen nachgebacken und ich hatte das gleiche Problem mit der Übergare wie schon einige andere vor mir; und das bereits nach 60 Minuten Gare. Sie hatten aber noch genügend Ofentrieb, sodass doch ganz ordentliche Brötchen aus den Teiglingen wurden. Nur der Ausbund hat unter der Übergare gelitten. Nach dem Aufschneiden war ich angenehm überrascht, wie schön grobporig sie sind. Ich hoffe, das ist so gewünscht.

    1. Hallo Frank,
      Brötchen sollten mit knapper Gare gebacken werden, damit der Ausbund schon aufgehen kann.
      Große Porung bedeutet auch Lockerheit, dass wird sehr oft gewünscht.
      VG
      Gerd

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