Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig

Aug 05

Nachdem ich meinen neuen Grill jetzt schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte “pulled pork” ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000 – 2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürze eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120 – 130° für 15 – 18 Stunden gegart. Nach noch einer Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, dass fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt mit Krautsalat oben drauf und mit spezieller BBQ-Soße gewürzt.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her und da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

100 g Weizenmehl 550
100 g Wasser
1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

alter Teig

200 g alter Teig

Ich nehme von meinem fertigen Brötchenteig immer 200 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Beim nächsten mal Brötchen backen, kommt er bei der Teigherstellung dazu. Nach der Fertigstellung des Teiges nehme ich wieder 200 g ab.
So ein alter Teig kann schon mal bei mir bis zu 10 Tage im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Hauptteig

Vorteig
alter Teig
700 g Weizenmehl 550
100 g Roggenmehl 1150
500 g Wasser
15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
20 g Salz
9 g Frischhefe
1 EL flüssiges Backmalz

Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nimmt man 200 g als alten Teig von der Menge wieder ab und stellt ihn in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10 – 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und wiegt Teile von ca. 100g ab und schleift sie rund. Nach einer Enspannungsphase von 20 Minuten werden die Teigige lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinen Tuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60 – 120 Minuten. Danach die Teigige herumdrehen, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

written by Ketex

24 Responses to “Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig”

1. monika Says:
August 5th, 2012 at 09:44
Hallo Gerd, wieder ein tolles Rezept, das zum Nachbacken animiert! Aber was mach ich, wenn ich keinen alten Teig im Kühlschrank habe? Und wenn ich dann welchen vorrätig habe, kann ich den auch bei anderen Rezepten verwenden, bei welchen und wie? Einfach zugeben?
Liebe Grüße aus Frankfurt, auch an Deine bessere Hälfte und schönen Sonntag
Monika
2. Ketex Says:
August 5th, 2012 at 11:06
Hallo Monika,
einfach 100 g Mehl, 100 g Wasser, 1 g Hefe und 2 g Salz vermengen und 24 Stunden stehen lassen.
Kannst Den alten Teig fast zu jeden anderen Weizenteigrezept geben.
Auch Dir und Deinem Mann ein schönen Sonntag
Gerd
3. monika Says:
August 5th, 2012 at 11:34
Danke für die Antwort – Du warst ja wieder superschnell! Werde gleich heute den Ansatz machen, noch ein Glas im Kühlschrank mehr…
Monika
4. Silke Says:
August 5th, 2012 at 18:49
Hallo Gerd,

wenn ich den alten Teig herstelle muss er bei Raumtemperatur stehen oder im Kühlschrank gestellt werden?

Silke
5. Ketex Says:
August 5th, 2012 at 18:56
Hallo Silke,
In den Kühlschrank stellen.
VG
Gerd
6. Marina Says:
August 6th, 2012 at 13:13
Hallo Ketex,
habe mir auch einen Monolith bestellt, kommt am Freitag, Monolith deshalb, weil ich darin auch backen kann, ein Steinofen hätte mein Budget gesprengt.
Mich würde mehr über Deine Backversuche und -ergebnisse mit dem Ei interessieren, vielleicht auch Bilder oder ein Video???
Ansonsten gehe ich fast jeden Tag auf Deine Seite und backe auch viel nach, mal mit mehr, mal mit weniger Erfolg. Sieht jedenfalls immer alles richtig professionell bei Dir aus.
Weiter so.
Schöne Grüße aus dem verregneten Berlin
Marina
7. Nadja Says:
August 6th, 2012 at 14:26
Hallo Gerd, hab sie heute Morgen nachgebacken mit ein paar kleinen Änderungen – weißt ja künstlerische Freiheit und so… Deine sehen aber um Klassen besser aus. Wenn Du Lust und Zeit hast, kannste ja gerne hier mal schauen
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-0608-1208-t2423.html#p57070
Herzlichst
Nadja
8. Marina Says:
August 6th, 2012 at 14:50
Hallo Ketex,
sieht wie immer super aus.
Kannst Du noch ein paar mehr Angaben, Bilder oder Video??? zum Backen im Ei machen. Das wäre super, mein Ei kommt am Freitag, bin schon ganz aufgeregt. Für Grillen, Braten von Fleisch gibt es genügend Videos, aber nicht zum Backen.
Für mehr Infos dankeschön.
Schöne Grüße aus dem verregneten Berlin
Marina
9. eibauer Says:
August 7th, 2012 at 15:05
..diese Optik lieben wir…

HBG
eibauer
10. Iris Says:
August 12th, 2012 at 08:26
Hallo Gerd,

ich möchte gleich diese so toll aussehenden Brötchen aus dem Kühlschrank holen und weiterverarbeiten. Soll ich sie direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten oder soll ich den Teig erst aklimatisieren lassen?

Liebe Grüße
Iris aus Bielefeld
11. Ketex Says:
August 12th, 2012 at 08:27
Hallo Iris,
lass Sie es mal 30 – 45 Minuten akklimatisieren.
Viele Grüße zurück
Gerd
12. Claudia Says:
September 3rd, 2012 at 19:18
Hallo Gerd,
hast Du eine Idee, wie man die Brötchen so zeitlich terminieren kann,
dass unsereins nicht um seinen Schönheitsschlaf kommt?
Kann man die Teile vorbereiten, so dass man sie morgens nur noch abbacken muss oder ist das zu fast food ?
Lieben Gruß aus Ulm
Claudia
13. Fanny Says:
September 17th, 2012 at 19:37
Hallo Gerd,

mein alter Teig ist jetzt ca 5 Tage im Kühlschrank und riecht sehr säuerlich, fast so wie mein ASG. Ist das normal, oder kann der Teig schlecht werden? Den Teig habe ich von dem Kaisersemmelrezept abgenommen, da war ja kein Sauerteig drinn… Oder ist das sogar der Sinn von dem alten Teig?

Liebe Grüße von der Bergstrasse,
Fanny
14. Ekbert Lienhart Says:
September 20th, 2012 at 12:21
Hi!
ich habe diese Bauernbrötchen als Anfänger nachgebacken. Leider blieb der Teig im Zentrum dick-teigig und war ungeniessbar trotz längerer Backzeit. Was habe ich falsch gemacht?

Viele Grüsse + danke für diese Webseite Ekbert
15. Ketex Says:
September 21st, 2012 at 07:39
Hallo Ekbert,
das kann verschiedene Ursachen haben und ich müsste schon Deine Vorgehensweise wissen. Sonst ist dass nur Stochern im Nebel.
Viele Grüße
Gerd
16. Stefan31470 Says:
Oktober 14th, 2012 at 17:08
Wunderbare, geschmacklich hervorragende Brötchen, die bisher immer gelungen sind. Nur: So schön spitz an den Enden bekomme ich sie nicht hin.

Beste Grüße
Stefan
17. Andrea Says:
Januar 27th, 2013 at 17:30
Ich habe heute diese Brötchen gebacken, weil man Mann Semmeln sucht, wenn er Pulled Pork macht und ich muss sagen, die Brötchen haben uns echt gut geschmeckt, wobei der Aufwand schon groß ist. Die gabs dann heut morgen zum Frühstück um 11.45 Uhr !

Liebe Grüße Andrea
18. Stefan31470 Says:
Januar 28th, 2013 at 22:26
Am Backtag selbst sind es 2,5 Stunden plus Backzeit. Wenn man um 09.00 Uhr frische Brötchen haben will, muss schon einer (bei uns: ich ) um 06.00 Uhr raus.

Wohl dem, der noch Platz im Tiefkühler hat und für ein paar Wochenenden Vorsorge treffen kann.

Gruss
Stefan
19. Karin Anderson (Karin's Bäckerei) Says:
Februar 22nd, 2013 at 15:23
Ich hab die Brötchen jetzt zweimal nachgebacken.
Das erste Mal mit altem Teig, den ich 2-3 Monate (!) im Kühlschrank vergessen hatte, mehr aus Neugier, denn ich glaubte nicht, dass daraus etwas werden würde (Der alte Teig sah bereits dunkelgrau und äusserst unappetitlich aus, und roch dazu wie Käse!). Zu meiner Überraschung gingen die Brötchen trotzdem wunderbar auf und schmeckten völlig normal und sehr gut.
Das zweite Mal habe ich 3 Tage alten Teig etwas gefüttert (und dafür keinen extra Poolish genommen). Das Ergebnis war praktisch identisch.
Danke für deine interessanten Rezepte!
Karin
20. Claus Says:
März 8th, 2013 at 09:53
tolle Brötchen, wunderbarer Geschmack. In Ermangelung an altem Teig habe ich einfach die doppelte Menge Vorteig 48h im Kühlschrank gelassen. Die Form wollte mir allerdings nicht so gelingen wie bei Dir. Meine Brötchen sahen eher aus wir grosse trächtige Mäuse. Vorne spitz und hinten zunehmend runder und dicker. Das tat aber dem Genuß keinen Abbruch. Freue michschon sehr auf das Backseminar im April.
Herzliche Grüße aus dem hohen Norden
Claus
21. Ketex Says:
März 8th, 2013 at 09:57
Hallo Klaus,
freut mich, aber die Form ist erst einmal zweitrangig. Hauptsache sie schmecken.
Bis April.
Viele Grüße
Gerd
22. Tobias Says:
März 18th, 2013 at 21:35
Hallo Gerd,

ich habe gelesen, dass Du bereits an einem neuen Buch arbeitest. Wann soll diesen denn erscheinen und wird es wieder ein reines Brotbuch?

VG Tobias
23. Ketex Says:
März 19th, 2013 at 10:57
Hallo Tobias,
nein, dass ist nicht richtig. Der Verlag denkt über ein Folgeprojekt nach. Ich könnte mir gut vorstellen, dass es ein Brötchen- und Baguette-Buch sein wird. Konkretes kann ich aber noch nicht sagen, wie sich der Verlag entscheidet.
VG
Gerd
24. munki Says:
März 25th, 2013 at 11:21
ja ja ja… haben will *michvormerkenlass*
sorry mein gefühlsausbruch , ich melde mich ja hier wenig- berufstechnisch halber- bin aber stille und begeisterte leserin (nicht verraten: auch aufer arbeit)
bedingt durch den umzug vom haus in eine kleine ETW habe ich 99,9% meiner koch- und backbücher hergegeben. gibt ja internet *lach* aber das erste brotbackbuch von gerd musste ich unbedingt haben, und habe es bisher nicht bereut. das nächste wird auch meins sein .
herzliche ostergrüsse an den fleissign ketex und den rest dieser comunity
munki