Aug 05



Nachdem ich meinen neuen Grill jetzt schon mehrfach ausprobiert und benutzt habe, musste ich jetzt das sogenannte „pulled pork“ ausprobieren. Hierbei wird ein großes Stück (2000 – 2500 g) Schweinenacken 24 Stunden in Gewürze eingelegt (gerubbt) und dann im Grill bei Temperaturen von 120 – 130° für 15 – 18 Stunden gegart. Nach noch einer Ruhezeit von 1 Stunde wird das Fleisch, dass fast kein Fett mehr hat, mit 2 Gabel zerrissen. Das Fleisch wird dann auf etwas größere Brötchen gelegt mit Krautsalat oben drauf und mit spezieller BBQ-Soße gewürzt.
Für dieses Festessen musste nun ein neues Brötchenrezept her und da ich immer alten Teig im Kühlschrank habe, entstanden jetzt die Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig.
Es lohnt sich wirklich beides auszuprobieren. Ich wünsche viel Spaß dabei.

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles klümpchenfrei verrühren 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

alter Teig

  • 200 g alter Teig

Ich nehme von meinem fertigen Brötchenteig immer 200 g ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Beim nächsten mal Brötchen backen, kommt er bei der Teigherstellung dazu. Nach der Fertigstellung des Teiges nehme ich wieder 200 g ab.
So ein alter Teig kann schon mal bei mir bis zu 10 Tage im Kühlschrank stehen. Je älter er wird, desto besser wird der Geschmack.

Hauptteig

  • Vorteig
  • alter Teig
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 500 g Wasser
  • 15 g Butter oder Schweineschmalz (ich nehme Butter)
  • 20 g Salz
  • 9 g Frischhefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz

Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

Alle Zutaten knete ich in meiner Maschine 15 Minuten. Danach nimmt man 200 g als alten Teig von der Menge wieder ab und stellt ihn in den Kühlschrank. Der Hauptteig wird einmal zusammengeschlagen und kommt dann auch für 10 – 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank.
Am nächsten Morgen nimmt man den Teig aus dem Kühlschrank und wiegt Teile von ca. 100g ab und schleift sie rund. Nach einer Enspannungsphase von 20 Minuten werden die Teigige lang gerollt (an den Ende spitz) und in ein Leinen Tuch mit dem Schluss nach oben gelegt.
Die Gare dauert je nach Raumtemperatur 60 – 120 Minuten. Danach die Teigige herumdrehen, auf ein Backblech setzen, mit Roggenvollkornmehl bestreuen und einschneiden. Bei 230° für 20 Minuten im Ofen goldbraun ausbacken. Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 10 Minuten den Dampf wieder ablassen.

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written by Ketex


63 Responses to “Bauernbrötchen mit Vorteig und altem Teig”

  1. 1. Christin Says:
  2. 2. Andrea Says:

    Hallo,
    diese Brötchen sind geschmacklich absolut fantastisch. Was die Form betrifft, nun die krieg ich auch noch nicht hin. Die Farbe auch nicht so recht. Meine sind recht blass.
    Ein Problem welches ich bislang bei jedem Brötchenrezept hatte ist das Umsetzen vom Tuch auf den Rost. Die Brötchen fallen jedesmal zusammen, egal wie vorsichtig ich diese anpacke. Die sehen dann platsch und faltig aus. Gott sei Dank gehen die beim backen/eindampfen immer wieder auf, aber die gute Form ist hin.
    Was mach ich denn da falsch?
    VLG Andrea

  3. 3. Ketex Says:

    Andrea,
    Absolute Übergare. Brötchen immer mit 3/4 Gare schieben.
    Viele Grüße
    Gerd

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