Okt 20

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Nach Toastbrot und Franzbrötchen jetzt wieder ein richtig rustikales und kerniges Rezept. Die Spitzkornlinge sind sowas von lecker kann ich nur sagen. Mit Salat, Tomate, Salami und Ei belegt ein Gedicht. Einfach nachbacken. Viel Spaß dabei!

Sauerteig

  • 120 gr. Roggenschrot mittel
  • 120 gr. Wasser
  • 12 gr. Roggen – ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 100 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. Frischhefe

Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Brühstück

  • 110 gr. Weizenschrot
  • 40 gr. Sonnenblumenkerne geröstet und grob gemahlen
  • 40 gr. Kürbiskerne geröstet und grob gemahlen
  • 40 gr. Leinsamen
  • 230 gr. kochendes Wasser

Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen. Nach für mich neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge dazu geben.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 220 gr. Weizenmehl 550
  • 120 gr. Roggenmehl 1150
  • 140 gr. Wasser
  • 7,5 gr. Frischhefe
  • 18 gr. Salz
  • 7,5 gr. Roggenmalz
  • 1 Tl flüssiges Backmalz
  • grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen.

Alle Zutaten 15 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten einhalten.
Anschließend 14 Stücke á ca. 100 gr. abwiegen und wie Brötchen rund schleifen.
Danach mit einem Wellholz die Teiglinge leicht oval ausrollen und von der Längsseite zusammen rollen.
In Roggenmehl wälzen und zur Gare ca. 1 – 1/2 Stunden stellen.
Vor dem Einschießen 2 mal einschneiden und mit dem groben Salz und dem Kümmel je nach Gusto bestreuen.
Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.

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written by Ketex

3 Pings to “Spitzkornlinge”

  1. Katrin's Blog » Spitzkornlinge Says:

    […] einem Rezept bin ich besonders hängen geblieben, den Spitzkornlingen von Ketex, die wahnsinnig gut aussehen. Ich hatte sofort Lust sie zu backen, war aber von der Liste […]

  2. Kornlinge – leckere Brötchen mit vielen Körnern | Friesi kocht, backt & schnackt... Says:

    […] abgewandelt nach: Spitzkornlinge von KETEX […]

  3. Kornlinge – leckere Brötchen mit vielen Kernen | Friesi kocht, backt & schnackt... Says:

    […] abgewandelt nach: Spitzkornlinge von KETEX […]


45 Responses to “Spitzkornlinge”

  1. 1. eibauer Says:

    …und dazu ein selbstgemachter Pflaumenmuß..
    ich kenne da jemanden, der das gut kann..
    bestimmt sehr lecker!!

  2. 2. Stefan Says:

    SENSATIONELL!!!
    Diese Spitzkornlinge schmecken einfach fantastisch, mein Teig war zwar sehr weich und ist etwas in die Breite gelaufen, dewegen sind sie nicht so sehr hoch, aber der Geschmack ist echt einzigartig. Die sind in mein Backprogramm aufgenommen worden! Vielen Dank für das Rezept!!!
    Viele Grüße
    Stefan

  3. 3. Iris Says:

    Habe heute, nach vielen andern Sachen von diesen Seiten endlich auch diese Spitzkornlinge gebacken. Der Geschmack ist auf jeden Fall jeglichen Aufwand wert … Außerdem bin ich total davon begeistert, dass die Teile trotz den vielen Körner so super gut aufgegangen sind.
    Auf jeden Fall ein tolles Rezept … wird auf jeden Fall wiederholt ;-)
    Viele Grüße und guten Rutsch
    Iris

  4. 4. Stefan Says:

    Hab aus dem Rezept ein Brot gebacken, mußte noch Mehl dazugeben, nach Gefühl, aber so ein leckeres Brot hab ich schon lange nicht mehr gehabt, und ich backe jede Woche!! Außerdem habe ich Dinkelschrot genommen. Nächste Woche ersetze ich das Weizenmehl auch durch Dinkelmehl, vielleicht langt dann die Mehlmenge?!
    Super Rezept, egal ob als Brot oder “Brötchen”
    Viele Grüße
    Stefan

  5. 5. Sabrina Says:

    Brötchen, von denen man schneller satt ist, als einem lieb ist (weil sie ja so lecker sind!) Und frisch eingefroren und aufgebacken nochmal genauso gut. Vielen Dank für das Rezept!
    Beste Grüße
    -sabrina-

  6. 6. Gabriele Says:

    hallo Gerd,
    würde die Brötchen gerne nachbacken, habe aber kein Roggenmalz. Kann ich das durch etwas ersetzen, oder vielleicht auch weglassen?
    Liebe Grüsse
    Gabriele

  7. 7. Ketex Says:

    Hallo Gabriele,
    man kann es weglassen. Allerdings wird die Krume dadurch etwas heller und der malzige Geschmack bleibt dabei auf der Strecke.
    Man bekommt das Roggenmalz beim Hobbybäckerversand.
    Viele Grüße
    Gerd

  8. 8. Karin Anderson (Karin's Bäckerei) Says:

    Die muss ich unbedingt nachbacken. Eine Frage: bei der langen Quellzeit, und mit der Zugabe von Salz – wäre da nicht kaltes Wasser ausreichend?
    Hab dein Buch schon bestellt.
    Karin

  9. 9. Ketex Says:

    Kann man sicher machen!
    VG
    Ketex/Gerd

  10. 10. dee Says:

    Hallo Gerd, das Rezept ist prima, die Hefemenge hat mich zuerst skeptisch gemacht. Dann musste ich noch Weizenschrot mit Weizenvollkornmehl ersetzen und Roggenmalz hatte ich auch nicht. Trotz der Unwägbarkeiten habe ich ein tolles Ergebnis produziert, mit krachiger Kruste und weicher Krume.

    Viele Grüße dee

  11. 11. Guenter Says:

    Hallo Gerd,
    Backmalz – Gerstenmalz – Roggenmalz ??? wo ist denn der Unterschied, wie macht sich das bemerkbar ?
    Habe bisher als Backmalz ein Gertsemalz aus dem Bioladen verwendet.
    Als Starthilfe für die Hefe manchmal Honig.
    Im Rezept oben soll ein Roggenmalz verwendet werden, kann das durch Gerstenmalz ersetzt werden ?
    Viele Grüße
    Günter

  12. 12. Ketex Says:

    Hallo Günter,
    also Roggenmalz ist gerösteter, gewälzter Roggen. Er dient zur Färbung der Krume und für einen guten Malzgeschmack.

    Das flüssige Backmalz (Malzextrakt), was ich verwende ist für eine schöne porige Krume, eine rösche Kruste und ist zusätzlich Hefenahrung.
    Fast alle Profibäcker benutzen es. Es besteht aus gekeimter anschließend getrockneter und dann gemälzter Gerste. Es gibt diesen Extrakt einmal enzyminaktiv und enzymaktiv. Ich verwende grundsätzlich das enzyminaktive (über 70° erhitzt und da sind alle Enzyme hin).
    Mach damit mal einen Test mit einem Roggenmischbrot und du wirst den Unterschied sofort bemerken.

    Das Gerstenmalz, ist ein süßer Brotaufstrich und eigentlich nicht geeignet zum Backen.

    Viele Grüße
    Gerd

  13. 13. Guenter Says:

    Hallo Gerd,
    danke für die schnelle Antwort. Vor Allem aber meinenen Dank für die vielen Tollen Rezepte. Dein Backmalz habe ich mir mit T65 zum Backen von Baguettes bestellt. (Tolles Ergebnis)

    Roggenmalz habe ich bei einem Teeversender gefunden. Werde es mal ausprobieren.

    Danke und Grüße
    Günter

  14. 14. Doris Says:

    Hallo,

    die Homepage ist Super. Leider kann ich nicht auf die Bestellseite, kann mir da bitte jemand weiterhelfen?

  15. 15. Ketex Says:

    Hallo Doris,
    bitte gehe auf http://www.ketex.de/online-shop . Da bist Du sofort im Shop und kannst bestellen.
    Falls dass nicht klappt kannst Du auch gerne Deine Wünsche telefonisch bestellen. 05250.993832
    Viele Grüße
    Gerhard Kellner

  16. 16. Waltraud Says:

    :lol:
    Hallo Gerd,
    habe als absoluter Neuling auf dem Gebiet des Brot backens heute die Spitzkornlinge ausprobiert und bin total begeistert. Von deinem Rezept und auch ein bißchen von mir selber, dass ich das so hinbekommen habe. Die schmecken sowas von lecker, ich brauche nur Butter drauf, das genügt mir vollkommen. Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept. Als nächstes werde ich die Fränzchen ausprobieren!!
    Gruß Waltraud

  17. 17. Gucki Says:

    Hallo Gerd,

    ich bin auf der Suche nach einem Rezept für Bierstangen, also einem Salzgebäck mit Kümmel, dass man gerne zu Bier isst.
    Leider habe ich nichts gescheites gefunden.
    Meinst Du, dass man dieses Spitzkornling-Rezept auch für Bierstangen verwenden, sprich dünner wirken kann?

  18. 18. Ketex Says:

    Hallo Gucki,
    ginge bestimmt, aber es sind nicht die, die Du suchst.
    Ich kenne aber diese Bierstangen, habe aber kein Rezept dafür.
    Viele Grüße
    Gerd

  19. 19. Gucki Says:

    Wenn Du die Bierstangen kennst, würdest Du vermuten, dass die mit Säuerteig gemacht sind oder “nur” Hefe?
    Bis jetzt habe ich nur reine Hefe-Rezepte gefunden. Mit Sauerteig fände ich aber deutlich interessanter.
    Gruß
    Gucki

  20. 20. Ketex Says:

    Hallo Gucki,
    dann mach doch einen kleinen Sauerteig und gib ihn dazu. Nur mit Sauerteig ist eben die Gare erheblich länger.
    Viele Grüße
    Gerd

  21. 21. Gucki Says:

    Hallo Gerd,
    danke für den Tipp. Als Anfänger sehne ich nunmal immer noch nach Rezepten, aber ich werde mich mal daran versuchen.
    Gruß, Gucki

  22. 22. Christiane Says:

    Hallo, lieber Gerd,
    Deine Spitzkornlinge schmecken zum Niederknien !!!
    Liebe Grüße
    Christiane

  23. 23. cheriechen Says:

    Ein Traum! Die sind genau mein Geschmack…
    Vielen Dank für dies Rezept u all die anderen!!

  24. 24. Jan Says:

    Jetzt habe ich mich endlich getraut! Aussehen Super; Gibt es aber erst morgen zum Frühstück.
    Gruß, Jan

  25. 25. Ketex Says:

    Schreib mal, wie sie geschmeckt haben, Jan.
    Viele Grüße
    Gerd

  26. 26. Jan Says:

    Hallo Gerd, gestern noch frisch eingefroren, heute zum Frühstück kurz aufgebacken. Reaktionen der Familie: Sensationell!!! Alles “aufgefuttert”; doch im Gefrierschrank liegen ja noch 10 Stück.
    Danke für das tolle Rezept.
    Beste Grüße
    Jan

  27. 27. Angela Says:

    Hallo Gerd, hast du die Spitzkonrlinge nach dem formen in Bäckerleinen zur Gare gestellt oder hast du sie gleich auf das Blech gelegt. Mein Teig ist sehr weich ich bin mal gespannt wie ich die Spitzkornling darauf formen kann.
    Lg
    Angela

  28. 28. Ketex Says:

    Hallo Angela,
    ich habe sie nach dem Formen sofort auf ein Lochblech gesetzt.
    So sehr weich habe ich sie allerdings nicht in Erinnerung.
    Viele Grüße
    Gerd

  29. 29. Angela Says:

    Hallo Gerd, danke für die schnelle Hilfe. Ich denke ich hatte einen schwaps zuviel Wasser, deshalb waren die so weich, ich habe dann vor dem formen noch etwas Mehl dazu gegeben und was soll ich sagen, einfach hervorragend. Die schmecken einfach köstlich, wede ich öfters machen. Im übrigen, sind deine Rezepte immer todsicher, ich hatte noch keinen ” Verlust “, wie bei meinen ersten Backeversuchen, ohne deinen Blog.
    Liebe Ostergrüße
    Angela

  30. 30. Georg Says:

    Tolles Rezept ! einfach sehr sehr gut, als purist lasse ich die hefe komplett weg und erhoehe die Teigruhe von 30 auf 240 :) sie gehen trotzdem toll auf

  31. 31. Magdathea Says:

    Hallo Ketex,

    brauche ganz schnell deine Hilfe.
    Habe Vorteig und Sauerteig fast fertig gehen lassen und erst jetzt gelesen, das das Brühstück ja auch 16 Std. stehen soll.
    Kann ich den Vorteig und den Sauerteig noch verwenden, wenn das Brühstück fertig ist oder ist es besser ich beginne nochmals von vorne?
    Herzlichen Dank schon mal für deine Hilfe
    Magdathea

  32. 32. Ketex Says:

    Hallo Magdathea,
    Mach das Brühstück nur über 3 Stunden. Dass müsste auch klappen.
    Dann kannst Du den Sauerteig und den Vorteig noch benutzen.
    Viele Grüße
    Gerd

  33. 33. Magdathea Says:

    Hallo Gerd,
    vielen Dank für deine schnelle Hilfe.
    So konnte ich die Spitzkornlinge doch noch backen.
    Ein Traum !!! Mega lecker!!!

    Vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept

  34. 34. Sylvia Says:

    Habe die Spitzkornlinge am letzten Wochenende gebacken. Superlecker, schön locker. Nur als Tüpfelchen auf dem i hätte ich gerne eine knackigere Kruste.
    Gibt es da einen Tipp?

  35. 35. Ketex Says:

    in den letzten Minuten des Backvorgangs die Ofentür offen lassen, damit sämtliche Feuchtigkeit entweichen kann. Eventuell mit Umluft 5 Minuten bei 180° nachbacken.
    Viele Grüße
    Gerd

  36. 36. Tanina Says:

    Hallo Ketex,
    ich bin beeindruckt von der Vielfalt Ihrer Brote.
    Wir sind eine Handwerksbaeckerei in Kuwait und suchen einen Handwerksbaecker bei steuer- und abgabenfreierfreier Entlohnung. Es muss kein Baecker von Beruf mit Zeugnis sein, sondern jemand, der ohne Zuhilfenahme von Backmischungen deutsches Brot und Kuchen herstellen kann.
    Sie geben ja auch Seminare, deshalb kennen Sie vielleicht gute Handwerksbaecker und-konditoren.
    Mit freundlichen Gruessen,
    Tanina

  37. 37. Ketex Says:

    Hallo Tanina,
    das freut nicht, dass Dir mein Blog gefällt,
    leider kann ich Dir nicht weiter helfen. Ich wünsche Dir bei Deiner Suche
    viel Erfolg.

    Viele Grüße
    Ketex

  38. 38. Karin Anderson Says:

    Hallo, Tanina, vielleicht versuchst du es mal bei einem der zahlreichen Backgruppen in Facebook, z. B.
    Backfreaks (https://www.facebook.com/groups/backfreaks/)
    Universalbread (https://www.facebook.com/groups/universalbread/),
    Panissimo (https://www.facebook.com/groups/1423748777845022/),
    Baking 101 (https://www.facebook.com/groups/312083353540/) oder bei den Internetforen
    der Sauerteig.de (http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php)
    The Fresh Loaf (http://www.thefreshloaf.com/)

  39. 39. Ina Says:

    Hallo ketex!
    Habe gerade die Vorbereitungen für die Spitzkornlinge getroffen, damit wir sie zum Heiligabend mitnehmen und der Verwandtschaft verschenken können. Bin ganz neu im Brotbackbusiness, also völlig unerfahren! Eine (von vielen) Fragen: das Brühstück ist bei mir eine ganz klumpige dicke Masse geworden, kein bisschen geschmeidig. Ist das normal, bzw gibt sich das noch, wenn es mal ne Zeit lang steht? Oder soll ich noch Wasser zugeben!
    Vielen Dank für die tollen Rezepte und die Zeit, die du mit Deinen “Schülern” verbringst!
    Frohe Festtage für alle!
    Ina

  40. 40. Ketex Says:

    Hallo Ina,
    bitte kein Wasser zusätzlich dazu geben. Der Teig wird dann zu weich.
    Auch Dir frohe Festtage
    Gerd

  41. 41. Ina Says:

    Wow! Blitzantwort! Danke,
    Also einfach so lassen, passt scho’?!

    Bin gespannt!

    Ina

  42. 42. Backfreude Says:

    Hallo Gerd,

    ich hab` mal ne grundsätzliche Frage. Was mache ich, wenn ich kein ASG da habe ? Ich habe zwar mal einen Sauerteig angesetzt, weiß aber nicht, ob der von der Konsistenz usw. o.k. ist. Mit dem Sauerteig stehe ich irgendwie auf Kriegsfuss. Im Internet sieht der immer so schön “fluffig” aus. Bei mir ist das immer nur ein dicker Brei :roll: Wie mache ich das denn richtig ?

    Danke, viele Grüsse und schöne Feiertage
    Heidi

  43. 43. Ketex Says:

    Die Konsistenz vom fertigen Sauerteig sollte wie eine Mousse sein.
    Viele Grüße
    Gerd

  44. 44. Nelli Says:

    Hallo Gerd, die Brötchen sind bei uns der Renner nun muss ich aber für mehrere Wochen den Weizenanteil komplett gegen Dinkel tauschen . Beim Vorteig und dem Brühstück sollte das doch 1:1 gehen? Aber wie mache ich das beim Hauptteig? Ich dachte da an ein zusätzliches kochstück ,bin aber da mit dem wasser- Mehl Anteil und der restwassermenge total überfordert. Gruß Nelli

  45. 45. Ketex Says:

    Hallo Nelli,
    das kannst Du auch im Hauptteig 1:1 übernehmen.
    Viele Grüße
    Gerd

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