Spitzkornlinge

bread braun

Nach Toastbrot und Franzbrötchen jetzt wieder ein richtig rustikales und kerniges Rezept. Die Spitzkornlinge sind sowas von lecker, kann ich nur sagen. Mit Salat, Tomate, Salami und Ei belegt ein Gedicht. Einfach nachbacken. Viel Spaß dabei!

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15-18 Stunden reifen lassen.

2. Vorteig

Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Brühstück

  • 110 g Weizenschrot
  • 40 g Sonnenblumenkerne (geröstet und grob gemahlen)
  • 40 g Kürbiskerne (geröstet und grob gemahlen)
  • 40 g Leinsamen
  • 230 g kochendes Wasser

Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen.
Nach (für mich) neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge zugeben.

4. Hauptteig

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 15 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten einhalten.
Anschließend 14 Stücke à ca. 100 g abwiegen und wie Brötchen rundschleifen.
Danach mit einem Rollholz die Teiglinge leicht oval ausrollen und von der Längsseite zusammen rollen.
In Roggenmehl wälzen und ca. 1-1,5 Stunden zur Gare stellen.
Vor dem Einschießen 2-mal mit dem Bäckermesser oder einer Rasierklinge einschneiden und mit  grobem Salz und Kümmel (je nach Gusto) bestreuen.
Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.


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Dieser Beitrag hat 66 Kommentare

  1. …und dazu ein selbstgemachter Pflaumenmuß..
    ich kenne da jemanden, der das gut kann..
    bestimmt sehr lecker!!

  2. SENSATIONELL!!!
    Diese Spitzkornlinge schmecken einfach fantastisch, mein Teig war zwar sehr weich und ist etwas in die Breite gelaufen, dewegen sind sie nicht so sehr hoch, aber der Geschmack ist echt einzigartig. Die sind in mein Backprogramm aufgenommen worden! Vielen Dank für das Rezept!!!
    Viele Grüße
    Stefan

  3. Habe heute, nach vielen andern Sachen von diesen Seiten endlich auch diese Spitzkornlinge gebacken. Der Geschmack ist auf jeden Fall jeglichen Aufwand wert … Außerdem bin ich total davon begeistert, dass die Teile trotz den vielen Körner so super gut aufgegangen sind.
    Auf jeden Fall ein tolles Rezept … wird auf jeden Fall wiederholt 😉
    Viele Grüße und guten Rutsch
    Iris

  4. Hab aus dem Rezept ein Brot gebacken, mußte noch Mehl dazugeben, nach Gefühl, aber so ein leckeres Brot hab ich schon lange nicht mehr gehabt, und ich backe jede Woche!! Außerdem habe ich Dinkelschrot genommen. Nächste Woche ersetze ich das Weizenmehl auch durch Dinkelmehl, vielleicht langt dann die Mehlmenge?!
    Super Rezept, egal ob als Brot oder „Brötchen“
    Viele Grüße
    Stefan

  5. Brötchen, von denen man schneller satt ist, als einem lieb ist (weil sie ja so lecker sind!) Und frisch eingefroren und aufgebacken nochmal genauso gut. Vielen Dank für das Rezept!
    Beste Grüße
    -sabrina-

  6. hallo Gerd,
    würde die Brötchen gerne nachbacken, habe aber kein Roggenmalz. Kann ich das durch etwas ersetzen, oder vielleicht auch weglassen?
    Liebe Grüsse
    Gabriele

    1. Hallo Gabriele,
      man kann es weglassen. Allerdings wird die Krume dadurch etwas heller und der malzige Geschmack bleibt dabei auf der Strecke.
      Man bekommt das Roggenmalz beim Hobbybäckerversand.
      Viele Grüße
      Gerd

  7. Die muss ich unbedingt nachbacken. Eine Frage: bei der langen Quellzeit, und mit der Zugabe von Salz – wäre da nicht kaltes Wasser ausreichend?
    Hab dein Buch schon bestellt.
    Karin

    1. Kann man sicher machen!
      VG
      Ketex/Gerd

  8. Hallo Gerd, das Rezept ist prima, die Hefemenge hat mich zuerst skeptisch gemacht. Dann musste ich noch Weizenschrot mit Weizenvollkornmehl ersetzen und Roggenmalz hatte ich auch nicht. Trotz der Unwägbarkeiten habe ich ein tolles Ergebnis produziert, mit krachiger Kruste und weicher Krume.

    Viele Grüße dee

  9. Hallo Gerd,
    Backmalz – Gerstenmalz – Roggenmalz ??? wo ist denn der Unterschied, wie macht sich das bemerkbar ?
    Habe bisher als Backmalz ein Gertsemalz aus dem Bioladen verwendet.
    Als Starthilfe für die Hefe manchmal Honig.
    Im Rezept oben soll ein Roggenmalz verwendet werden, kann das durch Gerstenmalz ersetzt werden ?
    Viele Grüße
    Günter

    1. Hallo Günter,
      also Roggenmalz ist gerösteter, gewälzter Roggen. Er dient zur Färbung der Krume und für einen guten Malzgeschmack.

      Das flüssige Backmalz (Malzextrakt), was ich verwende ist für eine schöne porige Krume, eine rösche Kruste und ist zusätzlich Hefenahrung.
      Fast alle Profibäcker benutzen es. Es besteht aus gekeimter anschließend getrockneter und dann gemälzter Gerste. Es gibt diesen Extrakt einmal enzyminaktiv und enzymaktiv. Ich verwende grundsätzlich das enzyminaktive (über 70° erhitzt und da sind alle Enzyme hin).
      Mach damit mal einen Test mit einem Roggenmischbrot und du wirst den Unterschied sofort bemerken.

      Das Gerstenmalz, ist ein süßer Brotaufstrich und eigentlich nicht geeignet zum Backen.

      Viele Grüße
      Gerd

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