Spitzkornlinge

Okt 20

Nach Toastbrot und Franzbrötchen jetzt wieder ein richtig rustikales und kerniges Rezept. Die Spitzkornlinge sind sowas von lecker kann ich nur sagen. Mit Salat, Tomate, Salami und Ei belegt ein Gedicht. Einfach nachbacken. Viel Spaß dabei!

Sauerteig

120 gr. Roggenschrot mittel
120 gr. Wasser
12 gr. Roggen – ASG

Alles gut verrühren und bei Raumtemperatur 15 – 18 Stunden reifen lassen.

Vorteig

100 gr. Weizenmehl 550
100 gr. Wasser
1 gr. Frischhefe

Auch alles gut verrühren und 2 Stunden anspringen lassen und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Brühstück

110 gr. Weizenschrot
40 gr. Sonnenblumenkerne geröstet und grob gemahlen
40 gr. Kürbiskerne geröstet und grob gemahlen
40 gr. Leinsamen
230 gr. kochendes Wasser

Den Schrot und die Kerne mit dem kochenden Wasser übergießen und 16 Stunden quellen lassen. Nach für mich neuesten Erkenntnissen sollte man zum Brüh- oder Quellstück immer etwas Salz geben. Es soll die Enzymtätigkeit hemmen. Man kann auch die Gesamtsalzmenge dazu geben.

Hauptteig

Sauerteig
Vorteig
Brühstück
220 gr. Weizenmehl 550
120 gr. Roggenmehl 1150
140 gr. Wasser
7,5 gr. Frischhefe
18 gr. Salz
7,5 gr. Roggenmalz
1 Tl flüssiges Backmalz
grobes Salz und Kümmel zum Bestreuen.

Alle Zutaten 15 Minuten langsam kneten. Danach eine Teigruhe von mindestens 30 Minuten einhalten.
Anschließend 14 Stücke á ca. 100 gr. abwiegen und wie Brötchen rund schleifen.
Danach mit einem Wellholz die Teiglinge leicht oval ausrollen und von der Längsseite zusammen rollen.
In Roggenmehl wälzen und zur Gare ca. 1 – 1/2 Stunden stellen.
Vor dem Einschießen 2 mal einschneiden und mit dem groben Salz und dem Kümmel je nach Gusto bestreuen.
Backen bei 230° ca. 20 Minuten. Schwaden nicht vergessen.

written by Ketex

One Ping to “Spitzkornlinge”

Katrin's Blog » Spitzkornlinge Says:
Februar 26th, 2011 at 18:09
[...] einem Rezept bin ich besonders hängen geblieben, den Spitzkornlingen von Ketex, die wahnsinnig gut aussehen. Ich hatte sofort Lust sie zu backen, war aber von der Liste [...]

33 Responses to “Spitzkornlinge”

1. eibauer Says:
Oktober 21st, 2010 at 17:39
…und dazu ein selbstgemachter Pflaumenmuß..
ich kenne da jemanden, der das gut kann..
bestimmt sehr lecker!!
2. Stefan Says:
Dezember 6th, 2010 at 15:42
SENSATIONELL!!!
Diese Spitzkornlinge schmecken einfach fantastisch, mein Teig war zwar sehr weich und ist etwas in die Breite gelaufen, dewegen sind sie nicht so sehr hoch, aber der Geschmack ist echt einzigartig. Die sind in mein Backprogramm aufgenommen worden! Vielen Dank für das Rezept!!!
Viele Grüße
Stefan
3. Iris Says:
Dezember 28th, 2010 at 15:57
Habe heute, nach vielen andern Sachen von diesen Seiten endlich auch diese Spitzkornlinge gebacken. Der Geschmack ist auf jeden Fall jeglichen Aufwand wert … Außerdem bin ich total davon begeistert, dass die Teile trotz den vielen Körner so super gut aufgegangen sind.
Auf jeden Fall ein tolles Rezept … wird auf jeden Fall wiederholt
Viele Grüße und guten Rutsch
Iris
4. Stefan Says:
Januar 17th, 2011 at 13:41
Hab aus dem Rezept ein Brot gebacken, mußte noch Mehl dazugeben, nach Gefühl, aber so ein leckeres Brot hab ich schon lange nicht mehr gehabt, und ich backe jede Woche!! Außerdem habe ich Dinkelschrot genommen. Nächste Woche ersetze ich das Weizenmehl auch durch Dinkelmehl, vielleicht langt dann die Mehlmenge?!
Super Rezept, egal ob als Brot oder “Brötchen”
Viele Grüße
Stefan
5. Sabrina Says:
November 28th, 2011 at 23:41
Brötchen, von denen man schneller satt ist, als einem lieb ist (weil sie ja so lecker sind!) Und frisch eingefroren und aufgebacken nochmal genauso gut. Vielen Dank für das Rezept!
Beste Grüße
-sabrina-
6. Gabriele Says:
August 23rd, 2012 at 07:36
hallo Gerd,
würde die Brötchen gerne nachbacken, habe aber kein Roggenmalz. Kann ich das durch etwas ersetzen, oder vielleicht auch weglassen?
Liebe Grüsse
Gabriele
7. Ketex Says:
August 23rd, 2012 at 07:38
Hallo Gabriele,
man kann es weglassen. Allerdings wird die Krume dadurch etwas heller und der malzige Geschmack bleibt dabei auf der Strecke.
Man bekommt das Roggenmalz beim Hobbybäckerversand.
Viele Grüße
Gerd
8. Karin Anderson (Karin's Bäckerei) Says:
September 22nd, 2012 at 20:34
Die muss ich unbedingt nachbacken. Eine Frage: bei der langen Quellzeit, und mit der Zugabe von Salz – wäre da nicht kaltes Wasser ausreichend?
Hab dein Buch schon bestellt.
Karin
9. Ketex Says:
September 23rd, 2012 at 09:10
Kann man sicher machen!
VG
Ketex/Gerd
10. dee Says:
September 25th, 2012 at 20:22
Hallo Gerd, das Rezept ist prima, die Hefemenge hat mich zuerst skeptisch gemacht. Dann musste ich noch Weizenschrot mit Weizenvollkornmehl ersetzen und Roggenmalz hatte ich auch nicht. Trotz der Unwägbarkeiten habe ich ein tolles Ergebnis produziert, mit krachiger Kruste und weicher Krume.

Viele Grüße dee
11. Guenter Says:
Oktober 15th, 2012 at 14:24
Hallo Gerd,
Backmalz – Gerstenmalz – Roggenmalz ??? wo ist denn der Unterschied, wie macht sich das bemerkbar ?
Habe bisher als Backmalz ein Gertsemalz aus dem Bioladen verwendet.
Als Starthilfe für die Hefe manchmal Honig.
Im Rezept oben soll ein Roggenmalz verwendet werden, kann das durch Gerstenmalz ersetzt werden ?
Viele Grüße
Günter
12. Ketex Says:
Oktober 15th, 2012 at 14:55
Hallo Günter,
also Roggenmalz ist gerösteter, gewälzter Roggen. Er dient zur Färbung der Krume und für einen guten Malzgeschmack.

Das flüssige Backmalz (Malzextrakt), was ich verwende ist für eine schöne porige Krume, eine rösche Kruste und ist zusätzlich Hefenahrung.
Fast alle Profibäcker benutzen es. Es besteht aus gekeimter anschließend getrockneter und dann gemälzter Gerste. Es gibt diesen Extrakt einmal enzyminaktiv und enzymaktiv. Ich verwende grundsätzlich das enzyminaktive (über 70° erhitzt und da sind alle Enzyme hin).
Mach damit mal einen Test mit einem Roggenmischbrot und du wirst den Unterschied sofort bemerken.

Das Gerstenmalz, ist ein süßer Brotaufstrich und eigentlich nicht geeignet zum Backen.

Viele Grüße
Gerd
13. Guenter Says:
Oktober 16th, 2012 at 10:09
Hallo Gerd,
danke für die schnelle Antwort. Vor Allem aber meinenen Dank für die vielen Tollen Rezepte. Dein Backmalz habe ich mir mit T65 zum Backen von Baguettes bestellt. (Tolles Ergebnis)

Roggenmalz habe ich bei einem Teeversender gefunden. Werde es mal ausprobieren.

Danke und Grüße
Günter
14. Doris Says:
Februar 5th, 2013 at 15:57
Hallo,

die Homepage ist Super. Leider kann ich nicht auf die Bestellseite, kann mir da bitte jemand weiterhelfen?
15. Ketex Says:
Februar 5th, 2013 at 16:04
Hallo Doris,
bitte gehe auf http://www.ketex.de/online-shop . Da bist Du sofort im Shop und kannst bestellen.
Falls dass nicht klappt kannst Du auch gerne Deine Wünsche telefonisch bestellen. 05250.993832
Viele Grüße
Gerhard Kellner
16. Waltraud Says:
Februar 7th, 2013 at 15:50

Hallo Gerd,
habe als absoluter Neuling auf dem Gebiet des Brot backens heute die Spitzkornlinge ausprobiert und bin total begeistert. Von deinem Rezept und auch ein bißchen von mir selber, dass ich das so hinbekommen habe. Die schmecken sowas von lecker, ich brauche nur Butter drauf, das genügt mir vollkommen. Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept. Als nächstes werde ich die Fränzchen ausprobieren!!
Gruß Waltraud
17. Gucki Says:
Februar 8th, 2013 at 20:36
Hallo Gerd,

ich bin auf der Suche nach einem Rezept für Bierstangen, also einem Salzgebäck mit Kümmel, dass man gerne zu Bier isst.
Leider habe ich nichts gescheites gefunden.
Meinst Du, dass man dieses Spitzkornling-Rezept auch für Bierstangen verwenden, sprich dünner wirken kann?
18. Ketex Says:
Februar 8th, 2013 at 20:40
Hallo Gucki,
ginge bestimmt, aber es sind nicht die, die Du suchst.
Ich kenne aber diese Bierstangen, habe aber kein Rezept dafür.
Viele Grüße
Gerd
19. Gucki Says:
Februar 8th, 2013 at 22:24
Wenn Du die Bierstangen kennst, würdest Du vermuten, dass die mit Säuerteig gemacht sind oder “nur” Hefe?
Bis jetzt habe ich nur reine Hefe-Rezepte gefunden. Mit Sauerteig fände ich aber deutlich interessanter.
Gruß
Gucki
20. Ketex Says:
Februar 10th, 2013 at 09:40
Hallo Gucki,
dann mach doch einen kleinen Sauerteig und gib ihn dazu. Nur mit Sauerteig ist eben die Gare erheblich länger.
Viele Grüße
Gerd
21. Gucki Says:
Februar 10th, 2013 at 20:08
Hallo Gerd,
danke für den Tipp. Als Anfänger sehne ich nunmal immer noch nach Rezepten, aber ich werde mich mal daran versuchen.
Gruß, Gucki
22. Christiane Says:
Februar 21st, 2013 at 19:36
Hallo, lieber Gerd,
Deine Spitzkornlinge schmecken zum Niederknien !!!
Liebe Grüße
Christiane
23. cheriechen Says:
Februar 22nd, 2013 at 10:58
Ein Traum! Die sind genau mein Geschmack…
Vielen Dank für dies Rezept u all die anderen!!
24. Jan Says:
Februar 23rd, 2013 at 15:23
Jetzt habe ich mich endlich getraut! Aussehen Super; Gibt es aber erst morgen zum Frühstück.
Gruß, Jan
25. Ketex Says:
Februar 24th, 2013 at 08:21
Schreib mal, wie sie geschmeckt haben, Jan.
Viele Grüße
Gerd
26. Jan Says:
Februar 24th, 2013 at 14:10
Hallo Gerd, gestern noch frisch eingefroren, heute zum Frühstück kurz aufgebacken. Reaktionen der Familie: Sensationell!!! Alles “aufgefuttert”; doch im Gefrierschrank liegen ja noch 10 Stück.
Danke für das tolle Rezept.
Beste Grüße
Jan
27. Angela Says:
März 27th, 2013 at 07:52
Hallo Gerd, hast du die Spitzkonrlinge nach dem formen in Bäckerleinen zur Gare gestellt oder hast du sie gleich auf das Blech gelegt. Mein Teig ist sehr weich ich bin mal gespannt wie ich die Spitzkornling darauf formen kann.
Lg
Angela
28. Ketex Says:
März 27th, 2013 at 07:57
Hallo Angela,
ich habe sie nach dem Formen sofort auf ein Lochblech gesetzt.
So sehr weich habe ich sie allerdings nicht in Erinnerung.
Viele Grüße
Gerd
29. Angela Says:
März 28th, 2013 at 10:59
Hallo Gerd, danke für die schnelle Hilfe. Ich denke ich hatte einen schwaps zuviel Wasser, deshalb waren die so weich, ich habe dann vor dem formen noch etwas Mehl dazu gegeben und was soll ich sagen, einfach hervorragend. Die schmecken einfach köstlich, wede ich öfters machen. Im übrigen, sind deine Rezepte immer todsicher, ich hatte noch keinen ” Verlust “, wie bei meinen ersten Backeversuchen, ohne deinen Blog.
Liebe Ostergrüße
Angela
30. Georg Says:
April 2nd, 2013 at 13:10
Tolles Rezept ! einfach sehr sehr gut, als purist lasse ich die hefe komplett weg und erhoehe die Teigruhe von 30 auf 240 sie gehen trotzdem toll auf
31. Magdathea Says:
April 26th, 2013 at 08:33
Hallo Ketex,

brauche ganz schnell deine Hilfe.
Habe Vorteig und Sauerteig fast fertig gehen lassen und erst jetzt gelesen, das das Brühstück ja auch 16 Std. stehen soll.
Kann ich den Vorteig und den Sauerteig noch verwenden, wenn das Brühstück fertig ist oder ist es besser ich beginne nochmals von vorne?
Herzlichen Dank schon mal für deine Hilfe
Magdathea
32. Ketex Says:
April 26th, 2013 at 09:21
Hallo Magdathea,
Mach das Brühstück nur über 3 Stunden. Dass müsste auch klappen.
Dann kannst Du den Sauerteig und den Vorteig noch benutzen.
Viele Grüße
Gerd
33. Magdathea Says:
April 26th, 2013 at 21:56
Hallo Gerd,
vielen Dank für deine schnelle Hilfe.
So konnte ich die Spitzkornlinge doch noch backen.
Ein Traum !!! Mega lecker!!!

Vielen, vielen Dank für dieses tolle Rezept