Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Das Brot ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Vorteig
- 135 g Weizenmehl 1050
- 135 g Wasser
- 1,5 g Hefe
Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
- 520 g Sauerteig
- Vorteig
- 270 g Roggenmehl 1150
- 70 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Hefe
4. Zubereitung
Alle Zutaten zusammen 5-7 Minuten kneten. Danach 20-30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30-35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.
Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.
Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig
Kochutensilien
- 1 Schießer
- 1 Bräunwisch (Bäckerpinsel)
Zutaten
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggen-ASG
2. Vorteig
- 135 g Weizenmehl 1050
- 135 g Wasser
- 1,5 g Hefe
3. Hauptteig
- 520 g Sauerteig
- Vorteig
- 270 g Roggenmehl 1150
- 70 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Hefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Vorteig
- Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
4. Backen
- Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.
die brot rezepte sehen wirklich gut aus>>> vorallem nach dem ich nicht in deutschland lebe und das bringt mich zu meiner frage,,, was ist ASG ich kan keine antwort am internetz finden
danke fuer jede hilfe die ihr mir geben koennt
Hallo Doris,
ASG ist Anstellgut. Das ist ein kleiner Teil des Sauerteiges, dass man fürs nächste Backen im Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahrt.
Hallo Ketex,
ich habe gestern dein Bauernbrot nachgebacken, absolut oberlecker und definitiv figuruntauglich 😳 . Wir konnten nicht abwarten bis es ganz ausgekühlt war und haben uns wie verhungerte Löwen noch 21:30 uhr drauf gestürzt…..
Eigentlich hätte ich da schon den nächsten RST + VT ansetzen müssen, denn heute morgen nach dem Schnitten schmieren blieb nur noch ein kümmerlicher Rest übrig.
Danke für dieses und die anderen tollen Rezepte!
LG Nicole
Du kannst es mit etwas weniger Wasser versuchen, aber ich glaube eher Du hattest etwas Übergare oder nicht richtig gewirkt. Das sind die meisten Übel beim Breitlaufen.
LG
Gerd
Hallo,
das Nußbrot ist übrigens sehr gut im Geschmack. Ich habe zwar immer noch Probleme mit dem Breitlaufen. Sollte ich es mit weniger Flüssikeit probieren oder habe ich zu intensiv geknetet? Ich habe die große Bosch Küchenmaschine, die es inzwischen nicht mehr gibt und habe mich an die angegebene Zeit gehalten. Der Teig schien sich vom Boden zu lösen, beim weiteren Kneten verschwand aber dieser Eindruck wieder.
Ich werde jedenfalls weiter üben.
LG
Hilde
Guten Abend Gerd,
habe gerade das Nussbrot in der Mache, aber das Rezept hier wird der nächste Versuch sein. Die Weiterführung des ST hört sich sehr interessant an, das werde ich auch probieren. Noch eine Frage dazu: kann man dann den ST länger stehen lassen-vorausgesetzt man denkt ans Füttern? Ich backe eigentlich nur für 2 Personen, manchmal verbrauche ich ihn deshalb nicht innerhalb einer Woche.
LG Hilde
Guten Morgen Hilde,
wenn Du ihn regelmäßig pflegst und fütterst, kann er uralt (20 – 30 Jahre und älter) werden.
LG
Gerd
Guten Abend Gerd,
danke für deine schnelle Antwort – die Herstellung mit dem
Rosinensauerteig scheint nicht so bekannt zu sein –
vielleicht hört man ja später doch einmal davon.
Da ich eine Anfängerin im Brotbacken bin,werde ich mich ersteinmal im Sauerteig üben – muss gestehen – habe doch einen Bammel davor.
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.
Tschüssi Inka
Hallo lieber Gerd,
ich habe gehört, dass es auch eine Sauerteigherstellung auf
” Rosinenbasis ” gibt
Wie es geht, weiß ich nicht, kannst Du mir bitte weiterhelfen ???
Liebe Sommergrüße
Inka
Hallo Inka,
ja, habe ich auch schon gehört. Ich habe aber meine Sauerteige auf „normale Art“ hergestellt.
Die Methode mit den Rosinen kenne ich aber nicht näher. Sorry.
LG
Gerd
Nein, wenn Du Hefe zum Brotteig gibst.
Wenn Du allerdings nur mit Sauerteig backen möchtest ist das wichtig.
VG
Gerd
Lieber Gerd, noch eine Frage: Wie wichtig ist es, dass man die 16 Std. Gehezeit einhaellt? Wuerde es schaden den Sauerteig und Vorteig 18 Std. stehen zu lassen?
Danke, Gisela aus USA
Hallo Gerd, dankeschoen, werde das versuchen. Ich lass Dich wissen wie es wird.
Gisela
Hallo Gisela,
nimm beim nächsten Mal bitte mal 30 gr. Wasser weniger. Es kann sein, dass Dein selbstgemahlenes Mehl nicht soviel Wasser aufnehmen kann.
Viele Grüße
Gerd
Lieber Gerd, vielen Dank fuer Deine schnelle Antwort. Mein Teig hat laenger geruht (weil wir den Worldcup angesehen haben) und trotzdem war er zu nass. Kann es was damit zu tun haben, dass ich mein eigenes Getreide mahle? Oder haben die 30 Grad Celsius Schuld? Sollte ich mal weniger Wasser nehmen? Ich moechte naechste Woche wieder backen, habe aber ein bisschen Angst.
Viele Gruesse
Gisela
Lieber Gerd, ich war so begeistert diese Seite gefunden zu haben und konnte gar nicht warten heute zu backen. Aber es war furchtbar :-). Erstens mal war der Teig zu nass, alles ist mir an den Haenden kleben geblieben. Dann habe ich das Koerbchen bemehlt,aber nur die Haelfte des Teiges ist rausgekommen, der Rest blieb drinnen kleben. Ist da ein Trick mit dem bemehlen? Warum war mein Teig so feucht? Der Geschmack ist einmalig gut, und ich moechte es wieder versuchen. Koennen Sie mir bitte helfen?
Vielen Dank im voraus.
Gisela
Hallo Gisela,
wenn Du Dich genau an das Rezept hältst und die Teigruhe von 30 auf 45 Minuten verlängerst, dürfte der Teig nicht zu nass sein und auch nicht mehr so kleben.
Mit dem Einmehlen habe ich Dir schon in dem anderen Thema geschrieben.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Das Rezept geht nicht in der pdf datei
da fehlen ein paar sachen
lg
Hallo Sandy,
das PDF-Programm kommt von einem Dritt-Anbieter und der hat im Moment Schwierigkeiten.
Bitte einfach das Rezept so kopieren und in Word abspeichern.
Viele Grüße
Gerd
so, nachdem ich soviele rezepte schon probiert habe, werde ich heut das mal in angriff nehmen
hoffe, daß es auch so toll wird wie das was auf dem bild ist…
freu mich schon aufmorgen
werde dann von meinem backerfolg oder mißerfolg berichten
schönen dienstag noch
Hallo,
ich backe seit einem Monat Brote im eigenen Backhaus und probiere die unterschiedlichsten Rezepte.
Das Bauernbrot gehört ab jetzt zu meinen Favoriten. Geschmacklich herausragend, aber mit der Porengröße bin ich noch nicht zufrieden. Die Poren sind im Volumen einfach zu klein. Was muss ich noch anpassen?
Außerdem ist mein Brot nicht an der Oberfläche gerissen. Wie kann ich denn das noch optimieren?
Hallo Mario,
Du kannst versuchen, etwas mehr Wasser zu nehmen oder einen Teelöffel Backmalz zum Teig zu geben, um größere Poren zu bekommen.
Das Brot reißt nur, wenn Du bei knapper Gare das Brot in den Ofen schiebst. Da ich mit Hefe backe und meine Teiglinge in die Gärbox bei 32° zur Gare stelle, brauche ich nur 50 Minuten. Vielleicht hilft Dir das etwas als Richtlinie.
Hallo,
ich habe das Brot gestern gebacken – es schmeckt uns richtig gut. 😎
Seit ich das ASG nach Deiner Methode führe, habe ich auch keinerlei Probleme mehr mit meinem Sauerteig. Dies war übrigens das erste Brot, das ich mit Vorteig gebacken habe.
Wieder einmal: Vielen Dank für dieses Rezept 🙂
LG ~ Sahajo
Hallo,
also ich muß sagen, ich bin extrem begeistert von dieser Seite und den Rezepten! Ich suche schon seit Jahren ein Rezept für ein richtiges Bauernbrot, das habe ich jetzt hier endlich gefunden. Ich habe das Brot gebacken und jetzt kann ich das nächste Wochenende gar nicht abwarten, es wieder zu backen, allerdings mit der doppelten Menge, da das Brot keine 3 Tage gereicht hat!!! Ich habe einen über 100 Jahre alten Holzofen in dem werde ich das Brot in kürze auch mal backen, mal sehen wie das wird. Habe mit dem Ofen nur leider noch nicht so viel Erfahrung, jemand von Euch vielleicht? Infos oder Tipps wären toll. Es ist ein richtiger Brotofen in dem man ca 10 – 15 Brote einschießen kann, naja, wenn mal es halt kann!! Aber ich übe noch und werde hier viele Rezepte testen. Vielen Dank für diese tolle Seite mit den tollen Infos!
Sage auch Dankeschön – seit Gestern Abend bei uns auf dem Tisch. 😀 Ein wirklich schönes Brot ❗
Ebenso, dass mal jemand die Verwirrung um das ASG erläutert. 💡 Ich habe auch immer ein Glas mit ca. 50 ml flüssigem Sauer stehen, der bei Bedarf vermehrt wird. 😎
Nachgebacken in ovaler Form, ist toll geworden.
🙂
Danke schön für das Rezept und die Mühe, die du dir hier gibst.
Danke für deine schnelle Antwort. Verstehe nun. Das ist für Vielbacker tatsächlich eine gute Variante. Werde mal drüber nachdenken. Wenn ich viel backe, dann mäste ich meinen Kleinen eine Weile vorher. Das ging bisher ganz gut. Habe eher einen kleinen Haushalt zu versorgen. Grüße von undes
Hallo Ketex,
ich habe das Bauernbrot gerade angesetzt und freue mich schon auf morgen, wenns weiter geht.
Aber eine Frage habe ich noch … dein Verfahren mit dem ASG habe ich nicht ganz verstanden. Du verbäckst es ganz … und was fütterst du dann ein mal pro Woche? Die Reste, die am Löffel kleben? Wie was?
Über Antwort freue ich mich – bis dann – undes
Hallo Undes,
ich habe immer ca. 150 – 200 gr. ASG und backe manchmal 4 Brote am Tag.
Die entnommene Menge ASG verbacke ich und füttere den verbliebenen Rest mit 50 – 100 gr. Mehl und 50 – 100 gr. Wasser. Lasse das Glas mit dem ASG 12 Std. bei Raumtemperatur stehen und dann wandert alles bis zum nächsten Backen wieder in den Kühlschrank. So habe ich immer ein sehr aktives ASG.
Wenn das kein rustikales Brot ist… ich kann den Duft förmlich riechen.
Mit Sauerteig verfahre ich so wie du – er bleibt im Kühlschrank, bekommt ab und an etwas zu futtern und wird zum Teil verbacken. Wie Petra habe ich die Befürchtung, dass ich irgendwann erschrocken feststelle, dass ich vergessen habe, die Portion für das nächste Mal abzuzweigen.
Dieses Bauernbrot ist als nächstes dran!
Das sieht ja toll aus! Ich werde es auf jeden Fall mal nachbacken.
Die Brote sehen klasse aus!
Ich mag die aufgerissene Kruste besonders gerne.
..ein vorzügliches Rezept ❗ ❗ ❗
unbedingt nachbacken,,,ist ein Lieblingsrezept
von mir.
HBG
eibauer
Sehr schön! Ich verbacke auch den ganzen angesetzten Sauerteig und halte den anderen separat – es wäre mir zu gefährlich, irgendwann vergesse ich sonst nämlich, wieder etwas abzunehmen 😉
Die Brote sehen wieder toll aus. Das Brot schmeckt uns ausgezeichnet.
Guten Morgen, traumhaftes Brot! Ich backe nach einem ähnlichen Rezept, gebe aber keine Hefe mehr an den Hauptteig.
Diese rustikalen Bauernbrote mochte ich auch schon immer und in meiner süddeutschen Heimat sieht man sie viel, hier im Norden nicht so.
Da bleibt nur: selber backen! 🙂
Aber es braucht noch eine Weile, bis ich sie so hinbekomme wie du – Kompliment!