Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Das Brot ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Vorteig
- 135 g Weizenmehl 1050
- 135 g Wasser
- 1,5 g Hefe
Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
- 520 g Sauerteig
- Vorteig
- 270 g Roggenmehl 1150
- 70 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Hefe
4. Zubereitung
Alle Zutaten zusammen 5-7 Minuten kneten. Danach 20-30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30-35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.
Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.
Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig
Kochutensilien
- 1 Schießer
- 1 Bräunwisch (Bäckerpinsel)
Zutaten
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggen-ASG
2. Vorteig
- 135 g Weizenmehl 1050
- 135 g Wasser
- 1,5 g Hefe
3. Hauptteig
- 520 g Sauerteig
- Vorteig
- 270 g Roggenmehl 1150
- 70 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Hefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Vorteig
- Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
4. Backen
- Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.
Hallo! Ich habe mal eine Frage. Warum reißt das Brot bei mir überhaupt nicht ein? Die Kruste ist richtig schön hart und die Krume butterweich, habe das Brot jetzt schon 3x gebacken, aber das Brot reißt kaum bei mir ein…..
Vom Geschmack her ist es ein Traum, es bedarf lediglich noch ein bisschen der Optik 😛
Hallo Tini,
die Gare etwas kürzer halten. Nur 45 – 50 Minuten und den Schluß nach unten ins Körbchen legen.
Viele Grüße
Gerd
Brot ist im Ofen, wird wunderbar. Habe es statt mit Wasser mit verdünntem Kaffee eingestrichen. Kann mir vorstellen, dass ein Anstrich mit Schwarzbier auch gut ist. Werde das mal ausprobieren. Danke Gerd für deinen tollen Blog!
Hallo Gerd,
vielen vielen Dank für Deine rasche und kompetente Antwort.
Ich werde mich gleich ans Werk machen und morgen backen.
Dank Dir kann ich jetzt gleich loslegen, juhu! Freue mich wie ein kleines Kind!
Hallo Matthias,
wenn Du das Rezept so backst, wie hier angegeben, also mit Hefe ist dass überhaupt kein Problem den Sauerteig 20 – 22 Stunden reifen zu lassen.
Stelle ihn in Deinen Keller und lass dir die Zeit, da funktioniert garantiert.
Solltest Du mal ohne Hefe backen wollen, da ist dann die Zeit wichtig, da der Sauerteig ja Dein Brot treiben soll.
Hier im Rezept ist der Sauerteig Geschmacksgeber. Treiber ist die Hefe.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
Ich habe mal eine blöde Frage generell zur Sauerteigherstellung mit ASG.
Man sollte den Teig ja 16 Stunden reifen lassen.
Da ich berufstätig bin, stellt das für mich ein Problem dar, da ich den Teig mitten in der Nacht ansetzen sollte, wenn ich am nächsten Tag um 18:00 Uhr weitermachen möchte.
Gibt es hier einen vertretbaren Ausweg, die Reife auf 20 oder 22 Stunden zu verlängern? Vielleicht mit weniger ASG? Oder muss ich in den sauren Apfel beißen und eine Nachtschicht einlegen ? 😉
Habe keinen Gärautomat bin also auf Zimmertemperatur angewiesen. Momentan ca. 25 Grad, im Keller ca. 17 Grad und im Gewölbekeller ca. 14 Grad.
Würde mich ganz arg freuen, Deine Einschätzung hierzu zu lesen.
Lg Matthias
Hallo Toby,
Umluft ist nicht gut, da es den Feigling austrocknet.
Schwierigkeit bekommst Du bei dieser Methode, wenn Du nach der gare den Ofen aufheizt. Die gare geht weiter und dann hast Du sehr schnell Übergare und der Feigling läuft breit.
ich würde den Feigling bei Raumtemperatur eben dementsprechend länger gehen lassen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd,
ich habe in der Küche zur Zeit eine Raumtemperatur von 21° du sagst, zur Gare bei 30 – 35 Grad. Ohne Gärbox, kann ich den Gärkorb auch im Backofen bei Umluft zur Gare bringen?
Gruß
Toby
Dieses Brot-Rezept ist wirklich ideal zum Backen im Holzbackofen geeignet. Einfache und vor allem wenige Arbeitsschritte.Genau so, wie es sich der Holzofenbäcker an einem Backtag wünscht.
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Es hat geklappt! ❗
Geschmack ist sehr angenehm, ich hätte die Brote nur ein paar Minuten länger im Ofen lassen dürfen, die Kruste ist ein bisschen weich geworden.
Wird aber bestimmt wiederholt werden!
DANKE, Gerd!
Hallo Agnes, du kannst den Feigling vor dem Einschiessen mit kalten Wasser abstreichen und sofort, wenn Du ihn aus dem Ofen holst.
Viele Grüße
Gerd
Entschuldige ❗ noch eine Frage.Soll ich direkt nach dem rausholen aus dem Ofen das Brot mit Wasser abwischen oder etwas später ❓ . DANKE
Hmm, ich muss sagen ich benutze so ein normales Malerpinsel 😳 ,weil ich von diesen Backpinsel einfach nichts halte,natürlich habe ich ihn nach dem Kauf im kochendem Wasser eingetaucht um zu desinfizieren oder einfach sauber zu machen.Der nimmt eigentlich gut Wasser auf. Klappt es auch mit Kartoffelmehl oder muss es Stärke sein. Ich wohne in Norwegen habe bis jetzt keine Kartoffelstärke gesehen nur Maisstärke.Auch was Mehl angeht haben die hier nicht so tolle Auswahl,es ist auch nicht typiziert so wie in Deutschland,es gibt ein Weizenmehl und Weizenvollkorn,bei Roggen und Dinkel ist es genau so,na ja was Essen und Lebensmittel angeht sind die total hinter Mond 😐 .Danke für Ihre Antwort und viele Grüsse in die Heimat.
Hallo, damit das Brot glänzt tue ich nach dem backen mit kaltem Wasser abstreichen, so wie Sie es empfehlen, aber es klappt nicht , nicht bei diesem und bei anderen Broten auch nicht 😐 , was mache ich da eventuell falsch.Heute hab ich dieses Brot gebacken, und es ist sehr gut geworden, danke ❗
Hallo Agnes,
hast Du einen Bräunwisch benutzt. Mit einem einfachen Backpinsel kommt einfach zu wenig Wasser aufs Brot.
Bei mir klappt das hervorragend. Man kann auch Kartoffelstärke mit Wasser zu einem dünnen Brei aufkochen und damit dann das Brot abstreichen.
Viele Grüße
Gerd
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hallo gerd!
heute habe ich das bauernbrot und das delbrücker körnerbrot ausprobiert.sie sehen seeeehr gut aus! das bauernbrot ist zwar nicht so schön gerissen….
wie das mit dem rundwirken gemeint? hab hier leider nichts genaues gefunden.muss ich ausser rundformen auch noch feste kneten? habe dieses heute nur vorsichtig mit etwas roggenvollkornmehl gemacht.
ich habe die teige für die gare bei 32 grad und 80% feuchte in den dampfgarer gestellt. hat das einfluß auf das reissen beim bauernbrot ?
das anbacken ist hier auf einem blech gemeint? ich würde dafür gerne den backstein nehmen. muss ich was anders machen?
fragen über fragen… aber ich bin sehr froh deine seite gefunden zu haben!!!!
so tolle rezepte!
vielen dank!
lgsusanne
Hallo Susanne,
rund wirken ist so etwas mit formen zu tun hat. Beim Roggenmischteigen reicht immer ein formen.
Das Anbacken auf einem Backstein hat sehr viele Vorteile. Der Ofentrieb zum Beispiel ist auf einem Backstein erheblich besser.
Dieses Brot sollte immer bei knapper Gare gebacken werden, damit es schön reißt.
Viele Grüße
Gerd
Mich würde interessieren welche Konsistenz den der Sauerteig bzw der Vorteig haben soll. Wenn ich es nach Rezept mache wird mein Teig recht krümelig (habe jedoch gelesen das dieser waffelteigartig sein soll und muss somit einiges noch an Wasser dazu geben)
Hallo Sarah,
beide Teige im Rezept haben TA 200 und das sollte eigentlich keine krümelige Konsistenz haben.Wenn Du allerdings selbstgemahlenes Vollkornmehl benutzt, solltest Du 10 % mehr Wasser nehmen, aber bitte nicht mehr.
Das mit dem waffelteigartig ist so eine Sache. Ich habe schon Waffelteig gemacht, der war dünnflüssig und auch anderen, der war ziemlich steif.
Dass müsste gehen. Vielleicht, wenn Dein Sauerteig noch nicht so triebstark ist kann es auch schon mal 240 Minuten dauern.
Vielen Dank für dir rasche Antwort. Ich möchte mich hiermit auch allen anschließen und dir für diese wunderschöne Seite danken. Du hast allen, wie mir, im fernen Ausland lebenden Menschen ein wenig das Heimweh gelindert.
Jetzt zum sachlichen, wenn ich meinen Teig also statt der 60 Minuten ca. 3 Stunden garen lasse sollte es doch was werden oder?
Was wäre wenn ich keine Hefe benutze sondern nur meinen guten Sauerteig?
Hallo Kapitän,
rs würde nichts ausmachen, nur Du musst halt länger warten. Die Gare verlängert sich.
Viele Grüße
Ketex/Gerd
Hallo Gerd,
danke, ich werds nächstes mal versuchen. Zuerst mal mit der längeren Teigruhe, ich hab nicht das Gefühl dass weniger Wasser in den Teig rein sollte. Ich werde berichten…
LG Ebbi
Hallo Gerd,
ein wunderbares Brot, ganz nach meinem Geschmack. Danke für das tolle Rezept. 😛
Allerdings ists jedes mal ein Kampf mit dem klebrigen Roggenteig – Teufelszeug elendiges…, ich krieg das weder mit bemehlten noch mit nassen Händen vernünftig hin – aber was tut man nicht alles für ein Brot
Wie machst du das?
LG Ebbi
Hallo Ebbi,
ich wirke mit Mehl. Wenn der Teig zu sehr klebt, verlängere einfach die Teigruhe auf 45 Minuten und nimm etwas weniger Wasser.
Viele Grüße
Gerd/Ketex
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Hab’s befüchtet. Schade schade…
Hallo Birgit,
dass klingt stark nach Übergare.
LG
Gerd
Hallo Gerd,
habe gestern dein leckeres Rezept ausprobiert. Geschmacklich wirklich genial, tolle Krume, super Kruste. Aber das dumme Ding ist so flach wie eine Flunder aus meinem Ofen gekommen 🙁 Leider musste ich den Teig aufgrund unfreiwilliger Überstunden statt 16 Std. 20 Std. gehen lassen. Kann es daran liegen? Ansonst habe ich mich haarklein ans Rezept gehalten, Backofen war auch ausreichend vorgeheizt, Temperaturen beim Gehen haben auch gepasst. Werde es auf jeden Fall auch nochmal testen. LG Birgit
Hallo Gerd,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Werde es versuchen. Üben macht besser, vor allem das Wirken muß ich noch lernen. Bin noch Anfänger. 😆 Der Geschmack ist super. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Viele Grüße und einen schönen Sonntag
Arya
Schreibe nach dem nächsten Backen. 😉
Hallo, habe auch dieses Brot gebacken. Ist toll geworden, bis auf eins: ca. 2 cm über der Bodenplatte ist es rings herum eingerissen. Der Riss geht auch sehr weit bis ins Brotinnere. Sonst sieht es fast so aus wie auf dem Foto. (fast) 😉 😉 Was kann ich ändern: Anbacktempertur verringern vielleicht?
Der Riss deutet auf nicht genügendes Wirken und/oder Untergare hin. Könnte aber auch an zu starker Unterhitze sein. Demnächst etwas länger gehen lassen und mit 240° anbacken.
Viele Grüße
Gerd