Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig

bread braun

Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Das Brot ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.

1. Sauerteig

Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.

(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)

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2. Vorteig

Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Hauptteig

4. Zubereitung

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Alle Zutaten zusammen 5-7 Minuten kneten. Danach 20-30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30-35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.

Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.


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Dieser Beitrag hat 191 Kommentare

  1. Boah, sieht das flashig aus

  2. Hallo Corinna,
    das ergibt sich doch aus dem Mehl im Sauerteig. Hier ist es ein Roggen-ASG.
    Gruß
    Gerd

  3. Entschuldigung, im Sauerteig.
    Gruß Corinna

  4. Hallo Gerd,

    Du schreibst das du im Vorteig ASG brauchst. Was für welches????
    Roggen, Weizen oder ???
    Gruß Corinna

  5. Hallo Gerd, wenn ich den Teigling für das erste Brot
    in den Ofen gebe , gärt das zweite im Kühlschrank
    nicht etwas nach ? Der Teigling sollte doch generell
    etwas Untergare haben, damit das Brot schön reisst,
    oder verstehe ich das falsch ? L.G. Heike

  6. Hallo Heike,
    die Edelstahlformen sind bestellt und kommen in ca. 14 Tagen hier an.
    Ich würde den Teig für das 2. Brot eine Stunde später fertig machen.
    Wenn Du denTeig für beide Brote gleichzeitig machen möchtest, dann würde ich das eine Brot in den Kühlschrank stellen, während Du das andere backst.
    Viele Grüße
    Gerd

  7. Hallo Gerd, vielen Dank für deine Antwort.
    Ich habe gesehen das die Form bei dir im Moment
    nicht lieferbar ist. Wann bekommst du sie wieder ?
    Dann habe ich noch eine Frage. Wenn ich 2 Bauernbrote nacheinander
    backen möchte , wie gehe ich da am besten vor ? L.G. Heike

  8. Hallo Gerd. Ich habe meine Brotbackform beim reinigen beschädigt.
    Wohl zuviel geschrubbt. ? Nun muss eine neue her.Was würdest du für eine empfehlen ? L.G. Heike

    1. Ich würde Edelstahl vorschlagen.
      Viele Grüße
      gerd

  9. Hallo Gerd,

    hab das Brot gerade im Backofen. Deine Brote find ich echt supper. Ich hab nur immer das problem, das jedes Brot das ich ohne Form backe auseinanderläuft und nicht hoch geht hast du mir ein Tipp was ich machen kann.

    1. Halo veronika,
      Deine Brote haben höchstwahrscheinlich immer Übergare. Die Gare einfach mal verkürzen.
      Viele Grüße
      Gerd

  10. Hallo!
    Ich habe Probleme mit dem Brot, es geht sehr gut auf im Gärkorb nur fällt es nach dem Stürzen auf den Pizzastein zusammen, ganz schlimm ist es, wenn ich versuche es anzuschneiden, dann fällt es zusammen wie ein Luftballon.

    1. Hallo Zegger,
      absolute Übergarre,nächstes Mal etwas kürzer (:-)))

      Viele Grüße
      Gerd

  11. Hallo Gerd,

    Vielen Dank für deine super schnelle Antwort. Dann werde ich es mit deinen Tipps nochmal probieren in der Hoffnung dass es reißt. Ich hatte nur bislang immer Angst, dass das Brot durch die Hefe schneller altbacken wir – oder wird das durch den hohen Roggen- und Sauerteiganteil verhindert?

    Viele Grüße
    Kathrin

  12. Hallo Gerd,

    erstmal ein dickes Lob für deine Seite, hier gibts soviel zu lernen und zu Probieren.
    Nun zu meinen Fragen: ich habe heute dein Bauernbrot gebacken allerdings nur mit Hefe im Vorteig und nicht im Hauptteig, da ich einen guten Sauerteig habe. Geschmacklich ist es sehr gut, nur leider gar nicht gerissen. Kann das an der fehlenden Hefe liegen? Ändert sich dadurch etwas an Kruste, Krumme oder Geschmack? Oder nur etwas an der Garzeit? Mir ist nämlich aufgefallen, dass du in vielen Roggenbrotrezepten Hefe benutzt obwohl du ja einen tollen Sauerteig… Hast du die Brote auf dem Foto mit Wasser abgestrichen? Ich hätte nämlich gerne diesen bemehlten, rustikalen Touch aber den hat es ja nach dem Abstreichen nicht mehr, oder?

    Vielen Dank schon mal
    Kathrin

    1. Hallo Kathrin,
      wenn mann ein schönes aufgerissenes Brot möchte sollte die erste Teigruhe etwas kürzer sein und auch die Gare sollte sich um 10 Minuten verkürzen.
      Hefe im Hauptteig begünstig auch das Reißen und 12 g auf ein 1 Kilobrot ist nicht viel.
      Abstreichen solltest Du das Brot nicht, damit Du eine schöne Mehlkruste bekommst.
      Viele Grüße
      Gerd

  13. Hallo Gerd,

    hab dein Buch gekauft u.bin nun ein bisschen verunsichert, weil du für dieses Rezept : Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig schreibst, daß du den Vorteig ( nach 2Std) für die restlichen 14 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad stellst?
    Hier, auf dieser Seite hast du 16 Stunden bei Raumtemperatur angegeben. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken – bin generell zufrieden, aber vielleicht wird es ja mit dem Vorteig im Kühlschrank noch lockerer.
    Danke im Voraus für deine Antwort u. beste Grüße
    Amariath

    1. Hallo Maria,
      man kann beide Methoden anwenden.
      Probiere es aus, und entscheide für Dich welche
      Methode besser ist.(:-))))

      Viele Grüße
      Gerd

  14. Hallo Gerd,
    ich danke Dir für Deine schnelle Rückantwort. Ja, die unterschiedlichen Bedingungen (Mehl, Temperatur der Zutaten und Küche etc ) machen es, wenn man nicht weiß, wie der Teig am Ende sein sollte, nicht immer einfach, das optimale Ergebnis zu bekommen.
    Mir ist nur aufgefallen, dass bei den letzen 3 Roggensauerteigbroten nach der Fingerprobe wohl immer die Gare überschritten war und das zum Teil bereits lange vor den angegebenen Garzeiten – obwohl es in meiner Küche nur ca. 22-24 Grad hat. Das kann ich mir einfach nicht erklären, weil bei niedrigeren Gartemperaturen diese ja eigentlich sogar noch länger sein müsste.
    Offensichtlich ist da wohl irgendwo der Hubd drin 😉

  15. Hallo,
    grundsätzlich wird ein Teigling in der Gare immer weicher und instabil. Der Ofentrieb hebt aber vielfach das Ganze wieder auf und wenn man richtig schwadet bekommt das Brot eine optimale Höhe. In jeder Küche herrschen einfach andere Temperaturen und Luftfeuchtigkeit, deshalb kann man in einem Rezept nur ungefähre Werte angeben. Du solltest nicht warten bis der Teig an den Rand des Garkörbchen gestiegen ist. Zu allem braucht es auch Erfahrung.

  16. Hallo!
    Ich habe das Brot heute zum 2. Mal gebacken, aber ich bekomme es leider nicht wie beschrieben hin. Da mir das letzte Mal das Brot auseinanderlief – laut Fingertest hatte es wohl Übergare, obwohl ich das Brot nur 1 Stunde bei Raumtemperatur habe gehen lassen – habe ich dieses Mal versucht, den Teig vor dem Wirken etwas länger ruhen zu lassen (55 Minuten). Danach hatte der Teig eine schöne Konsistenz und klebte fast gar nicht mehr. Auch im Gärkörbchen ging der Teig mind. auf das Doppelte auf, also schön bis zum Rand. Das war schon nach 1 Std. Dieser wird durch die Gare dann aber immer wieder extrem weich / instabil und der Fingertest zeigt an, dass ich eigentlich schon „drüber“ bin. Laut Rezept würde die Gare bei Raumtemperatur ja sogar 1-1,5 Std. dauern.
    Was mache ich da falsch?

  17. Servus Ketex,
    ich glaub jetzt hab’s ich auch verstanden – vielen Dank!
    VG
    Stephan

  18. Hallo Ketex,
    Ich hab mir das Buch mit den Rustikalen Broten gekauft – aber ich versteh’s nicht. Hab den Sauerteig lt. Angabe auf Seite 4 gemacht – hier steht dann, dass man 100 gr fürs nächste Mal zurück behält und die restlichen 400 gr für den Teig verwendet, soweit alles klar. Ich finde aber im ganzen Buch kein Brot wo ich diese 400 gr Sauerteig verwenden kann. Bei mehreren Rezepten wird die Herstellung eines Sauerteigs in nur 16 Stunden beschrieben. Funktioniert das genauso wie mit der „Langversion“ von Seite 4? Wie sieht das Rezept für die weiteren Backtage aus? 100 gr Rückstellgut vom ersten Mal, bzw. 10% bei den anderen Rezepten – und dann?
    Wie groß werden die Brote oder wieviele bekommt aus der angegebenen Menge?
    Vielleicht hast Du bei Gelegenheit ein paar Erklärungen für mich.
    Vielen Dank!

    Lg Stephan

    1. Hallo Stephan,
      zuerst muss Du ja mal einen Sauerteig herstellen, von dem Du das Anstellgut für das nächste Backen abnimmst. Dies dauert in der Regel 5 Tage.
      Nun hat man einen Sauerteig von 500 g. Jetzt sucht man sich ein Rezept wo z. B. 360 g Sauerteig gefordert werden. die restlichen 140 g gibt man in ein Schraubglas und dass ist dann das Anstellgut fürs nächste Backen.
      Mit diesem Anstellgut erzeugt man beim nächsten Backen die Menge Sauerteig, die man für das ausgesuchte Rezept braucht. Beispiel: es werden 500 g Sauerteig gefordert, dann nimmt man 250 g Mehl und 250 g Wasser und gibt 15 g von seinem Anstellgut dazu und nach 16 Stunden hat man einen fertigen Sauerteig.

      Meine Rezept sind fast alle auf die Größe von 1 kg ausgelegt.
      VG
      Gerd

  19. Hallo Ketex!

    vielen dank für deine Antwort! Mit dem Gärkörbchen wurde es ein schöner Laib *Freu*
    Naja ich habe eben die Unterlage etwas bemehlt und natürlich auch die Hände! Es waren jetzt keine unmengen an Mehl…
    Aber sonst klebte mir der Teig immer etwas auf der Holzunterlage fest, bzw blieb er mir an den Händen kleben.

    Eine Frage noch. Das einstreichen mit kaltem Wasser… Hat das einen besonderen Zweck? oder ist das „nur“ für den Glanz? Also ich habe es bevor es in den Ofen kam 1x mit Wasser eingepinselt, dadurch aber leider das schöne Muster vom Gärkörbchen etwas verloren 🙁

    LG
    mark

  20. Hallo Ketex!

    Ich habe gerade zum zweiten mal diesen Teig zubereitet und gerade in meinem neuem (ersten) Garkörbchen zur Garre gestellt! Beim ersten versuch verlief mir das Brot am blech leider sehr stark sodass es eher ein Fladenbrot wurde als ein Lauib. Daher habe ich mir extra ein Gärkörbchen bestellt :mrgreen:
    Da ich erst 2-3 Brote gebacken habe, hätte ich da noch einige offene Fragen 😳

    Für was ist das rundwirken eigentlich? Welchen zweck hat das? – Ich habe mir dazu schon viele Videos angesehen, aber ich krieg das einfach nicht auf die Reihe 🙄 😥

    Was mir auch noch nicht klar ist, ist das viele oder eigentlich die meisten den Schluss nach oben im Gärkörbchen geben? Du schreibst ja explizit nach unten! (gut das ergebnis werde ich heute noch sehen….)
    Aber wo liegt darin der Unterschied?

    Außerdem habe ich zum Kneten (da ich keine Küchenmaschine habe) noch einiges an Mehl einkneten müssen (natürlich auch was auf die hände…) weil mir sonst der Teig immer wieder auf der Platte oder an den Händen kleben blieb 🙁 – da plagt mich natürlich mein Schlechtes Gewissen weil ich eigentlich auf LowCarb bin bzw. sein Möchte und da Brot generell schon so ne Sache ist 😕

    Vllt hättest du noch den ein oder anderen Tipp für mich!
    Danke & lg
    Mark

    1. Hallo Mark,
      durch wirken versucht man die Oberfläche des Teigling zu straffen und eben schön in Form zu bringen.
      Du möchtest doch ein schön gerissenes Bauernbrot backen und des halb gibt man den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Garkorb. Wenn man den Garkorb dann auf den Backschieber oder das Blech stürzt ist der Schluss eben und wenn man nur ganz kurz wartet kann man schon sehen, wie der Teig anfängt zu reißen.
      Einkneten von Mehl ist nicht gerade die richtige Methode, sondern man sollte grundsätzlich das Wasser schluckweise zum Teig geben, bis man meint, man hat die richtige Konsistenz.
      Zum richtigen Kneten gehört zumindest ein Handrührer oder eben eine Küchenmaschine.
      Viele Grüße
      Gerd

  21. Hallo Regina,
    ja das kann man machen, aber man sollte sie immer vorher einweichen und für den besseren Geschmack auch anrösten.
    Viele Grüße
    Gerd

  22. Hallo Gerd, kan ich eigentlich auch noch Körner in das Brot geben oder wird es dann nix
    LG Regina

  23. Danke ich werde es versuchen
    LG Regina

  24. Ich lese immer wieder, dass man das Brot auf jeden Fall schwaden soll.
    Kann ich das mit diesem Brot auch tun oder wird das durch das wischen mit dem Backerpinsel ersetzt.

    1. Hallo Regina,
      auch hier kann man schwaden.
      Viele Grüße
      Gerd

  25. Hallo Gerd,
    ich besitze kein Garkörbchen kann ich das Bauernbrot nach der Teigruhe auch in eine Kastenform geben und es gehen lassen bis es über den Rand kommt wie beim Doppelback oder funktioniert das Rezept nicht in einer Kastenform?

    1. Hallo Anke,
      sicher, dass geht auch.
      Viele Grüße
      Gerd

  26. Hi Gerd,
    ich hab folgende Frage?
    Kann ich den Vorteig (Weizenmehl) eigentlich auch mit einem Weizensauerteig statt mit Hefe ansetzen?
    Wenn ja, wieviel von dem bei Dir bestellten ASG müsste ich statt des 1,5 g Hefe beimischen?
    Gespannt auf Deine Antwort
    grüße ich herzlichst
    Sahajo aka Sylvia

  27. Hallo Gerd,

    das Brot ist fantastisch geworden. Ich habe mich riesig über das Ergebnis gefreut.

    Vielen Dank für dieses und die anderen tollen Rezepte!!!

    Viele Grüße
    Nico

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