Rustikale Brote haben mich schon immer fasziniert. Sie haben so etwas Ursprüngliches! Hier ist nun ein Rezept für ein „Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig“. Der zusätzliche Vorteig verbessert die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Das Brot ist sehr leicht nachzubacken. Das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
Bitte auf jeden Fall beachten, dass man den Teigling mit dem Schluss nach unten in das Garkörbchen legt.
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggen-ASG
Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
(Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Vorteig
- 135 g Weizenmehl 1050
- 135 g Wasser
- 1,5 g Hefe
Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
- 520 g Sauerteig
- Vorteig
- 270 g Roggenmehl 1150
- 70 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Hefe
4. Zubereitung
Alle Zutaten zusammen 5-7 Minuten kneten. Danach 20-30 Minuten Teigruhe. Jetzt rundwirken, mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen mit Baumwollüberzug geben und 60 Minuten bei 30-35° zur Gare stellen.
Danach den Teigling auf den Schiesser stürzen und entweder so lassen oder mit einem Bräunwisch (Bäckerpinsel) mit kaltem Wasser abstreichen.
Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.
Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.
Bauernbrot mit Sauerteig und Vorteig
Kochutensilien
- 1 Schießer
- 1 Bräunwisch (Bäckerpinsel)
Zutaten
1. Sauerteig
- 260 g Roggenmehl 1150
- 260 g Wasser
- 26 g Roggen-ASG
2. Vorteig
- 135 g Weizenmehl 1050
- 135 g Wasser
- 1,5 g Hefe
3. Hauptteig
- 520 g Sauerteig
- Vorteig
- 270 g Roggenmehl 1150
- 70 g Wasser
- 13 g Salz
- 10 g Hefe
Anleitungen
1. Sauerteig
- Alles gut verrühren und 16 Std. bei Raumtemperatur (besser 26°) gehen lassen.
- (Eigentlich ist dieses Rezept so berechnet, dass die Menge des zugegebenen ASG vom fertigen Sauerteig wieder abgenommen wird. Ich handhabe das normalerweise nicht so, sondern verbacke diese Menge mit. Irgendwie verschwindet – an der Schüssel, am Löffel – doch immer etwas Sauerteig.)
2. Vorteig
- Alles gut verrühren und auch 16 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Hauptteig
4. Backen
- Bei 250° 15 Minuten anbacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei 180° 40 Minuten fertig backen.Wer gerne Glanz mag, kann nach Backende das Brot nochmals mit kaltem Wasser abstreichen.
Hallo,
noch kurz eine Frage: Wenn ich das Brot ohne Hefe machen will dann nur den Sauerteig länger gehen lassen und auf den Vorteig verzichten und alles erst beim Hauptteig vermischen?
VG
Stefan
Jepp, so ist es richtig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo
Ich würde gerne dieses Brot ausprobieren.
Ich habe einbißchen Angst das es mir beim stürzen zusammenfällt. Hast du einen tip für mich?
Vielen dank
Umyassin
Hallo Gerd,
Danke für Deine Antwort. Dann lasse ich es beim nächsten Mal einfach länger gehen.
LG, Ruth
Hallo Gerd,
Dein Bauernbrot wartet darauf, in den Ofen geschoben zu werden.
Wie sehr sollte sich das Volumen durch die Gare vergrößert haben? Mein Sauerteig ist noch recht jung, sollte ich die Zeit ggf. verlängern? Ich frage, weil mein letzter Versuch (nach einem anderen Rezept, das nicht von Dir stammte) eher mit einem festen Klotz Ähnlichkeit hatte, als es aus dem Ofen kam…
Dein mildes Paderborner dagegen ist bereits mehrfach gut geglückt 😀
Danke und viele Grüße,
Ruth
Hallo Ruth,
mindestens auf das Doppelte!
Viele Grüße
Gerd
Hallo, Gerd,
da ist mir ja ein Super-Brot gelungen! Aussehen, Porung und Geschmack einfach top. Danke für Deine Arbeit und Deine tollen Rezepte.
Liebe Grüße
Hanne
Danke für die schnelle Antwort. 🙂 muss halt noch viel üben ! Schade das
vorerst keine weiteren Termine bei dir stattfinden. 😥 L.G. Heike
Dass soll auch keine Kugel sein.
Es sollte eher wie eine zäheMasse aussehen.
VG
Gerd
Hallo Gerd, wich habe gerade den Teig für das Bauernbrot in der Knetmaschine
gerührt. wie muss der Teig aussehen ? Es ist kene Kugel und sieht aus wie ein dicker Kuchenteig. Lässt er sich so überhaupt verarbeiten- oder soll man ihn dann lieber gleich so in eine Form geben ? L.G. Heike
Tolles Rezept, vielen Dank!
Es hat bei mir gleich beim erstem mal super geklappt (sowohl optisch als auch geschmacklich) obwohl der Teig nach dem kneten überhaupt nicht elastisch war. Ich habe am Anfang gedacht, das daraus nichts werden kann, aber siehe da..eins der leckersten und schönsten Brote geworden, die ich gemacht habe.
Da mein Ofen sehr ungleichmässig ist backe ich solche Brote immer in einem Gusseisentopf mit Deckel an, die Risse sind schön über das ganze Brot verteilt!
Viele Grüße
David
Hallo Gerd,
wenn ich nicht ein sondern fünf Bauernbrote backen möchte, kann ich die Zutaten einfach verfünffachen ? Und noch eine Frage zu Deinem Sauerteig (der treibt übrigens wie verrückt 😛 ) Ich backe nicht jede Woche. Kann ich den Sauerteig trotzdem im Kühlschrank lassen und „füttern“ oder muss ich ihn einfrieren oder trocknen ?
Viele Grüsse
Backfreude
Lieber Gerd,
ich backe gerade Brot nach einem anderen Rezept und bin
beim Warten auf diesen Blog gestossen.
Ich muss dich sehr loben. Du erklärst und hilfst den Leuten hier
sehr schnell und viel. Das hat man nicht oft.
Auch deine Rezepte hören sich gut an und werde es nächstes mal auf
deine Weise probieren. Mit einem „Gehilfen“ wie dir kann da nichts schief
gehen. Ich wünsche dir und allen anderen schöne Weihnachten….
Vielen Dank und auch Dir schöne Weihnachten.
Gerd
Hallo Gerd,
ich hab`s kapiert 😆 Das wollte gestern irgendwie nicht in meinen Kopf rein. DANKE
Viele Grüsse
Heidi
PS. Ich bin neu hier – Finde Deine „Seite“ toll. Danke
Hallo Heidi,
Lass einfach die Gesamtzutaten weg. Dann passt das Rezept.
Der Hauptteig beinhaltet Sauerteig und Vorteig und alle Zutaten.
Ich habe mich hier etwa undeutlich ausgedrückt.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
möchte gerne dieses wunderschöne Brot nachbacken. Aber ich habe da, wahrscheinlich, eine blöde Frage.Ich kapier`s einfach nicht. Sie schreiben von Gesamtzutaten, Vorteig und Sauerteig. In den Gesamtzutaten ist doch schon Sauerteig drin ? Den „Sauerteig“ herstellen verstehe ich ja noch (quasi vom letzten Backen ASG wegnehmen …). Aber was für ein Sauerteig (520 g) kommt in die Gesamtzutaten ? Also zweimal Sauerteig ??? Ich habe irgendwie einen Knoten drin. Ich habe einen Holzbackofen. Soll ich hier die 250° Anfangstemperatur nehmen ? Sonst backe ich Brot bei 280°.
Vielen Dank jetzt schon für die Antwort.
Heidi
Hallo Nicola,
einfach im Wasser auflösen.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
ich möchte am Freitag das Bauernbrot backen.
Ich hab jetzt noch eine Frage zur Hefe. Die 8,5g Hefe im Hauptteig, werden die da einfach reingekrümelt? Das ist ja bestimmt Frischhefe?
Da für den Vorteig ja nur 1,5g der 10g genommen werden.
Viele Grüße,
Nicola
Hallo,
ja, dass ist leider so. Versuch doch mal beim nächsten Mal etwas weniger Wasser zu nehmen, dann lässt es sich etwas besser verarbeiten.
Viele Grüße
Gerd
Hallo,
habe am WE das Bauernbrot gebacken. Was soll ich schreiben: ist suuuper, hat eine tolle Krume.
Aber sag mal: ist es normal, daß der Teig sich sehr schlecht bearbeiten läßt (sehr weich). Habe aber alles wie im Rezept geschrieben gemacht. Ein schönes dunkeles, rustikales Brot!!
Hallo Gerd,
danke für die schnelle Hilfe,
werde es das nächste mal so ausprobieren
Viele Grüße
Bodo
Hallo Gerd,
ich habe das Brot heute gebacken,
bei mir war der Teig leider sehr sehr flüssig und ich konnte ihn nur dadurch retten und ausbacken da ich ihn in eine Kastenform gegeben habe,
meine Frage,Ich habe das Mehl „gepanscht“ zwar waren beides Roggen 1150 Mehle,aber von unterschiedlichen Mühlen kann das daran liegen?
Danke für die Hilfe
Liebe Grüße Bodo
Hallo Bodo,
am „gepanschten Mehl kann es eigentlich nicht gelegen haben, nur nimmt Mehl unterschiedlich Wasser auf und ich bitte Dich, beim nächsten Mal das Wasser schluckweise zum Teig zu geben, damit er Dir nicht zu flüssig wird.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Nora,
Ich würde bis zu 10 Prozent mehr Wasser nehmen.
Viele Grüße
Gerd
Hi.
Wenn ich dieses Rezept nur mit Vollkornmehlen backe (Weißmehl darf ich nicht) werde ich wahrscheinlich mehr Wasser benötigen oder? Hast du damit irgendwelche Erfahrungen?
LG
Hallo Angela,
nein so 7 – 8 cm hoch sollte es eigentlich sein.
Bitte nimm beim nächsten Mal doch einfach 30 g Wasser weniger und gib ein TL flüssiges Backmalz zum Teig.
Viele Grüße
Gerd
Hallo Gerd, ich das Brot schon 2 mal gebacken, schmeckt absolut lecker. Ich habe nur eine Frage, bei mir ist das Brot relativ flach (5 cm) ist das so richtig oder müsste das höher sein. Das erste mal ist mir das obere Stück am Gärkörbchen hängen geblieben, das hat dieses mal besser geklappt.
Lg Angela
hallo,ich habe dieses Brot jetzt schon mehrmals gebacken,einfach lecker,Frage: muss sich der Teig vom Schüsselrand lösen? bei mir ist das nie der Fall,oder soll ich einfach mal nur weniger Wasser nehmen?
Hallo Michael,
ist nicht zwingend nötig, da dieses Brot ein Roggenmischbrot mit 80 % Roggenanteil ist.
Bei Weizenbroten wäre es sicher gut, den daran kann man erkennen, das der Teig gut geknetet und das Klebergerüst gut aufgebaut ist.
Viele Grüße
Gerd
Es geht auch ohne Gärautomat!Ich backe nur mit Sauerteig und stelle mein Brot zur Gare in den Ofen mit einer Wärmflasche. Zusätzlich wird es noch im Gärkörbchen mit einer Plastikfolie abgedeckt. Das beigelegte Themometer zeigt ca 26″ an.
Gruß Gudrun
😕 Hi kann ich den Sauerteig auch länger als 16 Stunden stehen lassen? Möchte nicht unbedingt Nachts um 2 Uhr aufstehen um den Sauer zu machen 😉 Gruß Yves
Kannst Du machen, nur das Brot wird dadurch immer sauerer und wenn Du ihn länger stehen lässt, solltest Du immer zum Treiben ein wenig Hefe zum Brotteig geben.
Eventuell die Backzeit auf das Wochenende verlegen?
VG
Ketex
wie lang muss das Brot bei 26 Grad ungefähr gehen (wärmer bekomm ich die kleine selbstgebaute Gärbox nicht)
Danke vorab und einen schönen Sonntag 🙂
Hallo Friesi,
ich würde mal sagen 75 Minuten müssten reichen.
Viele Grüße
Gerd
Vielleicht könnte man ja auch einfach entlang der vorhandenen Risse vom Schluss mit dem Messer ein bisschen einschneiden….. Quasi ein bisschen schummeln und nachhelfen……damit das Brot dann beim backen and den Stellen besser reißt……Ich werd es einfach beim nächsten mal ausprobieren 😀
Danke für die schnelle Antwort.Den Schluß hab ich immer ins Körbchen nach unten gelegt.Es sind auch noch leichte Einkerbungen vom Schluß zu sehen, wenn ich das Brot auf das Blech gebe. Aber da reist es kaum ein. Habe aber das Gefühl, wenn der Teig nur 45 min geht, dann wird der Brotlaib mir zu fest von innen, dass hatte ich bei anderen Broten nämlich auch schon mal, weil ich zu ungeduldig mit der Gare war
….. ich werde mal noch ein bisschen herumprobieren…. 😎 Es gibt nix schöneresals im Urlaub Brot zu backen .
Ein großes Lob an deinen Blog…. meine ganze Familie und Freunde sind begeistert von den Broten die ich backe.
Viele Grüße