Schwarzwälder

bread braun

Hier an diesem Rezept hat mich zum einen die dunkle Kruste und zum anderen das Freihandwirken und -gehenlassen der Teiglinge gereizt.

Wichtig ist das sehr gute Rundwirken nach der ersten Teigruhe, damit das Brot nicht schon vor dem Backen auseinanderläuft. Bei der Gare bitte unbedingt mit einer Folie abdecken und dann so wie unten beschrieben backen.
Viel Spaß beim Nachbacken!

1. Grundsauer

Alles klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei 26° reifen lassen.

2. Altbrot

  • 50 g Altbrot (fein gemahlen)
  • 150 g Wasser
  • 1 g Frischhefe

Alles gut durchrühren und abgedeckt bis zur Teigzubereitung stehen lassen.

 

3. Schaumsauer

Auch hier alles klümpchenfrei verrühren. Nach 3 Stunden sollte sich das Volumen verdoppelt haben, und man kann den Hauptteig zubereiten.

4. Hauptteig

(2 Brote)

5. Zubereitung

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 8 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 20 Minuten im Kessel einhalten.
Danach den Teig in 2 gleich große Stücke teilen. Diese sehr schön rundwirken und mit der Oberseite in Roggenmehl wälzen. Danach die beiden Teiglinge auf ein mit einer Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech setzen und für 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen.
Das Lochblech in den Ofen schieben und kräftig schwaden. Nach 5 Minuten den Dampf wieder ablassen und den Ofen auf 235° herunterschalten. Insgesamt sollte das Brot 55 Minuten im Ofen bleiben und eine sehr schöne dunkle Kruste bekommen. Nach dieser Zeit auf einem Rost auskühlen lassen.


--Rezept als PDF downloaden / drucken--


Dieser Beitrag hat 21 Kommentare

  1. Hallo, ich habe eine Frage zum Altbrot. Verstehe ich es richtig, dass ich dieses Zeitgleich zum Grundsauer ansetzen muss?
    PS: Bei der Gelegenheit, vielen Dank für diese Super Seite. Schon viel davon selbst nachgebacken!

    1. Ja, so ist es gemeint.
      Vielen Dank
      VG
      Gerd

  2. Dieses doppelt gesäuerte Brot ist einfach super. So würzig, das wird unser neues Lieblingsbrot!
    Aber vielleicht kannst du mir folgendes erklären…
    Wenn ich eines deiner Rezepte backe, bei den die Breit Oberfläche einreißen soll, so gelingt mir das nicht. Meistens entsteht nur ein Riss am Boden. Also rund herum…
    Dieses hier nun ist mir auf der Oberfläche wunderschön gerissen….. Wo es doch glatt bleiben soll…..
    Kann man das steuern? Ich backe seid vielen Jahren und bereits seit gut drei Jahren nach deinen Rezepten…. Ich sehe, wann die Gare beendet ist…. Gehe kaum mehr nach Zeit…. Was mache ich da falsch?
    Ansonsten ein ganz tolles Brot, danke dafür.
    Gruß Bea

  3. Halle Gerd!
    Wann mache ich das Altbrot-Quellstück? Zeitgleich mit dem Grundsauer oder mit dem Schaumsauer?
    Lg Anni

  4. Lieber Gerd,
    ein sehr gelingsicheres schmackhaftes Brot. Ich hätte es fast verbaselt, weil ich das in einem anderen Zimmer geparkte Brühstück vergessen hatte und ohne weiteres Nachdenken trockenes Altbrot auf den Teig gestreut habe, darauf das Salz! Das konnte ich alles mühselig wieder einsammeln und halbwegs in Ordnung bringen. So ganz hat das nicht geklappt, ein wenig mehr Lockerheit hätte die Krume schon vertragen. Na ja, auf ein Neues, nächstes Mal ohne ungewollte Zwischenfälle.
    Liebe Grüße
    Hanne

  5. Hallo Gerd

    ich hab etwas Bedenken wenn ich die Stückgare so ohne Korb seinem Schicksal überlasse.
    Könnte ich auch, zu meiner Sicherheit, die ersten 45 – 50min im Körbchen gehen lassen und den Rest der Gare dann auf dem Lochblech zu Ende bringen?
    V.G. und vielen Dank
    Beate

  6. Hallo Gerd,

    das Brot habe ich heute gebacken. Wir mußten es natürlich auch heute
    abend gleich anschneiden. Es schmeckt super. Wir sind begeistert.
    Ich brauche mal wieder Nachschub. Ich muss einige Backzutaten mit nach
    USA nehmen. Melde mich in den nächsten Tagen wieder.

    Liebe Grüße
    Anni

  7. Hallo Gerd, lieben Dank für deine schnelle Antwort.
    Dann muss ich wohl weitersuchen. 🙄 L.G. Heike

  8. Hallo Heike,
    mir erscheint es etwas kräftiger.
    VG
    Gerd

  9. Hallo Gerd, gibt es auch einen Unterschied im Geschmack zum
    hellen 1150 ? Oder ist es nur die dunkle Färbung ? Ich bekomme hier
    nirgendwo das Mehl. L.G. Heike

  10. Ich habe das Brot gebacken und es schmeckt total lecker. Auch mein Versuch in der Form ist geglückt. Vielen Dank für das Rezept, Gerd.

  11. Hallo Gerd, was ist denn ein Grundsauer?

    1. Das ist ein Begriff aus der Dreistufenführung und ist die erste Stufe.
      VG
      Gerd

  12. Hallo Dolly,
    jetzt müsste es aber wieder richtig gehen.
    VG
    Gerd

  13. Hallo Dolly,
    geht bei mir leider auch nicht.
    Ich werde beim Drittanbieter nachfragen, wieso!
    VG
    Gerd

  14. Hallo Gudrun,
    brauchst Du nicht.
    VG
    Gerd

  15. Hallo Gerd,
    das Rezept liest sich gut und das Brot sieht zum Anbeißen aus. Ich hab’s nicht so mit freigeschobenen Broten, ich mag’s ja lieber quadratisch. Könnte ich das Brot auch in der Form backen? Falls ja, muss ich etwas beachten?
    Viele Grüße
    Gudrun

  16. Hallo Gerd, leider wurden die Fotos vom Rezept Schwarzwälder Brot
    in der PDF nicht mitgesendet!

  17. Hallo Dolly,
    durch das Verhältnis von Wasser zu Mehl, was beim Schaumsauer sehr hoch ist, nennt man es Schaumsauer.Beim Vermischen des grundsauers damit wirst Du es sehen. Es bilden sich viele kleine Bläschen.
    VG
    Gerd

  18. Hallo Gerd, was bitte ist Schaumsauer?

Schreibe einen Kommentar